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Les rouleaux d’oeufs, les raviolis chinois et bien d’autres plats de type raviolis entièrement scellés sont le moyen idéal de personnaliser les options de garniture, d’utiliser les restes et d’expérimenter des combinaisons de saveurs. Demandez simplement à Jeremy Pang, propriétaire d’une école de cuisine, chef et auteur de livres de cuisine. Pang dit souvent aux étudiants que tant qu’ils peuvent fermer leurs raviolis, ils peuvent les remplir de ce qu’ils veulent… dans une certaine mesure.
En ce qui concerne la générosité des garnitures pour rouleaux de printemps, Pang met souvent en garde contre le fait de trop les garnir, car vous risqueriez de perdre ce croquant omniprésent et satisfaisant, sans parler de la moitié de votre garniture au cours du processus de consommation. « Quand ils sont trop gros, ils s’effritent », explique Pang. « Une fois que vous avez pris la première bouchée, ils commencent à s’effriter, n’est-ce pas ? Mais ce n’est pas un burrito, c’est un amuse-gueule. »
À qui mieux que Pang pour obtenir des conseils sur les garnitures créatives de rouleaux d’œufs ? Ayant travaillé avec Pang pendant de nombreuses années à School of Wok – son école de cuisine asiatique à Londres – et sur ses quatre livres de cuisine populaires, j’ai acquis de nombreuses années d’expérience de première main dans de nombreuses cuisines asiatiques. Ensemble, nous avons parcouru beaucoup de terrain sur les choix possibles pour votre prochain lot de rouleaux d’œufs faits maison.
Les rouleaux d’oeufs, les raviolis chinois ou les emballages de jiaozi sont des produits parfaits à avoir sous la main, rangés dans votre congélateur. Sortez-en un paquet pour nourrir une foule, utilisez les restes ou divertissez-vous ou vos enfants un jour de pluie (réservez la friture aux adultes).
Bulgogi
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Le bulgogi est un plat coréen classique, composé de fines lanières de bœuf bien marinées dans un mélange aigre-doux de sauce soja, de poire asiatique, de sucre de palme, d’ail et de gingembre. La viande est ensuite cuite à feu vif, au wok ou au gril, et servie avec la sauce la plus délicieuse, contenant un mélange de gochujang et de soja. Tendre, savoureux et plein de saveur, le bulgogi peut également constituer une fantastique garniture pour rouleaux d’œufs, surtout si vous cherchez un excellent moyen de réutiliser les restes.
Vous pouvez utiliser de la viande fraîche, crue et marinée ou hacher finement les restes de viande. Mélangez bien avec une cuillère à café de sauce et de l’oignon vert finement tranché ou du chou râpé pour équilibrer, puis versez dans votre emballage de rouleau d’oeuf et enveloppez-le hermétiquement. Ces rouleaux d’oeufs feraient un apéritif fantastique servi avec une variété de banchan (plats d’accompagnement), notamment du kimchi, des concombres marinés, des germes de soja ou du radis. Pour une touche finale, ajoutez un lot de champignons confits, préparés à partir d’un mélange de champignons shiitake et cèpes (du livre de cuisine « Simple Family Feasts » de Jeremy Pang) pour vraiment étirer les restes de bœuf en une tartinade ou un repas complet, accompagné de riz au jasmin cuit à la vapeur.
Omelette et oignon
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« Quand nous étions enfants, mes plats préférés étaient peut-être moins traditionnels, mais ils fonctionnaient tout simplement. Mon père préparait une omelette frite, puis la découpait ou la hachait… et l’ajoutait ensuite aux rouleaux de printemps aux légumes », explique Pang.
Le père de Pang préparait souvent un mélange d’omelette et d’oignon pour un rouleau d’œufs facile et satisfaisant. Bien que cette garniture ne soit pas quelque chose que nous pourrions envisager au départ, Pang explique pourquoi elle fonctionne si bien. Il dit : « Elle absorbe une grande partie du liquide ou de l’humidité de l’assaisonnement ou de la marinade, et elle reste également agréable et rebondissante. » Les œufs, contrairement à d’autres ingrédients, peuvent empêcher la marinade de couler dans la pâte extérieure, ce qui signifie moins de risque d’avoir une pâte détrempée lors de la friture.
