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Avant le café infusé à froid, il y avait le café glacé. Les styles sont différents et les termes ne doivent pas être utilisés de manière interchangeable, mais c’est une erreur courante. La principale différence réside dans la préparation initiale. Une fois préparé, le café infusé à froid peut devenir un délicieux café glacé, mais le café glacé n’est généralement pas fabriqué à partir d’infusion à froid. Préparer un café glacé peut sembler être une tâche simple consistant à jeter des glaçons dans une tasse de café froid, mais nous pouvons vous assurer que ce n’est pas le cas. Comme pour la plupart des créations à base de café, il faut un peu de savoir-faire, de science et d’art pour préparer un café glacé exceptionnel.
Ayant préparé des milliers de cafés glacés au fil des ans, j’ai appris les différents trucs et astuces du métier par essais et erreurs avant d’être enseigné par des experts professionnels du café. Le café glacé parfait est rafraîchissant et froid, mais ne provoque pas de gel du cerveau. Le café lui-même est onctueux, les ajouts souhaités sont bien équilibrés et la quantité de glace que vous utilisez ne dilue pas le goût du café. De plus, la glace fond à peu près au même rythme que vous buvez votre café glacé. Malgré tout, j’ai consulté Patti Tushim, responsable de la recherche et du développement chez Coffee Beanery, pour glaner des conseils professionnels pour préparer un café glacé parfaitement infusé.
1. Utiliser les restes de café
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Nous avons tous connu cela : vous préparez une carafe de café géante qui, pour une raison ou une autre, n’est pas terminée. Et plutôt que de la jeter dans l’évier, vous envisagez de la boire sous forme de café glacé à un moment donné. Il n’y a rien de mal à cela (je le fais tout le temps), mais ce serait une erreur de penser que c’est la meilleure façon de déguster un café glacé. Les restes de café qui traînent au-delà de leur date de péremption ont tendance à avoir un goût rance ou amer, et ils peuvent même donner l’impression d’être brûlés si la carafe est restée trop longtemps sur l’élément chauffant.
Mais avant de jeter à contrecœur votre vieux café dans l’évier, pensez à l’utiliser pour préparer un mélange rafraîchissant de caféine ou comme ingrédient supplémentaire dans un dessert décadent qui pourrait être meilleur avec du café. Si votre café restant a un goût désagréable, d’autres ingrédients comme le chocolat, le seigle ou la cannelle peuvent aider à masquer le goût quelque peu désagréable et à rehausser le café. Pour le garder aussi frais que possible, l’une des façons les plus simples de préparer du café glacé est de le préparer la veille du jour où vous souhaitez le déguster. Ou, comme nous le dit Patti Tushim, « préparez une plus grande cafetière le matin ». Après avoir dégusté une tasse de café chaud et frais, « éteignez le feu et laissez le café revenir à température ambiante pour un café glacé dans l’après-midi ».
2. Préparation d’un grain de café légèrement torréfié
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Même si vous appréciez un café légèrement torréfié lorsqu’il est chaud et fumant, un bon café glacé nécessite un grain un peu plus foncé et plus riche. Le café glacé n’est pas aussi fort que le café chaud, et si vous préparez un grain légèrement torréfié pour votre option glacée, vous risquez d’être déçu par la saveur que vous obtenez – ou de ne pas l’obtenir. Bien que votre café chaud légèrement torréfié puisse avoir un goût suffisamment profond pour vous, le café chaud perd de l’acidité en refroidissant, ce qui lui donne une saveur plus légère, plus subtile et plus sucrée. Le café glacé devient également naturellement plus dilué à mesure que la glace fond, et vous utilisez moins de sens puisque l’arôme fumant du café chaud n’atteint pas votre nez. C’est pourquoi la meilleure torréfaction à utiliser pour le café glacé est une torréfaction moyenne à foncée.
Patti Tushim a testé cette théorie et a mené ses propres expériences personnelles. Elle nous dit : «[I] J’ai découvert que je préférais nos torréfactions foncées pour le café infusé à froid et le café glacé. » D’ailleurs, l’infusion du café à chaud extrait davantage des grains que l’infusion à froid, c’est pourquoi l’infusion à froid bénéficie également de l’utilisation d’un grain de café torréfié moyen à foncé. Tushim dit : « Il y a quelque chose dans ce café sombre et terreux avec des nuances chocolatées qui est pour moi le baiser du chef dans un café glacé. Mes préférés sont notre torréfaction française et notre torréfaction italienne. »
3. Ne préparez pas votre café assez fort
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Le café glacé n’est pas aussi fort que le café chaud. Une tasse de café fumant est toujours pleine de nuances acides qui mordent votre langue et persistent au fond de votre gorge. Mais en refroidissant, le café perd cette sensation de fraîcheur, de sorte que votre café glacé est beaucoup plus moelleux. Pour cette raison, lorsque vous préparez votre café frais pour le glacé, préparez-le juste un peu plus fort que vous le boiriez normalement noir (ou avec de la crème et du sucre, nous ne jugeons pas). Choisissez une marque de café qui convient mieux à la dégustation noire, et votre café glacé aura une base délicieuse sur laquelle travailler.
