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Les écoles culinaires consacrent beaucoup de temps à enseigner aux futurs chefs les techniques de préparation des sauces, et ce pour de bonnes raisons. Une sauce peut être le détail qui sauve un repas médiocre, qui transforme un bon repas en un excellent repas, ou qui transforme un excellent repas en un repas véritablement transcendant.
Les sauces à la crème occupent une place intéressante dans la catégorie tentaculaire des sauces. Elles ne s’intègrent pas parfaitement dans le cadre traditionnel des sauces « mères » et de leurs dérivés, car vous les trouverez dans plusieurs branches de cette structure. La crème épaisse apporte richesse et onctuosité à n’importe quelle sauce, ce qui en fait un outil puissant pour quiconque cherche à progresser en cuisine.
En tant que chef cuisinier et ancien restaurateur, j’ai suivi une formation formelle en matière de préparation de sauces et j’ai préparé de nombreuses sauces à base de crème au travail et à la maison. La plupart d’entre elles sont plus faciles à préparer que vous ne le pensez et peuvent rendre vos plats plus sophistiqués. Voici de nombreuses sauces à la crème savoureuses et polyvalentes que vous devriez connaître.
1. Sauce à la crème de base
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L’une des sauces mères les plus utiles est la béchamel, une sauce blanche au goût subtil. Elle est composée de lait et de quelques ingrédients aromatiques, épaissie avec un roux à base de farine. C’est une sauce simple à apprendre et c’est la première que j’ai enseignée à mes enfants. Elle est utile toute seule (c’est une excellente sauce pour les ragoûts, par exemple), mais elle peut facilement être adaptée pour faire d’autres sauces, comme la sauce à la crème.
Transformer une sauce béchamel en sauce crémeuse ne pourrait pas être plus simple. Commencez avec votre béchamel préférée et remplacez une partie du lait par de la crème épaisse. C’est tout. Les proportions sont à vous de décider. Quatre parts de lait pour une part de crème donnent une béchamel légèrement riche. Deux ou trois parts de lait pour une part de crème donnent une sauce riche et soyeuse. Vous pouvez continuer, si vous le souhaitez : vous pouvez utiliser des parts égales de crème et de lait, ou même de la crème entière, même si vous pouvez trouver que la sauce obtenue est plus riche que vous ne le souhaiteriez.
Cette sauce crémeuse de base peut elle-même servir de base pour élaborer d’autres sauces, ou être diluée pour devenir une soupe crémeuse. Son seul défaut est que, si la crème épaisse ajoute de la richesse, elle atténue les saveurs. Plus votre sauce contient de crème, plus vous devrez vous appuyer sur des saveurs audacieuses pour contrer sa richesse.
2. Sauce Alfredo
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Les amateurs de pâtes sont nombreux à se demander ce qui fait partie d’une authentique sauce Alfredo. En réalité, elle n’a que très peu d’authenticité. Dans sa forme originale, il s’agissait simplement de pâtes au beurre et au parmesan, similaires au cacio e pepe dans sa simplicité. Elle n’est pas souvent servie en Italie, en dehors des zones touristiques, et les Italiens hochent la tête à ce sujet. Pour eux, c’est aussi incompréhensible que de coller un nom accrocheur sur du pain grillé beurré.
Cela étant dit, la version américanisée du plat est un plat raffiné et réconfortant à part entière. Plutôt que de s’appuyer sur une émulsion de beurre, de fromage et de l’eau de cuisson des pâtes pour former une sauce crémeuse, l’Alfredo tel qu’il est préparé sur ce continent va droit au but et utilise de la crème épaisse comme base de sa sauce.
Ce n’est pas particulièrement authentique, mais la sauce Alfredo « américanisée » est une très bonne chose en soi. Vous commencerez par faire mijoter du beurre et de la crème ensemble pendant quelques instants jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement, puis vous y ajouterez quelques arômes et beaucoup de parmesan finement râpé. La sauce qui en résulte est riche et fromagère, un remontant parfait les jours où vous avez besoin d’un bol rempli de réconfort.
3. Sauce au poivre vert
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Certaines sauces mettent la crème en avant et d’autres arômes ajoutés sont là pour rehausser la crème. D’autres sauces inversent la tendance : elles mettent en avant une saveur audacieusement dominante et c’est la crème épaisse qui joue un rôle de soutien.
