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Vous gémissez de frustration lorsque vous voyez de la viande râpée dans une recette ou vous hésitez à préparer certains plats parce que râper de la viande est une corvée ? La viande râpée n’est pas seulement destinée à certains plats culturels ou à rendre un repas plus facile à manger, la viande râpée est une forme polyvalente de protéine qui peut être ajoutée à un certain nombre de recettes. Comme la surface de la viande exposée est plus grande, elle peut absorber davantage de saveur des sauces et des assaisonnements, ce qui permet d’obtenir plus de goût en une seule bouchée.
Mais déchiqueter de la viande n’est pas forcément difficile, même si vous cuisinez pour un grand nombre de personnes. Que vous déchiquiez la viande à la main ou que vous investissiez dans un gadget astucieux qui fait tout le travail à votre place, vous pouvez déchiqueter du poulet, du bœuf, du porc et de l’agneau en toute simplicité pour créer des tacos, des salades, des soupes et bien plus encore. Au cours des 10 à 15 dernières années, j’ai déchiqueté des centaines de kilos de viande pour mes chiens (gros et affamés), ainsi que des années d’expérience en matière de tests de recettes. J’ai essayé tous les conseils énumérés, à l’exception de l’utilisation d’une machine à déchiqueter spécialisée. Ma méthode préférée consiste à cuire la viande à feu doux et lentement, afin qu’elle se défasse naturellement et s’arrose ensuite de son propre jus. Il faut quelques instants pour la déchiqueter avec des fourchettes. Mais j’ai aussi beaucoup compté sur un robot culinaire pour faire le travail également.
1. Faites cuire lentement votre viande
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La cuisson lente est l’une de mes méthodes préférées pour créer des morceaux de protéines tendres et faciles à émietter, mais cette méthode de cuisson présente de nombreux avantages qui vont au-delà du simple fait de déchiqueter la viande plus facilement. Elle vous permet de cuire un grand volume de viande en une seule fois. De plus, vous pouvez profiter de morceaux plus durs qui sont également plus abordables, ce qui ne doit pas être négligé. Les différentes méthodes de cuisson lente utilisent la chaleur sèche à basse température, qui fait fondre le collagène lentement. Cette action transforme le tissu conjonctif en une texture gélatineuse douce qui donne une viande si tendre qu’elle s’effondre d’elle-même, ce qui la rend facile à déchiqueter avec très peu de travail.
Un autre avantage de déchiqueter de la viande cuite lentement et à basse température est qu’elle ouvre une variété de profils de saveurs pour que vous puissiez adapter vos morceaux à une recette. Par exemple, pour préparer un plat mexicain avec du bœuf déchiqueté, placez un rôti de bœuf (l’une des meilleures coupes de bœuf à cuire lentement) dans votre mijoteuse avec des assaisonnements épicés, tels que du piment, de l’ail, de l’oignon et du cumin, qui infusent la viande et ajoutent plusieurs couches de saveur.
J’ai eu beaucoup de chance en cuisant lentement de l’épaule d’agneau, de l’épaule de porc, de la volaille entière et plusieurs morceaux de bœuf dans une mijoteuse, un four et un fumoir. La viande peut également être déchiquetée facilement à l’aide de quelques fourchettes ou pinces. Les quelques fois où j’ai trouvé de la viande plus dure que la normale, j’ai mis des morceaux dans le robot culinaire pour une impulsion rapide.
2. Faites cuire votre viande dans du liquide
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Semblable à la cuisson lente, la cuisson de la viande dans un liquide a pour effet de dénaturer les fibres musculaires afin que le tissu conjonctif se liquéfie, ce qui donne une viande tendre. La légère différence est que la cuisson de la viande dans un liquide, que ce soit en la mijotant, en la braisant, en l’ébouillantant ou en la pochant, utilise à la fois de la chaleur sèche et humide. Vous obtenez l’avantage supplémentaire que votre viande retient plus d’humidité et de saveur, de sorte que vos lambeaux ne deviennent pas secs et ternes. Vous pouvez également déchiqueter la viande dans le liquide pour qu’elle absorbe plus de liquide tout en apportant simultanément du collagène et de l’assaisonnement à la casserole, créant ainsi un délicieux bouillon.
J’ai déjà cuisiné du bœuf, de l’agneau, du porc, de la volaille et du bison dans un liquide. Le braisage et le pochage sont plus efficaces pour attendrir la viande avant de la déchiqueter que le mijotage et l’ébullition. Les morceaux avec os et peau sont meilleurs que les morceaux sans os ou sans peau. Bien que le mijotage implique une cuisson à feu doux pour que votre viande cuise lentement, vous courez le risque de trop cuire la viande au point qu’elle devienne dure. Le même risque se produit avec l’ébullition. Cependant, j’ai constaté que l’ajout de jus de citron frais au liquide permet de lutter contre ce phénomène, ce qui est bien si vous voulez que votre viande ait une légère saveur de citron ou des nuances acides.
