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Existe-t-il quelque chose de plus éthéré qu’une mousse parfaite ? Ce dessert peut paraître simple à première vue, mais obtenir une mousse moelleuse, crémeuse, riche et aérée est en réalité un véritable exploit.
Selon Britannica, la mousse est un « plat salé ou sucré ayant la consistance d’une mousse dense, composé d’un ingrédient principal réduit en purée mélangé à des blancs d’œufs battus en neige, à de la crème fouettée ou aux deux ». Ses origines ne sont pas claires, mais l’une de ses premières apparitions sur papier est lorsque Antoine Beauvilliers, l’un des premiers restaurateurs de Paris, a inclus la mousse – la mousse au chocolat – dans son livre « L’Art du Cuisiner », publié en 1814.
Quelle que soit son histoire, le nirvana de la mousse est avant tout une question de maîtrise de la technique. Le fouet stable, le pliage délicat et la patience pour laisser le tout durcir feront la réussite ou l’échec de votre mousse. Et ne vous inquiétez pas, nous avons des conseils si vous avez une mousse cassée entre les mains.
Nous avons fait appel à deux formidables chefs pâtissiers pour partager les astuces indispensables pour vous aider à réaliser la mousse parfaite. Said M’Dahoma, alias The Pastry Nerd, est titulaire d’un doctorat en neurosciences (nous vous promettons que ce n’est pas nécessaire pour réaliser une excellente mousse) et enseigne la pâtisserie et la boulangerie à Calgary, au Canada. Saura Kline est chef pâtissière à l’hôtel Halcyon de Denver, blogueuse culinaire et auteure de quatre livres de recettes de desserts. Grâce aux conseils de ces pros, la mousse au chocolat parfaite n’est qu’un jeu d’enfant.
Connaître les différences de texture entre les blancs d’œufs fouettés et la crème épaisse fouettée
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Les mousses ont besoin de mousse pour leur donner une texture légère et moelleuse. Cette mousse peut provenir de blancs d’œufs fouettés (essentiellement une meringue refroidie), de crème épaisse fouettée ou des deux. Avant de préparer votre mousse au chocolat, il est important de savoir comment fonctionne chaque agent moussant et lequel utiliser pour obtenir le résultat souhaité.
Lorsque vous fouettez de la crème, l’eau de la crème forme une bulle autour de l’air introduit. La matière grasse de la crème entoure la bulle et les protéines de la crème aident à stabiliser cette couche. Cette stabilité augmente à mesure que la matière grasse s’agglutine, c’est pourquoi la crème fouettée jusqu’à obtenir des pics fermes est plus épaisse et plus ferme que la crème fouettée jusqu’à obtenir des pics mous. Si vous fouettez trop la crème, la matière grasse continue de s’agglutiner jusqu’à ce qu’elle se transforme en beurre.
Lorsque vous fouettez des blancs d’œufs, l’air introduit est emprisonné par les protéines. Contrairement à la crème, tout type de matière grasse interrompt la capacité des protéines à créer une mousse. C’est pourquoi vous ne pouvez pas fouetter des blancs d’œufs si vous avez du jaune dans le bol et pourquoi vous avez besoin d’un bol complètement propre pour fouetter.
« Une mousse à base de blanc d’œuf sera très légère et aérée, tandis qu’une mousse à base de crème sera plus dense et plus crémeuse », explique Saura Kline. Said M’Dahoma explique les différences, en soulignant que les mousses à base de blanc d’œuf ont une texture délicate qui fond dans la bouche. En revanche, une mousse à base de crème a une consistance plus riche et une saveur plus prononcée avec moins de mousse.
Utiliser le bon type de mousse pour la mousse au chocolat
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Quelle mousse choisir : de la crème fouettée ou des blancs d’œufs battus ? Laissez-vous guider par la saveur du chocolat, car le choix de la mousse peut dépendre des autres ingrédients que vous utiliserez. « La mousse au chocolat est généralement à base de crème », explique Saura Kline. « Une mousse au chocolat sera plus ou moins simplement fondue. [chocolate that is] puis incorporé à la crème fouettée.
Cependant, les deux types de mousse sont adaptés à la mousse au chocolat. Said M’Dahoma dit que lorsqu’il utilise de la crème fouettée dans une mousse, il utilise des jaunes d’œufs dans la base pour créer une crème anglaise qui donnera de la structure. Si vous optez plutôt pour des blancs d’œufs fouettés, M’Dahoma conseille de les fouetter jusqu’à ce qu’ils forment des pics intermédiaires avant de les combiner avec un mélange de chocolat auquel on a ajouté des jaunes d’œufs.