C’est le cas notamment de la sauce au poivre vert. Les grains de poivre vert sont récoltés sur la même plante que le poivre noir ou le poivre blanc, mais ils sont cueillis plus tôt, alors qu’ils sont encore mous et immatures. Ils sont généralement marinés ou saumurés, mais de plus en plus disponibles frais ou lyophilisés dans certaines régions. Leur utilisation la plus célèbre est dans la sauce au poivre vert, utilisée pour un classique de bistrot français connu simplement et avec précision sous le nom de « steak au poivre ».
La saveur dominante vient des grains de poivre vert, qui sont plus brillants et plus doux que le poivre noir et ont une nuance herbacée. La crème épaisse, le bouillon de bœuf et une touche de cognac apportent les saveurs de soutien, et la richesse de la crème adoucit les bords durs des saveurs. Essayez-le avec votre prochain steak ; si vous n’en avez jamais mangé auparavant, vous serez impressionné.
4. Sauce tomate crémeuse facile
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Traditionnellement, la plupart des sauces pour pâtes – en Amérique du Nord, mais pas nécessairement en Italie – peuvent être divisées en deux grandes catégories : les sauces tomates et les sauces crémeuses. Ces dernières années, cette ligne a commencé à s’estomper, de nombreuses sauces populaires ajoutant de la crème à une base de tomates.
Certaines recettes commencent par le processus habituel de préparation d’une sauce tomate en plusieurs étapes, mais vous n’êtes pas obligé de vous y rendre. Si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez préparer une sauce tomate-crème parfaitement acceptable avec seulement deux ingrédients : une boîte de concentré de tomates et de la crème épaisse. La pâte de tomates directement sortie de la boîte peut avoir un arrière-goût métallique, vous obtiendrez donc la meilleure saveur en la faisant dorer et caraméliser dans un peu d’huile avant d’ajouter la crème, qui techniquement, je suppose, constitue un troisième ingrédient.
Ajoutez la crème et remuez jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés, puis laissez mijoter quelques instants jusqu’à ce qu’ils commencent à épaissir. La sauce est bonne telle quelle, sans rien ajouter d’autre que du sel et du poivre, mais vous pouvez y ajouter toutes les saveurs habituelles qui vous plaisent (ail, bacon, romarin, basilic, etc.). Si vous remplacez la pâte de tomates par une boîte de tomates concassées, vous obtiendrez une très bonne soupe de tomates rapide et sale au lieu d’une sauce pour pâtes.
5. Sauce crémeuse aux champignons
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Il existe des sauces à la crème, qui sont faites avec de la crème, et il existe des sauces « crémeuses » qui n’utilisent pas toujours de la vraie crème. Certaines, comme la carbonara authentique, créent leur onctuosité avec un mélange de fromage à pâte dure et d’eau de cuisson des pâtes. D’autres utilisent des ingrédients prêts à l’emploi, comme la crème de champignons en conserve.
Si les soupes crémeuses en conserve sont l’un de vos plats de base, c’est parfait. Elles sont vraiment pratiques et il n’y a aucune honte à faire ce que vous devez faire pour mettre le dîner sur la table. Mais si vous n’êtes pas pressé par le temps, préparer votre propre sauce crémeuse aux champignons à partir de zéro est plus facile que vous ne le pensez. Vous pouvez ajouter de la béchamel aux champignons sautés, par exemple, mais il n’est pas nécessaire d’utiliser un épaississant à base d’amidon.
Faites revenir vos champignons avec des oignons, de l’ail et tout autre aromate de votre choix, puis déglacez la poêle avec un peu de vin (si vous le souhaitez) et un peu de bouillon. Au fur et à mesure que le bouillon mijote, l’évaporation le fera se concentrer et s’épaissir naturellement, puis vous pourrez le terminer avec quelques cuillères à soupe de crème. Sérieusement, essayez ceci. C’est une différence de jour comme de nuit avec les conserves, et pas du tout difficile à cuisiner.
6. Sauce aux noix de Ligurie
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Avant que les épaississants à base d’amidon ne deviennent populaires, de nombreuses sauces étaient à base de noix. Nous savons tous que les noix peuvent être broyées jusqu’à obtenir une consistance épaisse et crémeuse (bonjour le beurre de cacahuète !) et leur combinaison de matières grasses, de fibres et d’huile leur donne la capacité de faire la même chose pour les sauces élaborées à partir d’elles.
Certaines de ces sauces sont toujours d’actualité, le pesto étant le plus connu, mais la région qui nous a donné le pesto en a une autre bonne dans sa manche. Il s’agit de la Ligurie, célèbre pour, entre autres, ses noix, et ces noix constituent la base d’une remarquable sauce pour pâtes aux noix. Son onctuosité provient d’un mélange de noix pilées dans un mortier et un pilon, de pain imbibé de crème et de fromage.
