Si vous êtes un boulanger amateur avec une recette de biscuits dont tous vos amis raffolent, il y a de fortes chances qu’on vous ait demandé d’en préparer une grande quantité pour l’anniversaire d’un ami, une pendaison de crémaillère ou toute autre occasion spéciale. Nous ne vous reprochons pas d’être d’accord avec enthousiasme : après tout, qui ne veut pas que ses pâtisseries soient appréciées par une foule ? Mais si vous n’avez jamais préparé des dizaines de cookies à la fois auparavant, cela peut rapidement devenir une tâche gigantesque. Pire encore, si vous n’êtes pas préparé, vous pourriez vous retrouver à commettre plusieurs erreurs qui pourraient être un désastre pour votre énorme lot de cookies.
En tant que boulanger commercial possédant beaucoup d’expérience dans la préparation de grandes quantités de biscuits, j’ai appris au fil des ans certaines choses qui peuvent rendre la cuisson de grandes quantités infiniment plus facile. En fin de compte, la plupart de mes conseils se résument à être préparé et à planifier à l’avance. Lorsque vous préparez d’énormes quantités de cookies, même de petites erreurs peuvent avoir un impact important, et il n’y a rien de plus dévastateur que de passer des heures dans la cuisine pour que votre produit fini ne soit pas excellent. Alors la prochaine fois que vous vous apprêtez à créer une grande quantité de cookies, assurez-vous d’éviter de commettre ces erreurs courantes.
1. Ne pas faire de lot de test
Si vous disposez d’une recette de cookies éprouvée, ce premier conseil n’est peut-être pas nécessaire, surtout si vous avez déjà réalisé la recette des dizaines de fois. Mais si vous envisagez de préparer en grande quantité une recette de biscuits que vous n’avez jamais préparée auparavant, cette astuce est essentielle pour garantir que vos biscuits soient aussi délicieux que vous le souhaitez. Au moins une semaine avant la préparation de dizaines de cookies, assurez-vous de faire un lot test de votre nouvelle recette. Vous pouvez préparer un lot de taille standard, voire le réduire de moitié si vous souhaitez conserver vos ingrédients.
Il y a quelques avantages à préparer un lot test avant de préparer votre énorme lot de cookies. Premièrement, s’il s’agit d’une toute nouvelle recette, un lot test vous donne la possibilité de vous familiariser avec les étapes de cuisson de ce cookie particulier. Par exemple, si vous essayez une nouvelle recette de biscuits aux pépites de chocolat qui utilise du beurre noisette et que vous n’avez jamais fait revenir de beurre auparavant, vous voudrez vous y essayer avant de faire dorer des kilos de beurre à la fois. Faire un lot de test vous permettra également de savoir si vous souhaitez apporter des modifications à la recette, comme utiliser un autre type de chocolat, ajouter du tahini aux biscuits aux pépites de chocolat ou même mettre du chocolat sur le dessus pour une touche élégante.
2. Trop remplir votre mixeur
Si vous ne connaissez pas la capacité de votre batteur sur socle, vous voudrez vous familiariser avec lui avant de préparer une énorme quantité de biscuits. La plupart des batteurs sur socle de taille standard ont une capacité de 4½ à 5½ litres, ce qui est parfaitement adapté pour préparer un seul (peut-être même un double) lot de biscuits. Si vous avez de la chance, vous pourriez avoir un batteur sur socle plus grand qui pourrait vous permettre d’augmenter encore plus la taille de votre recette. Mais la seule chose que vous ne voulez pas faire, c’est trop remplir votre mixeur. Soyez prêt à préparer plusieurs petits lots si nécessaire et mesurez vos ingrédients en conséquence.
L’un des pires sentiments (et je parle d’expérience) est lorsque vous crémez des quantités massives de beurre, de sucre et d’œufs dans votre batteur sur socle, puis que l’ajout des ingrédients secs fait pratiquement déborder votre bol. Ne remplissez pas votre batteur sur socle au-delà de sa capacité – cela rendra plus difficile la combinaison adéquate de vos ingrédients, et avec une pâte à biscuits épaisse, vous courez le risque de surchauffer votre batteur. Même si préparer quelques petites quantités peut sembler pénible, cela sera plus facile à long terme que d’essayer de comprendre comment mélanger une énorme quantité de pâte à biscuits lorsque vous n’avez pas de bol assez grand.
