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Depuis les années 1960, notre consommation mondiale de fruits de mer a augmenté de 228 %. Les inquiétudes croissantes concernant l’avenir de nos océans poussent les chefs et les consommateurs à reconsidérer leur relation avec les fruits de mer. Bien que le sushi soit un plat à base de riz, il est synonyme de poisson, et le nombre de restaurants de sushi aux États-Unis a augmenté en moyenne de 4 % chaque année depuis 2018. Bon nombre de ces restaurants s’appuient sur les mêmes variétés de fruits de mer pour satisfaire leur clientèle et pérenniser leur activité, mais certains chefs s’opposent à cette norme.
Chez Sozai, un restaurant de sushis durable de la région métropolitaine de Détroit, le chef et propriétaire Hajime Sato ne travaille qu’avec quelques variétés de fruits de mer sélectionnées. L’année dernière, Sato a été l’un des cinq chefs nominés pour le prix James Beard du « chef exceptionnel » pour son travail dans le domaine des sushis durables, même s’il pense que cette distinction est ridicule. (« Il ne devrait pas y avoir de « chef de sushi durable », dit Sato. « Tout devrait être durable. ») Nous avons discuté avec Sato de ce que, selon lui, les clients devraient savoir sur la tendance des sushis durables et de la possibilité ou non d’exploiter davantage de restaurants comme le sien. (Alerte spoiler : Sato sait que c’est non seulement possible mais nécessaire, même s’il est franc sur le chemin difficile qui attend les futurs propriétaires.)
Les sushis durables ne sont pas réglementés
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Le terme « durable » a perdu de sa crédibilité en raison du greenwashing, une tactique marketing courante. Contrairement au terme « bio », réglementé par l’USDA, n’importe quelle entreprise peut apposer le terme « durable » devant ses produits sans recours juridique. « Certains restaurants de sushi prétendent qu’ils sont durables alors qu’ils n’ont pas changé leurs pratiques.[…]C’est du marketing », explique Sato.
Alors, quels sont les meilleurs fruits de mer durables que Sato et d’autres considèrent comme suffisamment « durables » pour les intégrer à leur cuisine ? Il s’avère qu’aucune espèce de poisson n’est intrinsèquement plus « durable » qu’une autre. Les restaurateurs de sushi durables se tournent plutôt vers la pêcherie pour répondre à cette question. Plusieurs facteurs influencent la durabilité de la pêcherie, comme le type d’équipement et la stabilité de l’écosystème. Les pêcheries ont également la responsabilité de réagir de manière appropriée aux changements environnementaux qui pourraient avoir un impact sur les prises prévues. Bien que certaines espèces soient notoirement surexploitées, l’évaluation des « stocks » (ou groupes) de poissons est un meilleur critère de mesure de la durabilité que l’évaluation au niveau de l’espèce.
Le mouvement du sushi durable régresse
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Selon Sato, les restaurants de sushi durables de son époque sont en déclin, en grande partie parce que leurs chefs ont jeté l’éponge. « Il y a quinze ans, il y avait plus de bars à sushi durables. C’est moins le cas aujourd’hui, beaucoup moins. Parce que c’est vraiment difficile », explique Sato. Selon Casson Trenor, auteur du livre « Sustainable Sushi: A Guide to Saving the Oceans One Bite at a Time », tel que rapporté par le Seattle Times, le mouvement s’est éteint depuis que les restaurants de sushi ont commencé à fonctionner de cette manière à la fin des années 2000. L’absence de consensus autour d’une philosophie unificatrice est en partie responsable de la diffusion du mouvement : certains pensaient que durable signifiait « végan », comme Beyond Sushi à New York, tandis que d’autres s’appuyaient sur les certifications des fournisseurs de fruits de mer pour renforcer leurs revendications de durabilité. Pourtant, tous les chefs subissent une formation et une rééducation continues et minutieuses. « Il y avait des gens honnêtes. C’était si petit. Ils ont abandonné. C’est trop dur », explique Sato.
