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Les tortillas sont un élément de base de nombreux plats, notamment les tacos, les fajitas, les enchiladas et bien d’autres. Mais cela ne signifie pas que vous pouvez échanger une tortilla contre une autre à volonté. Au contraire, chaque type de tortilla, qu’elle provienne de votre épicerie locale ou d’un épicier ethnique ou qu’elle soit préparée dans votre propre cuisine, a une utilité particulière qui la rend plus adaptée à certaines applications et garnitures et pas à d’autres.
Afin de mieux comprendre et apprécier l’étendue des différentes variétés de tortillas que vous pourriez voir sur les étagères ou sur les menus des restaurants, nous avons consulté deux experts : le chef Erasmo « Ras » Casiano de Restaurant et bar Lucina et Restaurant et bar Xiquitaet chef Carlos GaytanIls nous ont non seulement donné un aperçu de la différence entre la façon dont ces types de tortillas sont fabriqués, mais aussi de la façon de les utiliser pour tirer le meilleur parti de leur saveur et de leur texture. Nous vous garantissons que cela vous fera réfléchir à deux fois avant de vous contenter d’un paquet de tortillas de maïs jaune sans intérêt pour tout.
Tortillas de maïs jaune
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Si vous avez déjà commandé un taco dans une taqueria locale, il y a de fortes chances qu’il ait été servi sur une tortilla de maïs jaune. Ces tortillas sont comme le cheval de bataille du monde des tortillas. Il est facile de les distinguer par leur teinte jaune, car elles sont faites avec – vous l’avez deviné – du maïs jaune. Mais il existe également des différences structurelles qui la distinguent des autres types de tortillas. D’une part, la tortilla jaune est très fine et cassante ; elle est moins souple qu’une tortilla de maïs blanc ou qu’une tortilla faite avec de la farine. Le maïs a également une texture farineuse et grossière, ce qui altère la sensation en bouche de la tortilla.
« Les tortillas de maïs jaune sont excellentes pour la friture, car elles obtiennent une texture croustillante sans absorber trop d’huile, ce qui les rend parfaites pour des plats comme les tostadas ou les chips », explique le chef Carlos Gaytán. Gaytán explique que la saveur sucrée et subtile du maïs en fait une garniture parfaite pour une variété de tacos différents, en particulier ceux qui contiennent de la viande et des légumes.
Tortillas de maïs bleu
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La tortilla de maïs bleu est magnifique. Elle peut offrir un joli contraste de couleur avec le fromage blanc laiteux d’Oaxaca, ainsi qu’avec les poivrons et les oignons aux couleurs vives. Mais quiconque a déjà travaillé avec des tortillas de maïs bleu sait qu’elles ne sont pas seulement jolies. Elles sont en fait très solides sur le plan structurel et peuvent être utilisées dans une variété de recettes différentes. « Elles ont un goût légèrement plus noisette et une texture plus dense, ce qui les rend idéales pour les plats traditionnels comme les tacos ou les sopes, où la tortilla doit résister à des garnitures copieuses », explique Carlos Gaytán.
Gaytán note également que les tortillas de maïs bleu présentent de nombreux avantages nutritionnels, en plus d’une « saveur robuste ». En effet, la couleur bleue est créée par un pigment appelé anthocyanine ; c’est le même élément qui donne aux myrtilles leur couleur bleue. Certaines études indiquent que le pigment peut aider à la santé du cerveau et à prévenir des maladies comme le cancer et le diabète, mais il n’y a pas eu de lien concret entre les bienfaits pour la santé et la consommation de tortillas de maïs bleu, en particulier. Cela étant dit, vous pouvez toujours manger un taco supplémentaire… au cas où.
Tortillas de maïs blanc
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Si vous aimez la saveur noisette d’une tortilla de maïs, mais que vous ne voulez pas essayer une tortilla de maïs jaune farineuse, votre meilleur choix sera les tortillas de maïs blanc. Le chef Carlos Gaytán explique que ces tortillas de maïs blanc sont un élément très important de la cuisine mexicaine et de la culture en général. « Au Mexique, le maïs blanc est également utilisé pour faire de la masa pour les tamales et le pozole, ce qui témoigne de son rôle central dans la cuisine », dit-il. Il explique que les tortillas de maïs blanc sont assez polyvalentes et peuvent être utilisées comme vecteur pour les viandes, comme la barbacoa, et comme enveloppe pour les enchiladas. Vous les verrez également souvent comme accompagnement de plats savoureux et percutants, notamment des moles ou des ragoûts.
Comme les autres tortillas de maïs, les tortillas de maïs blanc sont faites à partir de masa harina, d’eau et de sel. Comme elles sont faites à partir de maïs blanc, plutôt que de maïs bleu ou jaune, elles ont tendance à avoir une saveur plus neutre et une texture souple. Alors, n’hésitez pas à les incorporer dans des flautas de haricots noirs maison ou à les tremper dans une sauce épaisse en accompagnement.
