La cuisine est une forme d’art. Différents aliments et ingrédients remplacent la peinture et l’argile. Au lieu de pinceaux et de toiles, les artistes culinaires utilisent des couteaux et des poêles pour créer leurs chefs-d’œuvre. Nulle part l’élément artistique de la cuisine n’est plus évident que lorsqu’il s’agit de manipuler un couteau. Les côtelettes grossières, les coupes en rondelles, les chiffonnades et les juliennes ne sont que quelques-unes des nombreuses coupes différentes qui peuvent être utilisées avec juste un bon couteau bien aiguisé et un bloc de boucher ou une planche à découper. Entailler, ou utiliser un couteau pour faire des coupes ou des incisions peu profondes à la surface des aliments, est une autre de ces techniques essentielles mais souvent sous-utilisées, en particulier lorsque vous cuisinez à la maison.
Pour en savoir plus sur l’art de la notation, nous avons discuté avec des experts de certaines des meilleures écoles de cuisine du pays : l’Institute of Culinary Education, la Cambridge School of Culinary Arts et l’école de cuisine en ligne Cozymeal. Selon leurs instructeurs (sur lesquels vous en apprendrez bientôt plus), marquer les aliments avec de minuscules diamants et cubes fait plus que simplement rendre la nourriture plus belle. La notation améliore également la saveur de nombreux aliments. Cela peut également aider les aliments à cuire plus efficacement, en réduisant le gondolage et en améliorant la saisie et le rôtissage. La notation rend même certains aliments plus faciles à mâcher ou à présenter dans l’assiette. Vous vous demandez quels aliments vous préparez régulièrement et qui pourraient bénéficier d’une simple notation avant de les mettre en cuisine ? Poursuivez votre lecture pour découvrir l’avis de nos experts sur 11 aliments que vous devriez toujours noter lors de votre préparation avant le repas.
1. Canard
Pour la plupart d’entre nous, le canard est un régal spécial : quelque chose préparé pour les vacances ou une réunion de famille importante. Il existe de nombreuses façons de préparer le canard, comme rôti et croustillant à la perfection, poêlé ou même baigné dans une délicate sauce à l’orange. Mais quelle que soit la méthode que vous décidez d’utiliser pour votre repas, votre canard bénéficiera généralement d’un simple score avant de le mettre à cuire.
Selon Shawn Matijevich, chef instructeur principal des arts culinaires et des opérations alimentaires en ligne au célèbre Institute of Culinary Education, alors que les chefs utilisent beaucoup la notation, les cuisiniers à domicile l’évitent généralement. Cela est particulièrement vrai, dit Matijevich, lorsqu’il s’agit de préparer le canard. Que vous cuisiniez du magret de canard, des cuisses de canard ou même un canard entier, c’est un oiseau apprécié pour sa peau épaisse et grasse, un élément clé de son incroyable saveur. Marquer la peau du canard que vous cuisinez avant de l’exposer à la chaleur aide cette graisse à se fondre pendant la cuisson de la viande, la rendant encore plus délicieuse.
« Quand on cuisine du canard, le défi est d’avoir une peau croustillante sans trop cuire le magret de canard, et il y a une couche de gras entre la peau et la viande », explique Christopher Diamond, chef et instructeur du prestigieux École des arts culinaires de Cambridge dans le Massachusetts. « Donc, vous incisez la peau pour permettre à la graisse de s’échapper, et vous la faites cuire côté peau vers le bas. » Le résultat ? Un canard rôti encore plus croustillant et appétissant !
2. Ribeye ou steaks gras
En ce qui concerne le bœuf, les avantages du découpage sont tout aussi variés et délicieux que les morceaux de viande que vous cuisinez. Pour les grosses tranches de bœuf épaisses et grasses comme le faux-filet ou l’incroyable favori brésilien connu sous le nom de picanha, la notation est encore une fois un moyen d’aider à extraire le gras de la viande et à la rendre encore plus tendre, juteuse et savoureuse. Selon Matijevich, il est enclin à marquer tout type de bœuf qui a une grosse couche de graisse, en particulier les coupes merveilleuses comme la côte de bœuf. En effet, lorsque vous marquez la viande, une plus grande partie de cette graisse est exposée à la chaleur de la cuisson, et elle fond et se libère dans la poêle au lieu de rester emprisonnée.
