Quelque chose que l’on apprend très vite lorsqu’on devient barman de cocktails, c’est l’importance des bitters. En apparence, les bitters sont un ingrédient remarquablement simple, constitué d’un alcool très alcoolisé infusé d’une gamme de plantes.
Autrefois, les bitters étaient utilisés comme teinture médicinale, mais ils sont depuis devenus un incontournable des bars à cocktails.
Les amers sont un ingrédient essentiel dans la plupart des cocktails, et quelques traits seulement peuvent transformer un cocktail de bon à excellent ou d’excellent à exceptionnel.
L’une des premières choses que j’ai apprises au cours de ma carrière de barman de cocktails a été l’idée que nous pouvons généralement diviser les bitters en deux catégories : les bitters qui soulèvent et les bitters qui lient. Les bitters liftants contiennent généralement un ou deux ingrédients audacieux qui rehaussent le profil de saveur d’un cocktail et introduisent de nouveaux éléments.
Les bitters contraignants ont tendance à être plus complexes : même si aucune saveur distincte ne brille, ils épousent les différents aspects d’une boisson, créant un cocktail qui est plus que la somme de ses parties.
Bien que j’adore la plupart des spiritueux, rien ne vaut le bourbon dans mon livre. C’est généralement le premier spiritueux de base avec lequel je joue lorsque je crée une carte de cocktails, je connais donc intimement les meilleurs cocktails bourbon classiques et contemporains. Une chose que j’aime dans le bourbon, c’est sa polyvalence.
Les notes robustes de caramel et de vanille du whisky peuvent être complétées par toutes sortes de saveurs, faisant des cocktails au bourbon l’hôte idéal pour les bitters. Au fil des années, j’ai eu l’occasion de tester une vaste gamme de bitters différents. Ci-dessous, j’ai répertorié mes favoris pour les cocktails au bourbon.
Angostura
Il y a quelque temps, j’ai dressé une liste classée des meilleures marques de cocktails bitters. Même si ce n’était peut-être pas le choix le plus original, je n’ai pas pu m’empêcher d’attribuer la première place aux bitters Angostura. C’est un nom synonyme de cocktail bitter, et si un bar n’a qu’une seule bouteille, ce sera Ango.
Terreux et complexe, l’Angostura bitter possède un délicieux bouquet d’herbes et d’épices chaudes.
Il est amer mais présente des notes rondes d’agrumes séchés, de tamarin et de cerises qui l’aident à créer un équilibre dans un cocktail tout en ajoutant une profondeur bienvenue.
La riche saveur d’Angostura se marie parfaitement avec le bourbon, contrastant et mettant en valeur les notes proéminentes de caramel, de vanille et de chêne du whisky et équilibrant le profil sucré du spiritueux.
Il y a une raison pour laquelle le cocktail à l’ancienne – sans doute le cocktail au bourbon le plus apprécié de tous les temps – nécessite quelques traits d’Ango. Croyez-moi, si jamais vous avez besoin d’une preuve que les bitters font la différence, essayez de préparer ce cocktail sans eux et vous comprendrez vraiment leur pouvoir. Les bitters Angostura sont également un excellent choix grâce à leur polyvalence. Bien qu’ils soient excellents pour rehausser les cocktails à dominante bourbon, ils sont tout aussi efficaces pour lier des ingrédients supplémentaires.
Orange de Regan n°6
Pour tous ceux qui envisagent d’étendre leur nouvelle collection de bitters au-delà d’Angostura, je suggère toujours de se procurer des bitters à l’orange. Comme Angostura, ils sont extrêmement polyvalents et peuvent être utilisés à la fois pour soulever et lier les ingrédients d’un cocktail.
Si je suis honnête, peu importe le type de spiritueux que vous utilisez – Regan’s Orange No.6 sera toujours la bouteille que je recommande. Cependant, on pourrait probablement affirmer qu’ils sont très efficaces avec du bourbon, et j’ajoute toujours une touche à mes anciens. Les bitters de Regan possèdent un zeste d’orange vif qui fait des merveilles pour rehausser les caractéristiques du fût de bourbon..
