Nous sommes en 1988, au lendemain de la 30e cérémonie des Grammy Awards, un événement prestigieux suivi par près de 33 millions de personnes. Les journaux regorgent de clichés montrant les stars de la musique les plus célèbres du monde se mélangeant et se mélangeant. Madonna a été photographiée en train de boire un mystérieux cocktail rose clair tout au long de la soirée, et il ne faudra pas longtemps avant que le nom « cosmopolite » soit sur toutes les lèvres.
Une décennie plus tard, « Sex and the City » de HBO a remis le cosmopolite sous les projecteurs. En 2011, l’International Bartender Association a ajouté la boisson à sa liste officielle de cocktails dans la catégorie Classiques contemporains. Comme la plupart des cocktails appréciés, l’histoire du cosmo varie selon la personne à qui vous la demandez. La première version est apparue dans les années 1920 et ne ressemble guère à la boisson actuelle. Au fil du temps, la recette a évolué ; cependant, la plupart des gens conviennent que la recette moderne a été formulée par Dale « King Cocktail » DeGroff, une légende de la scène mixologie. La recette cosmopolite améliorée de DeGroff fait appel à de la vodka aromatisée au citron, du Cointreau, du jus de canneberge sucré et du jus de citron vert frais.
Tout au long de ma longue carrière dans l’hôtellerie, j’ai fait d’innombrables cosmopolites. À mes débuts comme barman – à la fin des années 2000 – c’était une demande rare. De nombreux clients ont trouvé que c’était un peu démodé, un produit des années 90 comme les Beanie Babies ou la Macarena. Cependant, j’ai remarqué que le cosmo faisait un retour à la manière de Brendan Fraser ces dernières années. Je suis tout à fait d’accord, mais c’est aussi un cocktail qui mérite d’être rendu justice. C’est pourquoi je partage mes meilleurs conseils pour créer une tenue cosmopolite pour Carrie Bradshaw elle-même.
Refroidissez votre verre à cocktail
La grande majorité des cocktails sont destinés à être servis frais. La basse température les rend non seulement plus rafraîchissants, mais elle aide également à masquer les notes d’alcool les plus âpres de la liqueur. Certaines boissons sont servies « sur glace », ce qui signifie qu’elles sont versées sur de la glace, de sorte qu’elles restent généralement froides assez longtemps pendant que vous les terminez. Cependant, d’autres, comme le cosmopolite, sont servis sans glace, ou « directement ». C’est en partie pour des raisons esthétiques, mais aussi pour éviter que le cocktail ne se dilue avec le temps.
Sans glace dans le verre, nous avons besoin d’une autre solution pour garder le cocktail au frais le plus longtemps possible, et c’est là qu’intervient le pré-refroidissement. Il existe différentes manières de refroidir un verre à cocktail. Si vous êtes bien préparé, vous pouvez le mettre au congélateur pendant une demi-heure, mais vous devez être certain que votre verrerie va au congélateur ; sinon, il pourrait se fissurer en cas de froid extrême. Il ne convient pas non plus si votre verre est chaud à la sortie du lave-vaisselle, car le changement rapide de température peut avoir le même effet. D’après mon expérience, la méthode la plus rapide et la plus simple consiste simplement à remplir votre verre de glaçons et de le compléter avec de l’eau. Faites-en la première étape de votre recette, et au moment où votre cocktail sera prêt à être versé, le verre sera suffisamment froid. Si vous êtes pressé, la glace pilée est la solution idéale, car elle refroidira l’eau beaucoup plus rapidement que des cubes plus gros.
Choisissez le bon verre pour le travail
Vous pouvez dire que vous parlez à un barman de cocktails chevronné lorsqu’il commence à s’enthousiasmer pour parler de verrerie. Je sais que la grande variété de tailles et de styles différents peut sembler excessive pour le plaisir visuel, mais je vous promets que la forme de votre verre à cocktail est importante. En tout cas, la plupart du temps. Chaque cocktail a un type de verrerie « correct », et pour les cosmopolites, il s’agit soit d’un verre à martini, soit d’un coupé – ce dernier étant ce à quoi la plupart des gens font référence lorsqu’ils disent « verre à cocktail ».
