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Crémeux, parfumé et savoureux : ce ne sont que quelques mots pour décrire le poulet au beurre indien, un plat au curry originaire de Delhi qui se compose d’une sauce à base de tomates fraîches cuites et de beurre. Le plat est également connu sous le nom de « murgh makhani ». Le poulet au beurre a une origine controversée ; certaines histoires disent qu’il est le résultat d’un esprit de résolution, et d’autres pensent qu’il s’agit d’une création délicieuse et accidentelle dérivée de la restauration d’un grand groupe de réfugiés en visite au restaurant Moti Mahal.
Quelle que soit l’histoire, une contribution culinaire importante a été apportée ce jour-là dans les murs du Moti Mahal : la naissance du poulet au beurre. Il existe de nombreuses façons de préparer un délicieux poulet au beurre, comme utiliser le bon type de crème pour créer une sauce plus soyeuse ou ajouter du fenugrec pour une touche de douceur herbacée. Même griller votre poulet avant de l’ajouter à votre curry peut donner au plat une touche plus fumée et aromatique.
Des petits restaurants familiaux du monde entier aux restaurants cinq étoiles haut de gamme, il existe une grande variété d’ingrédients et de méthodes pour faire ressortir ce plat. En ajoutant ces conseils à votre tablier, vous avez toujours une grande marge de connaissances pour préparer le plat dans votre propre cuisine. Le poulet au beurre est un plat dont le goût peut être différent à chaque fois que vous le préparez en fonction des ingrédients que vous choisissez, et c’est là que réside toute la joie.
Faites mariner votre poulet toute la nuit dans du yaourt et des épices
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Bien que le poulet au beurre puisse être préparé en un clin d’œil, cette version « express » ne vous permettra pas d’obtenir le meilleur poulet au beurre qui soit. Pour vraiment épater vos invités, assurez-vous de laisser reposer le poulet dans une marinade au yaourt toute la nuit. Le secret ? Choisissez un yaourt ordinaire entier, qui n’est pas aussi épais que le yaourt grec et peut très bien fonctionner pour une marinade crémeuse. De cette façon, votre yaourt peut vraiment s’infiltrer dans le poulet et l’attendrir.
Certaines recettes vous diront qu’il est tout à fait possible de le faire mariner pendant 20 minutes au minimum, en laissant votre poulet s’arroser lentement de yaourt et en laissant l’acide lactique et le calcium attendrir votre viande. Cela signifie que vous obtiendrez une texture merveilleuse et que vous éliminerez tout poulet caoutchouteux dans votre plat final. Vous voudrez également ajouter des épices à votre marinade pour lui donner un peu de piquant (ou quelques-unes !). Les épices et ingrédients à inclure sont le gingembre, l’ail et le garam masala. Le gingembre ajoute une saveur chaude et épicée, et l’ail ajoute une dimension savoureuse avec un petit coup de fouet.
Le garam masala, un ingrédient clé du poulet au beurre, est en fait un mélange d’épices : cannelle, cardamome, clou de girofle, cumin, coriandre, poivre noir, muscade et feuilles de laurier. Ensemble, ces épices du garam masala ajoutent une profondeur incroyable à votre plat. Bien que vous utiliserez à nouveau cette épice dans le curry lui-même, l’ajouter pendant l’étape de la marinade doublera la saveur.
Ajoutez de la crème de table pour un curry plus riche
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La plupart des recettes de poulet au beurre nécessitent de la crème épaisse. La crème de table ajoute une texture soyeuse à votre curry. La crème épaisse contient environ 36 % de matière grasse du lait, tandis que la crème de table en contient environ 18 à 30 %. Le résultat est une sauce plus légère et plus onctueuse.