Cependant, ils sont également enrichis de notes épicées de coriandre et de cardamome qui marient les saveurs d’un cocktail. Vous pouvez également les combiner facilement avec d’autres amers, créant ainsi un délicieux mélange de saveurs. Les bitters de Regan sont également extraordinairement amers – cela peut sembler évident, mais il existe un spectre – ce qui les rend idéaux pour équilibrer la douceur du bourbon. Ils amélioreront une ruée vers l’or aussi facilement qu’un whisky sour. Si vous êtes un amateur de bourbon, vous ne manquerez pas d’utilisations pour Regan’s.
Bittercube Écorce de Cerisier Vanille
Nous avons désormais éliminé les bitters les plus connus ; il est temps de commencer à plonger un peu plus profondément. J’ai rencontré Bittercube pour la première fois lorsque je testais quelques recettes de rhum et j’ai décidé d’essayer ses bitters Blackstrap. Impressionné par les résultats, j’ai examiné de plus près sa gamme et les bitters Cherry Bark Vanilla ont attiré mon attention.
Lorsque j’ai commencé à ajouter des touches à mes cocktails au bourbon, ils ont fait tout ce que j’aurais pu espérer et bien plus encore. Les notes crémeuses de vanille rehaussent la saveur dominante du bourbon tout en arrondissant le spiritueux, lui donnant un goût plus doux en bouche. La cerise noire décadente et les touches d’épices boisées donnent également plus de profondeur au whisky.
En fait, je suggérerais même qu’ils donnent aux bourbons plus durs et moins savoureux un caractère plus distingué et plus mature. Malgré les notes plus dominantes des bitters, une base botanique bien structurée aide à fusionner les ingrédients. Même l’amertume elle-même est remarquable, avec une essence d’amandes et de grué de cacao qui contraste magnifiquement avec la douceur du caramel et du caramel du bourbon. Je suggère de les essayer dans un Manhattan bourbon, car ils sont fantastiques avec le vermouth sucré et adoucissent la qualité tannique du cocktail.
Canneberges épicées de la Nouvelle-Angleterre Bittermen’s
Bittermens est une autre marque qui est apparue sur mon radar assez tôt dans ma carrière et qui ne l’a jamais quitté. Certaines de ses teintures sont de véritables bêtes de somme et peuvent être utilisées dans toutes sortes de cocktails, et même si les bitters aux canneberges épicées de la Nouvelle-Angleterre de Bittermens ne fonctionneront pas dans toutes les boissons, ils valent la peine d’être essayés dans des boissons à base de bourbon.
Il existe de nombreux cocktails rafraîchissants au bourbon, comme les juleps à la menthe et les smashs au whisky, mais je trouve que l’esprit est plus à l’aise dans les boissons automnales et hivernales. Des cocktails qui plongent dans la profondeur du whisky. Il existe de nombreux bitters d’inspiration saisonnière qui manquent la cible, mais ces bitters aux canneberges épicées de la Nouvelle-Angleterre prouvent leur valeur. Ils regorgent de canneberges acidulées et d’écorces de citron vert piquantes. Il suffit d’ajouter une agréable acidité à une boisson mais ces amers sont plus bas sur l’échelle d’amertume. De plus, les notes fruitées sont accompagnées de nombreuses notes d’épices à pâtisserie chaleureuses, comme le clou de girofle, la cannelle et la muscade. Ces saveurs s’alignent superbement avec le profil gustatif du bourbon, les épices mettant en valeur les notes de chêne du whisky. Je les adore dans un New York Sour car ils se marient parfaitement avec le composant de vin rouge, mais si je me sens paresseux, j’en ajouterai quelques traits à une savoureuse canneberge au bourbon.
Fee Brothers Noyer Noir
Bien que je n’aime pas tous les produits de la gamme de bitters Fee Brothers, certains sont vraiment de classe mondiale – ils figurent plus d’une fois dans cet article pour une raison. Au risque de paraître hyperbolique, je dirais que les bitters Fee Brothers Black Walnut sont l’un de ces ingrédients de cocktail dont vous ne saviez pas qu’ils manquaient jusqu’à ce que vous les trouviez.
Je les ai rencontrés pour la première fois au bar à cocktails de mon copain en Nouvelle-Zélande, dans un cocktail inspiré de « Game of Thrones » appelé Blackwater Bay. C’était une délicieuse concoction infusée de fumée qui combinait habilement le whisky irlandais et le sherry Pedro Ximénez, et mon ami ne jurait que par la magie de ses bitters aux noix noires. Intrigué, j’ai commandé une bouteille au travail et j’en ai immédiatement jeté dans un old fashioned. La saveur de noisette et de noix du bitter avait un côté terreux merveilleusement complexe et une subtile épice qui accentuait parfaitement le boisé du bourbon. Profondément savoureux, les bitters équilibrent également la douceur du bourbon et ajoutent un caractère de noisette que l’on ne trouve généralement qu’avec un whisky très bien vieilli.
