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Le caramel est la preuve que certaines des meilleures choses de la vie sont simples. Vous n’avez pas besoin d’une longue liste d’ingrédients pour préparer cette friandise sucrée à la maison. En fait, dans sa forme la plus basique, le caramel est fabriqué à partir de seulement deux ingrédients : du sucre et de l’eau. Quelques ingrédients de base supplémentaires sont nécessaires pour préparer des desserts au caramel comme le gâteau au caramel ou les biscuits au caramel, mais la saveur unique de beurre sucré que le caramel ajoute à ces confiseries vaut bien l’effort et les ingrédients supplémentaires.
Préparer du caramel soi-même peut être intimidant. Bien que le processus de fabrication soit techniquement simple, il nécessite une planification et une attention particulière aux détails pour obtenir des résultats parfaits. Il est indéniable que cuisiner avec du sucre brûlant peut être délicat, voire carrément dangereux. Faire fondre le sucre sans grumeaux, atteindre mais ne pas dépasser la température idéale et ajouter vos autres ingrédients au bon moment peut être une tâche ardue, en particulier pour les cuisiniers novices.
J’ai appris à faire du caramel à l’école de cuisine, dans une cuisine embrumée par la fumée et l’odeur âcre du sucre brûlé, alors que mes camarades de classe et moi faisions toutes les erreurs possibles en matière de caramel. Voici quelques-uns de nos conseils pour réaliser vos rêves de caramel, que vous prépariez un bonbon ou une sauce au caramel ou que vous soyez déterminé à le prononcer « car-uh-mel » au lieu de « car-mel ».
Ne pas assembler vos ingrédients
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Préparation et organisation sont vos armes secrètes pour réussir en cuisine. C’est pourquoi les chefs professionnels ont l’habitude de rassembler et de préparer tous leurs ingrédients avant de commencer à cuisiner. Le mot français le plus utilisé pour ce processus est « mise en place ». Utiliser cette expression dans une conversation informelle vous fera non seulement passer pour un pro auprès de vos amis et de votre famille, mais cela rendra également votre temps en cuisine plus efficace. Cela vous permet de vous concentrer uniquement sur les étapes de votre recette au lieu d’interrompre votre flux pour collecter et mesurer les éléments dont vous avez besoin.
La mise en place est essentielle pour toutes les recettes, mais elle est cruciale lorsque vous préparez du caramel. L’art de faire du caramel ressemble beaucoup à un match de baseball. Il y a de longues périodes d’attente où il ne se passe pas grand-chose, puis quelqu’un frappe un home run et le terrain de baseball s’anime dans une frénésie d’activité. Comme au baseball, la préparation du caramel passe de la paix à la panique, il est donc essentiel d’avoir tous vos ingrédients et outils assemblés et mesurés afin d’être prêt lorsque l’action commence.
Choisir la mauvaise poêle
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Choisir le bon équipement pour la tâche peut faire la différence entre votre recette et votre recette de cuisine. Par exemple, essayer de rôtir votre dinde de Thanksgiving dans un moule à gâteau ou de cuire une pizza dans un bol à mélanger donnerait des résultats désastreux. Utiliser le bon type de moule pour votre caramel, dans ce cas, un moule à fond épais, contribuera à garantir un résultat positif.
L’épaisseur supplémentaire permet à la poêle de diffuser la chaleur de manière uniforme, ce qui permet d’éliminer les points chauds qui pourraient autrement brûler vos aliments. Vous devez également choisir une poêle à bords hauts pour préparer du caramel. Si vous ajoutez un liquide dans votre casserole, cela peut faire bouillonner le sucre et le faire déborder. De plus, vous devez choisir une poêle de couleur claire pour surveiller facilement la couleur du sucre pendant la cuisson. Les poêles de couleur plus foncée rendent beaucoup plus difficile l’évaluation de la couleur du sucre, ce qui le rend plus facile à brûler.
Utiliser le mauvais sucre
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Le sucre muscovado, le sucre demerara et le sucre turbinado, oh mon Dieu ! Le sucre, c’est bien plus que les aliments de base que la plupart des gens utilisent régulièrement, comme la cassonade et le sucre granulé. Le muscovado, par exemple, ajoute une touche de mélasse riche à tout, de la sauce barbecue à la ganache au chocolat. Les gros cristaux de sucre demerara ajoutent un croquant délicieux au pain aux bananes, et le sucre turbinado est le secret d’Ina Garten pour une croûte de quatre-quarts parfaite. Ces variantes sucrées sont d’excellentes options pour une foule d’autres recettes, mais vous voudrez éviter les trucs fantaisistes et vous tourner vers le sucre granulé blanc dans votre placard lorsque vous préparez du caramel à partir de zéro. Le sucre granulé, le cheval de bataille culinaire de nombreux desserts, est l’ingrédient vedette du caramel. Bien que tous les sucres puissent être fondus, le sucre granulé est le meilleur choix pour plusieurs raisons. Pour commencer, les petits cristaux du sucre granulé le font fondre plus rapidement et plus uniformément que les sucres bruts, comme le sucre demerara et le sucre turbinado.
