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Le rouleau d’oeufs chinois américain à emporter n’a rien d’humble. Audacieux, pétillant, cloqué et avec un croquant digne de sa propre échelle de Richter, il n’a rien à envier à n’importe quel en-cas frit. Un apéritif bienvenu, ou même un repas complet à part entière, les rouleaux d’oeufs – qui n’ont même pas besoin de contenir des œufs – sont les bienvenus dans n’importe quelle assiette. Bien que ses origines restent controversées, l’auteur de « Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States » Andrew Coe, suggère que le premier rouleau d’oeufs pourrait avoir vu le jour un jour propice des années 1930 dans un panier de friteuse dans un restaurant chinois de New York. Il est également possible que les rouleaux d’oeufs aient évolué à la place du Dan Gun (qui se traduit littéralement par « rouleau d’oeufs »), un en-cas sino-américain dans lequel les garnitures sont enveloppées dans une omelette.
À ne pas confondre avec les rouleaux de printemps chinois (les rouleaux d’oeufs chinois américains sont beaucoup plus épais que leurs cousins traditionnels), le jury pourrait ne pas savoir comment et où ils sont nés. Cependant, nous pouvons tous convenir que ces cylindres dorés et appétissants sont là pour rester. Bien sûr, vous pouvez vous rendre dans votre restaurant chinois préféré pour vous en procurer, mais vous pouvez aussi les préparer vous-même, ce qui sera infiniment plus délicieux. Des emballages faits maison et des garnitures nouvelle vague aux techniques de préparation qui pourraient faire ou défaire votre repas, des astuces de friture et comment ressusciter les restes, nous avons rassemblé tous les conseils pour préparer des rouleaux d’oeufs comme dans votre restaurant de plats à emporter préféré.
Laissez tomber l’emballage acheté en magasin
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Les rouleaux d’oeufs sont tellement délicieux que vous aurez envie de pouvoir les préparer en un clin d’œil. Mieux encore, si vous savez comment les préparer vous-même, vous pouvez rehausser même les restes les plus banals sur un coup de tête. De plus, tout a meilleur goût lorsque vous l’avez préparé vous-même. Heureusement, les emballages de rouleaux d’oeufs peuvent être fabriqués à partir de seulement quatre ingrédients clés : de la farine de blé, du sel, des œufs et de la fécule de maïs. Gardez-les dans votre garde-manger (il y a de fortes chances qu’ils y soient déjà) pour des rouleaux d’oeufs à volonté, ce qui est exactement comme nous les aimons.
Si vous suivez cette recette simple de feuilles de nems, il vous faudra moins d’une heure pour réaliser une montagne de feuilles, de la pâte à l’emporte-pièce. Bien que vous puissiez techniquement préparer la pâte trois jours avant de l’utiliser, il est préférable de commencer à la rouler le plus rapidement possible. Assurez-vous de saupoudrer de fécule de maïs entre les feuilles ou de les séparer avec du papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent ensemble.
Les rouleaux d’oeufs ont un potentiel infini
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Les rouleaux d’oeufs sont l’occasion de laisser libre cours à votre créativité culinaire. Les recettes classiques de rouleaux d’oeufs nécessitent du porc rôti, des légumes râpés comme du chou, des carottes, du céleri et des oignons nouveaux, de l’huile de sésame et des assaisonnements chinois, mais ne laissez pas cela vous empêcher de réaliser le rouleau d’oeufs de vos rêves, ou du moins de votre dernière envie.
Vous aimeriez pouvoir engloutir un rouleau d’oeuf croustillant au fromage de Philadelphie ? Vœu exaucé. Vous êtes curieux de savoir à quoi ressemblerait un rouleau d’oeuf Reuben ? Préparez-vous à baver devant cette recette de rouleau d’oeuf Reuben. Il existe même une méthode de rouleau d’oeuf pour les cornichons frits farcis. Ou peut-être que vous recherchez simplement une version sans viande du classique qui regorge toujours de cette savoureuse saveur umami, et c’est également très faisable. Cette recette de rouleaux d’oeufs végétariens remplace le porc haché par des champignons shitake et les combine avec du chou râpé et des carottes assaisonnés d’ail, de gingembre, de sauce soja et d’huile de sésame.
Il existe une alternative sans gluten acceptable
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Les emballages de rouleaux d’oeufs contiennent de la farine, ils ne conviennent donc pas aux personnes sans gluten. Heureusement, il est facile de répondre à cette exigence alimentaire ; il suffit de remplacer la farine ordinaire par un mélange de 1 à 1/3 de farine sans gluten et de farine de riz sucré pour que tout le monde puisse avoir sa dose d’oeufs. L’emballage n’est peut-être pas aussi cloqué et pétillant que l’original riche en gluten, mais nous sommes sûrs que tout le monde conviendra qu’une variante de rouleau d’oeufs est mieux que pas de rouleau d’oeufs du tout.
