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Travailler pour la première fois avec un substitut de viande à base de plantes peut être une tâche ardue. L’erreur la plus courante, et la plus importante, que les gens font avec ces protéines est de les aborder comme ils le feraient avec de la viande. En bref, un morceau de tofu ferme n’aura jamais le goût d’un steak, et un seitan n’aura pas la même sensation salée en bouche qu’un morceau de pastrami. Si vous placez la barre à ce niveau, vous serez déçu à chaque fois. Mais cela ne signifie pas que vous devez vous contenter de substituts de viande sans saveur ; vous devez simplement les aborder sous un angle différent des protéines conventionnelles à base de viande.
En tant que personne qui mange végétalien (et maintenant végétarien) depuis près d’une décennie, j’ai fait l’expérience du bon, du mauvais et du mauvais goût en ce qui concerne ces substituts, et j’ai beaucoup appris en cours de route. Pour aider les cuisiniers végétaliens novices ou les personnes qui cherchent à changer leur routine de dîner avec des options plus végétales, j’ai créé une liste de certaines de mes façons préférées d’améliorer la saveur et la consistance de ces substituts de viande.
Ajoutez de la fumée liquide à votre seitan maison
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Le seitan est loin d’être la première protéine que je recommanderais aux cuisiniers novices à base de plantes d’essayer de préparer à la maison. Le seitan est fabriqué à partir de gluten de blé vital ou de farine lavée, cette dernière consistant à retirer tout l’amidon de la farine conventionnelle pour concentrer la matrice protéique. Le gluten lui-même a un goût un peu étrange, que l’on peut décrire comme du « caoutchouc de pneu », mais il peut être facilement atténué par l’ajout d’autres ingrédients. L’un de mes préférés à ajouter au seitan, surtout si je prépare un substitut de jambon, de saucisse ou de charcuterie, est la fumée liquide.
La fumée liquide concentre les notes aromatiques du bois avec lequel elle est fumée. Associée à d’autres ajouts riches en umami, comme la pâte de tomate, le miso ou la sauce soja, elle donne à ce morceau sans saveur un petit côté piquant. Vous devrez juste faire attention lorsque vous ajouterez la fumée liquide, car une quantité excessive peut prendre le dessus sur la saveur et l’arôme de votre pain de seitan.
Pour contrer le goût de gluten de ce substitut de viande, je réduis également la quantité de gluten de blé vital (qui est déjà une protéine isolée) avec des cannellonis en purée ou des haricots blancs. Je trouve que cela donne au seitan un peu moins de consistance, mais aide également à agir comme un lit absorbant pour les ajouts de saveur (comme la fumée liquide).
Essayez un assaisonnement sans viande
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L’une des questions les plus courantes que me posent les personnes qui ne consomment pas de produits à base de plantes est de savoir quel est le meilleur assaisonnement pour donner à la viande végétale le goût de… de la viande. Le fait est qu’il n’existe pas d’assaisonnement unique qui puisse faire tout ce travail, ni qui puisse reproduire complètement la saveur. Mais certaines marques s’en rapprochent vraiment.
Deux de mes mélanges d’assaisonnements préférés de Trader Joe’s à garder sous la main sont le mélange d’assaisonnements Umami polyvalent Mushroom & Company et l’assaisonnement sans poulet. Le premier est un excellent ajout à tout plat où vous avez besoin d’un peu d’umami, mais pas d’une saveur de champignon détectable. Je l’ajoute tout le temps aux hamburgers végétariens faits maison et j’ai également trouvé que c’était un ajout délicieux aux soupes sans viande. L’assaisonnement sans poulet est un peu plus utilitaire ; j’adore l’ajouter à une version végétalienne d’une salade de poulet (faite avec des pois chiches ou des lanières de poulet surgelées Gardein). Il ajoute une saveur salée subtile qui est vraiment bienvenue et qui ressemble étrangement à du poulet.
Cela étant dit, un autre ingrédient essentiel que tous les végétaliens devraient avoir sous la main est le bouillon de légumes. Partout où l’eau est mentionnée dans une recette, remplacez-la par du bouillon de légumes pour une saveur légèrement plus prononcée. Si vous n’avez pas assez de place dans votre garde-manger, vous pouvez également envisager de garder un bouillon de légumes sous la main ; j’ajoute occasionnellement la pâte aux marinades de tofu et de tempeh pour leur donner une profondeur salée.
Retirez le sel noir
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Le sel noir est de loin l’un des ingrédients végétaliens les plus intéressants que vous puissiez conserver dans votre garde-manger et qui changera vos recettes à jamais. Il est également connu sous le nom de « kala namak » et a la saveur d’un œuf sulfurique, emballé dans de minuscules cristaux de sel facilement utilisables. Lorsque vous le goûtez dans quelque chose, il est tout à fait distinctif et il n’y a aucun ingrédient qui lui ressemble.
