Médias statiques / Shutterstock
Si vous avez manqué les bases de la botanique, plongeons dans le monde fascinant des tubercules. Cette catégorie de légumes est diversifiée et comprend des spécimens comme les pommes de terre, le taro et les ignames. Les tubercules, qui sont essentiellement des tiges souterraines épaisses de plantes aériennes, présentent un réseau de racines semblables à des cheveux sous la surface qui servent de réserves d’énergie pour les pousses végétales émergentes. Solides sur le plan nutritionnel, ils sont riches en glucides complexes, en fibres et en une gamme de vitamines et de minéraux.
Maintenant, concentrons-nous sur les ignames. Elles sont cultivées dans le monde entier et se déclinent dans une grande variété de saveurs, de formes et de textures. Prenez l’igname blanche du Ghana, par exemple, une variété douce parfaite pour être écrasée, bouillie ou frite. Ou découvrez l’ube, le joyau violet vibrant des Philippines, avec une saveur de vanille qui est le complément parfait à d’innombrables desserts. Entre ces ignames remarquables, il existe tout un univers d’autres ignames qui n’attendent qu’à être explorées. Rejoignez-nous dans ce voyage fantastique autour de l’igname et découvrons le monde fantastique que ces tubercules apportent à la table.
Igname américaine
Vasiliki/Getty Images
Si vous êtes comme la plupart des Américains, vous serez probablement surpris d’apprendre que les patates douces confites qui ornent votre table de Thanksgiving sont en fait des patates douces. Les vraies patates douces ont une consistance amylacée et sèche avec une peau dure et velue qui nécessite des efforts herculéens pour être épluchées. À l’inverse, les patates douces ont une texture sucrée et moelleuse et une peau qui glisse assez facilement.
La confusion des noms a une histoire intéressante. Dans les années 1930, les agriculteurs de Louisiane ont introduit une patate douce à chair orange. Pour la distinguer de la variété dorée que les gens connaissaient, ils ont commencé à l’appeler « yam ». Le terme « yam » circulait déjà dans le Sud comme surnom pour les patates douces. Il est arrivé en anglais par l’intermédiaire des esclaves d’Afrique de l’Ouest qui, en voyant la récolte, l’ont comparée aux ignames de leur pays d’origine et ont commencé à utiliser des mots de leur langue maternelle comme nyam, nyami ou nyambi pour décrire la récolte. Les commerçants l’ont compris et ont rapidement apposé le nouveau nom sur les caisses de produits.
Malgré les efforts constants pour clarifier le problème linguistique, la confusion risque de perdurer. Si l’on met de côté le jeu des noms, les variétés d’ignames américaines comme Covington, Beauregard et Orleans ont beaucoup à offrir en cuisine. Parfaites pour la cuisson au four, à la vapeur et en purée, ces variétés brillent dans des recettes comme la casserole d’ignames fraîches et la casserole d’ignames confites.
Igname des montagnes japonaises
HUIZENG/Shutterstock
Cette variété d’igname, originaire du Japon, de Taïwan et de Corée, est également connue sous le nom de yamaimo. Elle a une forme cylindrique allongée et une peau brun clair parsemée de poils. En termes de goût, elle est légèrement sucrée et partage des similitudes avec le jicama. Une fois coupée, sa chair blanche et sa texture visqueuse apparaissent. Visqueux n’est généralement pas un qualificatif positif, surtout en cuisine, mais c’est cette texture qui rend le yamaimo si précieux en cuisine.
Râpée et cuite, la viscosité du yamaimo est un excellent liant pour les crêpes salées comme l’okonomiyaki japonais. Elle donne également une épaisseur substantielle au bouillon de radis et de sauce soja et améliore la texture des plats de nouilles japonais traditionnels comme le hiyashi yamakake udon. Si les ignames des montagnes japonaises ont de nombreuses utilisations cuites (elles brillent également lorsqu’elles sont poêlées ou sautées), elles font également office d’ingrédient cru. Il vous suffit de les éplucher et de les trancher finement pour les intégrer à une salade. Ou assaisonnez les lanières avec du shōyu (un type de sauce soja) ou du ponzu (une sauce à base d’agrumes proche de la vinaigrette) et savourez-les comme des crudités.
Igname blanche (igname du Ghana)
vvoe/Shutterstock
Originaire d’Afrique, plus précisément d’Afrique de l’Ouest et d’Afrique centrale, l’igname blanche est une culture commerciale très importante dans la région. Disponible toute l’année, elle est disponible dans une gamme de tailles impressionnante, allant de spécimens de la taille d’une pomme de terre à des spécimens colossaux pesant plus de 45 kg. Caractérisée par une forme cylindrique, une peau brun clair légèrement velue et un extérieur facilement pelable, l’igname blanche abrite une chair blanche et ferme à l’intérieur. Malgré sa fermeté, sa texture est crémeuse et sa saveur est caractérisée par un profil doux et noiseté.
