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Avez-vous déjà préparé une tasse de café le matin, pris la première gorgée et, à votre grande consternation, presque eu un haut-le-cœur en constatant à quel point c’était mauvais ? Nous sommes tous passés par là. Mais pour ceux d’entre nous qui ne sont pas des experts en café, nos erreurs peuvent souvent nous dérouter. Pour mieux comprendre ce qui donne à votre tasse de café maison un goût horrible et comment éviter les péchés capitaux de la préparation du café, nous avons discuté avec un expert en café.
Originaire du sud de l’Alabama, Sarah Lambeth est la fondatrice de Pretty Coffee Roasting et cofondatrice de Whether Coffee, situé dans l’épicerie Stein’s dans le Lower Garden District de la Nouvelle-Orléans, en Louisiane. Sarah est l’une des rares femmes torréfactrices aux États-Unis dont la chaîne d’approvisionnement est presque entièrement féminine. Elle est experte en tout ce qui concerne le café et a été juge barista lors du championnat américain du café 2022. De plus, elle est plutôt ouverte sur les journées qu’elle passe à essayer de perfectionner son art.
« J’aime toujours me remémorer une époque où je préparais moi aussi un café de merde, car j’ai fait beaucoup d’efforts pour le faire correctement », a déclaré Lambeth. « Choisissez une variable à modifier à la fois, quelle que soit la méthode d’infusion. Vous préparez une mauvaise tasse ? Choisissez-en une à modifier : la mouture, le ratio, le temps de préparation, et ajustez-la en conséquence au fur et à mesure que vous préparez votre café. »
Vous pouvez commander les grains de Sarah sur la page Instagram de Pretty Coffee Roasting et visiter Whether Coffee à l’intérieur de Stein’s Deli, 2207 Magazine Street, La Nouvelle-Orléans.
Sur- ou sous-extraction
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Le terme « extraction » est un terme clé dans la préparation du café. Il désigne le processus de dissolution dans l’eau des composés aromatiques du café, tels que les acides, les huiles et les sucres. Au cours du processus de dissolution, ces composés sont extraits dans le milieu aqueux pour créer du café liquide. Il est essentiel de viser une extraction optimale pour préparer une délicieuse tasse de café à chaque fois. Les extrêmes d’extraction, soit trop, soit trop peu, sont à l’origine des saveurs désagréables ou diluées dans votre tasse de café.
« Le pire, c’est le café faible », a déclaré Sarah Lambeth. Pour cette experte du café, il est essentiel d’obtenir une extraction équilibrée. « C’est une question d’infusion, de mouture, de réglage de chaque café pour en extraire toute la puissance. »
La surextraction se produit lorsque des composés de café se dissolvent trop dans l’eau, ce qui donne un café désagréablement fort et amer. Si votre café a ce goût, vous avez peut-être commis plusieurs erreurs lors de sa préparation. Votre eau était peut-être trop chaude, votre mouture trop fine, votre temps d’infusion trop long ou vous avez peut-être utilisé trop de café.
En revanche, la sous-extraction se produit lorsque les solubles ne sont pas suffisamment dissous dans l’eau, ce qui donne un goût faible et acide. Les causes de sous-extraction sont opposées à celles de surextraction et peuvent être les suivantes : utilisation d’eau trop froide, mouture trop grosse, temps d’infusion trop court ou trop peu de café. Un signe révélateur d’un café sous-extrait est un corps léger et fin associé à un goût faible.
Utiliser l’eau du robinet
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Selon Sarah Lambeth, l’une des raisons immédiates pour lesquelles le café frais a un mauvais goût est l’eau du robinet. Ce n’est pas pour rien que les amateurs optent pour des filtres spéciaux ou de l’eau en bouteille pour préparer leur café. L’eau du robinet introduit de nombreuses variables dans la préparation qui peuvent, en fonction de facteurs environnementaux, affecter la saveur. La dureté, qui mesure la concentration de minéraux tels que le calcium et le magnésium dans l’eau, en est un exemple. L’eau dure du robinet peut entraîner une surextraction accidentelle, ce qui donne un café amer. À l’inverse, l’eau douce peut sous-extraire le café, ce qui donne un goût fade et peu savoureux au café.