La crème de table a ceci de particulier qu’elle contient la bonne teneur en matières grasses pour un plat à base de sauce comme le poulet au beurre. Si elle contient trop peu de matières grasses (comme du lait entier à 3,25 % de matières grasses ou du lait demi-écrémé à 10,5 % à 18 %), votre crème se brisera lorsqu’elle entrera en collision avec l’acidité de votre sauce à base de tomates. Une crème trop épaisse, comme de la crème à fouetter épaisse, peut alourdir la sauce et la rendre trop riche pour certaines personnes.
La crème de table, en revanche, contient la quantité parfaite de matière grasse du lait, idéale pour les soupes et les sauces. Une chose à noter ici : pour garantir une sauce soyeuse, assurez-vous d’ajouter la crème vers la fin du processus, une fois que la sauce a cuit et refroidi pendant un certain temps, pour vous assurer qu’elle se mélange parfaitement et ne se brise pas sous l’effet d’une chaleur trop élevée.
Ne faites pas l’impasse sur le fenugrec
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Toutes les recettes ne nécessitent pas de fenugrec, mais cette herbe méditerranéenne possède une saveur semblable à celle du sirop d’érable qui ajoute une belle douceur et une dimension à votre sauce. Il présente également de nombreux avantages pour la santé, comme la réduction de la tension artérielle, la diminution de l’inflammation et le maintien d’une glycémie stable.
Le fenugrec est cependant le meilleur ingrédient pour équilibrer les saveurs du curry. Grâce à sa note amère, il vient contraster la richesse du beurre et de la crème dans le plat. Les currys riches, les sauces et autres sauces sont merveilleux, mais ajouter trop de matières grasses peut les rendre trop gourmands et trop envahissants. Le fenugrec se marie bien avec l’acidité des tomates, la douceur du beurre et de la crème et les notes robustes du mélange d’épices utilisé dans la sauce. Le fenugrec contribue à créer un mélange de saveurs plus harmonieux.
L’utilisation du fenugrec apporte également une authenticité particulière au plat, car de nombreuses régions de l’Inde incluent cette herbe dans leurs plats authentiques faits maison. Si vous cherchez à vous en tenir à une recette plus traditionnelle, le fenugrec vous mènera loin.
Gardez-le délicieux au ghee
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Le ghee est un type de beurre clarifié originaire d’Asie du Sud-Est, qui ajoute une richesse incomparable au poulet au beurre. Bien que le beurre soit généralement utilisé, il peut facilement être remplacé par du ghee. Le ghee est connu pour avoir un profil de saveur plus fort que le beurre, vous pouvez donc commencer avec 2 cuillères à soupe pour 1½ à 2 livres de viande.
Pour la cuisson du poulet au beurre, utilisez du ghee deux fois : d’abord, lorsque vous faites revenir les oignons, les tomates et les épices, puis ajoutez une cuillère à soupe à la sauce au curry finie pour une touche finale de richesse. Le ghee a un point de fumée plus élevé que le beurre, ce qui en fait la matière grasse parfaite pour faire frire vos ingrédients lors de la préparation de votre sauce. L’utilisation d’une matière grasse qui peut supporter une chaleur élevée donne un plat bien équilibré et une belle caramélisation de votre viande et de vos ingrédients frais.
Le ghee présente des avantages supplémentaires, notamment le fait qu’il ne contient pas de lactose et qu’il est riche en vitamines et en antioxydants. Le ghee étant du beurre clarifié, le lactose est éliminé, ce qui en fait une excellente option pour les personnes intolérantes au lactose. Le ghee contient également des vitamines liposolubles telles que A, E et D, ainsi que des antioxydants qui contribuent au bien-être général. En Ayurveda, on pense qu’il améliore l’absorption des nutriments et favorise la digestion.