Malgré le fait que le sel noir porte le nom de « sel », il offre plus de notes umami que les sels salés. Vous aurez envie de l’utiliser chaque fois que vous voudrez ajouter une saveur d’œuf à vos plats. Par exemple, vous pouvez essayer de l’ajouter à des aliments qui contiennent normalement des œufs, comme une « salade aux œufs » à base de tofu. Vous pouvez également l’utiliser dans une pâte à frire pour le tofu pour lui donner une touche plus umami. Cependant, comme pour tous les assaisonnements puissants, vous devrez vous abstenir d’en ajouter trop à votre recette et de faire pencher la balance vers quelque chose qui a à la fois le goût et l’odeur d’un œuf pourri.
Ajoutez des champignons à vos hamburgers aux haricots
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L’une des meilleures façons d’ajouter de la saveur aux substituts de viande (comme les hamburgers végétariens) est d’évaluer les ingrédients qui composent la galette en premier lieu. J’ai constaté que les hamburgers végétariens et aux haricots noirs ont tendance à manquer de saveur substantielle car ils sont préparés avec des ingrédients qui n’ont pas beaucoup de saveur en eux-mêmes. Par exemple, les haricots noirs et le riz brun constituent un excellent ajout structurel à vos galettes, mais leur goût est plutôt sombre.
Pour préparer un hamburger végétarien délicieux et savoureux à la maison, vous devrez plutôt rechercher des ingrédients qui peuvent offrir à la fois saveur et texture, comme les champignons. Les champignons ont ce rebond spongieux, semblable à celui de la viande, et ils peuvent également aider à garder vos galettes humides. De plus, l’umami et le caractère terreux des champignons sont sublimes, surtout lorsqu’ils sont assaisonnés de sel et de saveurs comme la sauce soja, les aminos de noix de coco ou le tamari. Certes, certaines variétés de champignons se portent mieux que d’autres dans un hamburger. Les portobellos et les shiitakes vous en donneront le plus pour votre argent ; assurez-vous simplement de les faire cuire pour libérer une partie de leur humidité avant d’ajouter le reste des ingrédients de votre hamburger.
Utilisez une sauce sautée du commerce pour le tofu et le tempeh
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Il n’y a aucun doute là-dessus : les substituts de viande à base de plantes nécessitent un peu d’apprentissage. Mais, cela étant dit, vous pouvez toujours simplifier le processus d’imprégnation de vos substituts à base de plantes de saveur en utilisant une marinade ou une sauce achetée en magasin. Par exemple, si vous souhaitez vous lancer dans le tofu (ce qui est assez difficile pour beaucoup de gens, compte tenu du fait qu’il a à la fois la sensation et le goût d’une éponge humide), essayez de faire un sauté en jetant les cubes dans une sauce teriyaki ou une sauce générale Tso achetée en magasin. Les sauces ont déjà un bon équilibre entre sucré, salé et épicé, ce qui signifie que tout ce que vous avez à faire est de couper et de couper en cubes la protéine de votre choix. C’est moins de travail pour beaucoup plus de saveur.
La clé pour travailler avec des sauces pré-faites est de considérer d’abord la quantité de liquide que contient votre protéine. Le tofu ferme ou extra-ferme, par exemple, devra être pressé avant de pouvoir être utilisé. Sinon, l’eau libérée pendant la cuisson s’échappera et rendra la sauce trop liquide. Non seulement cela altérera la texture de votre sauté, mais cela diluera également les saveurs de la sauce. Si vous utilisez du tempeh ou des lanières de « steak » surgelées, vous n’aurez pas à vous soucier d’évacuer l’excès d’eau avant de le mélanger à la sauce et à vos légumes ou nouilles.
Pensez à griller vos viandes végétales
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Pour savoir comment ajouter plus de saveur aux protéines végétales, je vous conseille de sortir du cadre des ingrédients classiques et de réfléchir à la façon dont vous cuisinez chacune des protéines. Étant donné que les alternatives à la viande végétaliennes ne sont pas de la viande, vous ne pouvez généralement pas suivre les mêmes méthodes de cuisson recommandées. Cependant, une méthode de cuisson qui offre souvent un rendement élevé, tant pour les viandes que pour les protéines végétales, est la cuisson au gril.
Il est facile de comprendre comment les hamburgers végétariens peuvent être grillés pour un peu plus de carbonisation, mais le tofu est un autre substitut végétal qui mérite un passage au feu. Commencez par une recette de tofu grillé facile et assurez-vous de chauffer votre gril. Cela réduira le risque que le tofu colle et garantira également que vous obtiendrez une carbonisation parfaite à l’extérieur de vos tranches. Un petit passage au gril peut caraméliser n’importe lequel des sucres de votre marinade ou de votre sauce et ajouter une touche de fumée distincte à vos protéines. Vous pouvez également griller et faire mariner du tempeh ; même si les flammes n’attendriront pas exactement le bloc, vous obtiendrez toujours une saveur légèrement carbonisée, qui se marie bien avec les marinades, la fumée liquide, etc.
