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Le bœuf bourguignon, un plat emblématique de la cuisine française, peut sembler simple, mais son goût est riche et complexe. Il met en valeur une excellente utilisation de la combinaison classique de vin, de bœuf, d’un mélange de légumes, d’herbes et de plusieurs autres ingrédients qui sont ensuite mijotés ensemble juste assez longtemps pour marier toutes ces saveurs dans un ragoût de classe mondiale. Préparer du bœuf bourguignon (et le faire bien) demande plus de compétences, d’efforts et de temps que la plupart des gens ne le pensent.
Et tout comme il existe des astuces pour préparer un ragoût de bœuf, il existe également des conseils et des astuces pour transformer un assortiment impressionnant d’ingrédients en un plat toujours délicieux et réconfortant en hiver : le bœuf bourguignon. Alors, sans plus attendre, il est temps de plonger dans les tenants et aboutissants de l’un des meilleurs plats de bœuf que vous puissiez espérer manger pendant cette saison froide, ainsi que dans les moyens de simplifier le processus de cuisson.
Faites une liste de courses et vérifiez-la deux fois
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Personne ne prépare du bœuf bourguignon sur un coup de tête à la maison. Il nécessite une sélection d’ingrédients soigneusement sélectionnés et sélectionnés, que même les amateurs expérimentés de bœuf bourguignon établissent une liste pour leur visite à l’épicerie. Les meilleures recettes de bœuf bourguignon que vous pouvez trouver en ligne nécessitent plus ou moins les mêmes éléments sur cette liste de courses : bacon, bœuf, oignon, ail, farine, cognac, vin rouge, bouillon, herbes fraîches, céleri, beurre, champignons, carottes, oignons perlés, sel et poivre.
Bien que ces éléments puissent sembler assez faciles à retenir, les détails sont difficiles à retenir une fois que vous vous trouvez dans l’allée 17 d’une épicerie avec un chariot à la main et une recette posée dans un marque-page à la maison. Alors, écrivez cette liste et vérifiez-la deux fois, car préparer le bœuf bourguignon parfait à la maison signifie bien plus que préparer un vieux ragoût de bœuf et y ajouter un peu de vin, et le résultat final (si c’est bien fait) est divin.
Trouvez la bonne coupe de bœuf pour le bourguignon
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Pour choisir la bonne coupe de bœuf pour le bœuf bourguignon maison, vous avez le choix entre plusieurs options, chacune avec ses avantages et ses inconvénients culinaires. Même parmi les chefs célèbres, les préférences entre les différentes coupes de bœuf à ragoût varient considérablement. Par exemple, Jacques Pepin préfère utiliser des morceaux de bœuf rôtis pour les ragoûts comme le bœuf bourguignon. La coupe de bœuf en morceaux est privilégiée pour son prix abordable ainsi que pour sa flexibilité dans les recettes à cuisson lente et pour la façon dont elle décompose sa texture dure pour devenir incroyablement tendre… parfois au point que le terme « tendre à la fourchette » devient un euphémisme et « tendre à la cuillère » une description plus réaliste.
Pour ceux qui sont capables et désireux d’adopter une approche plus coûteuse pour sélectionner la coupe de bœuf pour votre bœuf bourguignon, envisagez un rôti de côtes de bœuf avec os ou des côtes courtes, qui ajoutent tous deux une délicieuse saveur de bouillon d’os au plat en plus d’une somptueuse viande à ragoût. Tant que la coupe de bœuf est bien marbrée et se décompose bien avec une méthode de cuisson lente et à basse température, elle fonctionnera parfaitement dans n’importe quel bœuf bourguignon.