Le choix de la mousse appropriée dépend également de la manière dont vous prévoyez de stabiliser votre mousse. La stabilisation se produit lorsque la mousse est mélangée à la base de mousse et que le mélange est refroidi. Le chocolat étant solide à température ambiante ou lorsqu’il est refroidi, la mousse au chocolat n’a généralement pas besoin de stabilisateur supplémentaire : le chocolat froid lui-même se raffermit et emprisonne les bulles d’air. Si vous ne préparez pas de mousse au chocolat, un stabilisateur comme la gélatine est ajouté pour aider la mousse à tenir sous le poids des autres ingrédients (fruits, sucre, etc.) – particulièrement utile pour une mousse à base de blanc d’œuf.
Préparez correctement votre équipement et vos ingrédients
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Pour préparer une mousse, la mise en place est essentielle. Commencez avec des ingrédients froids. Said M’Dahoma a déclaré : « La crème à fouetter doit être très froide avant de la fouetter, sinon il sera difficile de la fouetter jusqu’à la consistance souhaitée. » La crème froide signifie que la matière grasse peut mieux emprisonner l’air pour créer une mousse, et un bol froid aidera à maintenir cette température plus fraîche. Garder votre équipement froid aidera également à fouetter la crème plus rapidement, car cela encouragera la matière grasse à se solidifier et à stabiliser les bulles.
Vous pouvez également séparer vos œufs lorsqu’ils sont froids, car c’est plus facile lorsque les protéines sont serrées, mais laissez les blancs d’œufs atteindre la température ambiante avant de les fouetter. Lorsque les blancs sont chauds, ils deviennent plus fluides et créeront plus facilement des bulles. En ce qui concerne le fouettage des blancs d’œufs, la propreté est la clé du succès. Optez pour un bol en verre, en métal ou en céramique et assurez-vous qu’il soit parfaitement propre. Tout résidu laissé dans le bol empêchera les blancs d’œufs d’atteindre leur plein potentiel, évitez donc le plastique (qui peut retenir l’huile ou la graisse dans les rayures à la surface).
Saura Kline souligne également que vous voudrez que vos récipients de service soient propres et prêts à l’emploi avant de commencer à cuisiner. Mettre votre mousse au réfrigérateur immédiatement lui permettra de prendre rapidement et de conserver le volume que vous avez travaillé si dur pour obtenir, alors n’attendez pas pour préparer vos plats ou ramequins.
Assurez-vous que votre mousse soit correctement fouettée
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La mousse est le mot français pour écume, et ce dessert moelleux ne serait tout simplement pas sans des blancs d’œufs ou de la crème (ou les deux) bien fouettés. Et cela ne signifie pas que vous devez fouetter votre mousse autant que possible. Il existe un point idéal qui donne de la tenue tout en vous permettant d’incorporer votre base aromatisée et d’éviter un produit final granuleux. « Les blancs d’œufs ou la crème doivent se tenir d’eux-mêmes mais ne pas être trop rigides », explique Said M’Dahoma. « Une analogie que j’aime donner à mes étudiants est qu’ils doivent avoir la texture de la mousse à raser. »
Si vous avez déjà battu des blancs en neige, vous avez sans doute déjà vu ce qui se passe si vous les fouettez trop : la mousse devient si dure qu’elle commence à s’agglutiner, à sécher et à suinter (terme désignant le moment où les liaisons protéiques de la mousse se brisent et où l’eau contenue s’échappe). Selon M’Dahoma, il faut viser des pics moyens, et non raides.
Le même conseil s’applique à la crème fouettée. « Si elle est trop fouettée, la mousse sera trop dense », explique M’Dahoma. Vous courez également le risque de provoquer une séparation de la crème (une manière polie de dire que vous êtes sur le point de faire du beurre) — un moyen infaillible de vous retrouver avec une mousse au chocolat granuleuse. Si vous remarquez que la crème est trop fouettée et commence à former des grumeaux, prenez un peu de crème froide. Baissez le batteur, puis versez lentement la crème froide en filet jusqu’à obtenir une crème fouettée légère et mousseuse.
Ajoutez de la gélatine comme stabilisateur
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Toutes les mousses n’ont pas besoin de gélatine, mais elle peut être utile. Selon Saura Kline, vous devrez également utiliser de la gélatine si vous souhaitez que votre mousse soit suffisamment stable pour remplir un gâteau à étages, comme par exemple un gâteau à la mousse au chocolat décadent et de rêve.
L’ajout de gélatine stabilise la mousse car elle introduit des protéines supplémentaires dans votre mélange, des protéines qui retiendront l’eau et empêcheront les éléments liquides de votre mousse de couler. Lorsque votre mousse refroidit, la gélatine se solidifie et adhère fermement à ce liquide, ce qui donne à votre mousse plus de structure.