3. Mesurer au fur et à mesure
Il est facile de supposer que créer un gros lot ne prendra pas autant de temps que créer un plus petit lot, puisque vous suivez les mêmes étapes de base. Cependant, lorsque vous augmentez les quantités de tout pour préparer un gros lot, cela ne fera que prendre plus de temps pour mesurer vos ingrédients. Pire encore, si vous n’avez pas l’habitude de préparer de grandes quantités de biscuits, vous constaterez peut-être qu’il vous manque inopinément un ou deux ingrédients – et il n’y a rien de pire que d’être à mi-chemin du processus de cuisson et de réaliser que vous devez faire une visite au magasin.
Heureusement, ces problèmes peuvent être évités grâce à une petite étape de préparation : mesurez tous vos ingrédients avant de commencer à mélanger quoi que ce soit. Si vous voulez être parfaitement préparé, mesurez-les un jour ou deux avant afin d’avoir suffisamment de temps pour faire une course à l’épicerie si nécessaire. Avoir des ingrédients pré-mesurés vous sauvera la vie, surtout lorsque le temps est compté. Cela vous aidera également à garder votre espace de travail plus propre : plutôt que d’avoir des sacs de farine et de sucre sur le comptoir, vous aurez des quantités pré-mesurées juste devant vous, ce qui facilitera le processus de nettoyage plus tard.
4. Utilisation des mesures de volume
Nous détestons vous le dire, mais utiliser des mesures de volume est la pire façon de mesurer la farine. Bien que l’utilisation de mesures de volume puisse fonctionner correctement pour un lot typique de cookies, lorsque vos mesures sont plus grandes, la marge d’erreur est plus élevée. Par exemple, si vous mesurez une seule tasse de farine, la sortir du sac ou la verser dans une tasse et la niveler donne des mesures imprécises en fonction de la façon dont la farine s’emballe dans la tasse. Même si quelques grammes de plus ou de moins ne feront probablement pas une énorme différence dans un lot de biscuits, si vous prenez plusieurs tasses et que chacune contient quelques grammes de moins, cela peut entraîner une énorme différence dans votre produit fini.
Au lieu d’utiliser des mesures de volume pour vos ingrédients, c’est une bonne idée d’investir dans une balance de cuisine décente et de peser chacun de vos ingrédients. Non seulement cela réduira votre marge d’erreur lors de la création d’un gros lot de cookies, mais cela facilitera également le processus de mesure en général. Après tout, avez-vous déjà perdu le compte des tasses ou des cuillères à café lorsque vous mettez des ingrédients dans un bol ? Croyez-moi : peser vos ingrédients lorsque vous préparez de grandes quantités de biscuits est la voie à suivre.
5. Ramollir rapidement votre beurre
Il est assez facile de ramollir de petites quantités de beurre au micro-ondes, et vous avez probablement déjà essayé d’autres astuces pour ramollir rapidement le beurre au moins une ou deux fois. C’est une bonne façon de procéder lorsque vous préparez de plus petits lots de cookies. Si vous essayez de ramollir plusieurs bâtonnets de beurre au micro-ondes, il est probable que vous vous retrouverez avec certaines parties complètement fondues et d’autres encore réfrigérées. Pour obtenir les meilleurs résultats possibles, vous voulez que votre beurre soit mou tout en conservant sa forme – vous devez pouvoir l’appuyer facilement avec votre doigt sans qu’il ne fonde ou ne soit trop gras.
La meilleure façon de ramollir uniformément le beurre est, comme beaucoup d’autres conseils de cette liste, de planifier à l’avance. Pour de meilleurs résultats, sortez du réfrigérateur la quantité de beurre dont vous aurez besoin plusieurs heures (voire une journée entière) avant la cuisson. Cela donnera à votre beurre le temps de revenir à température ambiante, auquel cas il devrait avoir la consistance parfaite pour crémer avec du sucre. Si vous êtes pendant les mois d’hiver ou si votre maison est froide, mettez le beurre dans un endroit chaud de votre maison. Si votre four est équipé d’un réglage résistant au pain, vous pouvez également l’utiliser pour ramollir adéquatement votre beurre.