Utilisez du bon vin et le bon type
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Bien qu’Anthony Bourdain ait estimé que l’association parfaite entre le bœuf bourguignon et le vin n’existait pas, il existe néanmoins quelques règles à suivre pour savoir quels vins utiliser pour le bœuf bourguignon. Vous ne voudriez pas opter pour un vin blanc ou un rosé, par exemple, ni pour un saké, un vin de prune ou un porto. Non, le meilleur vin pour le bœuf bourguignon est un Bourgogne rouge ou tout vin issu du cépage Pinot Noir. Le profil aromatique du Pinot Noir, qu’il soit utilisé dans un Bourgogne rouge, un Pinot Noir ou un autre vin rouge, peut créer une base étonnante pour votre bourguignon.
Quel que soit le vin que vous choisissez, le plus important est de choisir un vin rouge qui a bon goût et qui présente éventuellement des notes de fruits, de poivre, de terre ou d’autres saveurs qui complèteront les différents composants du plat, notamment le bœuf, les herbes, etc. Et n’oubliez pas que ce n’est pas le moment de lésiner sur le vin cher. Pourquoi ? Parce que le bœuf bourguignon est une question de bouillon de vin et que vous goûterez le profil aromatique du vin à chaque bouchée.
La mise en place est un incontournable du bœuf bourguignon
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Bien sûr, vous pouvez assembler un bœuf bourguignon parfaitement délicieux sans prendre le temps de mettre en place ses ingrédients, mais cela ne signifie pas qu’il est possible de cuisiner ce plat complexe à la volée sans au moins un moment de panique. Garder une cuisine calme et donc un esprit calme fait souvent la réussite ou l’échec d’un plat, en particulier ceux qui sont aussi trompeusement complexes que le bœuf bourguignon. Ainsi, tout ingrédient qui nécessite une préparation d’une manière ou d’une autre, qu’il soit mesuré, pelé, haché, jeté dans la farine, noué, tordu, boupé ou même boupé, doit être pris en charge avant même que la casserole ne touche le feu.
En gardant une cuisine bien organisée et préparée, il devient beaucoup plus facile de se souvenir de tous les ingrédients, de les intégrer au bon moment et d’éviter qu’ils ne brûlent puisqu’il n’y a aucune possibilité de se laisser distraire ou de s’impliquer dans une tâche différente.
Soyez prudent lors de la coupe des marches
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Le piège dans lequel tombent de nombreux novices en matière de préparation de bœuf bourguignon réside dans ses nombreuses étapes, ses ingrédients et (parfois) sa superposition apparemment excessive de composants, alors que sans x, y ou z, ce serait toujours un délicieux ragoût de bœuf. Cette erreur se produit généralement parce qu’elle est techniquement correcte : le bœuf bourguignon sans champignons poêlés au beurre, sans bacon ou sans ajout de bacon adjacent sera toujours un ragoût gastronomique, mais ce ne sera pas du bœuf bourguignon dans toute sa gloire de bœuf bourguignon.
Alors, si vous voulez faire des économies comme le fait Ina Garten avec sa version de la recette de bœuf bourguignon de Julia Child, assurez-vous de le faire avec discernement quant aux raccourcis qui doivent et ne doivent pas être utilisés dans la préparation de votre plat.
Utilisez un faitout ou une marmite pour cuisiner
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L’un des nombreux trucs et astuces que les cuisiniers amateurs et les chefs accomplis utilisent pour élever leurs repas de bons à incroyables est le faitout et/ou la mijoteuse apparemment humbles mais coûteux et efficaces. Pour ceux qui s’interrogent sur le coût de ces ustensiles de cuisine, attendez-vous à dépenser au moins 50 $ pour une mijoteuse basique et bon marché. Et ne soyez pas surpris de voir certains fours hollandais de marque, comme ceux de Le Creuset, se vendre entre 250 $ et plus de 700 $ selon la taille, la marque, etc. Investir dans un bon faitout ou un four hollandais vaut bien le coût, étant donné que la plupart des casseroles et poêles standard ne sont pas adaptées aux plats à cuisson lente et lente (et coûteux) comme le bœuf bourguignon, car elles n’ont pas de fond solide et suffisamment épais pour séparer la chaleur du poêle de la nourriture à l’intérieur.
