L’aubergine, connue sous le nom d’aubergine ou de brinjal dans différentes régions du monde, peut être un légume vraiment polarisant. Les gens qui le cuisinent connaissent souvent les petites astuces et secrets pour lui donner un bon goût. Pour tout le monde, c’est un légume incroyablement intimidant (enfin, techniquement, un fruit) et qui ne donne pas toujours le résultat attendu, surtout si vous ne savez pas ce que vous faites. C’est ce qui rend les gens incertains alors qu’il s’agit en fait d’un ingrédient qui offre tant de saveur, de texture et de polyvalence.
Quand on a les bonnes astuces pour cuisiner l’aubergine, ça peut être paradisiaque. Beaucoup de gens l’aiment pour son côté viande, fumé, soyeux ou crémeux, qui dépendent tous de la façon dont vous le cuisinez. Et il existe de multiples façons de le cuisiner, notamment le griller, le frire, le cuire à la vapeur, l’écraser, le braiser, le rôtir, etc. Il est également excellent pour absorber les saveurs, ce qui en fait le récipient parfait pour une sauce remplie d’umami ou une vinaigrette piquante.
Je suis un développeur de recettes et je me considère comme un passionné d’aubergines. Je cuisine souvent avec des aubergines et j’ai peut-être essayé des centaines de recettes d’aubergines au cours de ma vie. Il fait également partie intégrante de mon héritage car il est fortement présent dans les plats du Moyen-Orient. L’examen des cuisines du monde qui mettent fortement l’aubergine en vedette, comme la Chine, le Japon, l’Inde, le Moyen-Orient, la Méditerranée et au-delà, peut guider chacun sur de délicieuses méthodes de préparation et de recettes. Si vous ne savez pas par où commencer, voici quelques moyens infaillibles pour améliorer le goût des aubergines.
Rôtir les tranches d’aubergines jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées
L’une des méthodes de préparation les plus simples que j’ai trouvées pour l’aubergine consiste simplement à la couper en rondelles et à la rôtir au four jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ce qui est génial avec le rôtissage, c’est que la cuisson se fait presque sans effort, car tout ce que vous avez à faire est de préparer vos aubergines et le four fait tout le reste. L’aubergine fait également partie de ces légumes qui absorbent l’huile comme une éponge et peuvent souvent devenir trop grasses lorsqu’elles sont frites. La torréfaction vous permet d’ajouter juste assez d’huile pour que tout reste lubrifié et rien de plus. Il élimine également l’excès d’humidité de la chair, permettant à l’aubergine de devenir croustillante si vous la laissez suffisamment longtemps.
Coupez le haut et le bas de chaque aubergine et coupez-les en tranches. Disposez-les à plat en une seule couche sur du papier sulfurisé et arrosez-les d’huile d’olive. Assurez-vous qu’ils sont bien enrobés d’huile et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre. Ce n’est pas un rôtissage rapide et, selon l’épaisseur, cela peut prendre jusqu’à 40 minutes ou plus. L’aubergine peut parfois être amère, ce qui n’est pas des plus appétissants. D’après mon expérience, pour une tranche d’environ un pouce ou un peu plus, 40 minutes à 350 degrés Fahrenheit atteignent le point idéal du brun suffisamment pour qu’elle ait un goût caramélisé et pas du tout amer. Vous pouvez également rôtir quelques tranches d’aubergines avant de les ajouter à des plats comme une moussaka ou même un curry d’aubergines ; de cette façon, ils ramolliront et deviendront soyeux dans la sauce et ne seront pas trop gras ou spongieux, tout en gardant un bon goût.
Faites mariner vos aubergines dans du vinaigre et de l’huile
Faire des aubergines marinées est un moyen sûr de leur injecter beaucoup de saveur, et cela pourrait éventuellement convaincre même les sceptiques de l’aubergine. Tout se résume à préparer la marinade parfaite, et c’est beaucoup plus facile qu’il n’y paraît. Tout ce dont vous avez besoin est une combinaison de quelque chose de salé, de sucré et d’acide. Vous pouvez le considérer comme une vinaigrette pour vos aubergines, car essentiellement, vous avez juste besoin d’un peu d’huile d’olive de bonne qualité, d’un vinaigre de votre choix et d’un peu de sel. Pour une touche de douceur, un filet de miel ou de sirop d’érable est un régal, et pour un peu d’umami supplémentaire, un peu de sauce soja fait passer le tout au niveau supérieur. Vous pouvez également ajouter tous les arômes supplémentaires auxquels vous pouvez penser, des piments à l’ail et au gingembre.
Vous vous demandez peut-être comment diable faire mariner les aubergines ? Bien sûr, vous ne pouvez pas le faire avec des aubergines crues, et le secret est de d’abord rôtir l’aubergine avant de l’ajouter à la marinade. Comme mentionné précédemment, la torréfaction élimine l’excès d’humidité de l’aubergine, ce qui l’aidera à mieux absorber votre marinade. Ils passent de minces et potentiellement un peu secs à dodus, juteux et savoureux une fois dans la marinade.