Mais si vous avez remarqué que votre café n’était pas assez fort, ne désespérez pas : un moyen simple d’améliorer à la fois la saveur et la teneur en caféine de votre café glacé est d’y ajouter une dose d’espresso, également connue sous le nom de red eye (l’un de mes préférés). Ajoutez simplement une dose d’espresso sur de la glace, puis versez votre café froid. Bien entendu, la force de votre café est une question de préférence personnelle.
4. Utiliser l’eau du robinet
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L’eau que vous utilisez n’est peut-être pas la première chose à laquelle vous pensez lorsque vous préparez du café, mais elle est un élément essentiel de l’équation caféinée. Bien que l’eau du robinet ait sa place, cette place n’est nulle part près de votre café ou de votre machine à café. L’eau du robinet est traitée et réglementée par l’EPA en raison du risque de grandes quantités de contaminants et de micro-organismes qui pourraient potentiellement vous rendre malade. Selon l’endroit où vous vivez, l’eau du robinet est généralement traitée au chlore ou à la chloramine et est soit douce, soit dure. L’eau dure laisse des dépôts de calcium, qui peuvent obstruer et endommager votre machine à café. Bien qu’elle puisse être parfaitement sûre pour vous, ces facteurs peuvent ajouter un goût sous-jacent et indésirable à votre café.
Patti Tushim recommande d’utiliser de l’eau filtrée pour préparer votre café glacé. L’eau filtrée n’est qu’une méthode supplémentaire pour éliminer les particules et les contaminants indésirables de votre eau du robinet. Filtrer votre eau peut éliminer les substances plus agressives comme le chlore utilisé pour traiter l’eau du robinet, ainsi que tout sédiment qui pourrait ne pas être filtré par votre robinet. Mais l’eau filtrée ne rend pas seulement votre café meilleur, elle est plus douce pour votre machine à café et lui permet de durer plus longtemps.
5. Verser du café chaud sur de la glace
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Lorsque les machines à café glacé sont apparues pour la première fois sur le marché, le concept était simple : préparer un café fort et chaud sur de la glace. Mais cela signifiait toujours préparer un café chaud et espérer que la glace le refroidirait suffisamment pour pouvoir déguster un café glacé immédiatement. Personnellement, je n’ai jamais trouvé cela comme tel. Patti Tushim pense que cette méthode est l’erreur n°1 que les gens font lorsqu’ils préparent du café glacé. Nous sommes d’accord. « Cela fait simplement fondre la glace et la dilue », dit-elle. Mais si vous voulez vraiment utiliser cette méthode, Tushim suggère de faire des glaçons de café pour qu’au moins « lorsque le café chaud est infusé sur la glace, il ne se dilue pas ».
La plupart des machines à café glacé vous donneront des instructions explicites sur le rapport entre le café chaud et les glaçons, mais pour éviter que le café ne soit dilué, vous devrez peut-être jouer avec ces proportions. Cela pourrait signifier beaucoup de gaspillage de café et de glace. Selon Tushim, votre meilleure option est de « refroidir complètement votre café, puis de le verser sur de la glace ».
6. Ne pas ajouter la bonne quantité de glace
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Avez-vous déjà commandé un café glacé dans un café et le barista a rempli votre tasse jusqu’en haut de glaçons, puis a ajouté le café ? Vous avez fini par prendre trois gorgées avec votre paille et vous avez terminé votre café glacé, pour vous retrouver avec une tasse pleine de glace. Bien sûr, le café était bon et froid, mais cette quantité de glace est excessive. Patti Tushim recommande de ne remplir votre tasse qu’à moitié de glace.
Lorsque vous préparez du café glacé à la maison, vous pouvez essayer différentes quantités de glaçons pour trouver ce qui vous convient le mieux. Votre verre ou mug à café glacé préféré peut convenir à un certain nombre de glaçons. Ou peut-être êtes-vous quelqu’un qui boit son café glacé si vite que quelques glaçons vous suffiront parfaitement. Mais à moins que vous ne vouliez très peu de café, un café dilué ou que vous ne cherchiez pas à ajouter d’autres ingrédients, ne vous laissez pas tenter par la glace.