Les coupes de bœuf maigres et plus fines, comme la bavette et la bavette, bénéficient également du marquage, car ces petites coupes rendent la viande plus facile à mâcher une fois cuite. Et si vous utilisez une marinade sur l’une de ces viandes, la notation présente également un autre avantage : elle aide cette marinade à rendre votre bœuf encore plus tendre et savoureux.
« La marinade n’est en réalité qu’un arôme de surface », explique Matijevich. « Mais lorsque vous faites toutes ces marques sur un morceau de bœuf, vous augmentez considérablement et de manière exponentielle sa surface. Donc, théoriquement, vous pouvez certainement améliorer la concentration de saveur sur n’importe quel morceau de viande marinée en le marquant d’abord. »
3. Tous types de porc
Le porc est un autre mets savoureux et souvent gras qui peut bénéficier d’une simple notation avant de le mettre à cuire. Préparer du porc effiloché pour un pique-nique ou des sandwichs avant le grand match ? Marquez cette épaule de porc et son gras en particulier avant de la placer dans votre mijoteuse pour la faire dorer et l’attendrir. La longe de porc (en particulier les coupes que vous envisagez de griller ou de rôtir), la poitrine de porc et les côtes de porc bénéficieront également toutes d’une notation avant d’être cuites, produisant ainsi des plats finis non seulement plus tendres et juteux, mais également remplis d’incroyables et décadents. saveur de jus gras fondus.
Le chef Diamond explique que même une côtelette de porc plus maigre peut bénéficier d’une simple notation. Par exemple, si une grosse côtelette de porc a une couche de graisse sur un seul côté, il dit qu’il marquerait probablement la graisse pour empêcher la côtelette de s’enrouler pendant la cuisson – un phénomène causé par le rétrécissement de la couche argentée d’élastine du porc et » tirer » sur la viande pendant la cuisson.
4. Jambon
Avec les côtelettes de porc, l’épaule de porc et la poitrine de porc, la notation a un objectif distinct en améliorant la saveur ou la texture (ou les deux) de la viande pendant la cuisson. Mais il existe également une autre raison de noter les aliments, et celle-ci est particulièrement répandue avec le jambon. Qu’ils soient frais, coupés en spirale, fumés ou salés à sec (le secret du jambon de Forêt-Noire à l’allemande), de nombreux jambons sont marqués soit par le fabricant, soit par des chefs ou des cuisiniers à domicile avant d’être mis au four pour être rôtis et cuits. Et dans ce cas, cette notation est purement décorative !
En tant qu’instructeur auprès de nombreux futurs chefs de haut niveau, Matijevich nous dit que la notation est souvent une technique que de nombreux professionnels culinaires utilisent pour rendre des aliments comme le jambon plus raffinés ou plus présentables. Dans ce cas, la notation n’aide pas à donner un meilleur goût à la nourriture ; au lieu de cela, c’est purement visuel, dit-il. Et c’est quelque chose que tout le monde peut recréer à la maison pour que ses repas ressemblent davantage à une expérience gastronomique.
5. Agneau ou jarret d’agneau
Peu d’aliments sont plus appétissants qu’un gigot d’agneau croustillant, caramélisé et joliment saisi. Et l’agneau sous toutes ses formes, de l’épaule d’agneau riche et tendre aux côtelettes d’agneau juteuses en passant par les côtes d’agneau douces et délicates, peut également bénéficier d’un incision avant d’être grillé, rôti, braisé ou grillé.
Tout comme le marquage aide la volaille, le bœuf et le porc à atteindre leur potentiel de saveur maximal, sculpter ces diamants dans la peau, le gras et l’extérieur de tout agneau est également excellent. Ne soyez pas trop agressif avec votre couteau lorsque vous le prenez pour marquer votre viande, que vous cuisiniez de l’agneau ou autre chose.
« Donc, lorsque je prépare un magret de canard ou une côtelette de porc, je ne suis pas du tout intéressé à couper la viande », nous explique le chef Diamond. Les marques ne doivent trancher qu’une partie de la graisse ou de la peau. Assurez-vous donc que votre couteau est bien aiguisé, puis déplacez-le avec soin et précision, en veillant à ce que votre lame ne marque que l’extérieur de l’agneau ou de tout ce que vous pourriez cuisiner, et non la viande elle-même.