Si vous le laissez trop longtemps sans surveillance dans un plat à fond mince, le fond de votre bœuf bourguignon pourrait brûler, ce qui signifie que tous les aliments à l’intérieur pourraient et prendraient très probablement une saveur de bœuf brûlé que la plupart des gens considéreraient comme peu attrayante. Donc, si vous envisagez de préparer du bœuf bourguignon à la maison, assurez-vous d’avoir l’équipement de cuisson approprié pour réguler cette chaleur et garder votre ragoût de bœuf tendre, non brûlé et sans problème tout au long du processus de cuisson.
Utilisez du guanciale à la place du bacon
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Presque tous les amateurs de viande apprécient le bacon avec un enthousiasme particulier, mais le marché propose de nombreux autres produits à base de porc séché. Si le bacon est excellent au bon moment et au bon endroit, d’autres coupes et salaisons telles que le prosciutto, la pancetta et le guanciale sont largement préférables pour le bœuf bourguignon. Pourquoi ? Parce que le bacon a un goût particulier qui ne se marie pas aussi bien avec le ragoût que ses homologues plus doux. Les meilleures recettes de bœuf bourguignon, par exemple, nécessitent du guanciale, un ingrédient à ne pas confondre avec le bacon.
Le guanciale, pour ceux qui ne le savent pas, est originaire d’Italie. C’est un ingrédient unique en ce sens qu’il est obtenu non pas à partir de la cuisse ou du ventre du porc, mais à partir de sa joue. Ce produit à base de porc tire parti de l’approvisionnement de toute la viande la plus tendre et la plus grasse des joues, qui se transforme magnifiquement en morceaux gras et croustillants qui complètent le bœuf bourguignon mieux que n’importe quel autre petit cochon.
Et n’oubliez pas de faire dorer le bœuf dans la graisse de porc
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Pourquoi récupérer la graisse délicieuse et parfaitement fondue de tout ce guanciale si vous ne l’utilisez pas pour faire dorer la star du spectacle : le bœuf ? Surtout dans un plat aussi étagé, complexe et festif que le bœuf bourguignon, il faut extraire toutes les meilleures qualités de chaque ingrédient.
La raison pour laquelle vous souhaitez utiliser la graisse de guanciale plutôt que d’autres types de graisse pour frire le bœuf est due à sa grande quantité de saveur et à son point de combustion bas. Si vous deviez utiliser du beurre à la place, par exemple, il aurait une excellente saveur mais brûlerait rapidement pendant la cuisson du bœuf. Et si vous deviez faire dorer le bœuf dans de l’huile végétale à la place, il aurait un point de combustion élevé mais aucune saveur propre à ajouter au bœuf bourguignon. Comme vous aurez déjà sous la main de la graisse de porc provenant du guanciale, utilisez-la pour ajouter au goût du bœuf bourguignon. Cette étape permet également de réduire le gaspillage.
Déglacer avec du vin et en utiliser plus que prévu
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Pour ceux qui aiment la saveur du fondant, il n’est pas surprenant qu’un bon bœuf bourguignon nécessite du vin rouge au moment du déglaçage. Rien ne se compare à l’odeur du vin qui grésille contre une poêle chaude, soulevant tous ces délicieux morceaux bruns de bœuf et d’oignon et cette saveur pure comme le vin qui portera cet amalgame complexe d’ingrédients jusqu’à la ligne d’arrivée et dans un goût si sublime… eh bien, il est évident que le bœuf bourguignon a gagné sa place dans le canon culinaire des recettes classiques.
Notez que ce plat nécessite beaucoup plus de vin que ce que la plupart des gens accepteraient, du moins ceux qui sont habitués aux pratiques de cuisine plus traditionnelles avec de l’alcool, qui nécessitent généralement des quantités relativement petites qui peuvent s’évaporer rapidement. Le bœuf bourguignon, en revanche, consiste davantage à mesurer une tasse de vin pour le cuisinier tout en versant le reste de la bouteille pour le ragoût.