Sato a été personnellement déçu par le film Seaspiracy, qui affirme que la pêche durable n’existe pas, malgré les organisations qui soutiennent activement cette cause. Bien que le film ait pu mettre en lumière la situation désastreuse des populations de poissons des océans, il suscite également la confusion et la méfiance envers quiconque ou quoi que ce soit qui œuvre pour créer et promouvoir des pratiques de pêche durables. Cela risque de désengager les consommateurs du mouvement et de les dissuader de croire qu’il existe des options de restauration de fruits de mer plus durables, comme celles de Sato.
Des programmes de certification existent pour les pêcheries
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Le Marine Stewardship Council est la plus grande organisation internationale de certification des pêcheries sauvages qui suivent des pratiques durables. (L’ASC, ou Aquaculture Stewardship Council, est une organisation distincte pour la certification des poissons d’élevage.) Pour répondre aux exigences de certification, les pêcheries doivent respecter certaines normes, comme s’assurer que leurs prises ne sont pas menacées. Bien que le MSC soit conscient qu’il n’existe pas de pêcherie parfaitement durable – un objectif impossible – Sato reste sceptique quant au fait que la certification soit la seule solution à notre crise océanique. « Bien qu’il existe des programmes de certification, on ne peut pas dire que le poisson est globalement » durable » – et les paramètres [for certification] « Ils changent tout le temps, ils sont donc difficiles à suivre. »
L’obtention de la certification nécessite de suivre des procédures rigoureuses, coûteuses et longues à mettre en œuvre, dont beaucoup nécessitent un arriéré de données et des ressources financières importantes, ce qui limite notamment l’obtention d’une licence pour les petites pêcheries. En 2021, seules 18 % des petites pêcheries ont obtenu une licence MSC, malgré le fait que bon nombre d’entre elles soient bien gérées. Cependant, des organisations comme le MSC prennent des mesures pour garantir que les petits poissons ne soient pas exclus du grand bassin de la durabilité : depuis 2020, le MSC accorde des subventions pour financer des projets d’amélioration de la pêche dans les pêcheries artisanales et dans les pays en développement par le biais de son Ocean Stewardship Fund.
La demande des consommateurs est ce qui a le plus d’impact sur le mouvement
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Du chef au fournisseur, aucun acteur de la chaîne d’approvisionnement en produits de la mer n’est plus important que les convives eux-mêmes pour déterminer quels types de produits de la mer, durables ou non, finissent sur les geta des convives. Vous vous attendez probablement à retrouver les mêmes variétés de poissons sur un menu de sushi, comme le hamachi (sériole), l’ahi (thon rouge) et l’unagi (anguille), sans vraiment réfléchir à leur provenance. La demande des consommateurs pour les mêmes espèces de poissons exerce une pression sur les chefs et les fournisseurs pour qu’ils les livrent à tout prix. « Tout le monde veut consommer le même poisson, c’est le problème. » [Consumers] « Attendez-vous à ce que j’aie du thon à queue jaune, du thon rouge et les six ou sept poissons qu’ils connaissent », dit Sato.
Bien sûr, les fournisseurs peuvent limiter leur offre, et certains, comme ceux qui font partie du Sea Pact, ont accepté de le faire. Mais en fin de compte, les distributeurs et les restaurants doivent répondre à une certaine demande du public, ce qui nécessite de satisfaire un appétit qui n’a pas encore rattrapé la réalité : les sushis ne peuvent plus être exclus de l’esprit du temps en matière de durabilité.
La traçabilité du poisson est cruciale
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Pour garantir la durabilité des sushis, « la traçabilité est plus importante que toute autre chose », déclare Sato. « Si vous ne pouvez pas tracer [a fish back] Pour savoir de quoi il s’agit, on ne peut pas dire si c’est durable ou non. » Pour réduire leur charge de travail, de nombreux chefs de sushi achètent leurs fruits de mer par l’intermédiaire de distributeurs plutôt que de fournisseurs uniques. Cependant, de nombreux distributeurs ne peuvent pas se permettre de travailler uniquement avec des pêcheries durables, surtout si ces pêcheries sont petites. La durabilité de la pêche peut devenir au mieux douteuse. « Je dois faire confiance au distributeur jusqu’à un certain point car je ne peux pas vérifier chaque poisson », déplore Sato.