Les ignames blanches jouent un rôle central dans les cuisines variées du Ghana et d’autres pays d’Afrique de l’Ouest, et sont présentes dans de nombreux plats. Parmi les plats remarquables, citons l’ampesi, une délicieuse combinaison d’ignames bouillies avec un ragoût ou une sauce savoureuse, et l’asana, une création en une seule casserole qui rassemble des ignames écrasées avec un mélange de légumes, de poisson et d’épices. Pour ceux qui ont envie d’une friandise croustillante, il existe des frites d’igname. Elles sont exactement ce que leur nom indique : des lanières d’ignames assaisonnées de sel et frites dans de l’huile végétale. Souvent servies avec de la sauce au poivre, elles sont un aliment de rue populaire au Ghana et au Nigeria.
Igname jaune
Dlabajdesign/Shutterstock
Semblables à l’igname blanche, l’igname jaune est l’une des variétés les plus cultivées en Afrique. On l’appelle aussi igname de Guinée, ou igname de Guinée jaune, en référence à son lieu d’origine et à la couleur jaune caractéristique de sa chair. On la trouve également dans les Caraïbes, d’où son autre surnom : igname de Jamaïque. Sa teinte vive provient des caroténoïdes, les mêmes pigments que l’on retrouve dans les carottes et les patates douces. Tout en partageant un profil gustatif rappelant celui de la patate douce, l’igname jaune se distingue par sa taille plus grande et sa peau semblable à de l’écorce, offrant une texture amylacée et sèche.
Tout comme leurs homologues blancs, les ignames jaunes présentent une polyvalence remarquable en cuisine. Elles peuvent être préparées en les faisant bouillir, cuire au four, frire ou rôtir. Ces ignames se retrouvent également dans diverses soupes, ragoûts et currys. Leur adaptabilité en fait un ingrédient de base dans un certain nombre de plats africains et jamaïcains. Cette liste comprend le jollof yam, un ragoût d’ignames préparé en combinant des ignames bouillies avec des crevettes, du poisson et des légumes, et le ragoût d’ignames jaunes jamaïcains, une délicieuse bouillie à base de lait de coco, de légumes et d’ignames jaunes.
Igname indienne
Stockbyte/Getty Images
Semblable à de nombreuses variétés d’ignames, l’igname indienne est connue sous plusieurs noms. Il s’agit notamment de l’igname véritable, du yampee (également orthographié yampi), de l’igname tropicale, de l’igname et du cush-cush (également orthographié kush-kush). Fidèles à leur nom, les ignames tropicales prospèrent dans les régions chaudes et humides d’Asie, d’Afrique et d’Amérique latine. Elles présentent une peau brun foncé rugueuse, semblable à une écorce, difficile à peler à l’état cru, mais qui s’adoucit à la cuisson. En raison de leur chair sèche et de leur goût relativement fade, les recettes incorporant ces ignames sont conçues pour leur apporter à la fois saveur et humidité.
Dans les Caraïbes, la purée d’ignames est un aliment réconfortant très apprécié. Loin d’être un simple plat d’accompagnement, la purée d’ignames est associée à un mélange sauté d’oignons, de piments forts, d’herbes et d’assaisonnements pour créer un repas copieux parfait à tout moment de la journée. Pendant ce temps, en Afrique de l’Ouest, les ignames tropicales sont pelées et coupées en cubes, devenant un ingrédient clé du ragoût d’igname, un ragoût copieux composé de bœuf, de tomates et d’oignons.
Igname violette des Philippines (ube)
MDV Edwards/Shutterstock
S’il existait un concours de popularité de l’igname, l’ube remporterait facilement la palme. Bien qu’il soit depuis longtemps un ingrédient incontournable des desserts philippins comme le gâteau ube-macapuno et le halo-halo (une concoction colorée ressemblant à un parfait à base de glace pilée, de lait concentré sucré, de confiture d’ube et d’autres ajouts sucrés), il n’a gagné en popularité aux États-Unis qu’au milieu des années 2010. Le Manila Social Club, un restaurant philippin de Miami, est souvent crédité d’avoir fait découvrir l’ube aux consommateurs américains en 2015 grâce à son beignet doré à 100 dollars.
Le charme de cette igname à chair violette a rapidement captivé d’autres restaurants américains et chefs amateurs. Sa couleur vibrante est non seulement superbe devant la caméra, mais son goût subtilement noiseté et vanillé en fait un ingrédient polyvalent pour diverses gourmandises. Par exemple, il existe l’ube halaya violet, une pâte à tartiner semblable à de la confiture qui ajoutera une touche d’originalité à votre toast du matin. Ou pourquoi ne pas essayer un latte à l’ube ? C’est une boisson attrayante qui vous fera dire adieu à votre matcha habituel. Et n’oublions pas les desserts : glaces, brownies et mochi ne sont que quelques-unes des douceurs rendues meilleures par cette fantastique igname.