La vérité amère Old Time Aromatique
Il existe peu d’amers aussi efficaces que l’Angostura lorsqu’il s’agit de lier les ingrédients entre eux. Beaucoup ont essayé de surpasser Ango et certains se sont même approchés, mais ce sont les seuls amers qui, selon moi, ont réussi – du moins dans les boissons au bourbon.
Les bitters aromatiques anciens de The Bitter Truth sont inspirés de recettes d’amers d’antan, dont beaucoup ont été perdues dans les annales du temps et recréées par des entrepreneurs modernes. Ils sont incroyablement complexes et présentent une large gamme de notes aromatiques épicées et herbacées, comme la cannelle, le clou de girofle, la cardamome et l’anis. La note de dégustation dominante est facilement le pain d’épice, bien qu’elle se présente d’une manière qui n’est jamais écrasante et se fond doucement dans les cocktails au bourbon. Le combo doux-amer parvient à rehausser les notes de caramel du bourbon tout en équilibrant délicatement ses éléments plus sucrés. J’échange souvent l’Angostura contre des bitters Old Time Aromatic lorsque le bourbon est l’alcool de base, car ils semblent simplement avoir un meilleur lien avec le whisky. Ils sont particulièrement efficaces dans un Boulevardier. La recette originale de la variante à base de bourbon d’un negroni ne fait pas appel à des bitters, mais je pense que ce serait le cas si ceux-ci existaient à l’époque.
Réserve de Woodford Sassafras et sorgho
Ceux qui connaissent un peu le monde du bourbon reconnaîtront le nom Woodford Reserve. La célèbre marque de bourbon n’est pas aussi historique que d’autres, mais elle a été acclamée et reconnue pour son whisky exceptionnel. Woodford n’est pas la seule marque à proposer sa propre gamme de bitters, mais c’est l’une des rares à avoir créé des bitters que je choisirais de stocker dans mon bar.
Bien que j’aie un faible pour ses bitters aux cerises épicées, les bitters Sassafras et Sorghum de Woodford Reserve sont ceux que je traverse le plus rapidement. Pour les non-initiés, le sassafras est un type d’arbre dont les racines étaient autrefois utilisées pour donner à la bière de racine sa saveur distincte. Le sorgho est une céréale ancienne qui était autrefois couramment utilisée comme édulcorant, en particulier dans la région du bourbon, au Kentucky. L’épice terreuse et légèrement médicinale des sassafras et la douceur riche et mélasse du sorgho produisent des amers parfaits pour les boissons au bourbon. Le premier a une touche botanique qui se marie bien avec le boisé du whisky, tandis que le sorgho met en valeur ses notes de caramel. Mieux encore, les bitters de Woodford sont vieillis en fûts de bourbon, ce qui leur confère un goût de bourbon inhérent que la plupart des autres bitters ne peuvent égaler.
Vanille vieillie en fût El Guapo
Soyons réalistes ; la vanille a une mauvaise réputation. Pour une saveur qui est constamment utilisée comme synonyme de « fade » ou « ennuyeuse », elle est sacrément savoureuse. De plus, si la vanille disparaissait du jour au lendemain, vous ne la manqueriez peut-être pas dans le glacier, mais vous remarqueriez certainement la perte de bourbon.
Ainsi, en tant que défenseur de la vanille, j’ai dû essayer les bitters à la vanille vieillis en fût d’El Guapo lorsque j’ai appris leur existence pour la première fois. J’espérais des notes de vanille riche et crémeuse avec un profil légèrement boisé et fumé, et je n’ai pas été déçu. Lorsqu’ils sont utilisés dans un cocktail à base de bourbon, ces bitters font un travail remarquable en amplifiant les notes sucrées de vanille et de caramel du whisky. Le boisé ajoute également une merveilleuse complexité qui élève les bourbons plus jeunes et enhardit les bourbons bien vieillis. Ces bitters sont un excellent choix pour un cocktail dessert, notamment ceux au fruité légèrement acidulé pour contrer davantage la douceur de la vanille. Mon cocktail de prédilection au bourbon serait un Chambord à base divisée et du bourbon aigre. Le whisky et l’amer réduisent la douceur de la liqueur de framboise à un niveau plus agréable, de sorte que le cocktail a le même goût de glace à la framboise bien arrosée.