Faire mariner les aubergines les préserve également en semi-conserve, vous pouvez donc les conserver plus longtemps au réfrigérateur. J’aime préparer un lot hebdomadaire d’aubergines marinées à ajouter aux sandwichs, salades, pains plats et plus encore. Ils feront à coup sûr d’un toast à l’heure du déjeuner une expérience gastronomique ou même seront un favori sur un plateau d’antipasti que vous pourrez servir avec des boissons entre amis ou pour un dîner facile.
Mélangez-les dans une pâte et faites-les frire
Un moyen sûr de préparer de délicieuses aubergines est de les badigeonner d’une pâte moelleuse et de les faire frire. Une friture rapide dans l’huile chaude garantit que l’aubergine n’a pas assez de temps pour absorber trop d’huile, tout en devenant molle au milieu et croustillante à l’extérieur. De plus, la pâte vous offre la possibilité d’ajouter toutes sortes d’assaisonnements pour ajouter encore plus de saveur. Des épices comme le paprika, la poudre d’ail, la poudre d’oignon, le cumin moulu et bien plus encore peuvent toutes donner une délicieuse aubergine frite.
L’aubergine peut être tranchée en disques ronds ou même en bâtonnets dans le sens de la longueur. Franchement, quelle que soit la façon dont vous tranchez (littéralement), cela fonctionnera bien. Cependant, comme vous souhaitez qu’ils cuisent tous aussi uniformément que possible, il est toujours préférable de les couper en tailles égales. L’utilisation d’une mandoline peut être utile pour y parvenir. Enduisez généreusement toutes les aubergines de pâte et placez-les dans votre poêle lorsque l’huile est devenue suffisamment chaude. D’après mon expérience, un bon test consiste à verser un peu de pâte dans l’huile. Si elle grésille vigoureusement et monte à la surface, l’huile est suffisamment chaude pour frire. Une fois qu’ils sont dorés, retirez-les et placez-les sur du papier absorbant pour éliminer tout excès d’huile. Servir avec la sauce de votre choix, mais cette sauce facile au yaourt et à la cardamome serait un excellent choix.
Si vous préférez utiliser de la chapelure plutôt qu’une pâte humide, c’est tout à fait possible et tout aussi délicieux. Vous pouvez assaisonner votre chapelure et même y ajouter du parmesan râpé pour plus de salinité et d’umami. Enduisez généreusement et uniformément vos aubergines du mélange de chapelure et emballez-les avec vos mains. Faire frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient croustillants des deux côtés.
Salez votre aubergine avant la cuisson
Une grande partie de mes souvenirs d’enfance de manger des aubergines impliquent qu’elles soient disposées partout dans la cuisine couvertes de sel pendant des heures le jour de la préparation. Ma mère m’a expliqué que cette technique retirait un peu d’eau de ce produit poreux, évitant ainsi qu’il ne devienne détrempé et n’absorbe trop d’huile pendant la cuisson. Cela élimine également toute amertume de l’aubergine, ce qui lui donne un goût plus sucré. En vérifiant les aubergines après quelques heures, elles étaient couvertes de gouttes d’eau qui en avaient « transpiré ». De nos jours, les variétés d’aubergines sont généralement moins amères, mais cela peut quand même être une bonne idée de saler vos aubergines pour éliminer toute amertume qu’elles pourraient encore avoir et leur donner une meilleure texture pour la friture et plus encore. De plus, cela assaisonnera mieux vos aubergines car un peu de sel sera absorbé plus profondément dans la chair.
Une autre façon de procéder consiste à utiliser cette astuce de saumurage pour obtenir des aubergines plus délicieuses. Au lieu d’utiliser uniquement du sel, l’utilisation d’une saumure d’eau salée fonctionne selon la même logique, car le sel extrait l’excès d’humidité et l’amertume de l’aubergine. Après avoir sorti les morceaux d’aubergines de la saumure, ils doivent être rincés et essuyés avant la cuisson.
N’épluchez pas vos aubergines si vous n’y êtes pas obligé
Il y a toujours un petit débat entre les cuisiniers à la maison sur la nécessité ou non d’éplucher une aubergine. Selon la façon dont vous le cuisinez, la peau peut parfois rendre la texture un peu plus dure, et certains pensent que la peau est la partie du fruit responsable de son goût amer. Beaucoup de gens pensent donc qu’éplucher une aubergine est la solution pour éviter tout cela. Cependant, comme la peau contient beaucoup de saveur et même des antioxydants bénéfiques, il convient de noter qu’il n’est pas nécessaire de peler une aubergine, à moins qu’une recette ne dépende explicitement d’une aubergine sans peau.