3. Attendrir les morceaux de viande les plus durs
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La cuisson lente attendrit naturellement la viande, ce qui en fait un moyen simple de créer des lanières. Mais que faire si vous n’avez pas prévu à l’avance un temps de cuisson approprié, mais long ? Il existe d’autres moyens d’attendrir la viande afin de pouvoir la déchiqueter sans trop de tracas. Cela est particulièrement utile si vous avez des morceaux de viande plus durs. Comme pour la viande à hacher, les morceaux plus durs nécessitent la décomposition des tissus conjonctifs pour rendre la viande plus souple. Cela permettra d’obtenir de meilleurs lanières (et un meilleur hachis).
Il existe plusieurs techniques de préparation pour attendrir la viande afin de détendre la multitude de fibres musculaires qui parcourent la pièce. Vous connaissez probablement le maillet, un ustensile de cuisine doté de petites dents conçues pour percer légèrement la viande crue lorsque vous le frappez. Cette action décompose doucement les tissus, de sorte que votre viande est beaucoup plus tendre lorsque vous la faites cuire. Des méthodes telles que la marinade, le saumurage à sec (ma méthode préférée pour les morceaux plus durs) et le saumurage aux fruits utilisent respectivement de l’acide, du sel et des enzymes pour dissoudre et ramollir le muscle afin de faire ressortir son goût profond naturel tout en apportant des assaisonnements supplémentaires. Le bicarbonate de soude, qui est l’un des éléments les plus polyvalents que vous puissiez avoir chez vous, attendrit également la viande en utilisant une réaction chimique pour empêcher les muscles de se contracter.
4. Déchiquetez la viande pendant qu’elle est encore chaude
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J’ai découvert que le meilleur moment pour déchiqueter la viande est lorsqu’elle est encore chaude. Bien sûr, vous devez vous assurer de continuer à suivre la règle de laisser reposer la viande pendant environ 10 minutes une fois la cuisson terminée, mais attendez que votre morceau de viande ait suffisamment refroidi pour être touché, quelle que soit la méthode de déchiquetage que vous choisissez d’utiliser. Déchiqueter de la viande trop chaude pourrait vous brûler les doigts si vous utilisez vos mains (demandez-moi comment je le sais). Elle pourrait également se coller en un gros amas si vous utilisez un robot ou un mixeur. Cela se transforme en une tâche indésirable (et ennuyeuse) consistant à défaire les grumeaux de viande et à essayer de la gratter des lames du mixeur ou du récipient du robot.
Lorsque la viande est tiède, elle se détache facilement de l’os, ce qui vous permet de séparer les parties que vous voulez de celles que vous ne voulez pas. Vous aurez également plus de facilité à distinguer la viande musculaire des tendons ou du cartilage. La viande chaude se déchiquette plus facilement grâce aux fibres musculaires relâchées qui se séparent les unes des autres sans problème. La viande plus froide est difficile à déchiqueter car le muscle devient plus serré et la graisse se solidifie, ce qui la rend un peu plus difficile à séparer. Vous vous retrouvez avec des morceaux plus gros plutôt que des longs lambeaux typiques de la viande chaude. Si vous utilisez des restes froids sortis du réfrigérateur, réchauffez doucement la viande, de préférence dans du liquide, pour qu’elle devienne plus souple.
5. Utilisez vos mains pour avoir plus de contrôle sur la taille de votre shred
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Quel meilleur outil de déchiquetage que celui que vous avez reçu en cadeau ? Vos mains sont l’un des meilleurs accessoires de cuisine pour créer vos chefs-d’œuvre culinaires. Et qui n’aime pas jouer avec sa nourriture ? Une autre raison pour laquelle votre meilleure option pour déchiqueter la viande lorsqu’elle est chaude et pas trop chaude est de garder vos mains en sécurité. Si vous n’êtes pas sûr de manipuler la viande à mains nues, pensez à mettre des gants de service pour faire le travail.
L’un des principaux avantages de déchiqueter la viande à la main est le contrôle que vous avez sur la taille des lambeaux et le résultat final global. Vous pouvez être aussi exigeant que vous le souhaitez ou faire des lambeaux de tailles et d’épaisseurs variées, ce qui lui donne un aspect plus fait maison. Les lambeaux irréguliers sont parfaits pour les soupes, les salades et les sandwichs. Mais ils sont également parfaits pour ajouter des omelettes, des bols de riz et des recettes simples à préparer à partir de restes. D’après mon expérience, il n’y a pas de règle absolue concernant le déchiquetage à la main. Après avoir fait cuire lentement la viande et l’avoir laissée refroidir, je creuse et je déchire les lambeaux. La viande se brise naturellement au niveau du grain.
