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Il y a une raison pour laquelle le steak au restaurant a tendance à avoir meilleur goût qu’un steak que vous cuisinez à la maison. De la préparation à la finition, les chefs professionnels maîtrisent l’art de cuire parfaitement un morceau de viande en utilisant la vue, l’ouïe et les compétences acquises à l’école culinaire. J’ai parlé avec la chef Adrianne Calvo, propriétaire et chef du Chef Adrianne’s Vineyard Restaurant & Bar et animatrice du podcast Searching for Maximum Flavor pour découvrir comment cuisiner un steak de qualité restaurant à la maison. Après avoir ouvert le restaurant de Miami il y a plus de 15 ans alors qu’elle n’avait que 22 ans, elle a depuis accumulé de nombreux prix de restaurant.
L’une des premières choses que Calvo a apprises à l’école culinaire était de savoir quand un steak était cuit simplement en le regardant. Elle dit : « On peut le savoir grâce à la façon dont les jus transparaissent à travers la carbonisation, à la densité du grain du steak et à sa consistance générale. Enfin, tout est une question de toucher. » Pour obtenir un steak de qualité restaurant, il faut ne faire qu’un avec le steak. Mais nous pouvons vous aider à y parvenir. Calvo nous donne les meilleurs conseils pour créer un morceau de viande primé.
1. Amenez votre steak à température ambiante
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Selon la chef Adrianne Calvo, un bon steak doit être porté à température ambiante avant de le cuire. « Ne faites pas cuire un steak froid », prévient-elle. Assurez-vous que votre steak repose un certain temps à température ambiante, afin qu’il ait la possibilité de cuire uniformément lorsqu’il est mis à chauffer, que ce soit dans une poêle ou sur le gril. Quel que soit le type de steak que vous choisissez, le ministère américain de l’Agriculture recommande de ne pas laisser la viande crue hors du réfrigérateur pendant plus de deux heures (et pas plus d’une heure si la température est de 32 °C ou plus). Mais cela devrait être largement suffisant pour la majorité des morceaux de steak. Assurez-vous de décongeler complètement la viande congelée au réfrigérateur pour éviter qu’elle ne se gâte.
Laissez le steak se réchauffer à partir de la température froide d’un réfrigérateur pour réduire le risque de points froids et donc de cuisson inégale. Cela permet d’éviter que l’extérieur de la viande ne cuise plus rapidement que l’intérieur tout en réduisant au minimum le temps de cuisson global, ce qui réduit le risque que votre steak se dessèche en restant trop longtemps sur le feu. Le tempérage de votre steak (le processus de changement progressif de température du froid à la température ambiante) améliore également la croûte profonde que vous pouvez obtenir après une bonne cuisson.
2. Séchez vos steaks en les tapotant
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L’eau et l’huile ne se mélangent pas, surtout lorsque l’huile est chaude. Ainsi, si l’eau rencontre l’huile chaude dans une poêle, l’eau se dilate, ce qui répand l’huile. Cela provoque des éclaboussures et des crachats de l’huile dans votre poêle lorsque la chaleur transforme l’eau en vapeur, ce qui peut vous brûler à cause de l’huile qui vole. Trop d’eau sur votre steak – remarquée par de petites gouttelettes posées sur le dessus de votre steak – arrête la réaction de Maillard, qui est ce qui vous donne cette belle croûte caramélisée à l’extérieur. Au lieu de cela, un steak humide dans l’huile chaude devient simplement cuit à la vapeur, tout en faisant simultanément un gâchis. Ainsi, la façon dont vous préparez votre steak est tout aussi importante que la façon dont vous le faites cuire.
Une fois que votre steak est à température ambiante, la chef Adrianne Calvo recommande de le sécher en le tapotant. « À l’aide d’une serviette en papier, séchez tout le sang et l’excès d’humidité », nous dit-elle. Avoir un extérieur sec sur votre steak « assure le meilleur contact avec votre gril, votre plan de travail ou votre poêle en fonte », dit-elle. Ce contact étroit contribue non seulement à une cuisson plus uniforme, mais cela signifie également que la chaleur ne dépense pas toute son énergie à brûler l’eau supplémentaire au lieu de faire dorer votre viande afin de créer une saisie parfaite.
3. Utilisez le bon type de graisse
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Il est important de choisir le bon type de graisse lorsque vous cuisinez à feu vif, ce qui correspond généralement à une température de 400 à 450 degrés Fahrenheit. La chef Adrianne Calvo recommande d’utiliser une huile ou une graisse ayant un point de fumée élevé. Pourquoi ? Le point de fumée indique le moment où la graisse commence à brûler et à se décomposer, ce qui n’est pas ce que vous souhaitez. Vous voulez que votre graisse reste stable lorsque vous y faites cuire votre viande. C’est pourquoi vous devez opter pour une graisse qui présente un point de fumée élevé, comme l’huile d’avocat ou le beurre clarifié. L’huile d’avocat a un point de fumée d’environ 520 degrés Fahrenheit et le beurre clarifié a un point de fumée de 450 degrés.
