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Il est facile de se laisser intimider par un plat de curry. Des épices parfaitement équilibrées dans une sauce enrobant une viande tendre sur une colline de riz blanc gonflée peuvent sembler plus magiques que culinaires, mais si vous parvenez à maîtriser la pâte de curry, ce rêve peut devenir le vôtre. Je me suis autoproclamée passionnée de curry et l’odeur du curry imprègne pratiquement les murs de ma cuisine.
Les currys sont généralement présents dans les cuisines asiatiques et se déclinent dans une grande variété de saveurs et de styles, allant d’une version très épaisse, épicée et charnue à une version sucrée, onctueuse et pleine de fruits de mer. Mais la plupart des currys ont une chose en commun : ils commencent par une pâte. La pâte de curry est un mélange concentré d’aromates, d’herbes et d’épices qui constitue la base de tout curry, et pour faire un bon curry, il faut savoir comment utiliser la pâte. Bien que vous puissiez toujours préparer votre propre pâte de curry fraîche, pour la plupart des currys, la pâte est disponible dans les épiceries.
Vous devriez toujours avoir de la pâte de curry dans votre garde-manger, car c’est un ingrédient très polyvalent et facile à utiliser une fois que vous avez pris le coup de main. Pour améliorer votre maîtrise du curry, lisez la suite pour découvrir les différents types de curry et comment les utiliser dans votre cuisine.
Pâte de curry vert
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De tous les currys de cette liste, le curry vert thaï est peut-être le plus apprécié. Ce plat est disponible dans la plupart des restaurants thaïlandais, où la plupart des connaisseurs de curry ont eu leur dose de cette concoction légèrement épicée et à la noix de coco, mais si vous avez de la pâte de curry vert, elle est très simple à préparer à la maison. La pâte de curry vert contient du gingembre, du galanga, du cumin, de la coriandre et des feuilles de citron vert makrut, l’ingrédient qui donne à cette pâte sa jolie teinte verte.
L’une des clés pour utiliser la pâte de curry vert est de la faire frire avant de commencer à ajouter d’autres ingrédients, ce qui libère le parfum des ingrédients de la pâte, un processus semblable à celui de faire revenir de l’ail et de chauffer des épices. Prenez une cuillère de pâte (achetée en magasin ou faite maison), versez-la dans une casserole et continuez à la remuer sur le feu pour qu’elle ne brûle pas. Après cela, ajoutez du lait de coco, suffisamment pour donner au curry une consistance presque soupeuse (le curry vert doit être plus fin que le curry rouge et beaucoup plus fin que le panang). Le curry vert a un profil de saveur salé, légèrement épicé et très légèrement sucré qui se marie parfaitement avec l’aubergine japonaise moelleuse et les pois mange-tout croquants. Vous pouvez ajouter toutes les protéines que vous souhaitez, ou même du tofu si vous êtes végétarien.
Pâte de curry Massaman
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Pour un curry super copieux, plein d’épices réconfortantes et d’ingrédients nourrissants, procurez-vous de la pâte de curry Massaman. Le curry Massaman est originaire du sud de la Thaïlande, où la cuisine locale est influencée par son voisin malaisien et présente également des saveurs du sous-continent indien. Si vous habitez près d’une épicerie asiatique, vous pouvez probablement trouver de la pâte de curry Massaman en conserve ou en pot, ou vous pouvez la préparer vous-même avec des clous de girofle, de la cardamome, de la cannelle, de la muscade et du cumin, en plus des autres ingrédients classiques de la pâte de curry comme le gingembre et l’ail.
Le massaman n’est généralement pas aussi épicé que les autres currys thaïlandais, mais si vous avez envie de quelque chose de piquant, vous pouvez choisir d’ajouter des piments thaï lorsque votre pâte touche la poêle ou de la sriracha à la fin de la cuisson pour affiner le niveau d’épices. Mélangez la pâte de curry grésillante avec du lait de coco (entier) et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle devienne belle et épaisse. Une fois que vous êtes satisfait de la consistance, servez avec des oignons, des pommes de terre, des cacahuètes et la protéine de votre choix (bien que nous recommandons le bœuf car c’est un compagnon copieux pour les pommes de terre). Vous pouvez même l’accompagner d’un peu d’avocat crémeux en guise de garniture, qui se marie bien avec la couleur jaune atténuée du curry et a un goût crémeux et frais.