6. Utilisez des ustensiles de cuisine variés
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Il existe probablement déjà dans votre cuisine un certain nombre d’objets qui peuvent être utilisés pour déchiqueter la viande. Des ustensiles les plus évidents aux accessoires utilisés à d’autres fins, presque tout ce qui a des dents ou des lames est une option viable pour couper votre viande en fils fins (ou épais). L’une des façons les plus courantes de déchiqueter la viande est d’utiliser deux grandes fourchettes. Cette stratégie est simple, et bien que vous puissiez utiliser les fourchettes de tous les jours avec lesquelles vous mangez, il est préférable de le faire avec des fourchettes de service plus grandes. Lorsque votre viande est cuite et repose, tirez doucement la viande dans différentes directions à l’aide des dents de la fourchette.
D’autres ustensiles de cuisine sont tout aussi pratiques. Les pinces à viande sont dotées de plusieurs dents longues et acérées conçues pour dépecer la viande sans effort. Contrairement aux fourchettes de service qui ont généralement de longs manches, les pinces à viande ont des poignées pratiques. Mais même si vous n’avez pas de pinces à viande sous la main, vous avez peut-être une pelle à spaghetti dans votre tiroir. En forme de cuillère à griffes, une pelle à spaghetti a des dents en forme de griffes qui sont capables de tirer doucement la viande.
Pensez à utiliser votre râpe à fromage pour bien plus que du fromage. Coupez votre viande en morceaux. Choisissez des trous de petite ou de grande taille pour personnaliser la taille de votre râpage. Au lieu de couper du beurre en farine, vous pouvez utiliser un coupe-pâte pour râper finement la viande, bien que j’aie trouvé que c’était un meilleur instrument pour émietter le poisson. Les pinces et les fouets peuvent faire l’affaire à la rigueur, mais peuvent demander un peu plus d’effort.
7. Déchiquetez la viande avec un robot culinaire ou un mixeur.
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Une astuce simple pour déchiqueter facilement la viande consiste à utiliser des appareils de cuisine qui peuvent prendre de la place sur votre comptoir ou sont nichés dans vos armoires. Un robot culinaire, un batteur sur socle ou un batteur à main sont un moyen pratique de déchiqueter rapidement la viande cuite. Cette méthode nécessite de couper votre viande en morceaux, de manière à ce qu’ils rentrent dans un bol ou dans le récipient du robot. Bien que ces options permettent de déchiqueter votre viande en quelques instants, vous n’avez pas autant de contrôle sur le résultat final de votre déchiquetage.
Connectez l’accessoire à pâte à votre robot culinaire et utilisez l’option Pulse pour briser délicatement les morceaux de viande en petits morceaux et en jets. L’accessoire à pâte permet d’éviter que votre viande ne soit réduite en purée tandis que l’action pulsatoire vous permet de vérifier votre processus au fur et à mesure. Si vous avez un batteur sur socle, utilisez l’accessoire à palette. Un batteur à main peut également faire l’affaire ; maintenez-le sur le réglage bas et prenez votre temps pour ne pas en faire trop et créer une pâte de viande à la place.
J’ai toujours utilisé un robot culinaire pour déchiqueter tous les types de viande. Il fonctionne très bien sur les morceaux plus durs, mais les morceaux finissent par être assez courts et vous risquez de vous retrouver avec des morceaux mélangés. Mais c’est rapide, efficace et demande très peu d’effort.
8. Investissez dans des gadgets de déchiquetage spécialisés
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Les déchiqueteurs manuels et électriques sont conçus spécifiquement pour déchiqueter la viande. Si vous avez de la place dans votre cuisine, si vous aimez avoir plusieurs appareils de cuisine ou si vous faites beaucoup de déchiquetage, pensez à ces gadgets spécialisés pour créer votre prochaine poitrine de bœuf ou porc effiloché au barbecue. Ils sont disponibles dans une variété de types, mais le concept de chacun est similaire : des lames ou des dents rotatives déchiquettent la viande, soit par une manivelle, soit par un cordon d’alimentation électrique. Les tailles varient de quelque chose que vous pouvez ranger dans vos armoires à des machines à déchiqueter la viande commerciales que vous êtes plus susceptible de voir dans un restaurant ou un restaurant de barbecue.
