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Les meringues sont un produit de boulangerie dont j’avoue faire des cauchemars. Je peux fermer les yeux et voir un lot de blancs d’œufs tourbillonner sans cesse dans un batteur sur socle, comme un vortex sans fin dont je ne peux pas m’échapper. Malgré les expériences négatives que j’ai eues avec ces friandises dans le passé, j’ai fini par réaliser que faire son propre lot de meringues maison n’est pas aussi difficile (et périlleux) qu’il n’y paraît au premier abord. Bien qu’il y ait certainement des virages délicats, le travail que vous consacrez à comprendre le concept de la façon de faire de bonnes meringues ne vous donnera pas seulement des biscuits à la meringue alléchants dignes d’une tartinade de vacances, mais servira également de base à d’autres pâtisseries plus compliquées, comme les pavlovas et les macarons.
J’ai pleuré une ou deux fois en préparant une fournée de meringues (en prenant soin de ne pas verser de larmes dans le bol, car cela pourrait aussi nuire à leur consistance). Cependant, j’ai rassemblé des conseils tirés de ces expériences d’apprentissage et créé une liste de quelques-uns des meilleurs conseils dont vous avez besoin pour faire des meringues à la maison.
1. Choisissez la bonne recette de meringue
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En général, la pâtisserie commence au moment où vous choisissez ce que vous voulez préparer. Et lorsqu’il s’agit de faire quelque chose comme des meringues, il est important de noter que les nuances entre les différentes variétés sont très, très importantes. Même s’il peut sembler qu’il n’y ait pas de grande différence entre les meringues suisses, italiennes et françaises, choisir la mauvaise peut se révéler désastreux.
La plupart des gens connaissent les meringues sous le nom de meringue française, celle qui est obtenue en combinant du sucre granulé avec des blancs d’œufs montés en neige. Sa stabilité n’est pas aussi bonne que celle des autres meringues, mais c’est le type de meringue que je recommanderais aux boulangers débutants d’essayer avant de passer aux variétés plus compliquées. La meringue suisse va encore plus loin et cuit ces blancs d’œufs au bain-marie. Comme vous pouvez l’imaginer, la cuisson des blancs d’œufs avec le sucre donne une meilleure structure ; c’est pourquoi vous verrez souvent cette variété de meringue utilisée pour les glaçages. Les meringues italiennes sont l’un des types de meringues les plus polyvalents (et les plus difficiles), car vous les trouverez utilisées dans les glaçages, les mousses et plus encore. Ce qui la différencie, c’est qu’elle est fabriquée avec un jet de sirop de sucre chaud. Vous ne ferez donc pas seulement attention aux blancs d’œufs, mais aussi à la température du sirop.
Vous devrez lire votre recette avant de sélectionner un type de meringue à réaliser. Et même s’il peut sembler plus simple de remplacer la meringue italienne par la variété française, beaucoup plus simple, sachez qu’il y aura potentiellement des conséquences sur l’intégrité structurelle de votre meringue et sur les autres composants de votre recette dans son ensemble.
2. Nettoyez bien vos bols et vos outils avant de réaliser vos meringues
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Nous avons tous déjà pris un bol à mélanger au fond de notre garde-manger, l’avons essuyé rapidement avec le torchon de cuisine le plus proche (propre ou non) et avons commencé à préparer nos ingrédients avec. Bien que ce processus puisse convenir à un biscuit aux pépites de chocolat ou à une pâte à gâteau, la meringue est beaucoup plus exigeante et particulière. Si votre bol de cuisine contient un reste de beurre ou d’huile, vos meringues ne monteront pas aussi bien que si elles étaient préparées dans un bol complètement propre.
Il se peut même que vous ajoutiez de la graisse à vos meringues par des moyens auxquels vous n’auriez pas pensé autrement. D’une part, les bols en plastique ont tendance à retenir plus de résidus d’huile que ceux en verre ou en métal, et doivent donc être évités. Vous pourriez également vous salir un peu en cassant vos œufs et en faisant accidentellement passer une partie du jaune gras dans les blancs.
