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L’Amérique peut se targuer d’être le pays où de nombreux plats célèbres ont été préparés, du sandwich au beurre de cacahuète et à la confiture au parfait cookie aux pépites de chocolat. Mais cela soulève une question : où est le bœuf ?
Données recueillies par le Département de l’agriculture des États-Unis Selon une étude américaine, l’Américain moyen consomme près de 60 livres de bœuf par an. Et même si cette consommation se présente sous la forme de hamburgers, de hot-dogs 100 % bœuf et autres, on peut dire sans se tromper que le steak en constitue probablement une bonne partie. Le rôle de l’industrie du bœuf et la culture entourant la consommation de steak ont certainement poussé les gens à faire preuve de créativité dans la façon de le couper, de le servir et de le déguster. En conséquence, les États-Unis ont été le centre de création de plusieurs plats de steak emblématiques, dont beaucoup sont encore servis aujourd’hui dans les steakhouses haut de gamme et les humbles restaurants du pays. Nous avons fait quelques recherches pour découvrir les véritables origines de chacun de ces plats à base de viande, ainsi que ce qu’est exactement chacun d’eux.
Bifteck de Delmonico
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Delmonico’s est largement considéré comme le premier restaurant gastronomique du pays, il est donc logique qu’il propose au moins un plat emblématique et historiquement pertinent à son menu. Le restaurant, qui est situé dans le quartier financier de New York depuis 1837, est à l’origine de l’introduction de nombreux plats différents dans le lexique culinaire américain ; son chef de cuisine, Charles Ranhofer, a créé des plats populaires au milieu du XIXe siècle, notamment des œufs Bénédicte, de l’Alaska au four et du poulet à la Keene.
Mais ce plat de steak est sans aucun doute la vedette du Delmonico et de ses créations. Le chef Alessandro Fellippini était auparavant crédité de la création du steak Delmonico. Ses livres de recettes et celui de Ranhofer recommandent tous deux des steaks de surlonge, mais la coupe exacte de bœuf de haute qualité utilisée est en fait très contestée de nos jours – et elle n’était peut-être même pas constante à l’époque en raison de la disponibilité. En effet, plusieurs coupes ont depuis été associées à ce steak : est-ce du surlonge, du filet court ou du faux-filet ? Désossé ou avec os ?
Quoi qu’il en soit, le steak Delmonico reste une sélection emblématique du menu aujourd’hui sous la forme d’un faux-filet de 18 onces, qui est accompagné de la possibilité d’ajouter des sauces et des accompagnements à la carte. Ce steak, que Delmonico prétend être le seul à pouvoir préparer parfaitement, mesure environ deux pouces d’épaisseur et est très persillé, ce qui lui donne une sensation en bouche douce et succulente. Ce gros steak est décadent et à essayer absolument si vous avez la chance de visiter l’endroit où il a été créé.
Rôti de Londres
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Le London Broil est comme la version inversée du steak Delmonico. Alors que le Delmonico regorge d’humidité, de marbrure et de gras, le London Broil est le steak qui a été poussé dans la même machine que Violet Beauregarde dans la chocolaterie de Willy Wonka. Il est fin et n’a pas la même sensation en bouche juteuse que les autres types de steaks.
Bien que son nom évoque Big Ben et Buckingham Palace, le London Broil a en fait été créé à Philadelphie. En fait, le nom n’était qu’un ajout sournois pour faire croire aux gens que la coupe était plus sophistiquée et haut de gamme qu’elle ne l’était en réalité. À l’époque de sa création, le London Broil était préparé à partir des morceaux les moins chers de la vache, souvent du flanc. Mais ce n’est pas seulement la coupe qui rend ce plat de steak unique ; historiquement, il était toujours cuit sous le gril (d’où son nom) et recouvert d’une croûte de grains de poivre. En raison de la forme et de la taille de cette coupe, elle est souvent coupée en tranches très fines.
Cela dit, ce n’est pas un steak pour tout le monde, surtout pour ceux qui aiment vraiment croquer dans une coupe de viande juteuse et succulente. Mais lorsqu’il est bien mariné et coupé dans le sens contraire des fibres, il peut devenir votre nouveau plat de steak préféré.
Steak de Salisbury
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Si vous associez un steak Salisbury à un plat préparé devant la télé, vous n’avez pas tout à fait tort. Bien que son nom donne l’impression qu’il s’agit bien d’un steak, il s’agit plutôt d’un croisement entre un hamburger et un pain de viande. Mais contrairement aux autres plats de steak de la liste, le pseudo-steak lui-même n’est pas vraiment la vedette du plat ; ce sont aussi les couches de sauce succulente et de champignons qui le recouvrent. Un steak Salisbury servi sur un gros tas de purée de pommes de terre n’est peut-être pas le plat le plus attrayant pour les yeux (sans parler du fait que c’est un plat que seule une grand-mère pourrait aimer), mais il est certainement savoureux.