Utilisez plus que du sel
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Je ne vais pas m’asseoir ici et sous-estimer la valeur ajoutée du sel aux aliments. Tout ce que je dis, c’est que le sel n’est pas le seul type d’assaisonnement que vous devriez utiliser pour obtenir une bonne saveur de vos substituts de viande. Vous devez utiliser une gamme d’épices, qui dépendra honnêtement du type d’aliment que vous préparez et de la cuisine que vous souhaitez adopter. Par exemple, si je prépare un lot de saucisses de seitan d’inspiration italienne, j’utiliserai des graines de fenouil, de l’origan et du persil séché. Mais si un pad thaï au tofu est sur la table, j’opterai pour des cacahuètes, de la citronnelle, de l’ail et du gingembre.
De plus, vous devez tenir compte de la quantité de sel déjà présente dans vos viandes végétales avant d’y ajouter quoi que ce soit de plus. Cela est particulièrement vrai pour les viandes hachées et les hamburgers sans viande à base de plantes, qui sont déjà pré-assaisonnés avec du sel (et qui contiennent déjà trop de sel). Si vous souhaitez ajouter de la saveur – mais pas autant de sel – à vos protéines, pensez à ajouter des ingrédients comme de la pâte de miso (qui serait particulièrement savoureuse dans un aïoli sur votre galette), de la sauce soja à faible teneur en sodium ou des acides aminés de noix de coco.
Cuire les substituts de viande dans une sauce
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Il est compréhensible que les gens aient des réserves sur la saveur et la texture des substituts de viande à base de plantes. Mais lorsqu’ils sont mélangés à une sauce, comme une bolognaise aux champignons végétaliens, vous aurez du mal à en séparer les morceaux. De plus, la saveur décadente de la sauce s’imprègnera facilement des protéines et leur donnera de la saveur, le tout avec très peu de travail de votre part.
Vous pouvez facilement ajouter une dose supplémentaire de protéines aux pâtes en ajoutant du tofu émietté (ou essayez de le convertir en couche de « ricotta » dans vos lasagnes végétaliennes), du tempeh ou ma préférée, la protéine végétale texturée (TVP). Je recommande de réhydrater les miettes de TVP dans un bol avec du bouillon ou de la sauce pour pâtes diluée avec du bouillon avant de les ajouter à la sauce. Sinon, vous risquez que vos miettes de TVP absorbent trop de liquide, ce qui peut rendre votre sauce trop épaisse. Cette astuce pourrait également fonctionner pour une version végétalienne du sloppy Joe’s ou un bol de chili copieux pendant les mois d’hiver venteux.
Faites le plein de levure nutritionnelle
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S’il y a un ingrédient dont je ne peux pas me passer, c’est la levure nutritionnelle. J’ai toujours un sachet de flocons de levure nutritionnelle d’Anthony à portée de main lorsque je veux préparer du tofu brouillé végétalien ou lorsque je veux donner à ma sauce une touche un peu plus savoureuse et umami.
Cet ingrédient, qui peut se présenter sous forme de poudre ou de flocons, est souvent présenté comme une sorte de « fromage végétalien ». Bien qu’il ne vous procurera pas la même sensation en bouche que de mordre dans une tranche de cheddar, il apportera une saveur subtilement noisetée et complexe à vos substituts de viande à base de plantes. C’est l’un de ces assaisonnements « un peu de ceci et un peu de cela » que vous pouvez saupoudrer sur presque tout sans conséquence. Je vous recommande d’en ajouter un peu à vos galettes de hamburger maison pour donner de la profondeur à la base de céréales, de haricots ou de champignons ou d’en assaisonner généreusement votre pain de seitan.
Faites mariner des protéines végétales pendant une nuit
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Le temps est votre allié pour donner de la saveur à vos substituts de viande à base de plantes. Une marinade de nuit donnera à vos protéines végétales suffisamment de temps pour s’imprégner d’une sauce ou d’un assaisonnement afin que vous puissiez les goûter dans chaque crevasse, plutôt que juste à l’extérieur.
De nombreux substituts de viande à base de plantes peuvent utiliser une marinade. Le tofu en fait partie. Notre recette de tofu grillé mariné à la jerk demande de laisser les tranches reposer dans la sauce pendant au moins deux heures, mais vous pouvez toujours les laisser plus longtemps. En revanche, le tempeh peut bénéficier d’une journée entière de sauce en raison de sa consistance épaisse et grossière.