Le truc avec la peau d’aubergine, c’est qu’elle cuit un peu plus lentement que la chair, qui peut ramollir plus rapidement. C’est ce qui provoque la texture parfois difficile à mâcher lorsque l’on rencontre la peau, elle est tout simplement insuffisamment cuite. Pour être sûr que la peau cuit, c’est toujours une bonne idée de cuire les aubergines plus longtemps que vous ne le pensez. En cas de doute, il n’y a rien de plus infaillible que de simplement goûter un morceau. Si le morceau entier, peau comprise, est tendre et facile à manger, alors il est prêt.
Rôtissez-les entiers pour une trempette crémeuse
Il existe tellement de façons de cuisiner une aubergine qu’il peut parfois être difficile de savoir par où commencer. Eh bien, si vous recherchez la méthode la plus simple de toutes, rôtir des aubergines entières est la méthode idéale pour obtenir une texture onctueuse. Cela ne pourrait pas être plus simple ; pas de pelage, pas de coupe et pas de huilage nécessaire. Assurez-vous de les rincer et de les sécher d’abord. Ensuite, placez-les sur du papier sulfurisé dans une plaque à pâtisserie au four à 350 degrés Fahrenheit pendant environ une heure.
Cette méthode donne une aubergine merveilleusement douce et soyeuse que vous aurez également envie de manger entière. De plus, la peau a tendance à se ratatiner un peu et devient très facile à peler si vous préférez l’enlever. Ou, pour une astuce encore plus simple, vous pouvez souvent simplement retirer la chair avec une cuillère. Vous pouvez ensuite servir cette chair dans une salade, sur du riz ou dans une sauce crémeuse. C’est également de cette façon que les gens utilisent la chair pour préparer les trempettes d’aubergines populaires du Moyen-Orient, comme le baba ganoush. Vous n’avez même pas besoin d’un mixeur ou d’un robot culinaire puisque vous pouvez simplement écraser la chair de l’aubergine avec les autres ingrédients et voilà.
Assaisonnez-les généreusement
L’aubergine a beaucoup de saveur en elle-même, mais cela ne veut pas dire qu’elle ne doit pas être bien assaisonnée. C’est un accident que font certaines personnes, pensant que rôtir, frire ou cuire l’aubergine suffit à lui donner un bon goût. En vérité, il peut avoir une apparence et un comportement différents de divers autres fruits et légumes, mais cela ne veut pas dire qu’il n’a pas encore besoin d’une bonne quantité de sel, de poivre, d’épices ou de sauces d’assaisonnement pour faire ressortir et mettre en valeur les meilleures parties. de sa saveur. Vous devez l’assaisonner comme vous le feriez pour une pomme de terre, une courgette, un chou, etc. De plus, comme la chair a tendance à être assez épaisse, cela peut nécessiter un peu d’assaisonnement supplémentaire.
Saler vos aubergines ou faire une saumure d’eau salée est un bon moyen de vous assurer que le sel a suffisamment pénétré dans la chair. Alternativement, vous pouvez simplement l’assaisonner généreusement avant ou pendant la cuisson. Outre le sel et le poivre, les épices comme la poudre d’ail, le paprika, le cumin moulu, le piment moulu, la coriandre moulue et même la cannelle et la muscade fonctionnent très bien. Ou vous pouvez suivre la voie du mélange et utiliser cinq épices chinoises, du garam masala ou quelque chose comme le baharat libanais.
Faites-les griller au barbecue
Vous vous trompez si vous pensez que le grill est réservé à la viande, car l’aubergine grillée est le plat que vous souhaitez servir lors de votre prochain barbecue. Griller vous permet de les obtenir bien carbonisés, en obtenant ces marques de gril recherchées qui sont le signe d’une saveur profondément caramélisée et fumée. Étant donné que les aubergines sont un fruit plus résistant, elles sont suffisamment stables pour être mises sur le gril tout en conservant très bien leur forme. Bien qu’il soit difficile de ne pas aimer les classiques comme la salade de chou, la salade de pommes de terre ou le maïs grillé, ils peuvent devenir un peu ennuyeux, et les aubergines grillées sont un ajout innovant au menu. Comme il s’agit d’un fruit assez « charnu », c’est également le choix parfait pour griller un repas végétalien ou sans viande.
Coupez les aubergines en tranches épaisses et longues en les coupant dans le sens de la longueur. Vous voulez une surface suffisamment grande pour qu’ils développent des lignes de gril et que vous puissiez les retourner sans problème. Vous pouvez faire simple et simplement les badigeonner d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre, ou leur faire un glaçage collant avec un mélange de sauce soja et de miel (que vous devrez ajouter vers la fin de la cuisson pour que le miel ne coule pas). ne brûle pas). Ou inspirez-vous des aubergines grillées jamaïcaines et donnez-leur un assaisonnement jerk plein de saveurs.