Bien que cette erreur de meringue soit relativement facile à commettre, vous pouvez facilement l’éviter à l’avenir. Frottez l’extérieur du bol avec un peu de jus de citron ou un peu de vinaigre blanc pour éliminer les huiles persistantes. Ou cassez vos œufs dans un récipient séparé et utilisez un séparateur d’œufs, plutôt que vos mains, pour vous assurer que vous ajoutez uniquement les blancs dans le bol.
3. Pour un moelleux optimal, utilisez des œufs à température ambiante
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La température est importante pour les meringues (nous y reviendrons plus tard). Mais ce n’est pas seulement la température ambiante qui doit vous préoccuper lorsque vous préparez des meringues ; c’est aussi la température de vos œufs. La principale raison pour laquelle vous devez utiliser des œufs à température ambiante pour votre recette de meringue est qu’ils monteront plus facilement en neige que ceux qui sont froids. La zone de température idéale pour vos œufs se situe entre 20 et 22 degrés Celsius, soit à peu près la température ambiante. Il existe de nombreuses façons de faire revenir les œufs à température ambiante, en les passant sous l’eau chaude ou en les immergeant complètement dans un bol pour les préparer.
C’est là que les choses se compliquent (et que les plats s’empilent) : si vous souhaitez obtenir une séparation nette entre vos jaunes et vos blancs, faites-le lorsque les œufs sont froids. Ensuite, vous pouvez poser votre bol de blancs d’œufs sur le comptoir et les laisser monter en température. Bien que cela puisse nécessiter un peu plus de prévoyance que de simplement ajouter les œufs directement dans le mixeur et de les laisser se dérouler, vous obtiendrez des blancs d’œufs moelleux qui sont prêts à être mélangés avec votre sucre.
4. Vérifiez l’âge de vos œufs avant de les travailler
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Il est facile d’oublier quand acheter les aliments qui se trouvent dans notre réfrigérateur. Les œufs font partie de ces aliments que j’achète et que je laisse dans mon réfrigérateur jusqu’à ce que j’aie besoin de les utiliser. Heureusement, les blancs d’œufs plus vieux sont plus faciles à fouetter que les blancs frais. La raison en est l’alcalinité et l’acidité des blancs. Au fur et à mesure que les œufs vieillissent, le blanc devient plus alcalin, ce qui fait que les protéines, qui constituent la majorité du blanc d’œuf, se repoussent les unes les autres, ce qui les rend plus faciles à fouetter.
Si vous ne trouvez pas la date limite de consommation sur l’étiquette, vous pouvez toujours mettre l’œuf dans un grand verre d’eau pour tester son âge. Si l’œuf flotte jusqu’au sommet du verre, il ne convient pas pour vos meringues, ni pour aucun autre usage. Vous devrez rechercher un œuf qui repose au fond du verre et qui ne tourne pas ; cela vous montrera qu’il a l’âge idéal pour faire des meringues.
5. Les conditions ambiantes de votre foyer peuvent faire ou défaire vos meringues
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Les boulangers passent beaucoup de temps à s’assurer que leurs ingrédients sont portés à température, correctement mesurés, etc. Mais nous ne pensons pas beaucoup à la température et aux conditions dans lesquelles nous cuisinons, et à l’impact que cela peut avoir sur notre recette. Alors qu’une journée plutôt chaude peut ne pas avoir d’importance pour un gâteau ou un lot de biscuits, les meringues sont beaucoup plus capricieuses.
Le pire temps pour faire des meringues est lorsqu’il pleut ou qu’il fait humide dehors. Bien qu’il puisse sembler que la pâtisserie soit l’une des choses que vous voulez faire ces jours-là, les meringues ne partagent pas le même sentiment. Les blancs d’œufs sont principalement composés de protéines et d’eau ; ce sont les protéines qui se dénaturent lorsque les œufs sont fouettés. Le fouettage permet de séparer les protéines de l’eau, mais les jours où les conditions ambiantes sont humides et moites, vous constaterez que vos blancs d’œufs sont beaucoup plus moelleux et humides. À moins que vous n’aimiez les biscuits à la meringue qui ont plutôt le goût de guimauves rassis, il vaut mieux garder votre recette de meringue pour une journée fraîche et sèche.