6. Pétoncles
La viande et la volaille ne sont pas les seules formes de protéines à être élevées grâce au score. Il existe un certain nombre de types de fruits de mer qui bénéficient également de ce motif en forme de grille composé de fines coupes parallèles gravées sur leur surface avant d’être mis à cuire. Les pétoncles sucrés et beurrés en sont un excellent exemple.
Appréciées pour leur saveur délicate et saumâtre, la notation est un élément essentiel de la préparation et de la cuisson des pétoncles. La technique augmente la surface du côté plat du pétoncle où les entailles sont faites, aidant ainsi la chaleur à mieux pénétrer et créant une meilleure saisie pendant la cuisson du pétoncle. C’est important car une meilleure saisie équivaut à plus de caramélisation. En d’autres termes, la notation aide les pétoncles à développer leur croûte brun doré merveilleusement savoureuse – un élément essentiel qui rend ces minuscules coquillages si séduisants dans le cadre de n’importe quel repas.
7. Poisson (surtout les filets fins)
Comme les pétoncles, de nombreux types de poissons ont intérêt à être marqués lors de la préparation avant le repas. Vous pouvez marquer un poisson entier, comme le bar, le branzino ou le vivaneau rouge, pour aider la viande à cuire plus uniformément et réduire son temps de cuisson. Selon Diamond, la notation présente également des avantages supplémentaires lorsqu’il s’agit de morceaux de poisson plus fins tels que les filets de saumon, de truite ou de vivaneau : elle empêche le curling. Comme nous le dit Diamond, lors de la cuisson du poisson avec sa peau, la peau commence souvent à « se resserrer » et à « rétrécir ». Cela peut faire courber le filet et ne plus rester à plat. La notation empêche que cela se produise.
Comme pour la viande, le poisson ne doit être coupé que profondément. Matijevich nous dit que vous pouvez couper complètement, mais pour de meilleurs résultats, essayez de ne couper que jusqu’à la peau. Vous pouvez le couper complètement, mais vous ne voulez pas couper la viande très loin car vous allez alors avoir un autre problème : le poisson va cuire beaucoup plus vite que vous ne le souhaitez, et il peut sécher.
Pour marquer le poisson plus facilement et simplement couper la peau, Matijevich suggère de tenir le poisson d’une main et de le courber légèrement vers le haut. En coupant dans la zone désormais « arrondie », vous pouvez faire une coupe moins profonde que si vous coupiez le poisson à plat directement sur une planche à découper.
8. Calamars et calamars
Au-delà d’une meilleure saisie, d’une cuisson plus uniforme et d’une réduction du curling, il existe une autre raison très importante de toujours marquer les fruits de mer comme le calmar avant de les cuire : ils auront meilleur goût. Que vous prépariez un sauté de calamars ou une salade, des calamars grillés ou autre chose, la notation rend les calamars doux et légèrement sucrés plus faciles à manger. « L’une des raisons pour lesquelles vous pourriez évaluer n’importe quel type d’aliment est de rendre quelque chose plus facile à mâcher », explique Matijevich. Lors de la notation des calmars, il fait également plus que simplement attendrir cette viande. Cela aide également les calamars à cuire plus rapidement et offre plus de surface pour la caramélisation, ce qui est essentiel lorsque vous souhaitez créer cette délicieuse croûte brun doré qui rend de nombreux plats à base de calamars si savoureux.
Mais attendez ! Avant de marquer des calmars en particulier, Matijevich suggère de vous assurer que votre couteau est aussi tranchant que possible. Un couteau émoussé déchire simplement la viande, ce qui n’améliore ni la saveur ni la façon dont les calmars cuisent. Ce n’est ni uniforme ni cohérent, et les scores n’auront pas tous la même profondeur et la même épaisseur. Si vous utilisez un couteau émoussé, vous finirez par déchirer vos calmars ou autre viande.
9. Gros champignons (comme les huîtres royales)
Avec leur texture charnue et leur saveur riche, savoureuse et pleine d’umami, les champignons sont un substitut naturel à la viande dans de nombreux plats et plats, des hamburgers et steaks grillés aux sautés, plats de pâtes, et plus encore. Il est donc logique que ces délices terreux – en particulier les plus gros, épais et copieux – bénéficient également d’un certain score avant d’être cuits.