Écumez une grande partie de cet excès de graisse
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Les cuisiniers et les chefs adorent l’expression « la graisse, c’est la saveur », mais cette supposition courante en cuisine ne s’applique que jusqu’à ce qu’un certain point d’excès soit atteint. Et une fois que cette balance bascule dans la zone de trop de graisse, le rendement de votre rapport graisse/saveur commence à diminuer. Le bœuf bourguignon est un plat qui peut bénéficier d’un écrémage important de la graisse, d’autant plus que ce ragoût est composé de porc gras, de bœuf gras et, espérons-le, de purée de pommes de terre et de champignons gras également. En d’autres termes, il est possible d’en faire trop avec tous ces ingrédients riches en graisse.
Pour le bœuf bourguignon, la meilleure façon de gérer la teneur en matières grasses est de l’écumer tout au long du processus de cuisson. Cela fonctionne parce que la graisse du guanciale et du bœuf, les deux principales graisses du ragoût lui-même, remontera à la surface de la marmite pendant la cuisson. Une fois qu’une couche visible de graisse intacte recouvre la surface de votre bœuf bourguignon, il est officiellement trop gras et doit être écumé de l’excès de graisse avec une cuillère et transféré dans un bol ou un pot Mason pour être jeté plus tard. Évitez de jeter la graisse dans l’évier, car l’éliminer de cette manière peut entraîner une obstruction de la plomberie si cela est fait fréquemment.
Utilisez un bouquet garni frais pour la saveur
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Peu d’ingrédients peuvent rivaliser avec la saveur simple mais élégante d’un bouquet garni frais dans à peu près n’importe quel plat, en particulier un bouquet d’herbes qui possède le profil de saveur parfaitement équilibré pour n’importe quel mélange d’aromates caché dans son sachet ou sa ficelle. Peu importe le nombre d’herbes nécessaires à un bouquet garni, son rôle est de faire briller tous les autres composants du plat. Et, lorsqu’il s’agit de bœuf bourguignon, les herbes complémentaires que l’on peut utiliser sont presque infinies. Cela dit, la combinaison d’herbes fraîches la plus classique pour rehausser ce ragoût de bœuf français raffiné est le romarin, le thym et les feuilles de laurier.
Si vous souhaitez ajouter quelques herbes séchées pour compléter les herbes fraîches, pensez à vous procurer un mélange d’herbes de Provence pour ce bœuf bourguignon. Il comprend les mêmes feuilles de romarin, de thym et de laurier fraîches du bouquet garni, mais contient également un élément de lavande séchée pour une légère composante florale que personne ne pourra placer, mais que presque tout le monde appréciera une fois qu’il y aura goûté. D’autres herbes fraîches courantes à ajouter sont le persil, la sauge et même l’origan.
Préparez de la purée de pommes de terre au lieu de les mettre dans le ragoût
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Que vous les fassiez frire, les écrasiez ou les intégriez à un ragoût, elles auront sûrement bon goût. Mais le bœuf bourguignon a intérêt à être un peu plus raffiné en veillant à ce que les pommes de terre soient écrasées au lieu d’être bouillies avec tout le reste. Cela pour plusieurs raisons, la principale étant la clarté du bœuf bourguignon lui-même. Contrairement à de nombreuses versions plus rustiques du ragoût de bœuf, qui peuvent supporter – voire même bénéficier – de la libération d’amidon des pommes de terre en décomposition lorsqu’elles cuisent avec tout le reste dans la marmite… le bœuf bourguignon atteint son apogée lorsque ce bouillon riche en vin est lisse et sans patates.