Sato consulte plusieurs organisations différentes pour évaluer ses poissons, comme Seafood Watch de l’aquarium de la baie de Monterey et la National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA). Pour ceux qui souhaitent préparer des sushis à la maison, Sato recommande de suivre Seafood Watch (« Il existe une application que vous pouvez télécharger ») tout en recoupant les différents SOS pour être sûr. Peu importe où vous trouvez vos informations, Sato souligne que la durabilité commence au niveau de la pêcherie, et non du poisson : « Si je connais une très bonne [fishing] pratiquer au Chili, alors je pourrais peut-être obtenir [that particular fish] du Chili. »
Vous devrez apporter un état d’esprit local et mondial à la table
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On pourrait penser que le moyen le plus simple pour les chefs de garantir la durabilité des produits de la mer est simplement de s’approvisionner localement. (Sato, qui a déménagé de Seattle, connaît désormais bien les Grands Lacs.) Cependant, pour avoir une vision complète de la durabilité, il faut penser à la fois localement et globalement. Les pêcheries aux États-Unis sont bien gérées par rapport à de nombreuses autres dans le monde. Cependant, selon les estimations actuelles, les États-Unis exportent environ 60 % de poisson pour répondre à notre consommation totale de fruits de mer. Certaines estimations prévoient que ce pourcentage est encore plus élevé, autour de 90 %. (La différence entre les estimations est due à plusieurs facteurs, à savoir les prises non déclarées et le poisson réimporté après transformation à l’étranger.)
Si le fait de conserver des produits locaux pourrait réduire les émissions de carbone, la mondialisation est essentielle à notre économie. Il serait donc difficile de réussir dans le Midwest en tant que restaurant de sushi en proposant uniquement des variétés de poissons locales. « Dans quelle mesure puis-je me tourner vers le local ? Bien sûr, j’y pense… il faut penser grand et petit en même temps », explique Sato. Bien que les chefs de sushi durables utilisent des poissons locaux, en particulier des poissons de lac et de rivière, ce ne sont généralement pas les seules espèces de leur menu, et la plupart des autres nécessitent une réflexion sur la durabilité à l’échelle mondiale. « Il faut réfléchir à la façon dont les poissons sont pêchés entre la Hollande et l’Angleterre, car ces poissons pourraient circuler partout. [the world] et reviens ici. »
Les restaurants ont tendance à être de style omakase
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L’une des façons dont les chefs de sushi durables peuvent reprendre le contrôle de l’appétit des convives est de restreindre ce qu’ils peuvent commander. « Je ne peux pas avoir le même poisson [on my menu] « C’est pourquoi mon restaurant devait être plus axé sur l’omakase », explique Sato. Le menu omakase, qui signifie « laissez faire le chef », sape une sorte de première loi de Newton sur les sushis : au lieu que les convives choisissent les mêmes rouleaux par inertie, les chefs sélectionnent et servent uniquement ce qui est le plus délicieux (ou le plus durable), exposant ainsi les convives à la possibilité de sushis au-delà du thon.
Pour réussir un menu omakase, il faut trouver un équilibre entre durabilité et familiarité. Sato répond de manière créative (ou dépasse) les attentes de ses convives en proposant des rouleaux traditionnels préparés à partir de fruits de mer plus durables. « Les sushis peuvent faire peur. Les gens me demandent si j’ai un rouleau californien et je dis non. C’est pourquoi nous avons un rouleau « Pure Michigan » avec du doré cuit… au lieu du faux crabe. » Pour les convives à la recherche de poissons rares mais finalement non durables pour le seul luxe de ceux-ci, Omakase offre un cachet culturel que Sato utilise à son avantage : « Si je mets le foie du poisson ou le sac de sperme du poisson [on the menu]tu penses que les gens vont le commander ? Non. Mais si ça fait partie de l’omakase, c’est un peu chic… alors étonnamment, ils pourraient l’aimer », dit Sato.
