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Chaque cuisinier a besoin d’au moins un bon couteau dans sa cuisine, voire plus. La plupart des créations culinaires peuvent être améliorées avec une lame de haute qualité, vous permettant de créer le plat parfait. Qu’il s’agisse de couper des légumes, de désosser un canard ou de fileter un poisson, différents types de couteaux permettent aux cuisiniers amateurs et aux chefs professionnels d’orchestrer un certain nombre de recettes qui nécessitent des outils et une technique appropriés. Les couteaux japonais sont des couteaux spécialisés connus pour leur tranchant et leur précision, ainsi que pour leur savoir-faire, qui est souvent comparé à un art qualifié.
Nous avons consulté le chef Goku, propriétaire et exploitant de Le Dojo du Chefet Michael Behnpropriétaire de Affûtage de couteaux Moshi Moshipour nous aider à déterminer les meilleures marques de couteaux japonais pour votre cuisine, ce qui les rend spéciaux et pourquoi vous pourriez les vouloir. Tout d’abord, le chef Goku nous dit que le couteau optimal pour votre cuisine dépend de son objectif et de la tâche pour laquelle il est le plus adapté. Une fois que vous avez déterminé cela, le tranchant, la rétention du tranchant et la durabilité de la lame sont d’autres facteurs importants à prendre en compte.
Pour Behn, la lame et l’affûtage sont les éléments les plus importants pour trouver le bon couteau. « Le tranchant est le facteur principal pour profiter d’un couteau », dit-il. « La façon dont il est affûté est également très importante ; il faut quelque chose de beau et de fin derrière le bord. »
Éviter
Coutellerie Shun-KAI USA Ltd./Facebook
Shun est une marque de coutellerie japonaise à l’esprit occidental, appréciée par de nombreux chefs professionnels, dont Andrew Zimmern et Bobby Flay. Le nom de la marque fait référence au summum de la perfection, et la large gamme de couteaux disponibles chez Shun est fabriquée à la main en utilisant plus de 100 étapes de réglage fin pour chaque pièce. Cette marque primée propose aux cuisiniers plusieurs styles de lames, que vous ayez besoin d’un couteau de chef, d’un couteau à désosser ou d’un couteau d’office, et tous sont fabriqués en acier à haute teneur en carbone ou en acier de Damas.
Selon le chef Goku, cet acier de haute qualité offre une meilleure expérience de coupe, mais peut être plus cassant qu’un acier de qualité inférieure comme l’acier inoxydable. Bien qu’il nécessite également plus de soins pour maintenir l’intégrité du couteau, il fait néanmoins partie des couteaux japonais les plus durables de cette liste.
Classées parmi les meilleures marques de couteaux, en plus de constituer l’un des meilleurs ensembles de couteaux de cuisine du marché, les différents couteaux et collections de Shun offrent différents avantages en fonction de l’utilisation du couteau. Le chef Goku et Michael Behn recommandent tous deux de commencer par les trois couteaux japonais les plus polyvalents : le gyuto, le petty et le santoku. Mais Behn souligne : « Choisissez ce qui, selon vous, vous incitera à cuisiner davantage et que vous pourrez chérir pour le reste de votre vie. Ces objets dureront très longtemps si vous en prenez bien soin. »
Mondial
Couverts mondiaux USA/Facebook
Visant à combiner l’artisanat japonais avec l’utilité occidentale, les couteaux Global sont affûtés en pointe plutôt qu’en biseau. Connus pour leur long tranchant, les couteaux Global sont dotés de lames à double tranchant et de manches plus longs pour garantir que le poids du couteau est parfaitement équilibré pour une manipulation plus facile et un contrôle plus précis de vos coupes. Contrairement aux couverts de Shun, ces lames sont en acier inoxydable, ce qui, selon le chef Goku, est un choix plus pratique pour une utilisation quotidienne et plus facile à entretenir.
Les couteaux Global se distinguent de la plupart des autres couteaux japonais par leur manche en acier inoxydable, plutôt qu’en bois ou en wa, le style japonais traditionnel. Le choix de ce type de couteau est une question de préférence personnelle, comme le disent le chef Goku et Michael Behn. « Vous voulez quelque chose qui soit confortable à tenir », explique le chef Goku. « … Vous devez probablement tenir compte du matériau (bois ou synthétique) et de la durabilité. Les couteaux japonais traditionnels comme le yanagiba ont tendance à avoir des manches de style traditionnel (style cylindrique en bois), tandis que les couteaux modernes comme le gyuto ont des manches de style occidental. »
Masamoto
Les couteaux Masamoto existent depuis 1866 et sont dotés d’un bord à double biseau, pratique pour les cuisiniers gauchers et droitiers. Bien que le bord soit affûté avec un rapport 70:30 (adapté aux droitiers), un rapport qui, selon Michael Behn, est très tranchant et facile à entretenir, les gauchers peuvent affûter le dos de la lame pour adapter les couteaux Masamoto à leurs besoins personnels. Il existe une variété de collections parmi lesquelles choisir : certaines sont dotées de manches de style occidental et d’autres sont dotées du manche traditionnel wa, fabriqué en bois de magnolia ou en corne de buffle d’eau.