Pâte de curry rouge
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Si vous aimez l’intensité ardente de la cuisine thaïlandaise, vous êtes peut-être fan du curry rouge thaï. La pâte de curry rouge combine certaines des meilleures saveurs que la cuisine a à offrir : la fraîcheur de la citronnelle, la chaleur du gingembre, le goût piquant de la pâte de crevettes fermentée et la chaleur des piments rouges séchés, qui donnent également à la pâte de curry rouge sa couleur rose appétissante. Vous pouvez la préparer à la maison (traditionnellement, les ingrédients sont écrasés dans un mortier et un pilon, mais vous pouvez utiliser un robot culinaire), ou l’acheter en magasin (nous recommandons la pâte de curry de marque Maesri si vous optez pour cette voie, que vous pouvez trouver dans certaines épiceries spécialisées ou sur Amazon).
Le curry rouge est à base de lait de coco, que vous mélangez à la pâte de curry rouge dans une casserole. Il est de la plus haute importance d’utiliser du lait de coco entier pour rendre le curry riche et crémeux. En ce qui concerne les associations de légumes (chaque curry a ses légumes préférés), les pousses de bambou, les courgettes et le melon d’hiver sont tous de bonnes options, et si vous aimez un peu de douceur dans votre curry, l’ananas ajoute un joli contraste à la saveur intense et épicée du curry. En termes de protéines, le curry rouge est l’un des plus polyvalents de la liste, et vous pouvez utiliser à peu près toutes les protéines que vous avez sous la main, bien que nous préférions cette recette de poulet au curry rouge thaï.
Pâte de curry Vindaloo
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Pour un curry indien très relevé, procurez-vous un pot de pâte de curry vindaloo. La cannelle, le paprika et le cumin sont mélangés à une généreuse portion de piments cachemiriens écrasés pour donner à cette pâte de curry la réputation notoirement épicée qu’elle mérite. Vous devez faire frire votre pâte vindaloo avant d’ajouter d’autres ingrédients et si vous recherchez encore plus de piquant, faites chauffer quelques piments cachemiriens supplémentaires pendant cette étape et mélangez-les à la pâte.
Ensuite, diluez la pâte avec une base de curry indien, qui est celle utilisée dans les restaurants indiens dans pratiquement tous les currys. Les recettes de base de curry indien varient, mais elles contiennent généralement des oignons, de l’ail, du gingembre, des tomates, des herbes et des épices. Ajoutez également de la pâte de tamarin acidulée et un peu de sucre pour équilibrer toutes les saveurs audacieuses, puis laissez le mélange mijoter jusqu’à ce que les saveurs se mélangent. Encore une fois, c’est l’un des currys les plus épicés de la liste, vous voudrez donc peut-être avoir du raita rafraîchissant sous la main lorsque vous le servez.
Pâte de curry Panang
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Le simple son du mot « panang » suffit à faire saliver vos glandes salivaires. Ce curry épais, riche et noiseté orne les menus de la plupart des restaurants thaïlandais aux États-Unis, donc si vous êtes un fan de la cuisine thaïlandaise, vous en avez probablement entendu parler. Bien que le panang partage la même teinte rouge pâle que le curry rouge, il existe une différence entre ces deux sauces épicées, et elle réside dans la pâte.
La pâte de curry panang est faite avec des cacahuètes concassées, ce qui lui donne un goût de noisette légèrement huileux qui la distingue de sa cousine rouge. Comme pour les autres préparations de curry thaï, vous devez chauffer la pâte de curry dans la poêle avant d’ajouter l’huile de coco, qui forme la partie liquide du curry. Le panang est censé être plus épais et plus riche que les autres currys thaï (il est également généralement servi avec un rapport viande/curry plus élevé), il n’a donc pas besoin de bouillon pour le diluer. Pour transformer la pâte de curry rouge en pâte de curry panang, il suffit d’ajouter des cacahuètes concassées, du cumin et de la coriandre, et le reste est dans la méthode de cuisson. Toutes les protéines vont avec cette pâte épicée et noisetée, mais il y a quelque chose dans la richesse d’un curry panang de bœuf qui est très spécial.
Roux au curry japonais
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Le curry n’est peut-être pas le premier plat auquel vous pensez lorsque vous pensez à la cuisine japonaise, mais si vous n’avez jamais goûté de curry japonais, vous ratez quelque chose. D’autant plus qu’il est très facile à préparer à la maison si vous vous procurez du roux de curry japonais (qui est l’équivalent de la pâte, juste un peu plus solide). Avec la plupart des autres currys de cette liste, vous faites cuire la viande dans la pâte de curry, mais avec le curry japonais, c’est l’inverse.