Trouvez un bon mélange d’épices en boîte
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Il n’existe aucune règle pour cuisiner du poulet au beurre qui vous interdise d’utiliser un bon mélange d’épices en boîte pour vous aider à réussir votre recette. Selon l’endroit où vous vivez, il peut être plus difficile de trouver un mélange en boîte, mais de nombreuses épiceries du Moyen-Orient, indiennes et même occidentales conventionnelles ont des allées dédiées aux mélanges d’épices en boîte. Patel Brothers, une chaîne nationale en pleine croissance, est un exemple populaire de ce type d’épicerie. Cependant, il existe également des magasins locaux plus petits et gérés par des familles dans de nombreuses villes des États-Unis.
Les mélanges d’épices en boîte peuvent vous faire gagner beaucoup de temps car ils sont pré-mesurés et mélangés. Pas besoin de trier les épices individuellement, de les mesurer et de s’assurer du bon équilibre, surtout si vous débutez dans la cuisine du poulet au beurre. Les mélanges d’épices en boîte sont créés pour offrir un profil de saveur cohérent et équilibré à chaque fois que vous les utilisez. Cela signifie que vous pouvez être sûr que votre plat de poulet au beurre aura un goût fiable et authentique à chaque fois. Un bon poulet au beurre diffère du tikka masala en termes d’épices, vous devrez donc vous assurer que votre pack d’assaisonnement contient des éléments tels que le garam masala, le gingembre, l’ail, le curcuma et la poudre de chili. Les mélanges en boîte sont plus économiques, car vous pouvez simplement acheter une ou deux boîtes pour votre plat au lieu d’acheter plusieurs bouteilles d’épices différentes, ce qui peut s’accumuler. Cela est particulièrement vrai si vous n’utilisez pas beaucoup d’épices dans votre cuisine quotidienne.
Mélanger au préalable et filtrer
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Une astuce moins connue pour créer une sauce plus soyeuse et plus onctueuse consiste à mélanger tous les ingrédients de votre curry ensemble, puis à les filtrer. Bien que cela ajoute un peu de temps à votre préparation, cela en vaut la peine. Commencez par faire revenir tous vos ingrédients dans du beurre ou du ghee (oignons, tomates et épices), tout ce que vous voulez utiliser comme base de votre curry cuit. Une fois que vous avez cuit le tout, laissez les ingrédients refroidir un peu, puis ajoutez-les dans un mixeur.
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à ce qu’une pâte se forme, puis remettez la pâte dans la casserole. Ensuite, vous devrez ajouter votre crème et les ingrédients restants nécessaires pour terminer votre sauce. Laissez le tout mijoter selon votre recette. Plus vous laissez mijoter votre sauce, plus elle est riche et riche. Le mélange des ingrédients de votre curry cuit garantit qu’il n’y a pas de gros morceaux entiers d’oignons, de tomates, d’ail et d’autres composants. Cela signifie que vous pouvez vous attendre à une sauce soyeuse et délicieuse à chaque bouchée.
Utilisez des cuisses de poulet
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Certaines recettes peuvent nécessiter des blancs de poulet, d’autres des cuisses de poulet. Certaines demanderont même un mélange de différents morceaux de poulet. Bien que cela dépende de vos préférences personnelles, l’utilisation de cuisses de poulet permet d’obtenir des morceaux de poulet plus juteux dans votre curry et est généralement moins chère que les blancs de poulet.
Les cuisses de poulet ont une teneur en matières grasses plus élevée, ce qui signifie qu’elles retiennent plus d’humidité lors de la cuisson. Pour la cuisson du poulet au beurre, vous voudrez opter pour des cuisses désossées et sans peau, qui sont plus faciles à manger une fois votre curry terminé. Les morceaux seront tendres et faciles à saisir avec une fourchette ou du naan. Les cuisses de poulet sont également un excellent morceau à utiliser pour les débutants, car elles sont moins susceptibles de trop cuire que les poitrines de poulet (qui peuvent facilement se dessécher). De plus, de nombreuses cuisses sont vendues avec l’os. Faire mijoter la viande avec ce morceau peut introduire une saveur plus riche dans votre sauce qui est difficile à reproduire avec de la viande désossée.