Avec des lames en acier au carbone et en acier de Damas, ces couteaux sont recherchés pour leur tranchant et leur capacité à conserver leur tranchant. Les couteaux japonais comme le Masamoto sont trempés pour atteindre une échelle de dureté d’environ 60, ce qui est considéré comme moyennement dur. L’échelle de dureté, indiquée par HRC, fait référence à la dureté Rockwell sur l’échelle C – une mesure qui détermine la dureté de la lame en acier ; plus le chiffre est élevé, plus la lame est dure. Le chef Goku nous dit que l’acier plus dur permet à la lame de conserver un tranchant plus tranchant, mais peut également être plus cassant. En raison de l’acier de meilleure qualité, ces couteaux nécessitent plus d’entretien et de soins, comme le lavage à la main pour éviter la rouille.
Masamoto propose des couteaux avec un HRC légèrement inférieur ou supérieur, en fonction de vos besoins en matière de couteaux. Par exemple, son couteau de chef gyuto a un HRC de 57, ce qui, selon le chef Goku, est souvent mieux adapté aux débutants car l’acier inoxydable plus doux est plus facile à aiguiser et à entretenir et est moins susceptible de s’écailler. Des couteaux plus spécialisés avec un HRC de 62 à 64 sont destinés aux cuisiniers avancés, comme le petty, qui est un petit couteau adapté aux tâches délicates, les couteaux yanagiba conçus pour les sushis et l’usuba, qui est conçu pour couper les légumes.
MAC
MAC propose une large gamme de couteaux, mais ses séries japonaises sont fabriquées strictement au Japon avec des matériaux japonais. Comme nous le dit le chef Goku, « Lorsque vous choisissez un couteau japonais, recherchez des marques [or] Les forgerons qui ont une réputation de longue date et qui fabriquent leurs couteaux au Japon. Ces couteaux de cuisine sont forgés à la main par des artisans expérimentés à Sakai, la capitale mondiale du couteau, et sont dotés d’une lame hybride avec différentes résistances d’acier. La lame est un croisement entre le bord biseauté simple japonais et le bord occidental en forme de V, ce qui crée un couteau de cuisine polyvalent pour couper, hacher et trancher. Bien que les couteaux japonais soient plus tranchants, plus fins et plus légers que les couteaux occidentaux, la série MAC prétend avoir un bord ultra-fin et ultra-tranchant qui rivalise avec ses concurrents.
Selon la série choisie, les couteaux MAC sont équipés de manches en bois de magnolia, d’ébène ou de pakkawood avec des capuchons en corne de buffle. Et si la plupart des couteaux japonais nécessitent un entretien particulier pour éviter qu’ils ne s’écaillent, comme mentionné précédemment, MAC propose également des couteaux en molybdène et en acier sub-zero, qui nécessitent moins d’entretien que l’acier blanc de meilleure qualité.
TOJIRO
TOJIRO forge chaque pièce de ses couverts, transformant l’acier en couteaux de cuisine haut de gamme, tels que le gyuto, le nakiri, le santoku et l’usuba, qui, selon la marque, sont tous des couteaux « uniques ». S’efforçant d’être plus que le type de couteau le plus tranchant, l’objectif de TOJIRO est également de créer des couteaux plus confortables à tenir pour qu’ils soient agréables à utiliser. Après tout, si vous recherchez votre prochain couteau de cuisine, vous en voulez un qui s’adapte à votre main, de sorte qu’il agisse comme une extension de votre bras.
TOJIRO fait partie des marques que le chef Goku recommande aux débutants, d’autant plus que ses produits sont faciles à trouver. « La légèreté rend également le couteau plus agile et plus facile (c’est-à-dire moins fatigant) à utiliser sur de longues périodes », dit-il à propos des couteaux japonais en général.
Combinant technologie traditionnelle et moderne, TOJIRO crée une variété de couteaux fabriqués à la main dans une gamme de lames, de manches et de duretés d’acier. Les couteaux sont fabriqués de la même manière qu’un sabre japonais traditionnel : en utilisant de l’acier plaqué. La qualité de l’acier varie de l’acier inoxydable au blanc en passant par le damas, et les manches vont du bois de magnolia octogonal traditionnel à l’acier inoxydable en forme de D, en passant par l’acier courbé et laminé. Les couteaux TOJIRO sont conçus pour une performance de coupe maximale, ce qui est l’une des qualités qui ont aidé l’entreprise à remporter des prix pour l’excellence de ses couteaux.