Le moment où vous ajoutez de l’huile ou de la graisse dans votre poêle est aussi important que la graisse que vous choisissez d’utiliser afin de vous assurer d’obtenir l’extérieur doré de votre steak grâce à la réaction de Maillard. Cette réaction se produit lorsque les sucres de la viande embrassent la chaleur. Vous voulez que l’huile soit chaude pour que votre steak touche immédiatement une chaleur élevée. Mais il est préférable de chauffer d’abord votre poêle avant d’ajouter votre huile. Cela réduit le risque de brûler la graisse avant d’avoir la chance de saisir votre steak.
4. Utilisez une poêle en acier inoxydable ou en fonte
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Un steak grillé peut être une merveille, mais il peut aussi être plus difficile à réaliser qu’un steak poêlé. La chef Adrianne Calvo recommande d’utiliser une poêle en acier inoxydable ou en fonte pour vous aider à obtenir un steak de qualité similaire à celui servi dans les restaurants. Ces types de poêles sont connus pour leur répartition uniforme de la chaleur, ce qui permet au steak de cuire de la même manière d’un bout à l’autre. Cela ne ressemble pas aux grilles du gril, qui, selon Calvo, assurent une répartition inégale de la chaleur. Après tout, personne ne veut d’un morceau de steak cru à une extrémité et trop cuit à l’autre. C’est pourquoi Calvo préfère un gril ou une poêle à surface plate pour cuire un steak.
Selon le chef Calvo, toutes les coupes de steak peuvent être cuites dans de l’acier inoxydable ou de la fonte. Les morceaux comme le faux-filet, le New York Strip ou le filet mignon font partie des coupes les plus populaires pour la cuisson à la poêle. Si vous choisissez un morceau de viande qui comporte encore l’os, gardez cela à l’esprit lorsque vous le faites cuire. L’os pourrait empêcher la viande d’entrer en contact direct avec la poêle chaude, ce qui affecterait la cuisson.
5. Faites chauffer votre poêle à feu vif
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L’astuce numéro un pour cuisiner un steak de qualité comme un chef de restaurant est de « utiliser la bonne poêle et de la chauffer à feu vif », explique la chef Adrianne Calvo. « Que vous utilisiez une plaque à cuisson plate ou un gril, assurez-vous qu’elle soit très chaude. » À quel point est-ce très chaud ? Le plus chaud possible en utilisant une flamme vive, qui se situe généralement entre 450 et 500 degrés Fahrenheit. Cette température élevée est la raison pour laquelle vous devez utiliser une huile ou une graisse présentant un point de fumée élevé. « N’utilisez pas de feu moyen pour saisir les steaks », nous dit-elle. « Les croûtes ne sont bonnes que grâce à des températures élevées. »
C’est la chaleur élevée qui favorise la réaction de Maillard. Lorsque votre steak à température ambiante est placé dans la poêle très chaude, le contraste marqué de température incite les sucres de la viande à être caramélisés par la graisse brûlante. C’est ainsi que la magie opère. Et c’est ainsi que l’on obtient un steak de qualité restaurant.
6. Assaisonnez votre steak juste avant la cuisson
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Il y a beaucoup de débats sur le moment et la manière d’assaisonner un morceau de viande. Certains cuisiniers préconisent d’utiliser l’assaisonnement pendant la préparation, d’autres préconisent d’assaisonner la viande après l’avoir cuite pendant qu’elle repose, et certains disent de l’assaisonner juste avant de la cuire. La chef Adrianne Calvo croit qu’il faut assaisonner le steak juste avant de le mettre dans la poêle. Et elle suggère de garder vos assaisonnements simples. Calvo aime utiliser du sel casher et du poivre fraîchement moulu pour ses steaks, en les assaisonnant juste avant de les mettre dans la poêle. Il convient de noter que malgré la suggestion de Calvo, le poivre trop moulu peut brûler à des températures brûlantes, donnant une finition amère à votre steak. Ainsi, vous devriez envisager d’utiliser du poivre finement moulu comme assaisonnement.
Bien que le steak assaisonné uniquement avec du sel (et peut-être du poivre) soit le meilleur moyen de profiter pleinement du goût riche d’une pièce de bœuf, vous recherchez parfois un petit quelque chose de plus pour compléter votre viande. Il existe un certain nombre de bonnes recettes de steak qui incluent une gamme d’options de saveurs allant du sucré au piquant. Le steak peut être mariné, pané, en sauce ou garni pour créer une variété de plats différents pour satisfaire votre palais.