Tortillas au nopal
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Les tortillas au nopal vous surprendront à la seconde où vous les verrez. L’ingrédient clé qui donne aux tortillas au nopal leur couleur et leur texture si particulières est le nopal : un type de cactus. Cette variété, autrement appelée figue de Barbarie, se retrouve dans de nombreux plats mexicains. Lorsqu’il est ajouté aux tortillas, Carlos Gaytán note que le nopal ajoute une « saveur subtile », qui se marie bien avec des ingrédients particulièrement riches comme le guacamole.
La base de la tortilla au nopal varie ; il ne s’agit pas simplement d’un morceau de cactus grillé jusqu’à ce qu’il soit malléable. Vous verrez certaines recettes faites avec de la farine blanche, ainsi que d’autres faites avec de la farine de maïs. Vous trouverez également souvent des recettes qui demandent de mélanger de la coriandre à la pâte, car elle ajoute une saveur piquante et aide à accentuer la couleur verte de la tortilla. Pour la préparer, les nopals cuits sont ajoutés à un robot culinaire ou à un mixeur avec les herbes. Ensuite, la purée est mélangée à la recette de tortilla standard.
Tortillas à l’amarante
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Les tortillas à l’amarante sont idéales pour tous ceux qui souhaitent augmenter leur apport quotidien recommandé en fibres. Carlos Gaytán explique que les céréales contribuent à ajouter du croquant à la tortilla, ce qui en fait un ajout apprécié pour les recettes où les ingrédients ont tendance à être mous. Les tortillas à l’amarante peuvent être préparées de différentes manières. L’une d’entre elles consiste à commencer par de la farine d’amarante, ainsi que les suspects habituels : de l’eau et du sel. Ces tortillas auront une saveur de noisette, mais elles ne seront pas aussi savoureuses qu’une tortilla parsemée de graines d’amarante.
Certaines tortillas à l’amarante sont préparées avec d’autres céréales et farines, notamment du riz brun, du millet et du quinoa, pour leur donner une texture un peu plus souple. Selon les céréales utilisées, certaines tortillas à l’amarante peuvent être sans gluten, mais vérifiez toujours l’étiquette avant de les déguster.
Tortillas à la farine
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Il existe deux types de tortillas que vous connaissez probablement bien : les tortillas de maïs et les tortillas de farine. Les tortillas de farine sont sans aucun doute les plus souples des deux, et vous pouvez remercier le gluten qu’elles contiennent pour cela. Mais ce n’est pas la seule raison pour laquelle les tortillas de farine sont le récipient idéal pour une variété de garnitures, notamment les tacos à la viande asada et les quesadillas (selon la suggestion de Carlos Gaytán). « La farine de blé est mélangée au saindoux pour créer une texture à la fois solide et tendre, parfaite pour envelopper des garnitures copieuses sans les casser », dit-il.
Mais si vous suivez un régime sans produits d’origine animale, n’ayez crainte. Il existe des substituts que vous pouvez faire au saindoux. Notre recette facile de tortillas à la farine contient une huile neutre, comme l’avocat ou le canola, pour aider à lubrifier la farine et garantir que cette tortilla soit moelleuse. Cependant, certains diront que la meilleure graisse à utiliser dans les tortillas maison est quelque chose de solide à température ambiante – ce qui signifie que vous feriez mieux de vous tourner vers la graisse végétale si le saindoux n’est pas dans les cartes. Vous pouvez également garantir des tortillas à la farine maison moelleuses en travaillant avec une farine dont la teneur en gluten se situe entre 10 % et 12 % et en travaillant sur une plaque chauffante qui n’est ni trop chaude, ni trop froide.
Tortillas espagnoles
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Les tortillas espagnoles ne sont pas les mêmes que les tortillas de maïs ou de farine, et nous sommes certains qu’elles ne ressemblent en rien aux autres variétés de tortillas de cette liste. Ce plat ressemble en fait davantage à une frittata ; la seule chose qu’il a en commun avec les autres tortillas est qu’il a la forme d’un disque rond. Il n’y a même pas de véritable tortilla (de maïs ou de farine). Au lieu de cela, la base est faite de pommes de terre et d’oignons, puis recouverte d’un mélange d’œufs. Les tortillas espagnoles sont meilleures servies telles quelles, ou vous pouvez envisager de les servir chaudes ou froides, ou de pimenter les choses en les garnissant d’une sauce romesco fumée.
Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas trouver une façon créative d’intégrer des tortillas ordinaires dans une recette de tortillas espagnoles. Pensez à servir vos tortillas espagnoles avec des tortillas de maïs en accompagnement ; vous pouvez même essayer d’envelopper une tranche à l’intérieur d’une tortilla réchauffée pour un effet semblable à celui d’un burrito au petit-déjeuner.
Tortillas à la betterave
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Rencontrez la Barbie du monde de la tortilla. Il y a quelque chose de si attrayant et de remarquable dans une tortilla à la betterave. La recette commence avec une betterave rose, ainsi que de la farine de maïs, de l’eau et du sel. Certaines personnes les préparent également avec une base de farine. À partir de là, la betterave râpée peut être facilement mélangée à la pâte, où elle commence rapidement à infuser le tout d’une teinte rose délicieuse et unique. Bien que certaines recettes s’en tiennent à cette méthode, vous pouvez également cuire et réduire en purée les betteraves à l’avance, car cela vous donnera une pâte avec des morceaux moins visibles.
Les options pour servir ce type de tortilla sont apparemment infinies, mais il est préférable d’utiliser une roue chromatique pour sélectionner les associations les plus attrayantes visuellement. Par exemple, nous vous recommandons d’utiliser des tortillas de betteraves rouges réchauffées comme base pour votre recette de fajitas. La teinte rose contrastera fortement avec les poivrons verts grillés et les oignons blancs, ainsi qu’avec une cuillerée de crème aigre. De plus, la racine de betterave n’apporte pas beaucoup de saveur – elle est plus pour la nouveauté de la couleur qu’autre chose.
Guirila
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Vous auriez tort de ne pas goûter la güirila lors d’un voyage au Nicaragua. La pâte de ces tortillas diffère des autres types car elle est faite à partir de maïs jeune et sucré. On pense que la traduction de ce plat, qui est souvent servi avec du fromage frais et de la crème aigre, est « pain parfumé et savoureux ». Et c’est bien du pain parfumé et savoureux.
Outre ce duo de garnitures, la güirila se distingue également des autres types de tortillas de cette liste car elle ne suit pas le processus de nesquizado (nixtamalisation). La nixtamalisation consiste essentiellement à faire cuire le maïs avec une substance alcaline, comme la cendre, pour le rendre plus digeste et améliorer ses propriétés nutritionnelles. Bien que ce processus soit essentiel pour la fabrication de tortillas de maïs, les güirilas sont plutôt fabriquées en retirant l’enveloppe d’un épi de maïs frais avant de le réduire en purée. Par conséquent, les güirilas ne sont pas stables à la conservation, donc votre meilleure option pour vous en procurer est soit de vous rendre au Nicaragua, soit d’essayer d’en préparer un lot à la maison.
Tortillas à la feuille de Père Noël
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La tortilla hojo santa semble tout droit sortie de la nature, car c’est en quelque sorte le cas. La clé de cette recette est la feuille de la « plante sacrée du poivre », un ingrédient courant dans les plats du sud du Mexique. Certains décrivent la saveur de la feuille comme ayant de douces notes d’eucalyptus, tandis que d’autres lui trouvent des notes de poivre et de piment de la Jamaïque. Quoi qu’il en soit, son profil unique en fait un ajout puissant à une tortilla relativement sans saveur.
Même si cela peut sembler difficile de coudre la feuille avec une tortilla, le chef Erasmo « Ras » Casiano nous a expliqué le processus. « Commencez par retirer la nervure de la feuille de hoja santa et placez-la sur votre tortilla fraîchement pressée. Pressez doucement la feuille dans la masa à l’aide de votre presse à tortilla, puis transférez-la sur votre comal ou votre plaque chauffante », dit-il. « L’arôme et la saveur anisés que cela ajoute à votre plat sont tout simplement divins. » Essayez d’associer cette tortilla à des haricots frits ou optez pour une simple garniture de légumes pour laisser la saveur forte de la feuille faire le travail.
Panarabe
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Vous connaissez peut-être les tacos arabes, un type de taco qui allie les méthodes de cuisson du Moyen-Orient à la cuisine mexicaine. Mais nous sommes ici pour nous concentrer sur la base de ces tacos, qui peuvent être l’une des meilleures tortillas Également connue sous le nom de pain pita de Puebla, cette tortilla offre une sensation en bouche douce et saine avec un aspect un peu plus rustique et rugueux sur les bords.
Le plus intéressant avec cette tortilla, c’est que vous n’aurez même pas besoin d’une presse pour la préparer à la maison. Elles sont souvent préparées avec de la levure, qui contribue à leur donner un gonflement caractéristique, ainsi qu’avec de l’eau et de la farine. Ensuite, la pâte doit reposer pour que la levure puisse faire sa magie. Il ne reste plus qu’à aplatir les boules de pâte sur une plaque chauffante avant de les cuire pour en faire une enveloppe accessible pour votre garniture épicée et charnue.
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