Il est peu probable que vous trouviez du thon rouge ou du thon super blanc
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Si vous essayez de déterminer l’éthique d’un restaurant de sushi, jetez simplement un œil à leur carte. Bien que certains poissons de mauvaise réputation puissent encore être pêchés de manière durable, d’autres espèces sont notoirement surexploitées. Sato désavoue le thon rouge tant vanté, allant jusqu’à ne pas le mettre à son menu. Alors, le thon est-il un fruit de mer durable ou non ? Cela dépend. De nombreuses espèces de thon parmi les plus populaires sont menacées d’extinction, et celles qui ne sont pas menacées sont pêchées selon des méthodes qui entraînent des quantités excessives de prises accessoires.
D’autres espèces de poissons sont tout simplement mauvaises pour la santé. Prenez l’escolar, un poisson qui figure sur les menus de sushi sous le pseudonyme de « Super White Tuna ». L’escolar contient une graisse toxique qui peut provoquer de graves troubles gastriques si elle est ingérée même en quantité modérée. « Il est interdit au Japon et dans la plupart des pays européens car il contient une substance cireuse appelée [gempylotoxin] et nous ne pouvons pas le digérer. C’est légal [in the United States] « Parce que les pêcheries le poussent et c’est bon marché », explique Sato. Bien que ce soit légal aux États-Unis, la Food and Drug Administration américaine met toujours en garde les propriétaires contre la mise de ce poisson sur leurs menus, bien que tous ne s’y conforment pas. En 2009, une étude menée par l’Université Columbia et le Musée américain d’histoire naturelle a analysé neuf plats se présentant comme du « thon blanc » dans des restaurants de sushi de Denver et de New York et a découvert que cinq d’entre eux étaient de l’escolar.
Préparez-vous à voir des poissons plus petits et plus gras au menu
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Avant que les gros poissons d’eau salée comme le thon ne deviennent à la mode, les sushis étaient principalement préparés avec des poissons d’eau douce plus petits, plus faciles à attraper pour les pêcheurs, comme le poisson-chat, la carpe et le bar d’eau douce. Les poissons pélagiques de l’océan comme le maquereau, le hareng et les sardines habitent des eaux océaniques peu profondes et ensoleillées, se reproduisant rapidement. Les poissons d’eau salée comme ceux-ci sont plus abondants que les gros thons et les saumons et donc plus résistants à la surpêche. Comme ils se situent plus bas dans la chaîne alimentaire, les poissons pélagiques ont besoin de moins de ressources pour produire la même quantité de protéines que les espèces de poissons plus haut dans la chaîne alimentaire.
Sato convient que ces poissons sont un ajout bienvenu à son omakase. « La truite est bonne, le maquereau est excellent. … Tant de gens veulent manger sept ou huit types de poissons différents, mais nous devrions étendre notre gamme au-delà [those] et y compris des poissons qui n’ont pas vraiment de nom – truites, sardines, maquereaux… des poissons plus petits et plus « poissonneux ». Quoi qu’il en soit, nous devrions les manger. » Cependant, même les petits poissons peuvent être pêchés d’une manière qui n’est pas considérée comme durable, et chaque stock doit être évalué indépendamment pour déterminer s’il s’agit ou non d’un choix durable.
Le poisson a probablement été congelé autrefois – et c’est une bonne chose
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« Tout le monde pense que le poisson frais est meilleur, mais la technologie de congélation est vraiment efficace », explique Sato. Aujourd’hui, une grande partie des fruits de mer vendus dans les restaurants de sushi sont surgelés, ce qui signifie que la température du poisson est immédiatement réduite à -40 à -60 °C après sa capture. Cette technologie de congélation rapide garantit l’intégrité des protéines après décongélation, évitant ainsi le caractère pâteux généralement associé aux produits surgelés courants tels que les légumes. Le poisson surgelé est non seulement délicieux, mais il est également économique et durable. Le poisson frais nécessite d’être expédié le plus rapidement possible, par avion, tandis que le poisson surgelé peut suivre un trajet plus tranquille et moins lourd en carbone par bateau, train ou camion pour arriver dans votre assiette.