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles les cosmopolites devraient être servis dans ce type de verre. Pour commencer, ils sont tous deux dotés d’un pied, ce qui signifie que vous éviterez de réchauffer le liquide avec vos mains lorsque vous les tenez. Le volume total d’une boisson est également beaucoup plus faible lorsqu’elle n’est pas servie avec de la glace, de sorte qu’un verre plus grand finirait par paraître partiellement rempli. De plus, un verre plus petit aide à réguler la taille des portions, ce qui est important lorsque nous préparons des cocktails assez riches en alcool comme le cosmos. Vous remarquerez également que ces verres ont tous deux des sommets larges et ouverts pour aider le buveur à apprécier une plus forte concentration de l’arôme du cocktail. Ils sont aussi jolis. Cela ne sert à rien de le nier : ces lunettes élégantes respirent la classe et la sophistication, ce que la plupart d’entre nous souhaitent lorsque nous commandons un cosmopolite.
Choisissez une vodka de qualité
Qu’il s’agisse de préparer un plat ou un cocktail, vous ne devez jamais lésiner sur la qualité des ingrédients de base. La vodka aromatisée au citron est l’alcool de base d’un cosmopolite, représentant généralement environ la moitié du volume des ingrédients liquides, il est donc important d’en choisir un approprié. En tant que spiritueux neutre, la vodka est souvent considérée comme homogène, où les différences entre les marques sont pour la plupart indiscernables.
Bien que les nuances entre les vodkas soient plus difficiles à distinguer que celles des autres spiritueux, il existe toujours une grande différence en termes de qualité, les vodkas moins chères ayant généralement un goût plus âpre. Vous pouvez vous en sortir en utilisant une vodka économique dans un Bloody Mary car le reste des ingrédients est suffisamment audacieux pour masquer les défauts, mais on ne peut pas en dire autant d’un cosmo. Il s’agit d’un cocktail délicatement équilibré avec des ingrédients plus légers, et une vodka de mauvaise qualité ne passera pas inaperçue. Cela ne signifie pas que vous devez dépenser pour une vodka haut de gamme – il existe encore de nombreuses vodkas bien adaptées à un cosmopolite qui ne vous ruineront pas. C’est aussi bien d’utiliser une vodka non aromatisée – je la préfère. La vodka artisanale de Tito est un choix solide, car elle est très douce et neutre grâce à six tours de distillation tout en étant peu coûteuse et facile à trouver. Personnellement, je prends une bouteille de Ketel One, car son profil de saveur légèrement citronné rehausse doucement le reste des ingrédients du cosmo, et la version citron est tout aussi excellente.
Utilisez du jus de citron vert frais
Lorsqu’une recette de cocktail demande du jus de citron vert, rien ne peut remplacer le vrai jus. Le jus de citron vert fraîchement pressé a une saveur plus vibrante que celle du produit en bouteille, et il est généralement assez consistant. Le niveau d’acidité est suffisamment élevé pour contraster avec les composants plus sucrés du cosmopolite sans être écrasant ni avoir un goût synthétique. Il est assez facile de presser des citrons verts frais à la demande avec un presse-agrumes portatif : coupez simplement le fruit en deux, mettez-le dans le presse-agrumes et pressez-le bien dans votre doseur. Si vous envisagez de faire beaucoup de cosmos, vous pouvez préparer votre jus à l’avance. Je presse généralement le jus dans un pot Mason, puis j’utilise un entonnoir pour le décanter dans une bouteille en verre vide. Le jus frais se conservera jusqu’à trois jours au réfrigérateur, mais sa qualité commencera à baisser après 24 heures.
Je comprends que les jus de fruits frais ne sont pas toujours une option lorsque les fruits sont trop chers, hors saison ou incohérents en termes de rendement et de qualité. Si vous ne parvenez pas à utiliser du jus pré-embouteillé, il y a quelques points à garder à l’esprit. Tout d’abord, vérifiez l’étiquette, car certains jus de citron vert en bouteille contiennent des édulcorants ajoutés, ce qui peut déséquilibrer votre cocktail. Si tel est le cas, vous pouvez simplement utiliser moins de jus de citron vert pour compenser. À l’inverse, les jus non sucrés sont souvent plus acidulés que les jus frais. Dans cette situation, j’ajoute généralement un peu de sirop simple maison pour uniformiser les saveurs.