Misono
Misono a commencé en 1935 à fabriquer des éplucheurs de légumes simples. Restant une entreprise familiale, l’entreprise a commencé à fabriquer des couteaux de cuisine quelques décennies plus tard. Contrairement à la majorité des marques de couteaux japonais de notre liste, Misono fabrique des couteaux de style occidental mais suit un processus similaire à celui des couteaux japonais traditionnels. Bien que le chef Goku déclare : « Certaines marques sont destinées aux cuisiniers à domicile et d’autres sont principalement destinées aux cuisines professionnelles », il estime que Misono fait partie des marques qui conviennent aux débutants comme aux chefs plus avancés en raison de sa longue histoire et de son excellente réputation.
Les couteaux Misono sont principalement fabriqués à la main à partir d’acier dur. Chaque pièce de ses collections est fabriquée au même endroit : pas de sous-traitance ici. Tous les couteaux sont finis par affûtage à la main. Ils passent ensuite par une inspection rigoureuse pour garantir une rétention de bord de qualité supérieure. Misono propose des couteaux avec un rapport de bord biseauté de 70:30, mais vous pouvez demander que les couteaux soient affûtés pour une utilisation gaucher. La qualité de l’acier varie de 57 à 60 sur l’échelle de dureté en utilisant de l’acier au molybdène ou de l’acier au carbone suédois, qui est considéré comme l’une des formes les plus pures d’acier au carbone.
Ce type de couteau nécessite un entretien particulier et un lavage à la main afin de préserver l’intégrité du couteau fabriqué à la main. Cela permettra de le maintenir en parfait état pour tous vos besoins culinaires.
Sakai Takayuki
Sakai Takayuki est fier de son histoire de coutellerie de plus de 600 ans. Les couteaux Sakai sont imprégnés de tradition culturelle et sont réputés pour être fabriqués par les artisans japonais les plus qualifiés. Les couteaux sont forgés en acier à haute teneur en carbone ou en acier de Damas et affûtés à la main selon la méthode Honbazuke, qui permet d’obtenir une lame tranchante, précise et durable. Cette technique d’affûtage bien connue se déroule en trois phases : l’affûtage vertical qui crée le tranchant du couteau, l’affûtage du tranchant pour établir l’angle de la lame et le polissage pour obtenir le tranchant fini le plus tranchant.
Créant un couteau de cuisine très prisé, Sakai Takayuki propose une variété de types de lames, du gyuto au petty et de l’usuba au sashimi. Ses lames de Damas sont forgées à la main en couches, fusionnant l’art et la fonction pour vous offrir des couteaux qui non seulement coupent avec précision mais qui ont également l’air tranchants – ce qui, comme le raconte Michael Behn, est une autre raison pour laquelle les chefs aiment les couteaux japonais et pourquoi ils valent le prix généralement plus élevé. « Je dirais que lorsque vous choisissez votre couteau… c’est quelque chose dans lequel il faut investir », nous dit Behn. « Lorsque vous utilisez le même beau couteau japonais tranchant dans 20 ans avec 20 ans supplémentaires devant l’investissement initial, [the price] ça ne semblera pas mal du tout. »
Yoshihiro
Yoshihiro propose des centaines de couteaux fabriqués à la main dans différentes collections, y compris des couteaux de cuisine. Avec plus de 100 ans d’histoire dans la fabrication de couteaux, Yoshihiro utilise des techniques séculaires qui ont longtemps été utilisées pour la fabrication d’épées afin de fabriquer ses couteaux de cuisine. Une autre entreprise de coutellerie japonaise qui a pour philosophie de fabriquer ce qu’elle appelle des couteaux « uniques dans la vie », nous avons précédemment classé cette marque de couteaux comme un excellent choix pour votre couteau de cuisine car ils sont durables et faciles à manipuler, tout en étant élégants dans votre cuisine.
La marque Yoshihiro propose plusieurs options de lames et de manches, notamment des lames à simple et double tranchant fabriquées en acier inoxydable, en acier au carbone ou en acier de Damas dont la dureté atteint environ 60 sur l’échelle de dureté Rockwell. Vous trouverez des couteaux avec le manche traditionnel de forme octogonale, ainsi que le manche de style occidental. Le matériau du manche est assez varié et comprend du magnolia, du palissandre, de l’acajou, de l’ambroisie et du pakkawood, qui est une combinaison de bois d’ingénierie et de résine.
Miyabi
Les couteaux japonais Miyabi sont les préférés du chef cuisinier Masaharu Morimoto (bien qu’il possède sa propre marque de couteaux via Miyabi) et de Gordon Ramsay. Ils sont fabriqués dans le respect de la tradition et conçus selon des techniques japonaises. Il est intéressant de noter que Miyabi appartient à la société allemande Zwilling, mais les couteaux Miyabi sont principalement fabriqués dans la ville de Seki, au Japon, connue pour sa fabrication d’épées. En réunissant les deux mondes, Miyabi combine l’artisanat japonais et l’ingénierie allemande pour créer sa gamme de couteaux de cuisine.