Le pH de l’eau du robinet varie considérablement selon les régions et peut influencer le processus d’extraction. L’extraction du café est optimale lorsque l’eau est légèrement acide à neutre, avec un pH de 6 à 7. Une eau du robinet extrêmement acide ou basique peut affecter la solubilité des composés du café, ce qui entraîne des saveurs indésirables.
L’eau du robinet peut également contenir des impuretés ou des odeurs indésirables qui peuvent altérer la saveur du café. Les municipalités ajoutent souvent du chlore à l’eau du robinet pour la désinfecter et peuvent donner au café un goût désagréable. Si vous devez utiliser l’eau du robinet, laissez-la reposer à découvert pendant 24 heures pour permettre au chlore de se dissiper. Une ébullition pendant 15 minutes peut aider.
Certaines entreprises proposent des filtres à eau spécialement conçus pour la préparation du café. Ces filtres visent à fournir un équilibre minéral idéal pour l’extraction. Les amateurs de café de troisième vague utilisent souvent ces filtres pour la précision de la qualité de l’eau, mais les filtres à charbon actif de base peuvent être tout aussi efficaces.
Utilisation d’une meuleuse à lames
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Si vous utilisez toujours un moulin à une seule lame pour moudre vos grains de café, faites-vous plaisir et réservez-le plutôt pour moudre des épices entières. Selon Sarah Lambeth de Pretty Coffee Roasting, cela pourrait être l’une des raisons pour lesquelles votre café frais a mauvais goût.
En utilisant un moulin à lames, il est impossible d’obtenir une mouture de café uniforme et homogène. Les moulins à lames produisent une mouture inégale car ils ne broient pas réellement le café. Ils coupent essentiellement les grains de café en morceaux, créant des débris de différentes tailles. Cela signifie que les morceaux sont extraits dans le milieu aqueux à des vitesses différentes. Le café haché trop petit peut facilement être trop extrait, tandis que les morceaux trop gros ne seront pas entièrement extraits.
Des morceaux de café de tailles différentes signifient également des infusions inégales. Il est difficile de reproduire la même taille de mouture pour des résultats d’infusion uniformes avec un moulin à lames, ce qui rend beaucoup plus difficile le réglage précis de vos paramètres d’infusion. Enfin, les moulins à lames peuvent générer de la chaleur en raison de la friction créée pendant le processus de mouture. La chaleur peut avoir un impact négatif sur la saveur du café en altérant les huiles et les composés des grains.
Si vous souhaitez moudre vos propres grains de café, investissez dans un moulin à meules. Les moulins à meules écrasent les grains de café entre deux surfaces abrasives rotatives, ce qui permet d’obtenir une mouture plus uniforme et d’éviter les problèmes liés aux moulins à lames. Avec un marc de café de taille uniforme et non altéré, vous pouvez concentrer vos efforts sur le contrôle d’un plus grand nombre de variables qui vous empêchent de préparer votre meilleur café.
Votre eau est trop chaude
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L’eau est un autre facteur crucial dans la préparation du café, qu’il est assez simple d’éliminer comme variable. Si vous versez de l’eau bouillante sur votre marc de café sans vous assurer qu’elle se situe dans une plage de température optimale, vous risquez de transmettre des saveurs indésirables à votre produit final.
Des températures d’eau plus élevées signifient une surextraction, qui se produit lorsque l’eau extrait les composés du marc de café trop rapidement et en quantités excessives. Un café surextrait signifie un café au goût amer, astringent et vraiment désagréable à boire. Ces goûts amers ou acides peuvent également être le résultat de l’eau chaude qui brûle littéralement le marc de café, donnant au café un goût carbonisé.