Éclaboussez-vous sur le Cointreau
Bien que la recette cosmopolite contemporaine de Dale DeGroff nomme le Cointreau comme ingrédient, de nombreuses recettes mentionnent simplement le triple sec à sa place. Triple sec est le nom générique des liqueurs à l’orange, et même s’il est tout à fait possible d’utiliser une autre marque pour un cosmo savoureux, Cointreau reste mon choix.
Le Cointreau n’est pas nécessairement le meilleur triple sec pour chaque boisson, mais son profil riche et complexe est parfait pour un cosmopolite. Les composants qui composent le cocktail sont relativement légers, il est donc utile d’avoir un ingrédient qui transparaît et peut renforcer la colonne vertébrale de l’alcool de base. Cela est en partie dû aux ingrédients de haute qualité qui créent une liqueur sans vergogne à l’orange qui est à la fois sucrée, florale, piquante et fraîche. Il y a aussi le fait que Cointreau contient 40 % d’ABV, alors que les autres triples secs sont souvent plus faibles – aussi peu que 20 % d’ABV. Non seulement la teneur en alcool plus élevée rend un cosmo plus audacieux et plus percutant, mais elle grossit également la sensation en bouche, une amélioration bienvenue dans une boisson composée d’ingrédients délicats. Cela ne veut pas dire qu’il faut s’en tenir au Cointreau, mais simplement que c’est le meilleur point de départ pour un cosmopolite équilibré. Si vous préférez un cocktail plus complexe et sophistiqué, vous pouvez plutôt essayer d’utiliser du Grand Marnier. Cette liqueur combine le triple sec avec du Cognac vieilli en fût, créant une boisson beaucoup plus nuancée et au goût complexe. Alternativement, si vous avez un budget limité et que cela ne vous dérange pas d’être cosmopolite, DeKuyper et Bols réalisent tous deux de solides triples secondes qui feront le travail.
Vous pouvez ajuster vos ingrédients selon votre goût
Toutes les bonnes recettes de cocktails sont élaborées dans un souci d’équilibre, en tenant compte habilement de l’interaction des différents aspects des saveurs. Le cosmopolite n’est pas différent, mais cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas de marge de manœuvre pour ajuster les mesures à votre propre palais.
Si vous préférez un cocktail plus sucré, vous voudrez peut-être essayer d’ajouter plus de triple sec. Comme je l’ai mentionné ci-dessus, vous pouvez également opter pour une marque plus sucrée, ou choisir une variété moins alcoolisée afin d’augmenter la quantité sans rendre votre cocktail trop fort. Un soupçon de sirop simple fera également l’affaire tout en donnant à votre cosmopolite une texture plus soyeuse. Si vous préférez une boisson plus fruitée, vous pouvez réduire la quantité de jus de citron vert et ajouter plus de jus de canneberge à votre mélange. A l’inverse, si vous préférez une boisson plus acidulée, vous pouvez faire l’inverse et ajouter plus de jus de citron vert et réduire les canneberges. Il faudra peut-être quelques tentatives pour trouver les proportions d’ingrédients parfaites selon votre goût personnel, mais cela fait simplement partie de la préparation d’un cocktail. La principale chose à garder à l’esprit est qu’il n’y a qu’une quantité limitée de liquide qui peut contenir un verre à cocktail standard. Si vous augmentez la quantité d’un ingrédient sans diminuer le volume des autres, vous risquez de vous retrouver avec des restes dans votre shaker.
Secoué, pas remué
Malgré ce que James Bond voudrait vous faire croire, il y a de bonnes raisons pour lesquelles certains cocktails sont secoués et d’autres agités. Chaque méthode produit des résultats différents, et un cosmopolite doit toujours être secoué dans une boîte à cocktail.