Vous devriez également résister à la tentation de prendre de l’avance sur la couleur caramel brun foncé en utilisant du sucre brun. Ce sucre à base de mélasse n’est pas raffiné, ce qui signifie qu’il contient des impuretés qui brûlent plus vite que le reste du sucre. La couleur foncée peut également rendre difficile la détermination de l’étape de fusion et de caramélisation du sucre, et la saveur de la mélasse peut altérer le goût de votre caramel fini.
Se tromper de température
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Faire attention à la température est peut-être l’aspect le plus critique de la fabrication du caramel à partir de zéro. La température est ce qui transforme le simple sucre granulé en caramel doré que nous aimons, et rater la cible de quelques degrés peut avoir un impact énorme sur votre produit final.
Pour obtenir du caramel, le sucre doit subir une caramélisation, qui se produit lorsque le sucre est exposé à la chaleur. La chaleur décompose les cristaux et provoque des changements massifs dans la structure moléculaire, altérant sa texture et son goût. Au fur et à mesure que le sucre fond et se liquéfie, le goût se transforme en ce caramel riche que nous aimons tant. La seule différence entre la saveur parfaitement équilibrée du caramel et la saveur amère et piquante du sucre brûlé est la température qu’il atteint pendant la caramélisation.
La température est ce qui permet de découvrir toute la gamme des saveurs et des textures du caramel. Si elle est trop basse, au lieu du caramel, vous vous retrouverez avec un sirop à la fois doux en couleur et en saveur. Si vous chauffez le sucre trop fort, votre caramel sera dominé par les notes dures et amères qui indiquent que vous avez brûlé votre sucre. Gardez un thermomètre à bonbons à proximité pour tester la température de votre sucre. La température minimale requise pour la caramélisation est de 160 °C, mais vous ne remarquerez pas beaucoup de couleur. La magie se produit généralement lorsque les températures dans la casserole atteignent 160 °C.
Remuer trop le sucre
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Patience, précision et volonté sont trois outils dont vous ne saviez peut-être pas qu’ils vous seraient nécessaires pour faire du caramel. Après tout, attendre que le sucre atteigne la bonne température et la bonne teinte brune peut être plus difficile que vous ne le pensez. C’est particulièrement vrai lorsqu’il s’agit de remuer du caramel. Le fait de remuer peut conduire à l’un des pires ennemis du caramel, la cristallisation, qui provoque des morceaux de sucre croquants au milieu d’un caramel onctueux.
Il est probable que le sucre ne fonde pas tout à la même vitesse, il est donc tentant de le remuer pour le lisser. Cependant, il est préférable de ne pas remuer du tout le sucre pour éviter la cristallisation. Si vous le laissez tranquille, tout le sucre finira par fondre. Si vous craignez des points chauds dans votre poêle, qui peuvent faire brunir une partie du sucre avant le reste, faites tourner doucement la poêle au-dessus du brûleur dans un mouvement circulaire au lieu de remuer.
Remuer le sucre pendant qu’il fond ou qu’il fait des bulles risque d’éclabousser une partie du sucre fondu sur les parois de la casserole, qui ne sont pas aussi chaudes que le fond. Lorsque le sucre fondu touche ces parois plus froides, il revient immédiatement à l’état solide ou cristallise. Si cela se produit, utilisez un pinceau à pâtisserie trempé dans l’eau pour brosser doucement les morceaux cristallisés sur les parois de la casserole afin de les dissoudre à nouveau dans le caramel.
Oublier la sécurité
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La sécurité en cuisine doit être une priorité absolue, quelle que soit la préparation que vous préparez. Mais c’est essentiel lorsque vous préparez un lot de caramel. Lorsqu’il est à l’état liquide, c’est comme remuer une casserole de lave chaude qui va non seulement brûler, mais aussi adhérer à votre peau, selon Art Chocolat. Soyez toujours prudent lorsque vous préparez du caramel et prenez quelques mesures importantes pour vous préparer à une expérience de fabrication de caramel sans blessure.