De plus, le café contient une multitude de nuances de saveurs qui ne peuvent être dégustées correctement qu’à certaines températures. Préparer le café à une température trop élevée peut submerger les sens, rendant presque impossible de goûter toutes les caractéristiques uniques de l’infusion.
Le meilleur café est préparé avec de l’eau dont la température se situe entre 90 °C (195 °F) et 96 °C (205 °F). Pour vous assurer que votre eau est dans cette fourchette, vous avez plusieurs options. Pensez à investir dans une bouilloire avec un thermomètre intégré et des réglages de contrôle de la température pour chauffer votre eau en toute simplicité. Si vous n’avez pas envie d’acheter plus de gadgets pour votre préparation, vous pouvez opter pour la méthode plus manuelle consistant à faire bouillir votre eau au préalable et à attendre que la température atteigne cette plage en utilisant votre propre thermomètre.
Utiliser le mauvais rapport eau/café
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Le rapport eau/café est essentiel à la force, au corps et à la saveur du café que vous préparez. Comme il va de pair avec l’extraction, il est important de trouver une harmonie minutieuse.
« Vous avez fait une mauvaise tasse ? Choisissez un élément à modifier : la mouture, le ratio ou le temps de préparation », a déclaré Sarah Lambeth. « Ajustez en conséquence au fur et à mesure que vous préparez votre café. » Certains guides recommandent un « ratio d’or » : 1 à 2 cuillères à soupe de café moulu pour 6 onces d’eau. Cela dit, il n’existe pas de ratio unique. Vos proportions dépendront de votre méthode de préparation et de vos préférences personnelles et il faudra peut-être quelques essais et erreurs pour les perfectionner.
Tout d’abord, vous devez déterminer les bonnes proportions d’eau et de marc pour la méthode de préparation du café que vous souhaitez. L’espresso utilise généralement un rapport café/eau plus faible, généralement autour de 1:2, tandis que les méthodes de préparation à plus grand volume, comme le versement, commencent autour de 1:15. De plus, vous devrez peut-être ajuster votre rapport en fonction de la taille et de la durée de votre méthode de préparation. Par exemple, le café infusé à froid utilise un rapport plus élevé car l’extraction prend beaucoup plus de temps avec du café froid et des grains très grossiers.
Commencez à expérimenter en modifiant les ratios de votre ou vos méthodes de préparation préférées jusqu’à ce que vous trouviez celui qui vous convient, puis travaillez à perfectionner votre technique. Vous pouvez choisir d’utiliser une balance à grammes pour maintenir la précision de vos mesures. Il vous sera utile de viser la cohérence dans vos mesures lorsque vous tenterez de reproduire cette tasse parfaite à chaque fois que vous préparerez du café.
Préparer tous les cafés de la même manière
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Tous les cafés ne sont pas égaux. Sarah Lambeth a déclaré qu’une erreur courante qu’elle voit les brasseurs amateurs novices est de « préparer tous les cafés de la même manière et de ne pas comprendre pourquoi ils sont différents ». Des facteurs tels que l’origine des grains, le niveau de torréfaction, la méthode de traitement et le profil de saveur influenceront tous la façon dont vous broyez et préparez, donnant à chaque café sa propre personnalité unique.
« Le traitement et l’élévation peuvent avoir un impact considérable sur la densité du grain », a déclaré Lambeth. « Ainsi, lorsque vous changez de café, mais que vous gardez tout cohérent et que le café est infusé différemment, les gens peuvent être frustrés ou penser que le café est « mauvais ». » Elle conseille plutôt aux brasseurs amateurs de prêter attention aux nuances du café qu’ils ont choisi et d’agir en conséquence.
Le traitement est la méthode par laquelle les grains de café verts prêts à être torréfiés sont produits à partir de cerises de café récoltées. Chaque méthode de traitement (lavé, naturel, au miel, anaérobie, semi-lavé) affecte le niveau d’humidité de vos grains. Les niveaux d’humidité affectent ensuite la façon dont chaque lot de grains doit être moulu et infusé. Recherchez des grains avec un niveau d’humidité optimal pour garantir une infusion bien équilibrée et pleine de saveur.