6. Ne pas suffisamment crémer votre beurre et votre sucre
Crémer le beurre et le sucre ensemble pour votre lot de biscuits de taille standard ne devrait prendre que quelques minutes. Il va de soi, cependant, que des quantités plus élevées de beurre et de sucre mettront plus de temps à crémer ensemble. Tenez-en compte lorsque vous préparez vos biscuits et veillez à ne pas sous-crémer votre beurre et votre sucre. Une fois le crémage terminé, il doit paraître léger, lisse et un peu moelleux, et vous ne devriez pas pouvoir voir de granules de sucre dans le mélange.
Lorsque vous crémez ensemble le beurre et le sucre, vous commencez à incorporer des bulles d’air dans le mélange, ce qui donne des biscuits légers, moelleux et bien texturés. Un sous-crémage donnera un produit plus dense, ce qui n’est pas toujours une mauvaise chose, mais en général, vous souhaitez obtenir une texture légère et aérée après le crémage. Les bulles d’air présentes lorsque le sucre et le beurre sont bien crémés ensemble aident à filtrer la chaleur uniformément à travers le biscuit pendant la cuisson, garantissant ainsi des biscuits uniformes qui ne semblent pas trop lourds ou trop denses.
7. Ne pas gratter régulièrement votre bol
Nous avons déjà parlé de ne pas trop remplir votre mixeur, mais votre bol à mélanger peut encore être assez plein lorsque vous préparez une grande quantité de biscuits. Il est acceptable de mélanger de grandes quantités à la fois, mais la préoccupation sera toujours de s’assurer que vos ingrédients sont correctement mélangés. Même si vous avez probablement dû gratter votre bol même lorsque vous préparez de plus petites quantités de biscuits, le grattage du bol est une pratique essentielle à chaque étape du mélange de grandes quantités de pâte à biscuits.
Lorsque vous crémez ensemble le beurre et le sucre, arrêtez-vous toutes les minutes environ pour racler votre bol, puis reprenez le crémage. Une fois que vous avez incorporé vos œufs, arrêtez-vous à mi-cuisson pour racler votre bol et continuez à battre. Lorsque vous mélangez vos ingrédients secs, arrêtez-vous toutes les minutes pour racler les portions de pâte encore sèches. Assurez-vous de ne pas rester trop longtemps sans racler le bol pendant que vous préparez votre pâte à biscuits ; sinon, vous pourriez vous retrouver à essayer frénétiquement d’incorporer des poches d’ingrédients non mélangés à la dernière minute. Cela pourrait conduire à ce que certaines parties de votre pâte soient trop mélangées et d’autres pas assez, ce qui peut donner des biscuits qui ne sont pas uniformes.
8. Ne pas tamiser vos ingrédients secs ensemble
Tamiser la farine avant de la mesurer est une étape essentielle lors de la réalisation de pâtisseries délicates comme les gâteaux. Vous n’êtes probablement pas habitué à tamiser les ingrédients secs lorsque vous préparez des recettes de biscuits simples, mais cette petite étape peut vous sauver la vie lorsqu’il s’agit de bien incorporer tous vos ingrédients, en particulier les ingrédients vitaux qui sont utilisés en petites quantités, comme le bicarbonate de soude et sel.
Après avoir pesé tous vos ingrédients secs, versez-les dans une passoire à mailles fines et tamisez-les dans un bol propre ou directement dans le bol avec le reste de votre pâte à biscuits. Non seulement le tamisage de vos ingrédients secs aidera à garantir que le bicarbonate de soude et le sel soient entièrement incorporés, mais cela empêchera également la farine de s’agglutiner dans des poches sèches lorsque vous mélangez vos ingrédients secs. De cette façon, il faudra moins de temps pour incorporer complètement vos séchages, ce qui aidera à éviter de commettre notre prochaine erreur courante en matière de cookies en gros lots.
9. Trop mélanger vos ingrédients secs
Même si vous voulez absolument vous assurer que vos ingrédients sont tous combinés uniformément, la frontière est mince entre un mélange adéquat et un mélange excessif de votre pâte à biscuits. Trop mélanger la pâte peut avoir des conséquences désastreuses pour plusieurs raisons. Premièrement, trop mélanger la pâte à biscuits peut incorporer trop d’air dans votre pâte. Cela fera gonfler sérieusement vos biscuits dans le four, puis tombera, conduisant à des biscuits denses et durs. Un mélange excessif de la pâte peut également entraîner le développement du gluten contenu dans votre farine, ce qui conduira également à un produit final plus dur.