Nous n’aurions pas de steak Salisbury sans le docteur James Henry Salisbury, médecin américain, qui a fait de la viande de bœuf un élément essentiel du régime alimentaire de l’après-guerre civile. Salisbury a remarqué que les soldats étaient confrontés à la malnutrition et a étudié comment les protéines, en particulier la viande de bœuf, pouvaient contribuer à améliorer leur condition physique et leur donner la vitalité dont ils avaient besoin. De plus, il a déterminé qu’intégrer de la viande de bœuf hachée dans le régime alimentaire, sous la forme de galettes ressemblant à des hamburgers, était un excellent moyen d’apporter ces nutriments aux corps affamés. La sauce n’était qu’un bonus.
Cheesesteak de Philadelphie
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Le Philly cheesesteak est une sorte de steak pratique et ouvrier. Alors que certaines personnes hautaines dégustent des morceaux de steaks élaborés accompagnés de sauces décadentes dans des steakhouses haut de gamme, le reste d’entre nous commande des Philly cheesesteaks dans le chariot du coin. Non seulement ces sandwichs regorgent de saveurs de viande, mais ils sont portables et faciles à manger sur le pouce. Traditionnellement, le sandwich est composé de steak de flanc (ou de surlonge) finement tranché, garni de fromage provolone fondu, de poivrons et d’oignons sur un pain sous-marin.
Comme son nom l’indique, ce sandwich emblématique américain est à l’origine de la ville de l’amour fraternel. Pat et Harry Oliveri sont reconnus pour avoir été les premiers à vendre ce sandwich dans un stand de hot-dogs du sud de Philadelphie dans les années 1930, même si le fromage n’y a été ajouté que plusieurs années plus tard. Aujourd’hui, vous pouvez vous procurer ce sandwich moelleux, savoureux et charnu dans presque toutes les villes des États-Unis.
Steak et oeufs
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En tant que concept, le steak et les œufs semblent un peu ridicules. N’y a-t-il pas assez de protéines et de saveurs savoureuses dans les œufs, les pommes de terre rissolées et un accompagnement de pain grillé beurré pour vous rassasier tout au long de la journée ? Apparemment non.
Techniquement, l’idée de combiner un gros morceau de steak avec un petit-déjeuner a été lancée par les Australiens. Mais au fil des ans, elle est devenue de plus en plus associée à la culture américaine, à tel point qu’elle a été adoptée comme un aliment à part entière (sans compter que les Australiens avaient une réserve d’œufs et de bœuf en baisse, ce qui a empêché ce plat de figurer au menu). Le Corps des Marines a fait de ce repas un petit-déjeuner essentiel avant le débarquement, ce qui a sans doute contribué à sa popularité pendant l’après-guerre. Elle est également associée à l’espace et aux astronautes ; les astronautes américains se régalent de ce repas riche en protéines depuis les années 1960.
Le meilleur morceau de steak à servir avec des œufs au petit-déjeuner est le haut de surlonge, mais vous pouvez également utiliser du filet mignon, du faux-filet ou des steaks de contre-filet. Ces morceaux cuisent relativement rapidement à la poêle et ne nécessitent pas la même période de marinade ou de cuisson longue. Évitez les morceaux de viande coriaces pour le steak et les œufs, car ils prendront beaucoup trop de temps à cuire. En d’autres termes, gardez votre poitrine pour une autre occasion.
Steak de bœuf
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C’est à Des Moines, dans l’Iowa, que l’on trouve le steak de burgo, mais ce plat est désormais servi dans tout le Midwest. Ce filet de bœuf est enrobé d’une sauce savoureuse à base d’ail, de basilic et d’origan, et peut être relevé par une poignée de champignons, bien que ce ne soit en aucun cas un ingrédient essentiel.
L’endroit où ce plat a été inventé dans les années 1950 est contesté. Certains désignent le Vic’s Tally Ho, tandis que d’autres désignent le Johnny & Kay’s. Quoi qu’il en soit, les habitants de l’Iowa peuvent être fiers de ce plat, qui regorge de saveurs beurrées, ainsi que des notes d’ail de la sauce. Les herbes offrent une couleur vert vif et une saveur saine qui démange toutes vos papilles. Vous ne pourriez vraiment pas imaginer un accord plus simple et plus savoureux pour une succulente coupe de steak poêlé. Bien qu’il ait le goût d’un plat très sophistiqué, il a des origines humbles et des saveurs familières. Accompagnez-le d’autres accompagnements courants des steakhouses, comme de la purée de pommes de terre au beurre à l’ail, des frites de steak ou des légumes grillés.
Steak de poulet frit
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Nous ne pouvons pas parler de la cuisine des restaurants sans mentionner le fameux steak de poulet frit. Bien que certaines personnes puissent le considérer comme un plat de dîner, il est plus courant de voir le steak de poulet frit servi au petit-déjeuner, accompagné d’aliments populaires comme le hachis et les œufs. Le steak de poulet frit est similaire au schnitzel classique car les deux plats enferment un mince morceau de viande autour de la pâte croustillante, salée et savoureuse. Ce processus permet de retenir l’humidité et d’ajouter un composant de texture unique à la protéine.