Dans le deuxième livre de cuisine de Pang, « Hong Kong Diner », il propose une recette de plat à base de tomates, d’œufs et de soja, souvent consommé à Hong Kong, qui ferait également une garniture exceptionnellement délicieuse (comme une omelette aux huîtres à la taïwanaise).
Coquilles Saint-Jacques et asperges
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Pang se souvient de certains de ses rouleaux d’oeufs préférés quand il était plus jeune. Il dit : « Mon père faisait souvent des rouleaux de printemps au poisson et aux asperges. Ou des rouleaux de printemps aux pétoncles et aux asperges. J’adore la texture du poisson, des pétoncles ou des fruits de mer. »
Les ingrédients comme le poisson et les pétoncles ont des textures délicates parfaites pour créer ce jeu de dur à l’extérieur et de moelleux à l’intérieur que Pang adore. « On obtient ce croustillant, mais aussi la douceur de la morsure du poisson ou des pétoncles », dit-il. « C’est vraiment délicieux. »
Pang suggère d’utiliser une marinade de style vietnamien à base de curcuma et d’aneth pour le poisson ou les pétoncles, qui sont conservés crus avec les asperges lors de l’emballage. Les deux ingrédients ne prennent que peu de temps à cuire, ce qui peut être fait en faisant frire le rouleau fini. Le résultat, en particulier dans les rouleaux de printemps plus fins de style thaïlandais, est un plat parfait et élégant pour le printemps. La différenciation de texture est vraiment ce qui rend cette combinaison si bonne. Vous pouvez comparer son attrait à d’autres plats qui jouent sur le même mélange de textures, comme une casserole de macaroni au fromage crémeux garnie de chapelure croquante, des beignets de maïs sucrés ou même du baklava avec sa coque extérieure feuilletée et sa garniture douce et sucrée.
Bananes
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Pour ceux qui recherchent une friandise sucrée, Pang propose plusieurs idées délicieuses, dont beaucoup se concentrent sur l’utilisation de bananes et leur association avec d’autres desserts sucrés pour un dessert parfait. Si vous préparez des rouleaux d’œufs de style chinois-américain plus gros, vous pouvez garder la banane entière, à condition qu’elle soit plus petite. Pour préparer des rouleaux d’œufs plus fins de style thaïlandais, Pang suggère de couper une banane en trois dans le sens de la longueur (le fruit offre une cassure naturelle). Quel que soit le style que vous choisissez, pensez à associer ce fruit doux et sucré à une ganache au chocolat, à une touche de Nutella, voire à un caramel ou un caramel au beurre salé maison.
Au cours de notre discussion, Pang s’inspire également d’un article de Tasting Table sur l’histoire des Bananas Foster : « Vous pourriez en faire un rouleau de printemps. Vous pourriez même y ajouter une sauce au caramel aromatisée au rhum. Ou une sauce au caramel salé et au rhum », suggère-t-il. Comme le montre la liste d’idées délicieuses, Pang énumère rapidement les rouleaux d’œufs frits ou même frits à l’air libre qui se prêtent à une variété de garnitures sucrées et salées. De toute évidence, Pang a le dessert en tête lorsque nous parlons, et maintenant vous aussi probablement.
Pommes et cannelle
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Il y a une excellente raison pour laquelle les tartes aux pommes frites de McDonald’s sont si populaires : la tarte aux pommes est intrinsèquement délicieuse. Ajoutez-y une croûte feuilletée, croquante et satisfaisante, frite, et vous avez porté les appels de sirène de la tarte aux pommes à un 11. Bien que McDonald’s ait malheureusement abandonné depuis longtemps sa recette et sa méthode de cuisson originales au profit d’options de cuisson plus saines pour le cœur, vous pouvez recréer son essence à la maison avec des rouleaux d’œufs. Pang remarque : « Vous savez, un mélange de crumble aux pommes – comme un bon crumble aux pommes à la cannelle – qui serait bon à avoir mélangé à l’intérieur d’un rouleau de printemps. Délicieux ! »
Pang recommande de sortir des sentiers battus pour garnir les rouleaux de printemps tout en gardant à l’esprit la texture et le rapport entre la garniture et l’enveloppe. Il prévient : « C’est quelque chose que vous voulez prendre deux ou trois bouchées, et c’est fini. Et puis en manger un autre. Pour moi, il est important d’avoir le bon rapport entre la pâte croustillante et la garniture. »
Vous voulez aller encore plus loin ? Ajoutez une crème anglaise, de la crème glacée ou une sauce au caramel pour une expérience complète. Veillez simplement à ne pas vous brûler la langue ou le palais avec la garniture aux fruits frits.