Cependant, il y a quelques réserves à prendre en ce qui concerne la marinade de vos protéines, en particulier lorsqu’il s’agit de tofu. Si vous négligez de presser le tofu avant de le cuire, en particulier si vous optez pour une méthode de cuisson sur la cuisinière, vous risquez de voir toute cette humidité s’échapper et votre tofu sortir détrempé. Vous devrez donc presser correctement l’excès d’humidité avant la cuisson. Bien que cela puisse sembler beaucoup de travail (sans parler du gaspillage) de laisser votre tofu tremper dans une marinade avant de le presser, il est important de noter que si vous avez préparé une marinade solide avec un bon équilibre de sel, d’acide, de gras et de chaleur, sa saveur devrait persister et faire vraiment toute la différence en termes de saveur de votre substitut de viande.
Essayez une saumure d’eau salée pour votre tofu
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Vous n’êtes pas obligé de vous contenter de griller et de cuire votre tofu à la poêle. Vous pouvez également le faire frire à la poêle ou à la poêle pour donner à votre tofu une texture et une saveur uniques. De plus, qui n’aime pas tremper un morceau de nourriture croustillante et frite dans une sauce savoureuse ?
Pour un tofu extra croustillant et savoureux, vous devrez d’abord le faire mariner. La solution saline aidera à extraire l’excès d’humidité de votre bloc, ce qui à son tour aidera à le faire frire de manière plus uniforme. De plus, elle permettra également au sel de pénétrer à l’intérieur de votre tofu. En plus d’utiliser cette méthode pour le tofu poêlé, vous pouvez également l’utiliser pour d’autres méthodes de cuisson. Cela rehaussera la saveur de votre bloc sans vous obliger à sortir tous les pots de votre étagère à épices. Je trouve que c’est particulièrement utile si vous prévoyez de préparer une sauce pour votre tofu, plutôt que d’enrober le bloc d’herbes et d’épices.
Vous devrez laisser votre tofu reposer dans une saumure d’eau chaude sur la cuisinière pendant environ 15 minutes avant de pouvoir poursuivre votre recette. Assurez-vous simplement de prévoir suffisamment de temps pour que l’humidité s’écoule des tranches afin qu’elles ne deviennent pas trop détrempées dans la poêle, ce qui gâcherait son délicieux croquant.
Laissez reposer vos hamburgers faits maison avant de les cuire
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Je me souviens de la première fois où j’ai préparé mes propres hamburgers végétariens maison de A à Z. Le mélange, un mélange de riz, de quinoa, de haricots noirs et de légumes, s’est immédiatement effondré dès qu’il a touché la poêle, et j’ai dû sans vergogne transformer mon plan de dîner en un bol de hamburger déconstruit à la place.
L’un des conseils que j’aurais aimé apprendre plus tôt en ce qui concerne les hamburgers à base de plantes était de les laisser reposer au réfrigérateur pendant un certain temps avant de vouloir les cuisiner. Cela permet non seulement aux ingrédients de se raffermir, mais aussi aux saveurs de se fondre ensemble – un peu comme le fait de laisser reposer une pâte à biscuits au réfrigérateur peut être bénéfique pour sa structure globale, sa saveur et sa cuisson. Vous constaterez que les notes salées et sucrées du hamburger sont beaucoup plus concentrées que si vous déposiez simplement la galette directement sur le gril ou la poêle. Vous n’avez pas non plus besoin de laisser reposer les hamburgers très longtemps ; juste assez de temps pour que vos liants – comme l’avoine et le riz – s’imprègnent des saveurs et des ingrédients qui les entourent.
Faites cuire votre tempeh à la vapeur pour réduire son amertume
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Le tempeh n’est pas la protéine que je recommanderais à un mangeur non végétalien de commencer, en raison de sa saveur et de sa texture particulières. Ce bloc est fabriqué à partir d’un mélange de moisissures, de soja et de céréales – comme le millet et l’orge (appétissant, je sais). En conséquence, le tempeh a une saveur étrange, presque fermentée, qui est légèrement amère. Il est facile de comprendre comment manger un bloc de tempeh cru ou peu assaisonné peut vraiment dissuader quelqu’un de manger des protéines rapidement.
L’un des conseils les plus importants pour atténuer cette amertume est de faire bouillir votre tempeh avant de l’utiliser en cuisine. Jetez les morceaux dans une casserole remplie d’eau ou de bouillon de légumes et laissez-les cuire pendant environ 10 minutes. Le bref trempage dans l’eau ne ramollira pas le tempeh, ce qui signifie qu’il peut toujours être utilisé pour le bacon au tempeh, les sautés, la sauce pour pâtes ou tout autre plat où il a besoin d’une certaine intégrité structurelle. Mais cela offrira un meilleur équilibre des saveurs et permettra aux notes sucrées et salées de votre marinade et autres assaisonnements de briller.