6. Connaissez la différence entre les étapes de pointe avant de fouetter vos blancs
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Vous verrez souvent deux expressions utilisées dans les recettes de meringue : « pic mou » et « pic raide ». La première fait référence aux meringues qui ont été fouettées de manière lâche afin qu’il y ait des vagues légères et douces, mais pas assez pour maintenir une structure. Vous commencerez à voir ces pics mous se former environ une minute après le début du fouettage. Bien que cela puisse suffire pour les blancs d’œufs que vous ajoutez à un soufflé ou à une génoise, ce n’est pas idéal pour les meringues. Afin d’obtenir la texture de meringue que vous désirez, vous devez vous y tenir et amener vos meringues au stade du pic raide. C’est le moment où vous pouvez retourner votre batteur ou votre fouet et vos meringues ressembleront exactement à la boucle Dairy Queen.
Ne pas fouetter suffisamment vos meringues, ou les amener seulement au stade de pics mous, est l’une des plus grosses erreurs que vous pouvez commettre avec votre recette de meringue. Vous devrez donc faire le test de retournement ou rechercher une apparence brillante à l’extérieur de vos pics, pour savoir qu’il est temps d’arrêter le batteur.
7. Résistez à la tentation de trop battre vos blancs d’œufs
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Les meringues sont comme le plat par excellence de Boucle d’or. Vous ne pouvez pas les fouetter trop fort, sinon vous vous retrouverez avec une texture lâche qui ne tiendra pas sa forme. Mais si vous battez vos blancs d’œufs au-delà du point de non-retour, vous aurez également des problèmes. Lorsque vous commencerez à remarquer que des grumeaux se forment et que vos blancs d’œufs commencent à prendre la consistance d’un glaçage épais à la crème au beurre, vous saurez que vous avez atteint le point de non-retour… mais pas totalement. Heureusement, il existe une astuce simple pour réparer les blancs d’œufs trop battus – et non, il ne s’agit pas de revenir en arrière.
Il vous suffira d’ajouter progressivement un autre blanc d’œuf et de le mélanger. Certains additifs acides, comme la crème de tartre et le jus de citron, peuvent également aider à réduire le risque de fouettage excessif, mais la stratégie la plus simple et la moins longue consiste à éviter de trop fouetter en premier lieu. Une fois que vos pics raides ont commencé à se former, éteignez votre mixeur.
8. Ajoutez progressivement votre sucre
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S’il y avait une étape dans une recette que la plupart des gens ignoraient volontairement, ce serait toute étape comportant l’expression « progressivement ». Ajouter progressivement de la farine ? Ajouter progressivement du sucre en poudre ? Si vous versez ces deux ingrédients en une seule fois dans une pâte à gâteau, vous risquez d’avoir un panache blanc recouvrant toutes les surfaces de votre cuisine. Même si ajouter tout votre sucre en une seule fois à votre meringue n’a pas le même effet visuel que ces autres ingrédients, cela peut quand même en altérer la texture et la consistance.
Vous devez laisser au sucre le temps de se mélanger aux blancs d’œufs. Ajouter le sucre en une seule fois peut sembler simplifier les choses, mais en réalité, cela rend les choses beaucoup plus granuleuses et augmente le temps nécessaire au sucre pour se dissoudre. De plus, cela pourrait même vous amener à trop fouetter les blancs. Au lieu de cela, vous voudrez ajouter le sucre aux blancs d’œufs progressivement après qu’ils aient commencé à mousser et à jaunir. Vous pouvez ajouter une cuillère à café à la fois, bien sûr, mais cela prendra des heures. Au lieu de cela, tenez-vous-en à ajouter un tiers de votre sucre à la fois pour donner aux blancs d’œufs suffisamment de temps pour s’incorporer. Au moment où vos blancs ont atteint le stade de pic mou, votre sucrier devrait être vide.