Tofu frit
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Vous voulez la texture rebondissante d’un œuf, comme le suggère Pang, sans utiliser de produit animal ? Pour la garniture des rouleaux d’œufs, des ingrédients comme le tofu frit apportent saveur et texture. Alors que les restaurants chinois traditionnels aux États-Unis proposent souvent une garniture classique comprenant du porc et des crevettes, Pang préfère d’autres options. Il remarque : « Des tranches de porc ou de poulet hachées font un peu l’affaire, mais elles ne le font pas aussi bien qu’une omelette aux œufs frits ou du tofu frit. » Ajoutez le tofu à des légumes finement tranchés, des herbes ou des sauces pour un cœur rebondissant et satisfaisant.
Pang dit qu’il préfère les snacks frits plus fins, plus proches de ceux de la cuisine thaïlandaise, plutôt que les rouleaux d’œufs plus épais de style sino-américain. Le raisonnement derrière cette préférence se résume à plusieurs choses, notamment la texture et la capacité d’en manger une grande quantité en une seule fois, ce qui peut être plus difficile à réaliser avec les variétés plus grandes.
En ce qui concerne l’utilisation du tofu frit comme garniture, Pang note : « Ce seraient les saveurs les plus traditionnelles… si vous ne parliez pas des options les plus folles et les plus farfelues. Évidemment, le dicton « Si vous pouvez fermer un rouleau de printemps ou une boulette, alors vous pouvez y mettre ce que vous voulez » s’applique toujours. »
Aubergine au sésame et miso
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Bien que j’adore le goût et la texture de toutes sortes de rouleaux d’œufs, j’apprécie également leur capacité à rendre des ingrédients autrement sous-estimés – y compris des légumes comme l’aubergine – plus attrayants pour ma famille. Mes filles ont tendance à aimer l’aubergine de trois façons différentes : noyée dans du fromage fondu et de la sauce tomate – comme dans l’aubergine parmesane, sans se faire remarquer dans une sauce bolognaise ou marinara mijotée, ou sous un glaçage caramélisé de miso et de sauce soja, qui est ensuite servi sur du riz.
Tout comme Pang utilise des textures plus douces, notamment des œufs et du tofu frit dans ses rouleaux d’œufs, une aubergine badigeonnée de miso et de glaçage au soja – puis cuite au four, grillée ou grillée jusqu’à ce qu’elle soit douce et soyeuse – constitue une garniture fantastique pour rouleaux d’œufs. Laissez les aubergines refroidir complètement avant de les ajouter dans une peau de rouleau d’œuf, garnissez-les d’oignons verts finement tranchés et saupoudrez de graines de sésame ou d’un filet de tahini si vous le souhaitez (nous ne le faisons pas en raison d’allergies alimentaires, mais si vous le pouvez, vous devriez le faire). Ensuite, enveloppez hermétiquement le mélange dans un rouleau d’œufs ou une peau de wonton et faites-le frire jusqu’à ce qu’il soit doré.
Satay
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Le satay est un plat de rue populaire que l’on trouve dans plusieurs régions d’Asie du Sud-Est, notamment en Thaïlande, en Malaisie, à Singapour et en Indonésie, d’où il est censé provenir. Le satay plaît à de nombreuses personnes pour plusieurs raisons. Tout d’abord, la sauce, connue pour sa saveur profonde et riche d’arachide équilibrée par les saveurs aigres-douces du tamarin. Ces deux saveurs intenses et riches sont ensuite accentuées par des morceaux contrastés de piments, de gingembre ou de galanga, d’échalotes et de citronnelle citronnée dans les marinades et les pâtes. Diverses protéines, dont le bœuf, le poulet, le tofu et le tempeh, se prêtent à ce plat savoureux. Les protéines sont d’abord marinées dans un mélange d’ingrédients brillants et savoureux avant d’être grillées, puis servies avec la sauce irrésistiblement riche. Ces saveurs charnues, vibrantes et savoureuses feraient une délicieuse garniture pour rouleaux d’œufs.