7. Ne percez pas vos steaks et ne les manipulez pas trop fréquemment.
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L’une des plus grosses erreurs que font beaucoup de gens est la façon dont ils manipulent le steak pendant la cuisson, selon la chef Adrianne Calvo. À moins que vous ne cherchiez à attendrir votre steak, vous devez le manipuler avec précaution. Vous avez suivi les étapes appropriées pour préparer votre précieux morceau de steak, la dernière chose que vous voulez faire est de le manipuler maladroitement. Ne prenez pas de fourchette. La chef Calvo met en garde contre l’utilisation de tout ustensile de cuisine qui pourrait percer ou faire des trous dans votre steak. Elle conseille vivement de n’utiliser que des pinces pour manipuler la viande.
Bien que vous souhaitiez utiliser un ustensile doux pour saisir votre steak, le chef Calvo vous met également en garde contre le fait de le retourner à plusieurs reprises dans la poêle. Une fois votre steak placé dans la poêle, ne le retournez qu’une seule fois pendant la cuisson et laissez-le simplement chauffer sans le déranger après l’avoir saisi. Un steak trop travaillé peut devenir dur. Si vous craignez que votre steak ne colle à la poêle, n’ayez crainte. Au fur et à mesure que la viande chauffe, les muscles commencent à se contracter ; il y aura un moment où le steak se détachera de la poêle, et c’est à ce moment-là que vous devrez le retourner.
8. Utilisez un thermomètre à viande pour mesurer la température interne
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Les chefs professionnels devraient être capables de dire quand un steak est cuit simplement en le regardant et un steak de qualité restaurant devrait être cuit exactement selon le degré de cuisson souhaité. La chef Adrianne Calvo nous dit que pendant sa formation, elle n’était pas autorisée à utiliser un thermomètre après sa première semaine d’école culinaire. Au lieu de cela, elle a appris quelles qualités rechercher dans un steak bien cuit. Mais pour ceux d’entre nous qui n’ont pas fait d’école culinaire, un thermomètre à viande est un élément indispensable pour déterminer le degré de cuisson interne souhaité de votre steak.
La température interne que vous recherchez dépend de la façon dont vous aimez manger votre steak. Le chef Calvo commence avec une température finale de 135 degrés Fahrenheit pour atteindre une cuisson saignante à point, puis ajuste son temps de cuisson en fonction des préférences du client. Une température interne de 140 à 145 degrés Fahrenheit pour la cuisson du steak est considérée comme à point et de 150 à 155 degrés Fahrenheit est à point. Insérez le thermomètre à peu près à mi-chemin du steak, dans sa partie la plus épaisse, pour prendre une mesure.
9. Sachez à quoi doit ressembler votre steak une fois cuit
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Bien sûr, vous pouvez utiliser un thermomètre à viande pour déterminer quand votre steak est cuit, mais si vous voulez vraiment acquérir un steak de qualité restaurant à la maison, il serait utile de savoir à quoi votre steak doit ressembler une fois cuit. Comme la chef Adrianne Calvo nous l’a déjà mentionné, il est essentiel de remarquer à quel point le steak brille ou à quoi ressemble le grain pour savoir quand il est cuit. Mais elle nous dit aussi que vous pouvez le déterminer au toucher. Donc si vous n’avez pas de thermomètre à viande sous la main, il existe une astuce que vous pouvez utiliser.
« Si vous touchez légèrement votre pouce avec votre index et que vous utilisez votre autre main pour toucher la paume près de votre pouce, c’est comme ça que vous ressentez un steak saignant », explique la chef Calvo. La sensation est un peu spongieuse, mais pas trop molle. De plus, explique-t-elle, « touchez votre pouce avec votre majeur, et c’est à point. Au fur et à mesure que vous montez en doigts, la température augmente. Au moment où vous atteignez votre petit doigt, c’est comme ça que vous ressentez un steak bien cuit. »
La durée de cuisson de votre steak dépend en grande partie de la cuisson que vous souhaitez : saignante, mi-saignante ou à point. Mais si vous souhaitez reproduire le steak du restaurant, il est généralement cuit à point. Le chef Calvo explique : « J’utilise la même méthode de cuisson pour toutes les pièces. Une chaleur élevée, un peu d’huile à point de fumée élevé et une poêle à fond plat, en acier inoxydable ou en fonte. Saisissez à feu vif pendant quelques minutes pour créer une belle croûte. »
10. Laissez reposer votre steak cuit avant de le découper
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Tout comme vous laissez reposer un steak avant de l’assaisonner et de le cuire, vous devez laisser reposer votre steak après l’avoir cuit, explique la chef Adrianne Calvo. Bien qu’il puisse être tentant de plonger directement dans un steak juteux lorsqu’il sort tout juste de la poêle ou du gril, vous risquez de ne pas obtenir cet intérieur juteux si vous ne le laissez pas reposer au préalable. « Laissez reposer votre steak pendant 10 minutes avant de le trancher ou de le servir pour vous assurer que tous les jus restent intacts », conseille Calvo. Lorsqu’un morceau de viande est cuit, les muscles se contractent, poussant l’humidité vers la surface. Mais pendant qu’il repose, les muscles se détendent, récupérant une partie de cette humidité perdue.