Pour éviter de trop mélanger votre pâte, vous devrez – vous l’aurez deviné – planifier à l’avance. Comme nous l’avons déjà mentionné, assurez-vous de racler votre bol toutes les minutes environ lorsque vous incorporez vos ingrédients secs afin de ne pas vous précipiter pour mélanger l’excès de farine à la dernière minute. Si vous ajoutez des ingrédients facultatifs à la fin de votre processus de mélange, comme des noix ou des pépites de chocolat, commencez à les ajouter légèrement avant que vos ingrédients secs ne soient complètement incorporés et laissez vos ingrédients finir de mélanger.
10. Les façonner à la main
Lorsque vous préparez vous-même un lot de biscuits, vous pouvez parfaitement les façonner à la main si vous le souhaitez. Mais ce n’est pas la bonne décision à prendre lorsque vous préparez de grandes quantités de biscuits. Tout d’abord, nous devons mentionner la question de l’hygiène : il sera tout simplement plus acceptable pour tous vos consommateurs de cookies si vous façonnez vos cookies avec une cuillère à biscuits, plutôt qu’avec vos mains.
Outre les problèmes de santé, il existe quelques autres raisons valables d’utiliser une cuillère à biscuits pour façonner votre pâte à biscuits. La plus évidente est peut-être que l’utilisation d’une cuillère à biscuits pour façonner votre pâte rendra vos biscuits aussi uniformes que possible après la cuisson. Une autre raison d’utiliser une cuillère est liée à la température. Lorsque la chaleur de vos mains entre en contact avec la pâte à biscuits, le beurre peut commencer à ramollir, ce qui pourrait conduire à ce que vos biscuits s’étalent trop et deviennent désagréablement croustillants sur les bords.
11. Cuire juste après le mélange
Planifier à l’avance vous sera encore une fois très utile lorsqu’il s’agira de cette astuce de cuisson en grande quantité, que vous souhaitiez cuire tous vos cookies en même temps ou les congeler pour satisfaire vos envies de cookies. Évitez de cuire votre pâte à biscuits juste après le mélange, surtout s’il fait chaud chez vous. Vous n’avez pas besoin de les mettre au congélateur avant la cuisson, mais vous devrez mettre vos biscuits façonnés au réfrigérateur pendant au moins une heure ou deux avant la cuisson.
Ceci est une autre astuce qui montre à quel point la température de la pâte à biscuits est importante. Mettre la pâte à biscuits réfrigérée directement dans le four aide le biscuit à cuire uniformément tout au long tout en conservant sa forme, ce qui vous donne de meilleures chances d’obtenir un biscuit épais, moelleux et gluant. En revanche, cuire de la pâte à biscuits chaude peut faire en sorte que vos biscuits s’étalent et deviennent fins et croustillants – ce qui n’est pas une mauvaise chose si c’est ce que vous recherchez. Un autre avantage de refroidir votre pâte à biscuits et de la cuire directement du réfrigérateur est que votre pâte à biscuits entrera dans le four à la même température de départ, afin que toutes vos dizaines de biscuits puissent s’avérer aussi uniformes que possible.
12. Ne pas surveiller le four
Nous comprenons : vous avez passé des heures à mesurer et à mélanger vos ingrédients, et mettre vos biscuits dans le four est un soulagement. Cependant, avant de vous arrêter et de reprendre votre souffle, il y a une dernière chose que vous devez faire, et elle est cruciale : garder un œil sur vos cookies pendant qu’ils cuisent.
Il y a beaucoup de choses à penser ici. Premièrement, si vous faites cuire vos biscuits sur deux grilles différentes, vous souhaiterez probablement changer de plaque à mi-cuisson pour vous assurer que tous vos biscuits cuisent uniformément. Avoir plus de plateaux de biscuits dans le four peut également nécessiter plus de temps de cuisson, surtout si vous sortez votre pâte à biscuits du réfrigérateur. Vous voudrez également donner à votre four suffisamment de temps pour préchauffer complètement. Plutôt que de coller vos biscuits juste après le préchauffage de votre four, laissez-lui encore environ 10 minutes pour vous assurer que votre four est chauffé uniformément et adéquatement.