Que vous grilliez, sautiez ou rôtissiez des champignons, la notation est une technique simple mais efficace pour aider à améliorer leur texture, leur saveur et leur présentation dans l’assiette, explique Matijevich. La notation aide au brunissement, explique-t-il. Les champignons sont également connus pour leur forte teneur en eau. Le marquage aide à éliminer ce liquide. Lorsque vous marquez un gros chapeau de champignon ou une tranche épaisse de tige de champignon, cela crée plus de surface pouvant entrer en contact avec la poêle chaude. Cela aide l’humidité emprisonnée à l’intérieur du champignon à s’échapper et donne au champignon une saveur plus charnue et caramélisée pendant qu’il saisit et cuit.
En ce qui concerne votre technique de saisie, Matijevich suggère de laisser la taille du champignon déterminer la taille de votre score. Pour un petit pleurote, cela peut signifier laisser environ un quart de pouce entre chaque marque. Cependant, pour un portobello massif, cette distance peut atteindre environ un demi-pouce. Les scores doivent être proportionnels à la taille de l’ingrédient que vous préparez, dit-il.
10. Légumes épais et remplis d’eau comme les courgettes et les aubergines
Au-delà des champignons, de nombreux autres légumes gros et savoureux, en particulier ceux qui contiennent beaucoup d’eau, bénéficieront d’être entaillés avant d’être cuits. Cela comprend les pommes de terre, les poivrons, les courges et bien plus encore.
L’aubergine vient définitivement à l’esprit comme un légume qui bénéficie du marquage, explique Beacco. Disons que vous souhaitez non seulement cuire les aubergines de manière plus uniforme, mais également répartir l’assaisonnement. Vous pouvez couper l’aubergine en deux et marquer son intérieur en damier, explique-t-il. C’est une excellente façon de préparer l’aubergine avant de la griller, de la farcir ou de l’utiliser pour faire une pizza aux aubergines ou un curry à base d’aubergines. Cela améliore non seulement la saveur du légume – plus d’épices, de saveur et de caramélisation se développeront partout – mais aide également l’aubergine à cuire plus rapidement.
Les courgettes et autres types de courges sont également idéales pour marquer avant de les mettre à cuire, explique Matijevich. Lorsque vous marquez la surface, vous permettez à une plus grande partie de ce légume de se tordre et de se retourner pendant la cuisson. En d’autres termes, alors que vos légumes frais de la ferme semblent reposer à plat dans la poêle, vous avez en fait un magnifique réseau de coupes, de bords surélevés et de rayures entrant tous en contact avec la surface ultra chaude de la poêle. Chacune de ces coupes et rayures peut ensuite saisir et caraméliser individuellement, aidant ainsi à libérer l’eau (sous forme de vapeur) des produits et à cuire encore plus délicieusement.
11. Desserts en pâte feuilletée et pains comme le levain
La notation ne concerne pas uniquement la cuisine salée. De nombreux produits de boulangerie bénéficient également d’une bonne notation lors de la cuisson. La notation est souvent utilisée avec de nombreux desserts à base de pâte feuilletée, notamment les tartes, les chaussons et les tartes à la main. Dans tous ces cas, le rainurage améliore la capacité de levée de la pâte feuilletée et évite que les poches d’air ne gonflent lors de la cuisson des desserts, explique le chef Beacco. Vous faites vos scores juste avant que le dessert ne passe au four. Cela évite les bulles et les fissures inégales sur la croûte tout en favorisant un brunissement parfait.
Selon Matijevich, vous devriez également envisager de marquer du pain féculent et à la levure qui lèvera beaucoup au four pendant la cuisson. Cela inclut les pains comme le levain, les baguettes françaises ou les pains italiens croustillants.
Pour ces délices cuits au four, la notation améliore la qualité de votre pain final cuit. Si le pain est trop comprimé dans le moule ou si sa croûte se forme trop tôt pendant la cuisson, alors le pain lui-même n’a nulle part où pousser ou se dilater, ce qui le rend dense et pâteux. En incisant le pain avant qu’il ne commence à cuire, vous créez un espace supplémentaire dans la croûte qui lui permet de s’ouvrir complètement et de devenir aussi friable et moelleux que possible !
Bien que vous puissiez utiliser un couteau très tranchant pour marquer votre pain avant la cuisson, pensez à investir dans un « boiteux » (prononcé lah-may). Cette lame longue, fine et tranchante comme un rasoir est fixée à un manche et conçue pour réaliser des coupes précises dans la pâte à pain avant la cuisson.