Les principes de ce plat restent les mêmes. Les protéines bien marinées sont cuites sur un gril ou à feu vif pour obtenir cette saveur caramélisée et carbonisée avant d’être placées dans une enveloppe d’oeufs et frites ou frites dans une friteuse à air. J’adore ces saveurs nichées dans un rouleau d’été ou servies avec une salade de concombre écrasé rafraîchissante ou de fines tranches de poivron rouge et de carottes râpées. Servir avec une sauce épaisse aux arachides de style satay, des quartiers de citron vert et une bonne quantité de sambal bien chaud.
Porc rôti et crevettes
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Quelle garniture de rouleau d’oeufs de restaurant chinois américain pourrait être plus classique que du porc rôti et des crevettes ? Les amateurs de viande ont du mal à résister à cette combinaison classique, et pour une bonne raison. C’est une garniture délicieuse, souvent mélangée à du chou râpé, des carottes et des champignons shiitake pour l’équilibre.
Ce qui est également fantastique avec ce genre de garnitures, c’est qu’elles sont facilement personnalisables et extensibles pour inclure quelques invités supplémentaires à la table ou une foule plus affamée. Si vous voulez vraiment épater vos invités, essayez d’utiliser du porc char siu rôti à l’intérieur des rouleaux d’œufs. Pang a une excellente recette dans « Hong Kong Diner ».
Si vous devez remplacer la viande de porc et de crevettes par de la viande, le poulet râpé est un substitut facile et délicieux. Le mélange se prête également à l’utilisation de légumes dans le bac à légumes qui pourraient être sur le point de se gâter. Le chou râpé ajoute rapidement du volume, les carottes ajoutent une touche de douceur, le porc rôti fournit des tonnes de saveur et les crevettes ajoutent une texture juteuse. Cette combinaison d’ingrédients absorbe également les assaisonnements et se marine bien. Assurez-vous simplement que votre garniture est bien égouttée avant de l’ajouter à l’emballage du rouleau d’œufs pour éviter qu’elle ne se détrempe.
Il n’est pas étonnant que les rouleaux d’oeufs soient un plat de base dans de nombreux restaurants chinois américains. Ils plaisent également à tout le monde, surtout lorsqu’ils sont servis avec une sauce au canard sucrée et une moutarde chinoise bien chaude.
Champignons, nouilles de verre et carottes râpées
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Mes enfants et moi préparons assez régulièrement des rouleaux de printemps vietnamiens, surtout pendant les mois les plus chauds, lorsque l’envie de cuisiner ou de manger des aliments chauds peut diminuer. Nos rouleaux de printemps comprennent souvent une version de nouilles de riz ou de verre, de carottes râpées, de concombre, de champignons, de tofu ou de poulet, ainsi qu’une pincée de kecap manis (sauce soja sucrée indonésienne), du sel et un peu de citron vert. La plupart de ces mêmes ingrédients fonctionnent bien dans une version frite du plat, peut-être en remplaçant le concombre par du chou râpé ou en omettant complètement les deux.
Gardez ces rouleaux d’oeufs relativement fins et bien roulés (pour éviter de perdre de la garniture sur le sol au lieu de votre bouche, et pour éviter que les nouilles ne cuisent trop). Les champignons comme le shiitake ajoutent une texture et une saveur terreuses, qu’ils soient frais ou déshydratés (qui ne prennent que quelques secondes à se réhydrater dans l’eau chaude). Vous pouvez même ajouter des tranches d’avocat pour un élément moelleux satisfaisant qui jouera bien avec la couche extérieure croustillante et la sauce acide. Servez avec une sauce chili douce pour tremper, ou même des quartiers de citron vert frais à presser sur la garniture après la première bouchée.
Cheesesteak de Philadelphie
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Il y a quelque chose d’incroyablement satisfaisant dans un Philly cheesesteak. La combinaison de bœuf tendre finement tranché et assaisonné, l’acidité des poivrons et des oignons coupés en dés et le fromage fondu forment la bouchée parfaite. Cette combinaison classique se prête également bien aux boulettes frites ou aux rouleaux d’œufs croustillants au Philly cheesesteak pour ceux qui cherchent à sortir des classiques et à essayer quelque chose de nouveau.
Je peux imaginer servir quelque chose comme ça à côté d’un tas d’ailes et de vinaigrette au fromage bleu lors d’une fête du Super Bowl, d’un après-midi de week-end avec une tournée de bières fraîches, de thés glacés ou de limonade, ou à chaque fois que vous cherchez à servir quelque chose pour une foule de viande et de pommes de terre.