La Ligurie se situe dans la moitié nord de l’Italie, où les pâtes sont généralement fraîches et faites maison plutôt que sèches et préparées en machine. Ce sont donc les types de pâtes les plus appropriés pour les accompagner. Pensez aux pâtes fraîches farcies ou à vos pâtes fraîches faites maison.
7. Sauce crémeuse au pesto
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En matière de saveurs fortes et audacieuses, le basilic est au sommet. Il est capiteux et aromatique, et est généralement l’un des ingrédients phares de l’été. La sauce pesto, préparée en combinant de grosses poignées de basilic frais avec des pignons de pin, de l’ail, de l’huile d’olive et du parmesan, fait un travail merveilleux pour capturer et préserver cette saveur fraîche.
Si le pesto a un défaut, c’est peut-être qu’il est un peu trop affirmé. Il est excellent tel quel, mais parfois, en l’atténuant un peu, il peut devenir plus polyvalent et moins agressif. Ce n’est pas une sauce difficile à réaliser. Préparez simplement une sauce à la crème de base et ajoutez-y une ou deux cuillères à soupe de pesto jusqu’à ce que vos papilles gustatives vous disent qu’il est temps d’arrêter. La tendance naturelle de la crème à atténuer les saveurs en fait un partenaire idéal pour le pesto, qui a une saveur qui brûle et peut bénéficier de la richesse de la crème. Vous pouvez même pousser cette idée de base un peu plus loin, en épaississant la sauce à la crème au pesto pour faire une quiche.
8. Sauce crémeuse à la moutarde
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La crème épaisse est généralement sous-utilisée dans les sauces à la poêle. Ce sont le genre de sauces rapides que vous préparez avec (quoi d’autre ?) des plats préparés dans une seule poêle, où les « bonnes choses » dorées des protéines que vous avez cuites deviennent la base de votre sauce.
La cuisine française classique compte sur le beurre pour ajouter de la richesse aux sauces à la poêle, mais la crème fera certainement aussi l’affaire. En fait, une sauce à la poêle à base de crème et de moutarde de Dijon est l’un des grands classiques du bistrot. Elle est généralement servie avec du lapin (je l’ai fait de cette façon plusieurs fois et j’ai apprécié), mais ce n’est pas quelque chose que la plupart d’entre nous ont dans le réfrigérateur. La sauce est tout aussi bonne avec du poulet, du porc, du veau ou tout autre plat qui se marie bien avec la moutarde.
Préparez votre sauce de la manière habituelle, en ajoutant un peu de vin ou de bouillon (ou les deux) pour déglacer la poêle et en remuant jusqu’à ce que les jus dorés se détachent et se dissolvent. Ajoutez ensuite de la moutarde de Dijon au goût et votre crème épaisse, et laissez la sauce mijoter encore quelques minutes jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir. À ce stade, remettez votre viande dans la poêle, retournez-la pour qu’elle soit bien chaude et bien enrobée de sauce, et servez.
9. Sauce suprême
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Bien que la plupart des sauces présentées dans ce tour d’horizon soient relativement informelles ou improvisées, je n’ai pas non plus oublié le répertoire classique. L’un des endroits où la crème apparaît dans la hiérarchie traditionnelle des sauces mères et de leurs dérivés est dans ce que les Français appellent la sauce suprême.
Il est basé sur une sauce mère appelée velouté. Le velouté est quelque chose que vous avez probablement déjà préparé sans vous en rendre compte. C’est une sorte de pseudo-sauce, faite avec du bouillon ou du bouillon au lieu des jus de cuisson de votre viande (donc lorsque vous utilisez du bouillon de dinde pour allonger votre repas de fête, vous avez en fait fait du velouté de dinde). Pour faire passer le velouté au niveau supérieur et le transformer en une sauce suprême, il suffit, vous l’avez deviné, d’ajouter de la crème.
C’est une sauce vraiment polyvalente, car vous pouvez la préparer à partir de n’importe quel type de bouillon ou de fond que vous avez sous la main, ou même à partir d’un concentré comme Better Than Bouillon. Épaississez votre bouillon avec un roux, ajoutez de la crème épaisse, puis goûtez et ajustez l’assaisonnement. C’est tout, vous avez terminé. Servez-la sur des protéines au goût doux comme du poulet ou du poisson, et assurez-vous de faire savoir à tout le monde que vous avez préparé une sauce tout droit sortie des pages d’Escoffier.