Les gens font plusieurs erreurs lorsqu’ils cuisinent des cuisses de poulet. Voici quelques conseils à garder à l’esprit lorsque vous utilisez des cuisses de poulet pour le poulet au beurre : avant de les assaisonner ou de les mariner, séchez-les avec du papier absorbant. Cela garantit un meilleur brunissement pendant la cuisson, car vous devrez les saisir avant que la viande ne soit cuite dans votre sauce au curry. Vous devrez également laisser vos cuisses de poulet atteindre la température ambiante avant la cuisson, car cela les aide à cuire plus uniformément pendant ce processus. Optez pour des cuisses de poulet
Ajoutez des noix de cajou à votre sauce
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Les noix de cajou sont un vrai régal lorsqu’elles sont ajoutées au poulet au beurre, et ce, de deux façons : en termes de saveur et de texture. Lorsque les noix de cajou sont mélangées et ajoutées à la sauce au curry, elles créent une texture riche et crémeuse qui sort de l’ordinaire. Elles fonctionnent également comme un agent épaississant naturel. Si vous cherchez à éviter une sauce liquide et à créer quelque chose de plus riche et de plus luxueux pour vos invités, pensez à ajouter des noix de cajou mélangées.
Les noix de cajou mélangées apportent également une délicieuse douceur à votre plat. Cet ajout permet d’équilibrer l’acidité des tomates, des oignons et des autres épices, ainsi que d’atténuer le côté consistant du beurre et de la crème dans votre plat. Tous ces éléments réunis donnent une sauce harmonieuse qui se pose bien en bouche.
Les noix de cajou peuvent également être utilisées pour une version végétalienne du « poulet » au beurre indien. Vous pouvez facilement remplacer le poulet par des morceaux de tofu ou des légumes. Ensuite, utilisez des noix de cajou pour créer une crème de cajou comme base au lieu de la crème ordinaire. Vous pouvez également utiliser du lait de coco et ajouter des noix de cajou mixées pour rehausser le corps et la substance de la sauce.
Faites griller votre poulet au préalable
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Si vous avez un peu de temps libre, essayez de griller votre poulet avant de l’incorporer à la sauce cuite. Certaines recettes de poulet au beurre suggèrent d’opter pour du poulet tandoori, mariné et cuit dans un tandoor, un four traditionnel en argile largement utilisé dans diverses cuisines régionales d’Asie et de la Corne de l’Afrique. Les tandoors infusent une saveur délectable grâce au bois ou au charbon de bois, offrant une croûte carbonisée unique aux viandes tout en préservant leur humidité. Le résultat ? Un poulet succulent et délicieusement fumé.
Bien qu’un tandoori traditionnel ne soit pas forcément accessible, l’utilisation d’un gril peut fournir une saveur fumée similaire. Faites griller votre poulet mariné jusqu’à ce qu’il soit cuit à environ 75 %, ce qui lui permet de terminer sa cuisson dans votre curry. Cette méthode permet d’obtenir une délicieuse saveur fumée et un poulet juteux. Cuire le poulet entièrement sur le gril avant de l’ajouter à votre sauce peut entraîner une sécheresse, en particulier avec la poitrine de poulet. Assurez-vous de surveiller la chaleur de votre gril, sinon vous vous retrouverez avec trop de charbon et du poulet qui n’est pas assez cuit. Trop de charbon à l’extérieur de votre poulet peut ajouter une saveur « brûlée » à votre sauce cuite.
Ajoutez des tomates fraîches
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Un conseil précieux : privilégiez les tomates fraîches. Si certaines recettes recommandent la pâte de tomates ou les tomates concassées, celles qui demandent des tomates fraîches méritent une attention particulière. Les options en conserve sont séduisantes parce qu’elles sont très pratiques, mais l’incorporation de tomates fraîches hachées apporte une acidité et une fraîcheur sans pareilles. Même lorsque vous utilisez des tomates en conserve, réservez de la place pour la vivacité des tomates fraîches.