Jack Rudy Pêche
Fournisseurs de cocktails amers en petites quantités, de sirops prémélangés et d’outils de bar, Jack Rudy Cocktail Co., s’est à juste titre fait un nom dans les cercles de mixologie. Bien que sa gamme de bitters soit relativement traditionnelle au niveau des saveurs disponibles, je trouve que ses produits sont fiables et d’un excellent rapport qualité/prix.
Cependant, en termes d’adéquation aux cocktails à base de bourbon, les bitters Peach de Jack Rudy se démarquent vraiment dans mon livre. Avant de les découvrir, je comptais sur Fee Brothers pour mes amers aux pêches. Ils ne sont en aucun cas une mauvaise option, mais ils ressemblent un peu trop à des bonbons pour les boissons spiritueuses. Ceux-ci, en revanche, font un superbe travail en distillant l’essence de pêches juteuses et épicées dans une teinture. Le fruit met parfaitement en valeur les éléments de fruits à noyau du bourbon, et ces amers contribuent à rehausser le profil de ces notes dans des expressions plus légères. Ils ont également un côté légèrement citronné, qui égaye les cocktails au bourbon – généralement assez profonds et riches – et contraste joliment avec le côté plus sucré du whisky. Je recommande vivement d’ajouter quelques traits à un amer à l’ancienne aux côtés d’Angostura, mais vous devriez également en jeter quelques gouttes dans un julep à la menthe classique pour ajouter une profondeur fruitée à la boisson rafraîchissante et estivale.
Mister Bitters Abricot Miel & Hickory Fumé
Bien que l’entreprise soit originaire d’Australie, je dois admettre que j’ai raté son bitter lorsque je travaillais dans des bars en Australie. Heureusement, je les ai découverts plus tard, même si j’aurais aimé en entendre parler plus tôt.
Bien que les teintures Mister Bitters soient un peu chères par rapport à d’autres marques, il faut s’y attendre lorsqu’une entreprise s’engage à fabriquer ses bitters à la main avec des ingrédients locaux. Bien que je recommande d’essayer toute la gamme, ce sont les bitters Mister Bitters Honeyed Apricot & Smoked Hickory qui font vraiment chanter les boissons au bourbon. Les notes mi-douces des riches abricots secs sont aromatiquement épicées et légèrement florales, et s’appuient directement sur les notes de fruits et de miel du bourbon. Cela seul serait un excellent ajout à un cocktail, mais les amers doublent avec un arôme agréablement équilibré de caryer terreux et fumé. Cela renforce le caractère de chêne carbonisé du whisky sans submerger les saveurs plus délicates d’un cocktail, ce qui n’est pas une mince affaire. Ces bitters sont un autre ajout idéal pour un cocktail à l’ancienne, mais j’aime la façon dont ils peuvent ajouter de la profondeur aux cocktails légers et riches. Essayez-les dans un Kentucky Mule vif et rafraîchissant – une version à base de bourbon du Moscow Mule – pour voir exactement de quoi je parle.
Vieux Forestier Bohème
J’avoue que lorsque j’ai découvert pour la première fois les bitters d’Old Forester, j’ai ressenti le même scepticisme que lorsque Woodford Reserve a lancé sa gamme. Je ne peux m’empêcher de me sentir un peu cynique lorsque les distillateurs se lancent dans les produits de cocktails, même lorsqu’ils fabriquent du bourbon aussi délicieux que le fait Old Forester.
Et pourtant, une fois de plus, j’ai été agréablement surpris. En utilisant du bourbon comme base pour les bitters – par opposition à l’alcool neutre habituel – les teintures d’Old Forester sont remarquablement bien adaptées au whisky. Cependant, cela ne suffit pas à les distinguer. Heureusement, Old Forester tient le coup, notamment avec son Bohemian Bitters. Ils présentent une véritable corne d’abondance de saveurs, notamment de griotte, de racine de gentiane herbacée et d’anis, de grains de poivre noir fumé et de grué de cacao terreux. Ce sont de superbes bitters liants pour un cocktail au bourbon, faisant essentiellement ce que fait Angostura mais axés au laser sur le profil de saveur unique du whisky. Les Bohemian Bitters sont également incroyablement robustes, vous pouvez donc les utiliser efficacement dans des cocktails comme le Paper Plane, une boisson composée d’ingrédients particulièrement piquants et puissants.