10. Sauce Vodka
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L’Amérique ne manque pas de sauces pour pâtes, la plupart d’entre elles étant empruntées ou adaptées (parfois fortement) des versions traditionnelles servies en Italie. Ces adaptations sont sans complexe réalisées aux États-Unis, et la sauce vodka en fait partie.
La vodka peut sembler un choix étrange dans une sauce. Le vin et les spiritueux sont généralement choisis pour les saveurs qu’ils confèrent à un plat, et la vodka est par nature sans saveur. Ce n’est cependant pas aussi paradoxal qu’il y paraît. L’alcool est un excellent solvant pour les molécules aromatiques (c’est pourquoi il est une base courante pour les extraits aromatiques) et la vodka fait ressortir magnifiquement les saveurs des herbes et des aromates de vos sauces, sans ajouter de saveurs propres. Elle aide également à émulsionner les autres ingrédients, de sorte qu’ils se marient bien ensemble.
Dans son essence, la sauce vodka est une sauce tomate de base de type marinara, à l’exception de la vodka qui est incorporée puis laissée s’évaporer. La crème épaisse est une touche finale qui ajoute de la richesse et rassemble tous les ingrédients. L’association canonique est les penne à la sauce vodka, mais n’hésitez pas à l’essayer avec l’une de vos autres formes de pâtes préférées. Les pâtes Cascatelli peuvent être un choix intéressant si vous pouvez en trouver.
11. Sauce au fromage riche
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Pour beaucoup d’entre nous, lorsque nous commençons à cuisiner pour nous-mêmes, une bonne sauce au fromage est l’une des premières choses que nous essayons de préparer. C’est la clé des macaronis au fromage faits maison, qui représentent une grande avancée par rapport à ceux en boîte, et c’est aussi une sauce très utile pour les ragoûts (ou pour faire manger des légumes aux enfants, comme je peux en témoigner).
Une sauce au fromage standard est simplement une béchamel à laquelle on a ajouté du fromage. Si vous voulez être plus sophistiqué, vous pouvez même utiliser du gruyère et l’appeler sauce Mornay. Si vous avez envie d’une sauce au fromage vraiment riche, commencez par une sauce à la crème au lieu de la béchamel habituelle. Cela rehaussera certainement votre repas d’un cran, mais c’est une option à utiliser avec prudence.
La sauce au fromage a déjà une teneur élevée en matières grasses, donc ajouter de la crème au mélange signifie qu’il est trop facile d’en faire trop et de gâcher votre macaroni au fromage. Il est préférable de réduire un peu la quantité de fromage si vous ajoutez de la crème, de peur de vous retrouver avec trop de matières grasses, qui se sépareront de la sauce et s’accumuleront dans votre plat fini. C’est une sauce vraiment riche, sans doute meilleure avec des légumes qu’avec des pâtes ou des viandes. Conseil de pro : utilisez des fromages au goût plus prononcé, afin de pouvoir conserver la même saveur intense tout en en utilisant moins.
12. La sauce à la crème universelle
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La crème épaisse telle quelle est presque la consistance appropriée pour une sauce, il est donc facile et rapide de la préparer. Il s’agit moins d’une recette que d’une méthode, qui peut être utilisée pour préparer des sauces rapides mais impressionnantes pour accompagner une grande variété de plats.
Tout d’abord, faites cuire vos protéines. Je l’ai utilisée avec des fruits de mer, du poulet, du lapin et du porc. Ensuite, déglacez votre poêle avec un peu de vin, de vinaigre, de bouillon ou une combinaison d’autres liquides. Ajoutez ici les épices et les herbes de votre choix. L’objectif est d’avoir juste une ou deux cuillerées de liquide vraiment savoureux lorsque vous avez terminé. La crème atténue les saveurs, n’oubliez pas, vous aurez donc besoin de suffisamment de saveurs à fort impact pour contrer cela.
Enfin, ajoutez environ une tasse de crème épaisse pour deux convives. Laissez la crème bouillonner et mijoter pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les bulles deviennent plus petites et que la sauce nappe suffisamment le dos d’une cuillère pour que si vous y passez un doigt, la ligne reste visible. Retirez votre sauce du feu, goûtez-la, ajustez les assaisonnements, puis versez-la sur votre plat principal. C’est simple, riche, polyvalent et étonnamment élégant. Si vous trouvez qu’elle est trop épaisse, vous pouvez la diluer avec quelques cuillerées de lait ; et si elle est assez riche pour être écoeurante, vous pouvez l’alléger avec quelques gouttes de sauce Worcestershire, de jus de citron, de vinaigre ou d’un autre ingrédient acide.