Si vous ne déchiquetez pas régulièrement de la viande, pensez à utiliser un simple outil à manivelle. Placez la viande dans un bol peu profond, mettez le couvercle (les deux sont équipés de dents) et tournez le dessus pour que les dents tranchent la viande et créent des lambeaux. Si déchiqueter de la viande figure sur votre liste de tâches hebdomadaires, vous pourriez envisager de vous procurer un déchiqueteur à viande électrique qui gère l’ensemble du processus de déchiquetage. Placez simplement la viande dans la machine et allumez-la. Et voilà. Viande déchiquetée.
9. Sortez votre cuisine de votre routine et prenez un outil électrique
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Bon, il n’est peut-être pas vraiment nécessaire d’utiliser un outil électrique pour déchiqueter de la viande. Mais c’est rapide, efficace et cela rend le déchiquetage de la viande un jeu d’enfant. Après tout, c’est un outil électrique. Je l’ai découvert pour la première fois lors d’un voyage de camping inattendu qui m’a laissé avec seulement les outils dans notre voiture. Cela a commencé comme une blague mais s’est avéré utile. Cela fonctionne de manière similaire à un couteau électrique. J’ai placé la viande dans un grand bol en acier inoxydable et j’ai coupé la viande dans différentes directions pour obtenir des lambeaux grossiers.
Le Sawzall utilise des lames aux dents dentelées, ce qui en fait un meilleur candidat pour découper votre dinde ou couper des os. Les lames sont solides, fabriquées en acier inoxydable et conservent leur tranchant pendant longtemps. Bien que ce ne soit pas mon premier choix pour déchiqueter, il fonctionne à la rigueur. Assurez-vous simplement que les lames de votre Sawzall sont très propres pour découper votre viande. Mieux encore, réservez l’outil électrique aux utilisations culinaires et gardez-en un autre pour vos besoins de bricoleur.
Un outil multifonction avec une lame oscillante est conçu pour le travail du bois personnalisé et tranche d’avant en arrière à grande vitesse. Ces lames sont durables et solides et peuvent s’attaquer à vos coupes les plus difficiles. Bien sûr, il existe de meilleures options, mais si vous recherchez un déchiquetage fin, une lame oscillante pourrait être l’outil dont vous avez besoin. Bien que je n’aie jamais personnellement testé celle-ci moi-même.
10. Achetez votre viande pré-déchiquetée
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La façon la plus simple de déchiqueter de la viande est de l’acheter déjà déchiquetée. Bien sûr, elle ne sera pas aussi fraîche que si vous cuisiniez votre propre viande et la déchiquetiez ensuite vous-même. Mais si vous êtes pressé par le temps ou si vous voulez quelque chose de rapide à emporter, rien de plus simple que d’ouvrir un sac ou un contenant de viande déchiquetée. Cependant, comme vous n’avez pas autant de contrôle sur la qualité, la viande pré-déchiquetée peut varier en taille et en épaisseur. Elle peut également être plus sèche que vous ne le souhaiteriez et se mariera mieux avec des plats contenant des sauces, du bouillon ou de la vinaigrette.
Vos options peuvent également être limitées en fonction de l’endroit où vous avez prédéchiqueté la viande. Mais vous devriez pouvoir trouver du poulet, du porc et du bœuf dans la section charcuterie de votre épicier. Vous pouvez le trouver déjà en sac ou fraîchement déchiqueté dans les contenants de charcuterie du magasin. Et tout comme vous pouvez demander à un barista de moudre des grains entiers que vous venez d’acheter, vous pouvez peut-être demander au boucher de déchiqueter la viande cuite que vous venez d’acheter.
11. Pensez à utiliser de la viande en conserve
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La viande en conserve est une option pratique qui devrait probablement se trouver dans le garde-manger de tout le monde. Elle est pratique, se conserve longtemps et est prête à être utilisée dès que vous en avez besoin. La viande en conserve ne peut jamais remplacer la viande fraîche, mais elle peut être ajoutée à de nombreuses recettes, comme en garniture de salades, mélangée à des ragoûts ou comme moyen rapide de préparer des tacos. Même si vous ne servirez pas de poulet rôti en conserve ou de rosbif en conserve comme pièce maîtresse de votre table, vous pouvez créer des plats savoureux qui méritent toute l’attention qu’un oiseau entier ou un gros morceau de viande reçoit.
La viande en conserve est généralement disponible sous forme de poulet, de porc ou de bœuf et peut être vendue en morceaux ou en lambeaux. Généralement emballés dans de l’eau, les morceaux se cassent à l’aide d’une fourchette si vous souhaitez les déguster en lambeaux. Certaines viandes en conserve sont également vendues en sauce, ce qui facilite encore plus la préparation de repas rapides en semaine.