7. Utiliser le mauvais type de glace
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Si vous n’avez pas encore pensé à vos glaçons, c’est le moment. Après tout, c’est ce qu’on appelle du café glacé, et n’importe quel type de glace ne fera pas l’affaire. Peut-être avez-vous l’habitude d’appuyer votre tasse contre la languette de la machine à glaçons de votre réfrigérateur et de vous contenter de ce qui en sort. Cela peut fonctionner, selon la taille et la forme des glaçons de votre réfrigérateur. Cela peut également fonctionner si l’eau de votre machine à glaçons est filtrée et que le filtre a été changé récemment. Ou peut-être êtes-vous de la vieille école et remplissez-vous toujours les bacs à glaçons avec l’eau de votre robinet.
Choisir la bonne glace pour accompagner votre café froid est important si vous voulez le meilleur café glacé que vous puissiez préparer. La glace pilée ou râpée peut donner à votre café glacé un aspect raffiné, mais cette forme de glace fondra beaucoup plus vite et diluera rapidement votre café. Les glaçons sont préférables. Et les glaçons d’eau filtrée sont le choix recommandé pour faire du café glacé. Mais vous n’êtes pas obligé de vous en tenir à l’eau filtrée pour les glaçons. Patti Tushim a expliqué que sa façon préférée d’ajouter de la fraîcheur à son café est d’utiliser des glaçons à base de café. De cette façon, son café reste froid et ne se dilue pas lorsque les glaçons fondent. Un secret pour faire des glaçons de café : utilisez du café instantané. Ou essayez de congeler des glaçons de lait, de crème ou de votre crème préférée.
8. Utiliser le mauvais type d’édulcorant
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De nos jours, il existe une large gamme d’édulcorants sur le marché et vous avez probablement votre préféré. Mais lorsqu’il s’agit de cuisiner ou de faire de la pâtisserie, ou de préparer du café glacé, il y a des choses à faire et à ne pas faire quant au type d’édulcorant à utiliser. Si vous optez pour un sucre granulé, même s’il est sous sa forme la plus pure parce que vous avez entendu dire que c’était la meilleure option, vous ferez une erreur en préparant votre café glacé. Le sucre granulé ne fond tout simplement pas dans le café froid. Un conseil rapide si vous tenez absolument à utiliser du sucre granulé : faites-le fondre dans une petite quantité de café chaud pour le dissoudre avant de l’ajouter à votre café glacé.
Le meilleur type d’édulcorant à ajouter au café glacé est un édulcorant liquide. De cette façon, il se mélange plus facilement au café froid et vous évitez de vous étouffer avec des morceaux de sucre au fond de votre tasse. Patti Tushim nous dit : « Je préfère l’édulcorant liquide au sucre de canne (Monin en fait un excellent), les sirops aromatisés ou faire mon propre sirop simple si j’ai le temps. » Le sirop simple est à la fois basique et brillant. Vous pouvez également opter pour du miel liquide ou du sirop d’érable pour ajouter un peu de douceur aromatisée à votre café glacé.
9. Ajouter des ingrédients dans le mauvais ordre
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Les deux principaux éléments du café glacé sont (écoutez bien) la glace et le café. La plupart des gens aiment ajouter d’autres ingrédients, comme de la crème (qu’il s’agisse de lait, de crème ou d’une variante de substitution), un édulcorant et un arôme. La façon dont vous ajoutez chacun de ces composants peut modifier votre café glacé. De même, l’ordre dans lequel vous ajoutez ces éléments peut dépendre de ce que vous mettez dans votre café glacé. Par exemple, un macchiato glacé de fabrication américaine nécessite l’ordre spécifique de lait, de glace, puis d’espresso pour obtenir un effet marbré, tandis qu’un latte glacé traditionnel est généralement un expresso versé sur de la glace en premier, puis du lait est ajouté pour un effet de garniture. Cette simple variation d’ordre change votre expérience du café glacé.
Pour préparer un café glacé classique, la plupart des gens ajoutent d’abord de la glace, et Patti Tushim est du même avis. « J’ajoute toujours de la glace dans la tasse en premier pour éviter tout débordement », dit-elle, « suivi de crème sucrée, de café froid et de mousse froide ou de crème fouettée si j’ai envie de fantaisie. » Alternativement, j’ai appris à ajouter de la glace en dernier pour que tous mes ingrédients se mélangent bien sans que la glace ne gêne le processus. De plus, pour que certains ingrédients, comme la cannelle ou la poudre de cacao, ne collent pas par inadvertance aux cubes avant de mélanger le café.
10. Laisser reposer votre café glacé trop longtemps
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Ce n’est peut-être pas un problème pour la plupart des gens, mais laisser votre café glacé reposer trop longtemps signifie simplement que la glace fondra trop, ce qui gâchera votre café parfaitement préparé avant que vous n’ayez la chance de le déguster. Bien sûr, cela ne signifie pas que vous devez avaler votre café glacé. Si vous pensez que vous allez tarder à boire votre tasse artisanale (surtout si vous avez des enfants), attendez d’ajouter la glace (une autre bonne raison d’ajouter de la glace en dernier). Vous pouvez ensuite mettre votre café froid au réfrigérateur pour le garder au frais pendant que vous vaquez à vos occupations. Ajoutez ensuite simplement de la glace lorsque vous êtes prêt à le boire.