Bien que les origines du steak de poulet frit soient diverses, de nombreuses personnes le font remonter au Texas, l’État de l’étoile solitaire. Les immigrants allemands ont afflué au Texas au cours du XIXe siècle, ce qui a créé une fusion culinaire entre des aliments comme le schnitzel frit et le bœuf du Texas. La recette exacte de la pâte varie en fonction de la région dans laquelle elle est préparée. Par exemple, le steak de poulet frit du centre du Texas est préparé avec des œufs et de la chapelure dans la pâte (ce qui est similaire au schnitzel allemand), tandis que le steak de poulet frit de l’ouest du Texas est strictement poêlé.
En règle générale, le morceau de choix pour le steak de poulet frit est un morceau bon marché. Vous trouverez du steak rond, du haut de surlonge ou de la noix de ronde. D’autres ne jurent que par le steak en cube (haut ou bas de ronde) – qui est vendu pré-attendri.
Fajitas au steak
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Chaque fois que les gens de Chili’s viennent vers nous avec cette assiette de fajitas grésillantes, qui crépitent et fument aux côtés des poivrons et des oignons, nous ne pouvons nous empêcher de sourire. On a le sentiment d’être la vedette du spectacle associé à ce plat qui fait sensation (sérieusement, tout le restaurant arrête ce qu’il fait et vous regarde), mais ce n’est pas aussi bon que de mordre dans les succulents morceaux de steak sur le plateau.
Les fajitas au steak sont souvent faites avec des morceaux de steak moins chers et plus fins. Parmi les meilleures coupes de bœuf pour les fajitas, on trouve le steak de flanc, le steak de flanc maigre, le steak de ronde et le steak de bœuf plat. Le mot « fajita » signifie littéralement « ceinture » et fait référence à la région du diaphragme d’où provient le steak de flanc. Les morceaux cuisent relativement rapidement lorsqu’ils touchent la poêle chaude, ce qui permet de conserver l’humidité et les saveurs. Nous pouvons attribuer aux éleveurs texans et aux vaqueros mexicains le mérite d’avoir été les premiers à créer les fajitas. Les morceaux bon marché étaient faciles à cuire sur une flamme nue, plutôt que dans une cuisine intérieure. Finalement, la fajita est devenue un plat populaire du Texas, avant de se répandre dans presque tous les restaurants tex-mex du continent nord-américain.
Conseils pour le steak
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Les pointes de steak font partie des nombreux plats de la Nouvelle-Angleterre que tout le monde doit essayer au moins une fois. Vous les trouverez dans les barbecues, les bars et plus encore, ce qui les rend presque aussi omniprésents que la chaudrée de palourdes et les rouleaux de homard du Maine.
Les pointes de steak de style Nouvelle-Angleterre sont faites de viande de surlonge trempée dans une marinade et cuite à feu vif pendant une très courte période. La cuisson rapide développe la belle couleur et le croustillant carbonisé à l’extérieur de chaque morceau de steak. Cela lui donne également une saveur vraiment unique qui le distingue des autres variantes de pointes de steak régionales.
L’origine exacte de cette recette n’est pas claire. En général, cette coupe est devenue plus acceptable dans le lexique culinaire de la Nouvelle-Angleterre dans les années 1970 parce que le flanc de surlonge était commercialisé comme une viande à griller bon marché, mais toujours solide. Il est plus probable que ce plat soit une fusion de différents plats, notamment des kebabs grecs, du bœuf en brochette haut de gamme, et plus encore. Certains pointent même du doigt Ninety Nine, une chaîne de restaurants de la Nouvelle-Angleterre, pour avoir déclenché l’envie de pointes de steak. On raconte qu’un cuisinier a accidentellement laissé tomber des pointes de steak dans une cuve de vinaigrette italienne et a fini par les vendre aux clients quand même. Et si cette histoire d’origine est vraie, nous tirons notre chapeau à ce cuisinier.
Steak de Denver
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La ville de Mile High peut se permettre de revendiquer un seul type de steak : le bien nommé steak de Denver. Comparé à d’autres plats de steak américains célèbres, le steak de Denver est un nouveau venu ; il n’est vraiment apparu dans le monde culinaire qu’après 2009. Ce steak est le produit d’un effort marketing du Beef Checkoff Program, donc même si le steak de Denver a toujours fait partie de la musculature de la vache, il n’est devenu une véritable « chose » qu’au cours des 20 dernières années.
Le steak Denver provient du rouleau de mandrin, qui se trouve sous l’épaule et le long de la cage thoracique et du dos de l’animal. Le processus de retrait de cette viande du rouleau de mandrin est plutôt ardu, mais il vous permet d’obtenir le degré de persillage parfait. Alors que la zone autour du steak Denver subit beaucoup de mouvement, le steak lui-même ne subit pas de mouvement, ce qui donne une texture sublime et moelleuse et une sensation en bouche parfaitement moelleuse. Afin de préserver cette texture, les cuisiniers doivent prendre soin de le saisir dans une poêle chaude et de le trancher dans le sens contraire des fibres.