Fumée et chêne de Mme Better
Même si ce n’est pas du goût de tout le monde, j’adore la fumée comme saveur. Cependant, ajouter l’essence de la fumée aux cocktails peut être un exercice d’équilibre délicat. Pendant des années, mon approche privilégiée consistait simplement à vaporiser ou à rincer un cocktail avec un scotch tourbé. C’est toujours une astuce parfaitement efficace, mais trouver les bitters Smoke and Oak de Ms. Better’s m’a montré que ce n’était pas la seule méthode qui prend moins de temps et est moins intense que l’utilisation d’un pistolet fumigène.
J’ai déjà été déçu par les bitters aromatisés à la fumée, mais ceux-ci parviennent à trouver un juste équilibre. Le caractère de fumée et de chêne est audacieux mais pas écrasant, et il existe des saveurs nuancées qui élèvent ces amers au-dessus des alternatives qui n’offrent que l’aspect du bois carbonisé. Il y a une touche de douceur qui tempère le côté fumé, des notes de cuir beurré et un peu de cèdre grillé également. Ces éléments rendent les bitters Smoke and Oak de Ms. Better’s idéaux pour rehausser les notes fumées et boisées du bourbon. De plus, ils sont suffisamment doux pour être utilisés dans des cocktails plus légers et plus floraux ainsi que dans des boissons au whisky plus robustes.
Frais Frères Rhubarbe
Pour être tout à fait honnête, ce ne sont pas mes bitters à la rhubarbe préférés de tous les temps, mais j’ai un faible pour eux lorsqu’il s’agit de cocktails à base de bourbon. Il existe des alternatives qui ont une saveur plus authentique, mais les bitters à la rhubarbe Fee Brothers ont un caractère distinct qui est superbe pour les boissons au bourbon inspirées des desserts.
La saveur acidulée et épicée de la rhubarbe se distingue clairement, mais elle est complétée par un élément d’agrumes qui aide à équilibrer les ingrédients plus sucrés. Ils ont également ce que je ne peux décrire que comme un profil semblable à celui d’un sorbet : sucré, aigre et toujours légèrement pétillant. En conséquence, les bitters à la rhubarbe Fee Brothers sont parfaits pour égaliser les saveurs des cocktails au bourbon plus lourds, mais ils donneront également à votre boisson une touche rafraîchissante. C’est mon choix numéro un pour un amaretto aigre crémeux – j’ai toujours trouvé la recette classique de l’amaretto aigre un peu trop écoeurante à mon goût, et j’aime utiliser une ration de 2: 1 d’amaretto au bourbon pour ma base de spiritueux. Le whisky est suffisamment doux pour compléter les notes de cerise et d’amande de la liqueur, mais suffisamment sec pour contrôler les éléments sucrés. Quelques traits de ces bitters suffisent pour lier les saveurs.
Épicé d’hiver du Dr Adam
La renommée du Dr Adam réside dans sa reconstitution impressionnante d’amers du XVIIIe siècle dont les recettes ont été perdues dans les annales du temps ; cependant, ses teintures contemporaines méritent également des éloges. En particulier, les bitters Winter Spiced du Dr Adam sont un excellent choix pour les cocktails de saison à base de bourbon.
J’ai constaté que de nombreux bitters inspirés par l’hiver n’atteignaient pas leur objectif. Ils semblent souvent un peu fantaisistes, présentant un profil vaguement Noël d’épices à pâtisserie amalgamées et de fruits secs sans aucune complexité nuancée. C’est là que le Dr Adam a raison.
Les notes aromatiques attendues sont toutes là – cannelle chaleureuse, muscade, clou de girofle, anis et riches fruits secs – mais il y a aussi une légère touche herbacée qui permet aux amers de se lier à une plus large gamme d’ingrédients.
On retrouve également des touches de fumée de bois qui en font un partenaire encore plus efficace du profil boisé du bourbon. Lorsque la température baisse, je ne peux m’empêcher de préparer des lots de whisky beurré chaud, en troquant la base de rhum typique contre un bourbon bien vieilli. Je pensais avoir perfectionné ma recette jusqu’à ce que je découvre ces bitters, qui sont devenus la cerise sur le gâteau de l’hiver riche et réchauffant.