Les tomates fraîches sont facilement disponibles, économiques et rapidement préparées, offrant un retour sur investissement intéressant. Si vous comptez sur un mélange d’épices en boîte, il y a de fortes chances qu’il préconise les tomates fraîches – suivez-le. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles vous voudrez utiliser des tomates fraîches : l’ajout de tomates fraîches crée une certaine profondeur de texture car, lorsqu’elles bouillent, elles donnent une consistance consistante et épaisse. C’est un excellent ajout à votre sauce, bien que vous souhaitiez probablement le filtrer à la fin afin d’obtenir la texture soyeuse traditionnelle du poulet au beurre. Vous pouvez également mélanger vos tomates fraîches avant de les cuire. Cela évoquera les saveurs que vous souhaitez, mais avec une texture plus douce.
L’utilisation de variétés de tomates de saison permet de créer de nouvelles combinaisons de saveurs à chaque fois que vous les préparez tout au long de l’année. Les tomates cerises ajoutent une touche de douceur en été, tandis que les tomates San Marzano ajoutent une belle richesse au début de l’automne. Assurez-vous que vos tomates ont eu quelques jours pour mûrir ; elles ne doivent être ni trop fermes ni trop molles. Vous recherchez le bon équilibre entre le sucre et l’acidité.
Utilisez une mijoteuse pour cuisiner sans stress
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Vous avez un emploi du temps chargé tout au long de la journée avant l’arrivée des invités pour le dîner ? N’ayez crainte. Vous pouvez utiliser une mijoteuse pour préparer une délicieuse recette de poulet au beurre qui sera prête à l’arrivée de vos invités. Accompagnez-la de pain naan du commerce ou de sachets de riz à réchauffer et à servir de l’épicerie, et vous obtenez un repas sans stress (mais impressionnant !).
Commencez par couper votre poulet et placez-le dans la mijoteuse, puis ajoutez l’oignon frais, l’ail, le gingembre, le garam masala, le paprika, le cumin, le zeste de citron, le sel et le poivre au poulet. Terminez en ajoutant les tomates fraîches et la crème pour votre sauce, et remuez bien pour mélanger. Faites cuire à feu doux pendant quatre heures.
Une fois les quatre heures écoulées, n’oubliez pas d’ajouter un peu de fécule de maïs pour épaissir votre sauce et laissez cuire encore 10 minutes. Garnissez et servez ! Les garnitures idéales pour le poulet au beurre comprennent de la coriandre fraîche, un tourbillon de crème ou de yaourt, des quartiers de citron ou de lime, des feuilles de fenugrec séchées ou un filet de beurre ou de ghee.
Préparez-le la veille de l’arrivée de vos invités
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Si vous vous demandez si vous pouvez préparer du poulet au beurre à l’avance lorsque vous avez des invités, la réponse est oui. En fait, c’est même préférable ! Il existe plusieurs façons de préparer le plat la veille. L’une d’elles consiste à ajouter les ingrédients de la sauce, comme la sauce tomate, la crème et les épices, et à les laisser au réfrigérateur toute la nuit. Une fois que vous êtes prêt, laissez le mélange à température ambiante, puis ajoutez-le dans votre poêle pour terminer le plat. À cette étape, vous ajouterez votre beurre et votre poulet.
Une autre façon de préparer votre plat la veille est de griller votre poulet mariné sur un gril, puis de le laisser reposer. Une fois refroidi, conservez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain, jour où vous prévoyez de préparer le plat. L’utilisation de poulet grillé dans la recette ajoute une nouvelle couche de saveur fumée similaire à celle d’un poulet au beurre de style restaurant dans lequel le poulet est cuit dans un tandoor. Enfin, vous pouvez préparer le plat entièrement et le conserver au réfrigérateur pour le réchauffer à l’arrivée des invités, lorsque vous souhaitez un dîner rapide ou lorsque vous arrivez au repas partagé. Au fur et à mesure que les ingrédients se mélangent, un curry plus savoureux se développe !