Choisissez judicieusement votre gélatine. La gélatine en poudre est plus facile à mélanger avec les ingrédients de votre mousse car elle se dissout rapidement dans le liquide froid, tandis que la gélatine en feuille doit être trempée ou arrosée dans l’eau avant d’être dissoute dans le liquide chaud. La gélatine en poudre est plus facile à trouver dans les supermarchés américains, mais la gélatine en feuille est préférée par les chefs professionnels. Lisez attentivement votre recette pour vous assurer que vous utilisez le bon produit.
La gélatine étant fabriquée à partir d’os d’animaux, elle n’est ni végétarienne ni végétalienne. La poudre d’agar, dérivée d’algues, est un substitut populaire de la gélatine végétalienne. La mousse au chocolat n’a généralement pas besoin de stabilisateur, il est donc facile d’en faire une version végétarienne, et la mousse végétalienne peut également être préparée avec de l’aquafaba, du tofu ou même de l’avocat.
Incorporez des saveurs excitantes à la mousse au chocolat
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La mousse est disponible dans toutes les saveurs imaginables (du saumon fumé, par exemple), vous pouvez donc rehausser la mousse au chocolat avec tout ce dont vous rêvez.
Envie d’une petite touche de café ? Il suffit de faire fondre le chocolat avec du café chaud. Si le monde vous appartient, quelques fruits peuvent tout changer. Les enzymes de certains fruits comme la papaye, le kiwi et la goyave peuvent empêcher la gélatine de se solidifier. Pour éviter ce problème, veillez à faire bouillir ou cuire à la vapeur les fruits pour dénaturer l’enzyme, ou utilisez plutôt une option en conserve. Une fois que vous avez préparé vos fruits, vous pouvez préparer une purée de fruits à ajouter sur la mousse au chocolat ou simplement inclure des morceaux de fruits entre les couches du dessert. Vous pouvez également ajouter des ajouts croquants comme des morceaux de biscuits pour la texture.
Et oui, vous pouvez aussi faire de la mousse alcoolisée. À quel point une mousse au chocolat à la crème irlandaise serait-elle délicieuse ? Sachez simplement que l’ajout d’alcool affectera le processus de prise. « Si vous en mettez trop [alcohol]la mousse va devenir très liquide », explique Said M’Dahoma. L’alcool doit être ajouté au mélange de chocolat lorsqu’il n’est plus chaud pour qu’il ne s’évapore pas entièrement, et M’Dahoma recommande d’ajouter de la gélatine pour aider la mousse à prendre.
Vérifiez la présence de grumeaux dans votre mousse au chocolat
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Avant de mélanger votre base aromatisée avec votre crème fouettée ou vos blancs d’œufs, vérifiez qu’il n’y a pas de grumeaux. « La chose importante à garder à l’esprit avant d’ajouter votre [foam] est de s’assurer que votre chocolat est complètement fondu et que [your base] « Il est important que le mélange soit bien homogène », explique Said M’Dahoma. Vous n’aurez pas besoin de filtrer votre base si tout a été bien mélangé. Si vous vous retrouvez avec quelques grumeaux de jaune d’œuf non mélangé ou si vous repérez un peu de chocolat non fondu, vous pouvez passer votre base au tamis pour la rendre bien lisse. Vous devrez également filtrer toutes les bases faites avec des fruits frais avant de les incorporer pour éliminer les pépins ou la pulpe.
Ensuite, vérifiez la température de vos ingrédients. « Une mousse granuleuse ou grumeleuse se produit lorsque vous essayez d’incorporer du blanc d’œuf ou de la crème alors que le mélange de chocolat est trop froid », explique M’Dahoma. Les blancs d’œufs ou la crème froids vont faire prendre et raffermir le chocolat (c’est de là que vient la stabilité de la mousse au chocolat), et si votre mélange de chocolat est trop froid, ce processus de prise se produira rapidement, ce qui entraînera des traces de chocolat solide dans votre mousse. M’Dahoma conseille que le mélange de chocolat soit à environ 100 degrés Fahrenheit lorsqu’il est combiné avec de la crème fouettée ou des blancs d’œufs.
Incorporez soigneusement et complètement votre mousse
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Mélanger votre mousse avec votre base aromatisée est la partie la plus cruciale et la plus technique de la préparation d’une mousse. Faites-le correctement et vous obtiendrez une mousse lisse, aérée et uniforme. Si vous le faites mal, vous vous retrouverez avec des stries, des grumeaux ou vous ferez sortir tout l’air de votre mousse.