Les études de consommation font écho aux sentiments de Sato : le terme « fraîcheur » est la considération la plus importante pour les personnes qui achètent du poisson, même si une grande partie du poisson vendu en épicerie a été préalablement congelé et étiqueté comme tel. « Je dis toujours : que se passerait-il si le pêcheur avait attrapé ce poisson dans le bateau ? [and didn’t freeze it]« Il peut falloir deux semaines pour que le poisson arrive ici, et il n’est pas congelé. Ou alors, il y a une usine de transformation juste à côté du pêcheur, et ils le congèlent à -60 °C juste à côté de la pêcherie. Selon vous, lequel est le plus frais ? » En mettant fin à la mauvaise réputation du poisson congelé, on peut également élargir la possibilité de proposer des menus de sushi durables au fil des saisons. « Le poisson est très saisonnier. Il faut donc trouver un équilibre entre l’utilisation de poisson congelé plus durable et pêché d’une certaine manière afin de pouvoir assurer un approvisionnement plus régulier », explique Sato.
L’Unagi est rarement un choix durable
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L’anguille est l’une des espèces de poisson à sushi les plus vulnérables. Appelée unagi lorsqu’elle est préparée en sushi, selon Sato, « c’est l’une des pires choses que vous puissiez manger en ce moment ». Les changements climatiques comme El Niño affectent l’océan Pacifique et les courants qui transportent les anguilles, ce qui a un impact sur leurs sites de frai. La pollution et la surpêche ont également épuisé les stocks d’anguilles. Les anguilles sont également notoirement difficiles à élever, car leurs modes de reproduction restent un mystère, même pour les scientifiques, ce qui a incité le philosophe grec Aristote à conclure que les anguilles devaient émerger « spontanément » dans la boue.
En 2014, l’anguille japonaise a été classée comme espèce en voie de disparition par l’Union internationale pour la conservation de la nature.[Eel populations] Les stocks d’anguilles sont en train de s’effondrer au point que certains scientifiques pourraient dire qu’elles sont éteintes, pas même en voie de disparition – mais pourtant, on peut encore s’en procurer ». Le fait qu’elles soient encore accessibles peut être dû au marché noir stimulé par leur stock extrêmement limité : au Japon, les groupes environnementaux estiment que plus de 40 % des anguilles consommées au Japon sont élevées illégalement. Sato craint que la rareté de l’anguille ne la rende plus luxueuse aux yeux des convives, mais la restauration de la population d’anguilles nécessitera un effort collectif. « Si un restaurant, comme ici, n’a pas d’anguille, cela ne sauvera pas la population d’anguilles, mais si la population entière en a, elle ne sera pas sauvée ». [stops eating eel] … cela pourrait entraîner une augmentation de la population d’anguilles », explique Sato.
Le sushi à base de plantes est en plein essor
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Nous avons vu cela se produire avec le bœuf. Aujourd’hui, les fruits de mer deviennent également « végétaux », avec des produits à base de légumineuses et de légumes qui s’appellent eux-mêmes « poissons ». Ocean Hugger Foods s’est concentré sur deux des poissons à sushi les plus menacés – le thon rouge de l’Atlantique et l’anguille –, en créant des alternatives végétales « axées sur la texture » qui remplacent le vrai poisson. « Ahimi » est une alternative à base de tomates au thon ahi cru, à base de tomates, de sauce soja sans gluten, de sucre et d’huile de sésame, tandis que « Unami » est un produit au goût de soja similaire, mais à base d’aubergine au lieu de tomate. Sato est sceptique à l’égard des alternatives végétales comme celles-ci, s’interrogeant sur leur rôle dans le renversement d’un marché non durable s’ils les remplacent potentiellement par un autre : « Les produits à base de plantes sont fortement transformés… et tous les nutriments ne sont pas là. Vous pourriez aussi bien manger des Doritos et en finir. » L’unagi que cette marque à base de plantes imite étroitement le nasu nigiri : un sushi à l’aubergine qui fait partie de l’histoire du plat bien plus longtemps qu’Ocean Hugger.