Personne ne veut d’un café glacé sur lequel se trouve une couche d’eau. Vous avez déjà ajouté de la glace, mais vous avez été rappelé ? Retirez-en la glace pour l’empêcher de fondre davantage. Remuez bien votre café glacé et gardez-le au frais. Lorsque vous êtes prêt à reprendre votre café glacé, ajoutez un peu plus de café ou de crème pour le rendre plus savoureux, puis ajoutez de la glace fraîche. Ou pour éviter tout cela, utilisez l’astuce de Patti Tushim avec des glaçons au café. Lorsqu’ils fondent, ils ajouteront simplement plus de café froid à votre boisson.
11. Ne pas profiter du café infusé à froid
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Le café infusé à froid nécessite de préparer du café avec de l’eau froide, tandis que le café glacé consiste généralement à préparer du café avec de l’eau chaude, puis à utiliser le café une fois refroidi. Mais pourquoi ne pas profiter du meilleur des deux méthodes de préparation du café ? Utilisez du café infusé à froid comme base pour votre création de café glacé. « J’adore préparer un bon café infusé à froid », nous dit Patti Tushim. « Oui, cela prend du temps, mais cela donne un bon concentré de café qui peut se conserver une semaine dans votre réfrigérateur (si vous ne le buvez pas au préalable). » Ensuite, utilisez simplement votre concoction de café infusé à froid pour créer le café glacé de votre choix, comme vous le feriez normalement.
La préparation du café infusé à froid est une procédure simple : elle demande juste du temps et de la patience. Tushim explique : « Je prépare le mien avec ¼ de tasse de café grossièrement moulu et 1 tasse et demie d’eau froide filtrée. » Elle place le café dans un sac filtrant et le met dans un pot Mason. « Je verse l’eau sur le café et je le laisse infuser dans mon réfrigérateur pendant 12 heures », dit-elle. « Une fois le café infusé, je mélange une part de concentré à une part de lait ou d’eau. C’est parfait et onctueux. » Une fois que vous avez préparé votre café infusé à froid, suivez la procédure pour préparer un café glacé en utilisant ce café au lieu du café infusé à chaud.
12. Conserver le café froid de manière incorrecte
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Il n’y a rien de pire que de prendre le temps de préparer un café chaud ou froid parfaitement infusé, puis de le conserver de manière incorrecte, de sorte qu’il ne soit même pas buvable. La durée de conservation de votre café infusé dépend de la façon dont vous l’avez préparé et de ce dans quoi vous le conservez. Le café infusé chaud ne durera pas aussi longtemps que le café infusé à froid, et le concentré d’infusion froide durera plus longtemps. En effet, l’absence de chaleur utilisée pour préparer le café entraîne une moindre oxydation et des niveaux d’acidité plus faibles. Quel que soit le type de café que vous avez préparé, un récipient en verre hermétique est votre choix optimal pour une longue conservation au réfrigérateur – jusqu’à sept jours, selon Patti Tushim. Vous pouvez également le congeler.
Pour déterminer si votre café réfrigéré est suffisamment bon pour être dégusté, servez-vous de vos yeux, de votre nez et de vos papilles gustatives. Assurez-vous qu’il n’y a pas de moisissure, qu’il sent toujours bon le café et qu’il n’a pas un goût trop acide ou désagréable.
13. Ne pas expérimenter avec des cafés aromatisés
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La préparation du café glacé peut aller au-delà de votre café torréfié typique, comme le café français ou le café colombien. L’un des moyens les plus simples d’améliorer votre café glacé est d’utiliser un café aromatisé, suggère Patti Tushim. Préparez votre café glacé de la même manière que si vous prépariez un café torréfié classique, mais utilisez plutôt une variété aromatisée. C’est un moyen simple de créer un café glacé savoureux sans ajouter beaucoup d’autres ingrédients. Avec une pléthore de saveurs au choix, comme le chocolat framboise, la vanille noix de macadamia, la noisette, le rhum au beurre et le chocolat noir amande, vos options sont pratiquement infinies pour préparer un café glacé personnalisé qui correspond à vos préférences personnelles.
Une fois que vous avez choisi votre base de café aromatisé, faites preuve de créativité avec des ingrédients supplémentaires pour améliorer encore votre café glacé. Par exemple, ajoutez de la cannelle et du sirop d’érable à un café aromatisé aux bleuets ou de la poudre de cacao ou du sirop de chocolat à un café aromatisé aux noisettes.