9. Ne faites pas l’impasse sur la crème de tartre
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La crème de tartre est une bouée de sauvetage dans la cuisine. Par exemple, si j’oublie de prendre une boîte de levure chimique au magasin, je peux toujours fabriquer une levure chimique maison avec l’ingrédient et un peu de bicarbonate de soude. Mais cette poudre pratique peut faire bien plus que simplement compenser les éléments oubliés sur la liste de courses ou créer les snickerdoodles les plus savoureux que vous ayez jamais goûtés – c’est aussi le secret des meringues robustes.
La raison pour laquelle vous devriez ajouter un peu de cette poudre à votre recette de meringue est simple. Le processus de battage dénature les protéines des blancs d’œufs et y pousse de l’air, ce qui les aide à devenir plus moelleux et plus doux. Bien que ce processus soit important pour la structure fondamentale de la meringue, il signifie également que vous ouvrez le risque que vos meringues s’effondrent. Lorsque vous ajoutez une pincée de crème de tartre, vous constaterez que vos meringues sont moelleuses, mais toujours solides.
Il faut cependant faire attention à la quantité de cette poudre puissante que vous ajoutez à votre recette. Elle est assez acide, elle peut donc donner à vos meringues un goût métallique si vous en ajoutez un peu trop. Si vous avez des réserves à acheter un pot entier de crème de tartre pour cette seule utilisation, n’ayez crainte ; vous pouvez toujours la remplacer par du jus de citron ou du vinaigre blanc.
10. Assurez-vous de sécher vos meringues avant de les sortir du four
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Il serait très facile de penser que tout votre dur labeur est terminé dès que vos meringues entrent dans le four. Cependant, cela ne pourrait pas être moins vrai, car le séchage est l’étape critique que vous devrez suivre pour obtenir des biscuits et des pavlovas meringués parfaits.
Les gâteaux et les biscuits cuisent comme les gâteaux et les biscuits. Mais comme les meringues sont essentiellement constituées de blancs d’œufs et de sucre, elles ne cuisent pas vraiment ; il vous suffit d’évaporer l’humidité du mélange pour qu’il durcisse. Vous obtiendrez ainsi un extérieur parfaitement croustillant et craquant et un intérieur moelleux. Vous remarquerez que votre recette de meringue vous demandera de la faire cuire pendant ce qui semble être un temps très, très long pour deux ingrédients ; certaines recettes nécessiteront que les meringues sèchent à basse température et lentement pendant plus de deux heures.
Une fois que le minuteur sonne, résistez à l’envie d’ouvrir le four et de sortir votre plaque de meringues. Vous devrez plutôt laisser les meringues au four pendant au moins le même temps de cuisson, voire plus, afin qu’elles puissent finir de sécher. Si vous exposez les blancs d’œufs à un changement rapide de température en ouvrant votre four, vous risquez d’avoir des fissures disgracieuses. Calez légèrement la porte pour donner à vos meringues le temps de refroidir sans les exposer à cette baisse de température.
11. Une fois que vous êtes à l’aise, expérimentez différentes saveurs et ajouts
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Une fois que vous maîtrisez la meringue de base, vous pouvez commencer à jouer avec différentes saveurs et extraits pour donner à vos biscuits, pavlovas et autres une saveur distincte. Si vous ajoutez ces meringues à votre table de fête, pensez à y ajouter quelques gouttes d’huile de menthe poivrée. Ou, si vous aimez les saveurs tropicales et d’agrumes, essayez un trait d’huile d’orange ou de citron.
Vous pouvez également donner du goût à vos meringues en y ajoutant un tourbillon de confiture. Une fois que vous avez dressé vos meringues sur la plaque, vous pouvez ajouter quelques cuillères à café de votre confiture, gelée ou conserve préférée et les faire tourbillonner avec le dos d’une cuillère ou une spatule décalée. Ensuite, continuez à cuire votre recette comme indiqué. La confiture de mûres serait un ajout très sophistiqué à vos meringues, tandis que la confiture de fraises et de rhubarbe pourrait encapsuler un beau contraste de sucré et d’acidulé au sommet d’un monticule de bonté de guimauve.