Igname pied d’éléphant
Mohammed Sahilu.k/Shutterstock
Avec sa taille massive et sa forme en forme de disque, l’igname pied d’éléphant présente une ressemblance frappante avec l’extrémité dont elle porte le nom. L’igname pied d’éléphant, également connue sous le nom de suran ou jimikand, est originaire d’Asie du Sud-Est et d’Inde. Comme d’autres ignames, elle a plusieurs applications culinaires. Une préparation courante consiste à les faire frire avec de l’oignon, de la tomate et des épices pour créer un curry savoureux. De même, elles constituent une délicieuse (et saine) collation lorsqu’elles sont panées et frites. Alternativement, elles peuvent être utilisées pour préparer du yam bharta, une purée combinant des ignames bouillies avec de l’ail, des piments verts et du jus de citron.
Si la chair terreuse et légèrement noisetée est à l’honneur, ne négligez pas les feuilles. Un trempage de 15 minutes dans de l’eau salée et un rinçage rapide les rendent prêtes pour votre prochain chef-d’œuvre de sauté. Au-delà de la cuisine, les ignames pieds d’éléphant jouent un rôle clé dans les systèmes médicaux indiens comme l’Ayurveda, le Siddha et l’Unani, où elles sont utilisées pour aider à gérer des problèmes tels que la toux, les hémorragies et les douleurs abdominales.
Igname chinoise
Kaorinne/Getty Images
En raison de leur forme, de leur taille et de leur couleur similaires, les ignames chinoises, également appelées vignes de cannelle en raison de leurs fleurs parfumées à la cannelle, sont souvent confondues avec les ignames des montagnes japonaises. Malgré cette confusion compréhensible, un examen plus approfondi révèle des différences nettes entre les deux. Les ignames chinoises sont généralement courtes et trapues, tandis que les ignames des montagnes japonaises sont longues et fines. De plus, la couleur de la peau varie, les ignames japonaises arborant une robe brune et les ignames chinoises affichant une peau plus proche du brun clair jaunâtre.
En termes d’applications, les ignames chinoises jouent un rôle important dans la médecine traditionnelle chinoise. Les praticiens les recommandent pour favoriser la santé digestive, stimuler l’énergie et réduire l’inflammation. En plus de répondre aux problèmes de santé quotidiens, les ignames chinoises sont également suggérées pour soulager les symptômes de l’asthme, du diabète et de la ménopause. En cuisine, leur saveur douce, leur texture ferme et leur consistance légèrement visqueuse en font des ajouts polyvalents aux soupes, aux sautés et aux boulettes. Elles peuvent également être dégustées crues, marinées ou râpées avec du chou, pour créer des accompagnements faciles et savoureux.
Petite igname
Galerie Sutrisno/Shutterstock
Malgré son nom discret, l’igname de Chine a beaucoup d’atouts. Cette igname, principalement cultivée au Vietnam et en Inde, a été l’une des premières espèces d’ignames cultivées. Sur le plan nutritionnel, elle regorge de fibres alimentaires, de vitamine C, de vitamine B6, de potassium et de manganèse. Au-delà de ses avantages nutritionnels, elle reste fraîche jusqu’à six mois, ce qui en fait un candidat de choix pour lutter contre l’insécurité alimentaire en Asie du Sud-Est.
Outre son aspect impressionnant, les ignames sont sucrées et ont une saveur agréable qui rappelle celle des patates douces ou des châtaignes. Elles sont polyvalentes et peuvent être bouillies, cuites au four ou frites, comme vous le feriez avec des pommes de terre. Elles s’écrasent également bien et peuvent être cuites entières, garnies à la manière des pommes de terre en robe des champs. Au Vietnam, elles brillent dans des plats comme le chè củ từ, également connu sous le nom de pudding aux ignames. Pour préparer ce dessert, des cubes d’ignames bouillis sont mélangés à de l’eau, du sucre et de la fécule de tapioca, ce qui donne une friandise semblable à de la gélatine qui peut être dégustée chaude ou froide.
Patate aérienne igname
Md. Noor Mahbub Alam/Shutterstock
Vous vous souvenez quand nous avons bouleversé votre compréhension des tubercules en vous expliquant que ces « ignames » de vacances sont en fait des patates douces ? Eh bien, préparez-vous à une autre révélation. Les patates aériennes, malgré leur nom apparemment simple, ne sont pas du tout des pommes de terre ; elles appartiennent à la famille des ignames. Cette espèce est originaire d’Asie, du Pacifique Sud et du nord de l’Australie, mais les ignames femelles de patates aériennes ont trouvé leur chemin jusqu’aux États-Unis. Malheureusement, elles sont envahissantes et considérées comme dangereuses à manger, donc votre seule chance de les goûter pourrait être pendant vos vacances.
En parlant de cela, vous reconnaîtrez probablement les patates douces à l’air dès la première bouchée. Bien que l’ébullition et l’assaisonnement contribuent à transformer leur saveur, ces patates douces sont intensément amères. En plus d’éliminer une partie de l’acidité, l’ébullition aide également à réduire la viscosité. Une fois l’amertume et la viscosité éliminées, les patates douces à l’air se révèlent polyvalentes, se comportant bien lorsqu’elles sont frites, sautées ou rôties. Dans la cuisine asiatique, elles sont un ajout populaire aux crêpes salées comme l’okonomiyaki. De plus, elles peuvent être incorporées dans la soupe miso, le curry et la tempura.