La principale raison de secouer un cosmopolite est que c’est la meilleure façon de combiner les ingrédients. Pour les cocktails contenant peu d’ingrédients, il suffit de remuer pour garantir que tout est bien mélangé. Secouer donne également une boisson plus froide car le liquide a une interaction plus intense avec la glace. Cette interaction dilue également le liquide plus rapidement, et certaines boissons ont meilleur goût lorsqu’elles sont plus froides et contiennent plus d’eau. Enfin, plus d’air est introduit dans un cocktail lorsque vous le secouez. Les cocktails comme les old fashioneds, les negronis et les martinis sont censés avoir une sensation en bouche douce et veloutée, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles nous les remuons.
Les boissons telles que le whisky sour, les margaritas et, dans ce cas, les cosmopolites sont censées avoir une texture plus légère et plus aérée que nous pouvons obtenir en les secouant. Secouer n’est pas sorcier, mais cela ne veut pas dire qu’il n’existe pas de technique appropriée. Tout d’abord, remplissez votre shaker de glaçons frais de taille moyenne. Les cubes trop gros ne refroidiront pas le liquide aussi efficacement, tandis que les petits cubes peuvent trop diluer votre cocktail. Ajoutez vos ingrédients, puis assurez-vous que votre boîte est bien fermée. L’astuce consiste à secouer doucement tout en maintenant un mouvement circulaire, ce qui maximise l’aération et le temps de contact entre la glace et le liquide.
Attention à ne pas trop remplir votre shaker
Il n’y a rien de mal à préparer un seul cocktail pour soi, mais je me retrouve généralement à préparer plus d’un verre à la fois. Que vous receviez des amis ou que vous travailliez derrière un bar très fréquenté, il est important de maîtriser l’art de la préparation de cocktails.
La première chose à considérer est la quantité de liquide que vous pouvez mettre dans un seul shaker. D’après mon expérience, vous pouvez mettre deux cosmopolites dans une boîte à cocktail standard avec un espace pour la glace et sans trop la remplir. Si je fais trois ou quatre cosmos, je vais prendre un deuxième shaker. Le shake à deux mains n’est pas la compétence de barman la plus difficile à maîtriser, mais cela demande de la pratique, de préférence avec de l’eau afin de ne pas créer de dégâts coûteux si les choses tournent mal.
Si vous envisagez de préparer beaucoup de cocktails – pour une fête, peut-être – vous devriez envisager de les préparer à l’avance pour gagner du temps et économiser les muscles de vos bras. Le pré-préparage des cocktails est assez simple mais nécessite un peu de savoir-faire. Vous voulez commencer par combiner les quantités accrues d’ingrédients de votre cosmo dans un grand récipient, mais il est facile d’oublier que la glace apporte un ingrédient supplémentaire : l’eau. Déterminer la quantité d’eau à ajouter nécessite une balance de cuisine et un peu de mathématiques, car vous devrez calculer la différence de poids et, par la suite, de volume entre les ingrédients non secoués du cocktail et une boisson finie. Une fois que vous savez quelle quantité d’eau ajouter, vous pouvez mettre en bouteille, secouer et refroidir votre mélange à cocktail jusqu’à ce que vous soyez prêt à le verser.
Assurez-vous de doubler la pression
Une chose que vous devez toujours considérer lorsque vous préparez un cocktail est de savoir s’il doit être filtré deux fois. Dans le cas du cosmopolite, la double tension est indispensable.
La plupart des cocktails sont filtrés du shaker ou du verre à mélanger dans le verre à cocktail. Certaines boîtes à secouer ont une passoire intégrée à leur couvercle, mais les barmans professionnels préfèrent généralement utiliser une passoire Hawthorne. Les passoires Hawthorne peuvent nécessiter un peu de pratique pour être utilisées efficacement, mais elles constituent un complément extrêmement utile à la boîte à outils d’un mixologue. Le ressort situé dans le bord de la crépine nous permet de contrôler le débit du liquide et de filtrer toutes les particules, sauf les plus petites. Cependant, les plus petites particules ont toujours un impact sur la boisson finale.