La meilleure façon d’intégrer des pommes de terre dans le bœuf bourguignon est de préparer une purée de pommes de terre riche et crémeuse et de la servir à côté ou (encore mieux) dans un bol sous le bœuf bourguignon. Le contraste entre le vin savoureux et le ragoût de bœuf débordant sur cette purée de pommes de terre offre un spectacle appétissant et un grand délice culinaire.
Cuire les champignons séparément et les ajouter à la fin
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Pour un bœuf bourguignon fabuleux et de niveau professionnel, n’oubliez pas un ingrédient incontournable : les champignons. Pas n’importe quels champignons jetés dans le ragoût, remarquez, mais des champignons préparés avec soin et dignes de couronner l’ensemble du splendide plat qui a déjà nécessité tant d’heures et d’ingrédients au moment où les champignons deviennent pertinents. Ainsi, plutôt que de mélanger des champignons au début du ragoût avec tout le reste, complétez le produit fini avec des champignons croustillants et délicieux qui ont été saisis séparément à la perfection. Cela évite les champignons détrempés, ce qui peut être un cauchemar de texture, et ajoute également un élément excitant de champignons gastronomiques garnissant un bœuf bourguignon gastronomique.
Pour tous ceux qui aiment les champignons frais et cueillis, ce serait le moment et l’endroit idéal pour ajouter de délicieuses girolles croustillantes, des cèpes grillés ou des pleurotes poêlés – quels que soient les champignons passionnants que vous aimeriez pour décorer un délicieux bœuf bourguignon.
Laisser reposer le ragoût avant de servir
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Peu de fabricants de ragoûts, et encore moins de bœuf bourguignon, respectent l’étape essentielle qui consiste à laisser reposer les aliments. Mais laisser reposer tous ces ingrédients, même pendant une courte période, peut faire toute la différence. De la même manière que vous laissez reposer un poulet rôti ou un rôti de côtes de bœuf sur le comptoir pendant au moins 10 ou 15 minutes (pour conserver leur jus), vous devez également laisser reposer le bœuf bourguignon et tout autre ragoût.
De plus, laisser reposer votre bœuf bourguignon pendant un certain temps évitera sans aucun doute de brûler les palais, car le plat sent trop bon pour y résister, même lorsqu’il est manifestement brûlant. Alors, gardez tous vos futurs convives de bœuf bourguignon en haleine un peu plus longtemps et assurez-vous de laisser reposer ce ragoût avant de le servir pour garantir le plein impact de son profil de saveur et éventuellement éviter quelques langues brûlées au passage.
Utilisez les restes pour faire des tartes salées
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Bien que personne ne puisse garantir que les restes de bœuf bourguignon seront toujours d’actualité après que tout le monde en aura mangé un bol ou trois, ce conseil s’adresse à ceux qui ont plus de portions de bœuf bourguignon que ce que chacun peut manger. S’il vous arrive d’avoir des restes de bœuf bourguignon, ne le laissez pas pourrir ou ne le jetez pas avant qu’il ne soit fini. Au lieu de cela, faites l’effort supplémentaire d’honorer tous les conseils, astuces et préparations nécessaires à la préparation d’un délicieux ragoût de bœuf en le faisant cuire dans une croûte de tarte feuilletée comme une tourte au bœuf, et donnez ainsi à ce délicieux plat une chance de prendre un nouveau départ.
Ce qui rend cette astuce de bœuf bourguignon encore meilleure, c’est de savoir que les tartes salées se congèlent incroyablement bien, vous pouvez donc toujours en préparer une douzaine et les mettre au congélateur pour des dîners préparés qui dureront toute une saison. Préparez simplement une pâte à tarte classique, enroulez-la autour du reste de bœuf bourguignon et mettez-la au congélateur (emballée) jusqu’à ce que vous soyez prêt à la sortir. Ensuite, donnez-lui un œuf battu, saupoudrez-la de sel de mer feuilleté et faites cuire le tout jusqu’à ce que la croûte devienne dorée et que la maison sente le bœuf bourguignon.