Utilisez l’asafoetida, un ingrédient secret
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L’asafoetida est une poudre fabriquée à partir de résine séchée d’une plante de la famille des carottes et du fenouil. Son arôme est fort et piquant, et s’adoucit à la cuisson, laissant une saveur savoureuse et umami dans les plats. L’asafoetida est courante dans la cuisine indienne et moyen-orientale et est un ingrédient traditionnel du poulet au beurre. En raison de son profil de saveur umami, l’asafoetida est également souvent utilisée dans les plats végétariens et à base de lentilles pour apporter une touche savoureuse et charnue.
La meilleure façon d’incorporer l’asafoetida dans votre poulet au beurre est de l’ajouter à votre ghee ou à votre beurre lorsque vous faites cuire la base de curry. Cependant, veillez à ne pas le laisser reposer et cuire plus de 15 secondes, sinon il brûlera. Continuez à le remuer constamment pendant que vous faites cuire vos ingrédients à base de curry. C’est un ingrédient que vous voudrez incorporer dès le début, car sa saveur devient plus douce au fur et à mesure qu’il repose dans le curry. L’ajouter à la fin est à proscrire car il a une saveur piquante, semblable à celle de l’oignon, sans être correctement cuit.
Évitez la vaisselle sale avec cette variété à une seule casserole
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Si vous n’aimez pas la vaisselle sale, vous pouvez gagner du temps avec une recette de poulet au beurre facile à réaliser dans une seule casserole. Commencez par faire mariner votre poulet la veille dans un sac de rangement en plastique à fermeture éclair et laissez-le au réfrigérateur. Votre marinade doit contenir du yaourt grec entier et du jus de citron, ainsi que des épices comme le curcuma, le garam masala et le cumin. Laissez reposer 12 à 24 heures.
Lorsque vous êtes prêt à préparer votre poulet au beurre, prenez une grande casserole et ajoutez-y du beurre ou du ghee, de la tomate, de l’oignon, du piment jalapeño, de l’ail, du gingembre et un bâton de cannelle. Ajoutez votre poulet et laissez cuire pendant environ 20 minutes. Baissez le feu et ajoutez votre sauce tomate et votre crème. Laissez le tout se mélanger et laissez mijoter jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.
Une fois cuit, garnissez-le simplement d’un tourbillon de yaourt et, si vous aimez, d’un peu de coriandre. L’ajout du centre ajoute une explosion de saveurs éclatantes. Servez avec du riz et du naan, et vous aurez une poêle à nettoyer après le dîner.
Servez-le avec du naan. Point final.
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L’ajout de naan ajoute non seulement un élément satisfaisant à votre repas fini, mais peut également aider le curry à durer pendant plusieurs autres repas. C’est un type de pain traditionnel de la cuisine indienne qui accompagne les ragoûts et les currys, aidant à absorber la sauce. Le pain a des racines dans les années 1500 et était à l’origine servi aux sultans de Delhi, mais est devenu un aliment de base culturel. Il existe plusieurs types de naan que vous pouvez préparer ou trouver dans les magasins. Certaines boulangeries indiennes et du Moyen-Orient proposent des variétés de naan que vous pouvez acheter et emporter chez vous pour accompagner votre repas. Si vous n’en avez pas accès, vous pouvez trouver du naan dans certaines épiceries à grande surface comme Publix, Krogers et Aldi.
Vous voulez relever un peu votre plat ? Prenez votre naan nature du commerce, badigeonnez-le de beurre et d’ail frais haché, et laissez-le cuire au four pendant quelques minutes pour qu’il devienne chaud et onctueux. Vous pouvez également ajouter de la coriandre ou du persil hachés en guise de garniture une fois que vous le sortez du four pour plus de saveur. Miam !