Commencez avec des oignons frais, de l’ail et du gingembre, puis ajoutez votre viande et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ensuite, ajoutez de l’eau et quand elle arrive à ébullition, ajoutez les légumes. Le curry japonais est un plat copieux et est généralement composé de légumes racines comme les carottes et les pommes de terre, qui sont cuits avec la viande jusqu’à ce qu’ils soient tendres. C’est seulement maintenant que vous ajoutez le roux de curry, qui se présente sous forme de petits blocs qui peuvent être brisés et mélangés au liquide jusqu’à ce que le tout prenne une riche couleur brune. Alternativement, vous pouvez faire frire la viande séparément et l’ajouter à la fin. Laissez-la mijoter jusqu’à ce qu’elle ait une consistance épaisse et servez-la sur du riz. Vous pouvez acheter des sachets de curry japonais dans la plupart des épiceries asiatiques ou en ligne.
Pâte de curry jaune
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Si vous aimez le goût complexe du curry, mais que vous ne supportez pas le piquant de la plupart des types de curry thaï, vous devriez vous procurer de la pâte de curry jaune, une version qui n’est pas aussi couramment disponible dans les restaurants thaïlandais aux États-Unis et qui est souvent préparée pour avoir un goût plus doux que les autres pâtes de curry. La pâte de curry jaune est composée de citronnelle, de gingembre, d’ail, de fenugrec et, bien sûr, de curcuma, qui donne à ce savoureux curry son éclat jaune intense (mais soyez prudent car le curcuma tache absolument tout).
La pâte de curry jaune n’est pas aussi facile à trouver dans les épiceries, il est donc préférable de la préparer vous-même, que vous faites frire dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit parfumée, puis ajoutez du bouillon de poulet et remuez jusqu’à obtenir une consistance de soupe. Lorsque vous utilisez de la pâte de curry jaune, nous vous recommandons d’opter pour de la crème de coco plutôt que du lait de coco, ce qui donnera à ce curry une consistance épaisse caractéristique (plus épaisse que les currys rouges et verts). L’ingrédient qui manque visiblement au curry jaune est un filet de citron vert, ce qui ne va pas avec l’ambiance chaleureuse de ce curry riche et intense. En ce qui concerne les légumes, les pommes de terre et les carottes se marient parfaitement avec le curry jaune pour un repas d’hiver copieux.
Pâte de curry Korma
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Si vous avez envie d’un curry indien qui offre toute la richesse et la saveur que le sous-continent a à offrir sans le piquant qui caractérise de nombreux currys indiens, alors le korma pourrait bien être le curry qu’il vous faut. Bien que la pâte de korma partage de nombreux ingrédients avec d’autres currys indiens comme le cumin, la coriandre et le garam masala, ce curry crémeux se distingue par l’inclusion de noix de coco et de noix de cajou, qui lui donnent une couleur jaune clair opaque et une saveur riche de noisette.
Une fois que vous avez obtenu votre pâte de korma, faites revenir des oignons et mélangez-les à la pâte de curry de korma avant de faire cuire la viande dans le mélange. Vient ensuite le lait de coco. Bien que le lait de coco soit plus courant dans les currys thaïlandais que dans les currys indiens, vous constaterez qu’il se marie parfaitement avec la saveur subtilement sucrée du korma. Juste avant de le servir, ajoutez quelques cuillères à soupe de yaourt pour donner au plat un peu d’acidité afin d’équilibrer le lait de coco sucré. Le korma est généralement garni d’amandes blanchies et d’un peu de coriandre et dégusté avec du naan et du riz basmati. Vous pouvez utiliser n’importe quel type de viande, mais un korma de poulet crémeux et parfumé est l’un de nos préférés.
Pâte de curry birmane
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Si la cuisine birmane n’a pas la même présence internationale que ses voisins thaïlandais ou indiens, ce pays d’Asie du Sud-Est possède une solide culture du curry et une pâte de curry qui lui correspond. Comme de nombreux currys indiens, le curry birman est à base de tomates et aromatisé au curcuma et au gingembre, mais comme de nombreux currys thaïlandais, il a également le goût de la citronnelle et de la sauce de poisson. Le curry birman varie selon la région du pays, mais généralement la pâte contient du gingembre, de l’ail, de la coriandre, du curcuma et juste un soupçon de sucre brun pour le compléter avec un peu de douceur.