Il est toujours judicieux de porter des manches longues pour préparer du caramel. Les manches feront double emploi et protégeront vos bras du sucre chaud bouillonnant ou de la vapeur qui pourrait se développer si vous ajoutez du liquide dans votre casserole. Placez une passoire à mailles fines sur la casserole avant d’ajouter votre liquide pour minimiser le risque de brûlures par éclaboussures et gardez un petit bol d’eau glacée à proximité pour traiter les blessures mineures.
Bien que la dégustation soit une étape essentielle de la cuisine, vous devrez vous abstenir de goûter votre caramel avant qu’il ne soit suffisamment refroidi. Si vous en prenez une bouchée plus tôt, vous vous brûlerez les papilles.
Ne pas chauffer votre liquide
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La sauce au caramel est une merveille délicieuse qui rehausse presque toutes les recettes de desserts, y compris les beignets glacés ou les pommes au caramel. Contrairement au caramel classique, il est obtenu en ajoutant un liquide, comme de la crème épaisse, au sucre fondu, ce qui lui donne une consistance crémeuse et lisse. Cependant, l’utilisation de liquides froids lors de la préparation de la sauce au caramel peut nuire à cette texture parfaite. La température joue un rôle essentiel dans la fonte du sucre pour le caramel et l’élaboration de la sauce parfaite. Le sucre est sensible à la chaleur et à la température, de sorte que des changements de température drastiques peuvent affecter son comportement dans une recette.
Verser un liquide froid, comme de la crème épaisse ou de l’eau, dans du caramel peut provoquer des bulles et des éclaboussures de sucre chaud, ce qui peut créer une situation dangereuse. La préparation de caramel avec des liquides froids peut également provoquer le grippage de votre caramel. Le grippage se produit lorsqu’un choc thermique soudain, généralement du chaud au froid, peut provoquer la cristallisation ou le durcissement du sucre et créer un caramel granuleux.
Vous pouvez éviter ces calamités liées au caramel en chauffant doucement le liquide avant de l’ajouter à la casserole. Vos liquides n’ont pas besoin de correspondre à la température du caramel, mais moins il y a de différence entre les deux températures, moins vous risquez de rencontrer l’un de ces problèmes potentiels.
Arrêt avant les bruns de sucre
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La couleur est synonyme de saveur pour le caramel. Le sucre dans son état original, granulé, est sucré sans richesse ni profondeur de saveur. La cuisson du sucre jusqu’à ce qu’il fonde et devienne brun doré est la façon dont la saveur du caramel se développe. Cependant, il n’est pas rare que des cuisiniers prudents retirent prématurément le caramel du feu pour l’empêcher de brûler. Cette erreur ne laisse pas suffisamment de temps à la saveur du caramel pour mûrir. Le résultat est un mélange pâle, fin et écoeurant qui ne ressemble pas du tout à du caramel.
Le sucre doit fondre et cuire jusqu’à ce qu’il brunisse. Il doit atteindre une température spécifique, environ 160 °C, pour créer les composés chimiques qui produisent la saveur claire du caramel dont vous rêvez. Ces composés chimiques, notamment le diacétyle, les esters et les lactones, sont accentués pendant le processus de cuisson et donnent à votre produit final son goût beurré et sucré. Nous vous conseillons d’être patient mais prudent pour obtenir la couleur et la saveur parfaites dans votre recette.
Choisir la mauvaise méthode de fabrication du caramel
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Il existe deux méthodes pour faire du caramel à la maison : la méthode sèche et la méthode humide. Chacune d’entre elles ayant ses avantages et ses inconvénients, celle que vous choisirez dépendra en fin de compte de votre expérience en cuisine.
La méthode sèche nécessite moins d’ingrédients (il suffit de sucre), mais elle peut être plus difficile à maîtriser. Le sucre fond plus rapidement sans aucun autre ingrédient dans la casserole, ce qui facilite la surcuisson. De plus, la fonte et le brunissement rapides peuvent également affecter le goût de votre caramel. Sa saveur riche prend du temps à se développer, ce qui signifie que les caramels obtenus par la méthode sèche peuvent manquer de cette profondeur de saveur. L’un des avantages de la méthode sèche est qu’il n’y a pas de liquide susceptible de provoquer une cristallisation.