Commencez par ajouter ¼ à ⅓ de votre mousse à votre base. Mélangez doucement les deux jusqu’à ce qu’ils soient combinés, en allégeant la base pour qu’elle ne fasse pas s’effondrer le reste de votre mousse.
Ensuite, ajoutez la moitié de la mousse restante à votre base. Prenez une spatule pour récupérer la mousse et la base, puis soulevez et repliez délicatement ce que vous avez récupéré sur le dessus. Faites tourner le bol en continu jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Enfin, ajoutez le reste de la mousse et répétez l’opération. Soyez incroyablement doux pour conserver autant de volume que possible tout en vous assurant qu’il ne reste aucune trace.
Que se passe-t-il si vous en faites trop avec le pliage ? Eh bien, vous perdrez beaucoup de portance. Une mousse trop mélangée peut devenir liquide, mais il existe quelques options. Saura Kline suggère un peu de gélatine, que vous pouvez faire gonfler et mélanger à votre mousse avant de refroidir et de fouetter à nouveau le mélange. Vous pouvez également faire une liaison pour remédier à une mousse liquide, qui combine le jaune d’œuf et la crème au bain-marie pour créer un agent épaississant. Laissez refroidir votre liaison, mélangez-la soigneusement à votre mousse et fouettez à nouveau. Elle ne sera pas aussi légère que vous le souhaitiez, mais elle sera toujours délicieuse !
Devenez vegan avec la mousse au chocolat
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La plupart des recettes de mousse nécessitent des œufs ou de la crème (ou les deux), mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas profiter de la mousse si vous êtes végétalien. Un chimiste français nommé Hervé This a créé un moyen de faire de la mousse au chocolat avec seulement deux ingrédients : du chocolat et de l’eau. Le chocolat de haute qualité est fondu avec de l’eau. Une petite quantité d’eau ferait figer le chocolat fondu, mais une grande quantité d’eau suspend les molécules de graisse à la place. Fouetter le chocolat fondu sur un bol de glace permet à la graisse de refroidir rapidement, emprisonnant l’air que vous ajoutez et créant une mousse au chocolat pur. Choisissez un chocolat de couverture végétalien de haute qualité – et non un chocolat composé – avec beaucoup de beurre de cacao, et vous obtenez une mousse végétalienne qui semble magique.
Bien sûr, si vous voulez une mousse végétalienne moins intense, optez pour du tofu, de la crème de coco et de l’avocat comme bases crémeuses. Pour une mousse de tofu au chocolat et au caramel à base de plantes, utilisez du tofu soyeux pour fournir les protéines nécessaires à la création de votre mousse. La crème de coco, une alternative végétalienne incontournable à la crème laitière, peut être utilisée pour un dessert de type mousse ou comme garniture fouettée pour votre mousse végétalienne.
Bien que l’avocat soit généralement utilisé dans des applications salées, il peut également servir de base à une mousse crémeuse. « J’ai fait une excellente mousse au chocolat et à l’avocat dans un robot culinaire », explique Saura Kline. Pour sa recette, Kline combine l’avocat avec de la poudre de cacao et du sirop d’érable, le mixe jusqu’à obtenir une consistance légère et crémeuse, puis le refroidit dans des ramequins avant de le servir.
Conserver correctement la mousse au chocolat
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Assurez-vous de conserver correctement la mousse au chocolat si vous la préparez à l’avance. Il en va de même pour les restes de mousse, même si nous ne pouvons pas imaginer un cas où il nous resterait de la mousse.
Quel que soit le type de mousse que vous préparez, laissez-la reposer au réfrigérateur avant de la servir. Couvrez hermétiquement la mousse en l’enveloppant d’une pellicule plastique ou en utilisant un récipient hermétique. Cela empêchera la mousse de se dessécher, ce qui peut entraîner la formation d’une croûte sur le dessus.
Si vous ne consommez pas la mousse dès qu’elle a pris, ne la laissez pas trop longtemps au réfrigérateur. « La mousse à base de blanc d’œuf doit être consommée dans les 24 heures car elle contient de l’œuf cru. [whites]explique Said M’Dahoma. Une mousse au chocolat réalisée avec de la crème fouettée au lieu de blancs d’œufs montés en neige peut se conserver au réfrigérateur jusqu’à 72 heures pendant que les œufs de la base sont cuits.
Vous pouvez également mettre les restes de mousse au congélateur : divisez-la en portions individuelles et emballez-la hermétiquement avant de la congeler. Lorsque vous êtes prêt à la manger, vous pouvez laisser la mousse décongeler lentement pendant quelques heures au réfrigérateur. Ou bien, savourez cette douceur crémeuse et glacée avant qu’elle ne décongèle, car la mousse congelée se situe quelque part entre un semifreddo et une crème anglaise congelée.