Il existe des types traditionnels de rouleaux de sushi qui ne contiennent pas de poisson cru : le kappa (concombre), le shinko (radis mariné) et le kampyo (fait avec de la courge séchée) sont intrinsèquement végétariens. « J’adore les sushis aux légumes. Si vous revenez à la cuisine de ma grand-mère… c’était tout [made with] « Nous avons dû acheter des légumes parce que nous n’avions pas les moyens d’acheter du poisson. » La philosophie de Sato en matière d’alimentation durable reste simple : réduire la consommation de protéines et manger plus de légumes. « Ne faites pas de faux thon, ne faites pas de faux ceci, ne faites pas de faux cela… Quel est l’intérêt ? »
Des sushis durables, c’est utiliser les prises accessoires
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Malgré tous nos efforts pour pêcher sans perturber les écosystèmes voisins, les prises accessoires ou involontaires restent une réalité frustrante et tragique de la pêche, en partie à cause de ce que cela signifie pour les poissons et en partie à cause de ce que cela pourrait signifier pour lutter contre la faim généralisée avec les bons systèmes en place. Selon Sato, « si je pouvais distribuer la totalité des prises accessoires de [salmon] « Avec des usines de transformation, je pourrais nourrir le monde entier. Mais ce n’est pas possible. Tout est question d’efficacité, de transformation, comment allons-nous gagner de l’argent ? »
La plupart des prises accessoires sont jetées parce qu’il n’existe pas de systèmes adéquats pour créer un marché pour elles, mais des chefs comme Sato cherchent des moyens de les racheter. Pour Sato, une partie de la construction d’un restaurant de sushi durable consiste à examiner de plus près tous les fruits de mer qui entrent en contact avec les prises de son fournisseur – même ceux qui ne le sont pas – en établissant minutieusement des ponts entre les parties prenantes. « Il m’a fallu huit ans pour obtenir environ 20 000 [by-catch] Le poulpe est distribué. « Hé, les crevettiers, vous pouvez aller parler à ces gars-là. Ils peuvent le mettre en boîte et en faire des produits. » Cette chaîne d’approvisionnement m’a pris huit ans [to build] » . »
Certains chefs utilisent des espèces envahissantes
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Les espèces invasives sont une autre source durable de protéines pour les sushis. Ces poissons non indigènes, comme le poisson-lion, la moule zébrée et le bigorneau, causent des dommages environnementaux et économiques à leurs habitats, une aubaine pour les chefs qui cherchent à créer des plats qui répondent à plusieurs objectifs. Cependant, il peut être difficile de s’approvisionner en ces espèces, car les chaînes d’approvisionnement ne sont pas conçues pour elles. « Pour les trouver, il faut [many] les restaurants qui veulent les acheter pour qu’ils soient économiquement viables pour le pêcheur. … Encore une fois, cela échoue au niveau de la chaîne d’approvisionnement [level] », explique Sato. Au lieu de cela, les chefs doivent chercher eux-mêmes ces espèces. « Les gens en parlent tout le temps – nous devrions manger [invasive species]. D’accord, super. Mais je n’ai pas le temps d’aller dans les Grands Lacs pour attraper tous les poissons rouges et revenir.
Sur la liste des souhaits de Sato figurent le poisson-chat bleu et le poisson rouge géant sauvage qui envahissent les Grands Lacs, ainsi que le poisson-lion mentionné plus haut, qui est difficile à attraper car il vit dans les récifs. Lorsqu’on lui demande s’il y a des compromis à faire en matière de goût, Sato répond que oui, ces espèces peuvent être plus difficiles à travailler, mais qu’en fin de compte, il ne le saura pas tant qu’il ne les aura pas goûtées : « Est-ce que je peux au moins les avoir pour pouvoir dire qu’elles sont horribles ? »