La méthode humide consiste à ajouter de l’eau au sucre avant de le chauffer. L’eau tamponne les sucres, ralentit le processus de caramélisation et rend le caramel plus difficile à brûler que la méthode sèche. De plus, le temps de cuisson plus long permet à votre caramel de développer lentement des couches de saveur. Cependant, vous devrez faire preuve de patience pour attendre que le sucre et l’eau brunissent. Un autre inconvénient est le risque de cristallisation et d’éclaboussures du caramel humide qui se déplace dans la poêle.
Éviter le thermomètre à bonbons
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Un thermomètre à bonbons est votre arme secrète pour réussir votre recette de caramel à chaque fois. Il vous aidera à vous assurer que votre caramel atteint les températures appropriées et éliminera toute question concernant la cuisson. Au fil du temps, vous deviendrez peut-être suffisamment à l’aise dans la fabrication du caramel pour pouvoir dire par la couleur du sucre s’il est à la bonne température, mais en attendant, investir dans un thermomètre à bonbons bon marché peut vous éviter du stress et du gaspillage d’ingrédients.
Les thermomètres à bonbons sont conçus pour mesurer les températures élevées qui accompagnent la fabrication de bonbons et autres friandises. L’outil peut également être utilisé pour mesurer la température de l’huile lors de la friture. La plupart mesurent jusqu’à 400 °F et incluent les températures critiques de fabrication de bonbons pour vous permettre de voir facilement quand vous avez atteint les stades de la boule molle, de la boule ferme et de la boule dure. Les thermomètres à bonbons sont plus longs que les thermomètres ordinaires, ils peuvent donc être fixés sur le côté des casseroles profondes utilisées pour la friture et la cuisson. Il n’y a pas de moyen plus simple de vous assurer que vous êtes dans la plage de température appropriée pour le caramel qu’en utilisant ce gadget utile, c’est pourquoi nous vous recommandons d’en avoir un à portée de main.
Brûler le caramel
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De nombreuses erreurs de cuisson peuvent être inversées ou corrigées. Le sucre brûlé est l’exception à cette règle. Il est impossible de le corriger une fois que votre sucre a atteint des températures supérieures à 176 °C, également appelées phase de sucre brûlé. Le goût piquant et astringent dominera tout ce qui y est ajouté. Cela signifie qu’il est préférable d’être proactif pour empêcher la brûlure en premier lieu plutôt que d’essayer de sauver votre recette.
Faire du caramel à partir de zéro est un engagement, et une fois que vous avez commencé, il est impératif que ce qui se passe dans votre poêle reçoive toute votre attention. Comme il y a une fine ligne entre la perfection du caramel et le sucre brûlé, il est temps de passer à l’étape suivante de votre recette dès que vous remarquez un brunissement. Vous devrez être prêt à passer immédiatement à l’étape suivante de votre recette, qu’il s’agisse de verser le caramel dans une poêle préparée pour les bonbons ou d’ajouter de la crème épaisse ou un autre liquide pour faire une sauce au caramel. Il n’y a pas de temps pour l’hésitation.
Le caramel continuera de cuire quelques minutes après l’avoir retiré du feu. Vous pouvez éviter la cuisson prolongée en retirant votre caramel du feu lorsqu’il est à quelques degrés de votre température idéale ou un peu plus clair que vous le souhaiteriez.
Utiliser une poêle sale
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La propreté et la sécurité alimentaire doivent toujours être votre objectif dans la cuisine. Commencer chaque séance avec des casseroles, poêles et ustensiles propres est une évidence. Personne ne veut cuisiner ou manger des aliments préparés avec du matériel sale, et même si vous allez cuire le caramel à des températures qui tueront probablement tous les contaminants ou bactéries nocifs présents, il est toujours préférable de commencer avec une table rase.
Outre les questions de sécurité alimentaire, il existe d’autres raisons pour lesquelles vous devez vous assurer que votre poêle est parfaitement propre avant de commencer à préparer du caramel. Tout résidu d’huile ou de nourriture laissé dans la poêle sera probablement incorporé à votre sauce. Cela altérera ou diminuera le goût et, potentiellement, la texture de votre caramel. De la même manière que les blancs d’œufs ne se monteront pas correctement en meringue s’ils sont préparés dans un bol avec la moindre trace d’huile ou de résidu alimentaire, le caramel n’atteindra pas la texture souhaitée s’il est préparé dans une poêle avec des morceaux de nourriture collés dessus. Ces miettes peuvent être plus qu’une simple nuisance ; elles peuvent également provoquer la cristallisation ou le grippage de votre sauce. Avant d’ajouter vos ingrédients, assurez-vous de bien laver votre poêle et de vous assurer qu’elle est sèche et exempte de miettes restantes.