La pâte de curry birmane peut être mélangée à de la sauce de poisson et mélangée à la viande crue de votre choix (le poulet est une option populaire). Une fois que vous l’avez bien enrobé de toute la pâte de curry savoureuse, vous pouvez ajouter de l’eau et de la crème de coco et laisser mijoter le mélange jusqu’à ce que la viande soit bien cuite. En général, le curry birman est servi avec des échalotes frites sur un gros monticule de riz à la noix de coco.
Pâte de curry Rendang
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Bien que l’on puisse imaginer que le curry est toujours une affaire de sauce, il existe des currys connus sous le nom de « currys secs » qui sont généralement constitués de viande enrobée d’une sauce minimale et servis avec du riz. Mais une sauce ne fait pas un curry. Le curry Rendang, originaire de l’île indonésienne de Sumatra, est un exemple de curry sec qui regorge de saveurs avec juste un peu de sauce. Mais même les currys secs commencent par une pâte de curry, et le rendang ne fait pas exception.
Comme de nombreux currys thaïlandais, la base de la pâte de curry rendang est un mélange de citronnelle, de galanga, d’ail et de gingembre, bien que cette variété indonésienne contienne également des clous de girofle, de la cannelle et de l’anis étoilé, qui donnent au rendang une saveur profonde et chaleureuse, et des piments, qui lui donnent un coup de fouet sain. Une fois la pâte réchauffée, ajoutez-y du bœuf ou du poulet, qui sont les viandes préférées pour ce curry particulier. Diluez le mélange de pâte avec du bouillon de bœuf et du lait de coco et assurez-vous de laisser au curry suffisamment de temps (environ deux heures) pour qu’il mijote jusqu’à obtenir une sauce épaisse qui adhère à la viande pour un rendang de bœuf super tendre avant de servir sur un tas de riz à la noix de coco fumant.
Pâte de curry Laksa
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La Malaisie n’a peut-être pas une cuisine aussi riche que son voisin du nord, la Thaïlande, mais le curry laksa malaisien, l’un des plats les plus célèbres du pays, est une sensation de saveur piquante et de bouillon qui vous donnera envie d’en manger plus. En termes de consistance, le laksa se situe à l’opposé des currys secs comme le panang et le rendang. La pâte est diluée avec du bouillon jusqu’à ce qu’elle ressemble presque plus à une soupe qu’à un curry traditionnel.
La pâte de laksa contient de nombreux ingrédients classiques d’Asie du Sud-Est présents dans les currys thaïlandais comme la citronnelle, le citron vert kaffir, le galanga et le curcuma, bien que la pâte de laksa contienne également des noix concassées, qui lui confèrent une onctuosité supplémentaire qui rend la soupe plus riche. Après avoir fait revenir la pâte dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elle soit parfumée, ajoutez du bouillon de poulet jusqu’à ce que la pâte de curry soit diluée, ainsi qu’un peu de sucre et de citron vert pour donner un peu de douceur et de piquant. Faites cuire la viande (généralement du poulet et des crevettes) dans le bouillon, puis ajoutez du lait de coco et laissez mijoter jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud. Au lieu de servir avec du riz, comme la plupart des currys, la laksa est servie avec des nouilles et un peu de jus de citron vert frais.
Pâte de curry sri-lankaise
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Au Sri Lanka, un pays insulaire situé au large de la côte sud de l’Inde, les currys riches et épicés sont à la mode. Un mélange unique d’influences venues d’Asie du Sud-Est, d’Inde et d’Europe a donné à cette nation insulaire un riche héritage culturel qui se retrouve dans sa cuisine, en particulier dans ses currys. Bien que les différentes régions du Sri Lanka aient différentes recettes de pâte de curry, les currys sri-lankais sont généralement préparés avec du gingembre, de la pâte de tamarin, des feuilles de curry et des feuilles de pandan, qui ont le goût d’une version terreuse de la vanille.
La pâte de curry sri-lankaise est généralement frite et mélangée à du lait de coco pour la diluer et ajouter de l’onctuosité et un peu de douceur à la préparation. Le lait de coco vous donne également la consistance de sauce typique des currys indiens. Il peut être préparé avec n’importe quel type de viande, et le poulet est un choix courant, et il est également préparé avec des légumes et il existe même un curry de pomme verte d’inspiration sri-lankaise qui remettra en question votre conception de ce qu’est le curry. La pâte de curry sri-lankaise est très aromatique et peut également être mélangée à du yaourt et utilisée pour faire mariner de la viande pour une saveur riche, copieuse et épicée.