Croyez-le ou non, même l’altitude à laquelle vos grains de café ont été cultivés peut affecter la façon dont vous choisissez de les infuser. En règle générale, plus les grains sont cultivés à une altitude élevée, plus ils ont tendance à être denses. Les grains plus denses ont tendance à bénéficier d’une mouture plus grossière, et les grains moins denses d’une mouture plus fine.
Utiliser les mauvais outils
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Même si vous voyez des baristas du monde entier arborer un arsenal de gadgets et de gadgets dignes d’un grand fan, notre expert pense que vous n’avez pas vraiment besoin de vous ruiner pour préparer une bonne tasse de café. Quelques articles particuliers peuvent vous donner le pouvoir de ne plus jamais préparer une mauvaise tasse de café.
« Une balance à grammes, un moulin à meules, un filtre à eau, de bons grains. (Vous êtes) littéralement imparable si vous avez au moins trois de ces quatre éléments », a déclaré Sarah Lambeth.
Parce que la préparation du café exige une grande précision et une régularité pour obtenir les meilleurs résultats à chaque fois, une balance à grammes permet aux amateurs de café de mesurer leur marc et leur eau au cheveu près. L’utilisation d’une balance à grammes lors du dosage des grains moulus et à nouveau lorsque vous versez de l’eau dessus vous offre une transparence et un contrôle inégalés sur les mesures que vous effectuez et, par conséquent, sur le rapport eau/café si important.
Le choix des grains de café est tout aussi important que le matériel que vous choisissez pour les traiter. Pour choisir de bons grains de café, vous devez vous assurer que les grains que vous achetez sont frais, correctement traités et provenant de torréfacteurs réputés. De même, moudre des grains frais pour chaque infusion contribuera également à maintenir la qualité de vos grains, car les grains prémoulés se rassiront beaucoup plus rapidement que les grains entiers. « Pour le café moulu, si je broie des grains pour les verser, que je les laisse reposer sur le comptoir ou même que je les remballe, le temps presse », a déclaré Lambeth. « La beauté des arômes se décompose. »
Sauter la recherche
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Comme pour tout métier ou passe-temps respectable, le monde du café est une véritable encyclopédie de recherches et d’informations. Selon Sarah Lambeth, apprendre le jargon du métier sera très utile pour comprendre pourquoi votre café frais a mauvais goût. « Il existe de nombreux tableaux et informations en ligne pour aider les brasseurs amateurs », a-t-elle déclaré. « Une mauvaise tasse peut être mauvaise à bien des égards, donc apprendre le langage de l’extraction est très utile. »
Au-delà de la surextraction et de la sous-extraction, se familiariser avec d’autres termes de vocabulaire importants, tels que les solides dissous totaux, la floraison, la percolation, la composition, la canalisation et l’équilibre, peut aider à aplatir la courbe d’apprentissage en mettant des mots sur chaque étape du processus de brassage.
Pour l’apprenant visuel, les graphiques peuvent être utiles pour visualiser les détails sous la surface du processus de brassage. Le tableau de contrôle de la préparation du café, par exemple, est un outil visuel qui trace les variables clés de la préparation sur un graphique pour aider à mieux les contrôler pendant le processus de brassage.
Pour les lecteurs avides, il existe une multitude de livres contemporains publiés sur le café, depuis le processus de culture et de récolte jusqu’à l’or liquide contenu dans votre tasse. N’oubliez pas : la connaissance est un pouvoir. Plus vous en savez sur l’art du café, plus vous avez de chances de préparer un délicieux lot.