Bien que les ingrédients d’un cosmopolite soient tous liquides, de minuscules éclats de glace se détachent des glaçons lorsqu’ils sont secoués, ce qui peut causer deux problèmes. Le premier problème est qu’ils peuvent affecter la sensation en bouche du cocktail, qui doit être la plus onctueuse possible. L’autre problème est que ces éclats fondront, ajoutant plus d’eau au mélange après avoir versé et risquant de rendre la boisson trop diluée et trop aqueuse. C’est là qu’intervient le double filtrage. Pour filtrer deux fois, il vous suffit de verser votre cocktail à travers la passoire Hawthorne et dans une passoire secondaire constituée d’une maille fine. Ils ressemblent à des passoires à thé portatives ; en fait, ils sont suffisamment similaires pour que vous puissiez facilement utiliser une passoire à thé si vous n’avez pas de passoire à cocktail fine spécialisée à portée de main.
Ajoutez toujours une garniture
De la même manière qu’il existe de nombreux styles de verres à cocktail, les garnitures ont également une utilité au-delà de la simple esthétique. Bien sûr, l’attrait visuel est une des raisons, mais les garnitures sont également destinées à rehausser l’arôme et la saveur d’une boisson.
Pour un cosmopolite, il existe plusieurs options différentes, mais vous devrez vous en tenir à une garniture d’agrumes. Le citron, le citron vert ou l’orange sont les meilleures options car ils ont tous une peau contenant des huiles aromatiques. Un quartier ou une meule de fruit est la garniture la plus simple à réaliser, mais je les évite car je ne veux pas ajouter de jus supplémentaire au cocktail – je préfère séparer la peau du fruit. À l’aide d’un couteau d’office, coupez un rectangle de peau du fruit d’environ 2 pouces de long et ¾ de pouce de large. Peu importe si c’est parfait, car vous pourrez ensuite couper les bords. Ensuite, utilisez le couteau pour couper autant de moelle que possible afin que vous puissiez voir les pores en dessous. Pressez la garniture sur la boisson pour rehausser l’arôme du cosmos lorsque le buveur porte le verre à ses lèvres. Tournez la peau, déposez-la dans le liquide et vous êtes prêt. Pour une garniture torsadée plus élégante, coupez une plus grande peau en petites lanières et faites-les tourner autour d’une paille pour leur donner forme, ou utilisez un éplucheur à canaux spécialement conçu pour créer de fines garnitures de peau.
N’ayez pas peur d’expérimenter
L’histoire du cosmopolite nous montre un cocktail qui a été apprécié sous diverses formes au fil des décennies. Ce n’est pas parce que la recette de Dale DeGroff est la plus populaire que c’est une formule à laquelle vous devez vous en tenir religieusement. En fait, l’une des caractéristiques des cocktails de classe mondiale est un modèle de recette qui peut être modifié, tordu et tourné pour créer une concoction tout aussi délicieuse.
Le cosmopolite se prête parfaitement à l’expérimentation, avec de nombreux riffs existants et des possibilités infinies pour votre propre expérimentation. Choisir une autre vodka aromatisée est un excellent point de départ. Prenez le Metropolitan, par exemple : cette version du cosmo remplace simplement la vodka au citron par de la vodka au cassis. Il s’agit d’un substitut basique mais très efficace qui donne au cocktail un profil de baies tout en conservant les éléments d’agrumes qui constituent le cœur de la saveur de la boisson.
Si vous ne trouvez pas la saveur exacte que vous recherchez, il est assez simple d’infuser votre propre vodka à la maison. Vous pouvez même abandonner complètement la vodka et opter pour un spiritueux plus complexe et plus savoureux, comme la tequila blanco – vous disposez désormais d’une margarita extra fruitée. Ensuite, il y a le composant jus. Le jus de canneberge est relativement unique par rapport aux jus de fruits les plus courants grâce à son arrière-goût légèrement amer, mais le jus de grenade est un bon substitut si vous souhaitez une saveur similaire, plus sucrée et moins astringente. Gardez à l’esprit les concepts de saveurs équilibrées et de structure de boisson, et il est difficile de se tromper.