Enduisez-les de miso
Un moyen sûr de donner à la plupart des choses un goût incroyable est d’ajouter un peu de pâte de miso. Ce n’est pas différent avec l’aubergine, et en fait, le miso et l’aubergine sont un mariage parfait. Les notes salées, sucrées, umami et fumées du miso se reflètent presque dans l’aubergine, qui a aussi toutes ces notes. Les deux ingrédients ont des saveurs puissantes mais douces et sont instantanément améliorés par la présence de l’autre. Si cela ne suffit pas à vous convaincre, vous devez l’essayer par vous-même. Un ami japonais m’a recommandé d’essayer cette combinaison il y a des années, et je n’ai pas regretté depuis. Ce plat, appelé nasu dengaku en japonais, est composé d’un glaçage au miso, que vous préparez habituellement avec des ingrédients comme du mirin, du sucre, de l’huile et des graines de sésame, entre autres ajouts facultatifs comme la sauce soja, le saké, etc.
L’astuce pour ajouter un glaçage au miso est de cuire l’aubergine (que vous la coupiez en deux ou en quatre, ou que vous la rôtissiez ou la grilliez) jusqu’à ce qu’elle soit presque prête. Vous mélangez les ingrédients du glaçage pendant que l’aubergine cuit, puis vous l’ajoutez à l’aubergine cuite et vous faites griller pendant les dernières minutes jusqu’à ce qu’elle caramélise. Comme il y a du sucre dans le glaçage, veillez à ne pas le laisser trop longtemps sinon il pourrait brûler. Pour une saveur encore plus profonde, marquez le côté chair avec un petit motif hachuré, mais veillez à ne pas couper complètement. De cette façon, votre aubergine restera intacte, mais le glaçage comblera les trous créés par l’entaillage et caramélisera encore plus.
Essayez le zaalouk marocain
Vous connaissez et aimez peut-être le baba ganoush, mais à moins que vous ne soyez très familier avec la cuisine nord-africaine, il est probable que vous n’ayez jamais entendu parler du zaalouk marocain. Cette trempette d’aubergines est assez différente des autres dans le sens où elle est cuite et regorge également de douceur, d’éclat et d’épices. Traditionnellement préparé à base d’aubergines et de tomates, le zaalouk possède toutes les notes fumées et veloutées de l’aubergine avec l’acidité et la douceur ajoutées des tomates. À ce profil de saveur presque parfait s’ajoutent des tonnes d’ail, de paprika, de citron, de cumin, de poivre de Cayenne et plus encore. C’est une célébration des épices sur votre langue. C’est aussi une recette vraiment sympa à avoir sous la main car elle est totalement végétalienne, sans gluten et peut être consommée chaude ou froide.
On commence par rôtir des aubergines entières au four, comme on le ferait pour une trempette comme le baba ganoush, où, une fois cuite, on évacue la chair moelleuse en laissant les peaux. Cette chair est ensuite ajoutée à une marmite frémissante contenant tous vos autres ingrédients du zaalouk, comme les tomates, l’ail, l’huile d’olive et les épices, jusqu’à ce qu’elle développe sa saveur et s’épaississe en une trempette épaisse. Vous pouvez garnir le zaalouk avec de la coriandre et du persil frais, des tranches de citron et un filet d’huile d’olive. Un peu de pain frais croustillant est tout ce dont vous avez besoin pour vous plonger dans la trempette et trouver votre nouvelle façon préférée de manger des aubergines.
Faites-les revenir avec de l’ail et du citron
Si vous aimez le goût de l’aubergine et souhaitez concocter un plat savoureux rapidement, sans trop réfléchir à la technique, alors un simple saut dans un peu d’huile avec de l’ail et un filet de citron fera l’affaire. C’est particulièrement le cas si vous avez des aubergines fraîches qui ne sont pas restées trop longtemps et qui n’auront probablement aucune amertume. Aucun salage ou pelage préalable de la peau n’est nécessaire.
Coupez-les en rondelles, morceaux, carrés, bâtonnets ou tout ce que vous voulez. N’importe quelle forme fonctionnera à condition qu’elle soit assez petite. Faites chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen et ajoutez les morceaux d’aubergines. Faites-les revenir dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent brun clair et ramollissent. Ensuite, ajoutez un peu d’ail frais râpé ou haché et mélangez pour que l’aubergine soit mélangée à l’ail. Une fois l’ail grésillé et cuit (mais avant toute brûlure), éteignez le feu et saupoudrez généreusement l’aubergine d’un peu de sel et d’un filet de jus de citron. Pour plus de fraîcheur, ajoutez un peu de persil. Servir en accompagnement ou manger avec du riz cuit à la vapeur et une vinaigrette au tahini pour un repas léger.