La raison pour laquelle vous pouvez couper directement votre steak lorsque vous êtes servi au restaurant est que la période de repos s’étend du moment où votre steak est cuit jusqu’au moment où votre assiette arrive à table. Lorsque vous faites reposer un steak à la maison, vous devez faire attention à pouvoir toujours mordre dans un steak bien chaud et non dans un steak froid. 10 minutes est le temps moyen que cela prend, et vous saurez rapidement si ce temps a été suffisant. Si votre première coupe donne un tas de liquide dans votre assiette, attendez encore 5 minutes. Ne vous précipitez pas et vous aurez un steak de qualité à déguster.
11. Garnissez le steak chaud de beurre pour plus d’umami
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Le temps de repos de votre steak est le moment idéal pour le garnir de saveurs fraîches. La cuisson d’un steak nécessite une température si élevée que la plupart des herbes et des épices vont simplement s’enflammer et brûler le morceau de viande, donner un goût de brûlé désagréable ou disparaître complètement comme si vous n’aviez pas du tout assaisonné le steak. Il est préférable d’attendre que votre steak soit retiré du feu pour le garnir des ajouts souhaités. La chaleur résiduelle qui se dégage de la viande rehausse doucement les herbes, les épices, les sauces ou d’autres ingrédients délicats.
La chef Adrianne Calvo partage avec nous sa façon préférée de garnir un steak : « J’adore un bon beurre maître d’hôtel, [which is a French compound butter,] et des oignons caramélisés, et une finition à la truffe blanche si je me sens dépassé ! » Le beurre est un choix populaire pour garnir un steak, car sa riche onctuosité correspond au profil légèrement acide de la viande rouge. De plus, il fond lentement sur votre steak au repos pendant que vous le mangez. Si vous souhaitez préparer votre propre sauce au beurre, découvrez ces quatre ingrédients pour amener votre steak à un autre niveau.
12. Pour des résultats haut de gamme, faites cuire un faux-filet tomahawk
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Pour une coupe de viande spectaculaire, digne d’un restaurant, essayez la coupe de steak préférée du chef cuisinier Adrianne Calvo : un faux-filet tomahawk. Parmi les plus grosses coupes du marché, pesant généralement entre 1,5 et 1,8 kg, le faux-filet tomahawk présente une coupe de faux-filet avec un os très long, dont la forme rappelle celle d’une véritable hache tomahawk. Mais en ce qui concerne le steak, la viande est convoitée pour son persillage et son épaisseur. « Il contient une bonne quantité de gras, de jutosité et [is] « Très tendre », dit le chef Calvo. « L’os du tomahawk est époustouflant ! »
Aussi étonnant que soit le tomahawk, il peut être difficile de le cuisiner. Mais cela ne veut pas dire que c’est impossible non plus. Si vous n’avez jamais cuisiné de faux-filet tomahawk, la meilleure façon de le cuisiner est d’utiliser l’une des méthodes préférées du chef Calvo : une plaque ou une poêle en fonte ou en acier inoxydable. Comme il est si grand, vous avez besoin d’une surface plane pour que l’os s’adapte parfaitement à l’ustensile de cuisine.
13. Tenez compte de vos côtés
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Pour de nombreuses personnes, y compris la chef Adrianne Calvo, tout ce dont elles ont besoin est d’un bon appétit pour apprécier un steak. Vous connaissez le vieil adage : « la faim fait la meilleure sauce ». Mais si vous aimez plus qu’un simple steak dans votre assiette, pensez à vos accompagnements et à la façon dont ils complètent au mieux votre viande. La chef Calvo partage avec nous : « Les légumes verts rôtis comme les choux de Bruxelles [sprouts] ou le brocoli sont mes préférés ! » Mais un certain nombre d’autres aliments se marient également bien avec le steak, les pommes de terre étant l’un des choix les plus courants.
La raison pour laquelle les pommes de terre se marient souvent avec le steak est la saveur légère et terreuse qui compense la touche d’acidité apportée par le steak. Ajoutez un peu de beurre et le crémeux marie le tout. Nous vous conseillons cependant de ne pas étouffer votre steak durement gagné, de qualité restaurant, avec trop d’autres ingrédients, au risque de passer à côté de ce qui fait du steak l’un des éléments les plus recherchés d’un menu.