Miyabi propose différentes séries de couteaux, des plus élégants aux plus modernes, dans une gamme d’aciers, notamment l’acier inoxydable et le damas, et des manches en bois de bouleau et en bois de pakka. Contrairement aux autres marques de couteaux de notre liste, Miyabi utilise un processus appelé durcissement à la glace pour augmenter la résistance et la résilience de la lame. Le processus nécessite de refroidir la lame à -196 degrés Celsius dans de l’azote liquide après l’avoir soumise à la méthode Honbazuke pour créer un angle de lame précis.
Forge Enso
Enso Forge propose ce que nous pensons être certains des couteaux japonais les plus uniques de notre liste. Ses options de couteaux sont également certainement plus chères, mais chaque pièce est fabriquée sur mesure et à la main, ce qui, selon nous, peut apporter à votre cuisine une œuvre d’art fonctionnelle. « La forme et le design sont également des facteurs », explique Michael Behn à propos des couteaux japonais, « … La forme [of a Japanese knife] est généralement apprécié par ceux qui cuisinent, ils sont simplement tranchants et ont l’air tranchants aussi. » Mais il souligne également que, juste parce qu’un couteau a l’air cool, vous devez être sûr que vous allez réellement l’utiliser.
Proposant plusieurs types de couteaux, les couteaux Enso Forge sont fabriqués en acier à haute teneur en carbone tandis que certains sont disponibles en Damas multicouches. Le traitement thermique que subit chaque couteau est similaire à celui de la fabrication d’épées, où la chaleur crée un hamon (un effet visible) unique à chaque lame après traitement et polissage. Les manches des couteaux sont tout aussi uniques que les lames, disponibles dans des matériaux tels que le noyer, le bois de serpent et l’ébène. Un autre type de manche est fabriqué à partir d’une ancienne molaire de mammouth, qui est stabilisée, teinte, puis sculptée pour le produit fini.
Chaque couteau est fabriqué à la main avec soin, à partir de matériaux de première qualité. Avec son prix plus élevé et son souci du détail, cette marque est une meilleure option pour ceux qui prennent vraiment au sérieux leurs couteaux.
Corinne
Korin vend en fait plusieurs marques de couteaux japonais en ligne et dans son magasin de Manhattan, mais l’entreprise propose également sa propre marque de couteaux japonais. Contrairement à la majorité des marques de couteaux de notre liste, Korin n’a commencé qu’il y a environ 40 ans. La large sélection de couteaux proposés est faite à la main par des artisans familiers des techniques traditionnelles japonaises et a été évaluée par le fondateur et un autre maître coutelier pour garantir la plus haute qualité.
Korin propose différentes lames en acier, notamment en Damas et en Damas martelé, qui comportent des couches d’acier avec une échelle de dureté de 60 à 61 – ce qui, comme mentionné, est un bon acier dur et une qualité que les chefs recherchent, selon Michael Behn. Ces couteaux ont un rapport de bord à double biseau de 50:50, ce qui en fait un choix approprié pour les cuisiniers gauchers et droitiers. Mais il existe également un couteau à bord biseauté de 80:20 avec une échelle de dureté de 58. Les modèles de manche comprennent un acajou coloré, du bois bordeaux et du micarta, un matériau durable fabriqué à partir de matières synthétiques.
Nénohi
Nenohi est une entreprise de coutellerie de deuxième génération qui fabrique ses couteaux japonais au Japon. Parfois confondue avec la marque Nenox ou appelée ainsi, Nenohi est la marque spécifique à la collection de couteaux japonais tandis que Nenox est la marque des couteaux de cuisine de style occidental. Depuis 1975, les couverts Nenox et Nenohi sont fabriqués par des artisans qualifiés utilisant des méthodes et des techniques japonaises traditionnelles qui étaient utilisées pour fabriquer des épées japonaises. Michael Behn les classe parmi les belles marques de couteaux japonais.
Les couteaux Nenohi sont fabriqués en acier au carbone blanc ou bleu de haute qualité avec un facteur de dureté de 60 à 62 sur l’échelle de Rockwell. Ce type de couteau est celui que certains chefs plus expérimentés choisiraient, explique le chef Goku, car ce type de lame en acier à haute teneur en carbone offre de meilleures performances de coupe. Les lames sont forgées à la main, meulées, puis affûtées à la main. La variété de couteaux proposés présente le manche octogonal traditionnel en bois de magnolia et est équipée de traversins en corne de buffle d’eau. Et comme les traversins sont fabriqués à partir de corne naturelle, la couleur peut varier, ce qui donne au couteau un aspect plus personnalisé.