Laisser votre café à la presse française dans la cafetière
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Interrogée sur les péchés capitaux de la préparation du café, Sarah Lambeth a souligné le fait que l’on prépare un café à la presse française et que l’on laisse le café dans la carafe sans le verser dans un récipient de service. « C’est courant, et le café continue de couler, donc celui qui prend la dernière tasse après celle-ci est non seulement vaseux mais aussi surextrait », a-t-elle déclaré.
Si l’eau de la presse française reste en contact avec le marc pendant une période prolongée, le café deviendra rapidement amer et désagréablement fort. Le temps d’infusion optimal pour une presse française est d’environ 4 à 5 minutes seulement si vous utilisez une mouture grossière, ce qui est généralement la taille idéale pour cette méthode. Le mieux lorsque vous utilisez une presse française est de régler une minuterie, de presser le café et de verser tout le contenu dans un autre récipient pour le réserver pour le boire maintenant ou plus tard.
Mettre du café aromatisé ou torréfié extrêmement foncé (c’est-à-dire à la française) dans un moulin
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Pour notre experte, une autre raison pour laquelle votre café frais a mauvais goût est que vous avez mis des grains de café aromatisés ou extrêmement torréfiés dans votre moulin. « Ces huiles doivent être nettoyées », dit Sarah Lambeth, « il est hors de question que vous mettiez du café torréfié français dans mon moulin… Il ne sera plus jamais propre. »
Voici pourquoi vous ne devez pas commettre ce faux pas : les grains de café torréfiés à la française sont torréfiés plus longtemps, ce qui fait que les huiles des grains migrent vers la surface. Les grains aromatisés, comme la noisette commune, en revanche, sont enrobés d’huiles aromatisantes. Vous remarquerez peut-être même que ces deux types de grains semblent gras à la surface. Lorsque vous broyez ces grains, les huiles sont libérées plus facilement qu’avec des torréfactions plus légères. Ces huiles peuvent s’infiltrer dans les parties délicates de votre moulin, ce qui peut avoir un impact sur le fonctionnement de votre moulin.
Au mieux, les huiles qui restent dans votre moulin peuvent donner des saveurs indésirables aux autres grains, masquant les nuances de saveur délicates des torréfactions plus légères. Au pire, en broyant des grains torréfiés foncés et aromatisés, vous risquez de sérieusement obstruer les passages étroits de votre moulin. Si vous choisissez de moudre des grains aromatisés ou très foncés dans votre moulin à meules, assurez-vous de bien nettoyer votre moulin en profondeur conformément aux instructions du produit avant de moudre à nouveau. Sinon, votre prochaine tasse de café pourrait avoir un goût inattendu.
Réchauffer du café froid
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Une façon de faire perdre à votre café sa magie est de le réchauffer après l’avoir refroidi. Notre expert n’est pas fan. « Je recommanderais de déguster un café pendant qu’il est encore chaud, si [it was] « Il est préférable de ne pas trop chauffer une boisson, car elle est trop chaude », explique Sarah Lambeth. « Réchauffer une boisson qui a déjà été chaude ne va pas restaurer les composés volatils qui se sont déjà décomposés. Il n’y a aucun retour possible aux composés aromatiques une fois qu’ils ont disparu, et c’est dommage. »
Lorsque vous faites chauffer au micro-ondes du café froid préalablement infusé, par exemple, les éléments responsables de l’arôme et de la saveur du café s’évaporent, ce qui entraîne une perte de certaines des caractéristiques nuancées du café. Cela peut lui donner un goût fade, fade ou moins aromatique.
« Je pense que le café est très indulgent jusqu’à un certain point », a déclaré Lambeth. « Cela se produit également avec les boissons froides, en particulier les infusions froides. Elles commencent à s’oxyder et à avoir un goût très fade après un contact trop long avec l’air. »
Tout comme pour les grains de café, conserver votre café infusé dans un récipient hermétique au réfrigérateur est le meilleur moyen de préserver sa qualité avant de le déguster frais. Si vous avez envie d’une tasse de café chaud, le mieux est de préparer un nouveau lot.