L’astuce avec cette garniture, comme pour toute autre option de la liste, est de s’assurer que l’huile est suffisamment chaude pour la friture et d’y laisser les rouleaux d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés. Une fois chaque rouleau bien frit, égouttez-le sur une assiette avec plusieurs couches de papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile, puis servez-le chaud avec un peu de moutarde ou de jus pour tremper. Chaque étape aidera à réduire l’excès de graisse, vous assurant ainsi un extérieur croustillant, croquant et satisfaisant – dépourvu de toute sensation de détrempage – et une garniture gluante et fromagère.
Poitrine de bœuf fumée
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La poitrine fumée pourrait être considérée comme la petite robe noire du monde de la viande : elle convient à presque toutes les occasions. La poitrine peut être servie pour les grandes occasions, mais les utilisations de ses restes sont infinies. Déchiquetez-la et glissez cette viande savoureuse et fumée dans une quesadilla, un sandwich au fromage grillé ou des macaronis au fromage faits maison. Gardez des tranches épaisses et créez le meilleur sandwich du monde avec une bonne dose de salade de chou crémeuse au vinaigre, entourée de tranches moelleuses de challah ou de pain blanc tendre.
Hachez ou râpez la poitrine fumée et glissez-la dans une enveloppe d’oeuf pour une collation savoureuse, voire légèrement inattendue. Une fois frite, la combinaison de viande tendre et fumée et d’une enveloppe croustillante et feuilletée coche toutes les cases des collations satisfaisantes. Servez avec des cornichons, des épis de maïs au beurre, de la salade de chou et des bols à tremper remplis de sauce chili douce, de barbecue ou de moutarde épicée pour plus de punch !
Restes
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Il est difficile d’être d’accord avec ceux qui prétendent ne pas aimer les restes, surtout lorsqu’ils peuvent facilement servir de garniture pour des plats délicieux comme les rouleaux de printemps. Pang est du même avis. « La garniture pour rouleaux de printemps, c’est en fait tout ce qui reste dans le réfrigérateur », dit-il.
La plupart des meilleurs plats de plusieurs cuisines ont été créés pour utiliser les restes. Les cuisiniers amateurs devraient également se sentir encouragés à utiliser les restes de nombreuses cuisines. Même Pang les prépare à la maison. Il dit : « J’aime bien les épices… comme un poulet churasco ou n’importe quel reste de mélange pour fajitas. Ce genre de choses fonctionne vraiment bien. »
Pang a compris cette idée dès son plus jeune âge grâce à son père, qui préparait un flux incessant de collations croustillantes et savoureuses pour ses enfants simplement en ouvrant le réfrigérateur et en voyant ce qui devait être utilisé. Après tout, une fois que vous avez ouvert un paquet de rouleaux de printemps ou de raviolis chinois, vous vous engagez pratiquement à les utiliser tous, ou à risquer que la pâte ne sèche.
Aliments mous
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Comme Pang le souligne dans ses suggestions, l’un des attraits d’un bon rouleau d’œufs réside dans le contraste des textures. Un extérieur croquant et croustillant s’accompagne d’une garniture moelleuse et succulente. Pang nous rappelle de rechercher un bon rapport entre les deux textures, en prenant soin de ne pas trop remplir les rouleaux d’œufs, au risque de faire pencher la balance.
Il existe un certain nombre d’aliments mous qui feraient de délicieuses garnitures pour rouleaux d’œufs. Le tofu, les œufs, les pétoncles et le poisson constituent une bouchée agréable qui vous donnera envie d’en redemander. Mais ce n’est que la pointe de l’iceberg. Les aliments mous, comme le pain de viande ou les champignons, peuvent également éveiller l’intérêt de votre palais. Même la purée de pommes de terre ou les macaronis au fromage peuvent constituer une excellente garniture s’ils sont utilisés en plus petites quantités et accompagnés d’une sauce vibrante. Considérez le réfrigérateur et tout son contenu comme votre huître lorsque vous préparez votre prochain lot de rouleaux d’œufs. Après tout, bon nombre des plats et des combinaisons d’ingrédients les plus appréciés au monde sont le fruit d’expérimentations ou d’un heureux hasard.