Quant à la garniture, la viande et les légumes nature sont naturellement sans gluten, mais assurez-vous de vérifier les assaisonnements et les sauces pour savoir s’il y a du blé. La sauce soja est un ingrédient courant dans les garnitures de rouleaux d’œufs. Bien qu’il existe de nombreux types de sauce soja, la variété shoyu apparaît le plus souvent aux États-Unis et est faite avec du blé et de la levure, elle n’est donc pas sans gluten. Néanmoins, vous pouvez facilement la remplacer par du tamari ou des aminos liquides.
N’ayez pas peur du MSG
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Le plus effrayant avec le glutamate monosodique (MSG) est le racisme anti-asiatique (et particulièrement anti-chinois) qui s’est emparé du monde occidental en réponse à une affirmation anecdotique non prouvée publiée en 1968, selon laquelle il aurait des effets négatifs sur la santé. Aucune preuve scientifique ne vient étayer cette affirmation, et la FDA considère le MSG comme « généralement reconnu comme sûr ».
En fait, nous avons envie de MSG. Il nous donne cette saveur umami tant convoitée et est naturellement présent dans le varech kombu, la sauce soja, les champignons shiitake, le parmesan, les tomates séchées au soleil, le thé vert et bien d’autres choses encore. Il apparaît également dans les Doritos, certains ramen et le bouillon de poulet. Ce dernier est couramment utilisé par les restaurants chinois à emporter et, plus particulièrement, dans la création de certains des rouleaux d’œufs les plus savoureux et les meilleurs du marché. Donc, si vous avez vraiment pour mission de préparer des rouleaux d’œufs comme ceux de votre restaurant à emporter préféré, vous devriez ajouter une pincée de cette « poudre de dégustation » dans votre mélange de légumes.
Égouttez vos légumes
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L’euphorie d’un pâté aux œufs commence par un croquant lorsque vous mordez dans une couche extérieure croustillante. Vos dents s’enfoncent ensuite dans un mélange de légumes râpés et de viande délicieuse, et un arôme épicé paradisiaque vous enveloppe. Mais l’euphorie du pâté aux œufs est brusquement stoppée si vous avez la malchance de mordre dans un pâté mou.
Les rouleaux d’oeufs sont relativement faciles à préparer soi-même, et si vous en préparez un lot, il y a de fortes chances que vous ayez envie de les manger, mais précipiter le processus de préparation peut condamner vos rouleaux d’oeufs à une mort molle, surtout en ce qui concerne le composant végétal de votre garniture. Le processus habituel de préparation des légumes consiste à les déchiqueter, les laver, puis les faire sauter, mais avant de les mettre dans la poêle, vous devez les laisser égoutter. Les légumes ont une teneur élevée en eau, donc égoutter avant et après la cuisson – idéalement dans une passoire pendant au moins une heure – éliminera l’excès d’eau, ce qui signifie qu’il est moins susceptible de gâcher ce croquant sacré.
Utilisez de la viande fraîche dans vos rouleaux d’oeufs
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Transformer vos restes en rouleaux d’œufs peut vous donner un sentiment de vertu, et à juste titre (le gaspillage alimentaire n’est pas une tendance), mais il est préférable d’utiliser de la viande fraîche pour les rouleaux d’œufs. La viande fraîchement cuite et de haute qualité est plus juteuse que la viande qui est restée au réfrigérateur pendant quelques jours. Il existe également un processus qui se produit sur la viande plus elle reste longtemps : l’oxydation. Essentiellement, l’oxygène de l’air réagit avec la graisse de la viande, produisant des sous-produits qui ont un goût et une odeur désagréables. L’une de ces réactions est connue sous le nom de « goût réchauffé ». Vous en avez fait l’expérience si vous avez déjà mangé de la viande réchauffée et remarqué qu’elle avait un goût étrange, mais vous avez du mal à expliquer comment.
Certains restes, cependant, pourraient mériter une seconde vie sous forme de rouleaux d’œufs. La viande assaisonnée aux herbes pourrait éviter de développer des saveurs indésirables, car les herbes contiennent des antioxydants qui ralentissent le processus d’oxydation, et la viande d’un ragoût ou d’un curry sera plus savoureuse que lors de sa première cuisson, car les épices s’installent davantage dans un plat au fil du temps.
Ne remplissez pas trop vos rouleaux d’œufs… ou
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La plupart des recettes de rouleaux d’oeufs recommandent de remplir chaque emballage avec environ ¼ de tasse de garniture. Mais nous ne sommes pas contre un rouleau d’oeuf géant et à en juger par la popularité folle des super rouleaux de Mike Williams (alias @ontheroll_eggrolls), nous ne sommes pas les seuls. Si vous prenez exemple sur le livre de recettes de Williams, vous allez devoir agrandir vos emballages de rouleaux d’oeufs simplement en doublant ou en triplant votre recette d’emballage, puis en augmentant la garniture en conséquence.
En parlant de cela, Williams ne lésine pas sur les garnitures, avec du poulet et des gaufres, du crabe et des crevettes avec du fromage à la crème, et de la dinde fumée avec du macaroni au fromage, des légumes verts et des patates douces parmi les combinaisons de son CV épicurien. Gardez à l’esprit que les rouleaux d’œufs plus gros que la normale prendront plus de temps à frire, car il faut plus de temps pour que la chaleur atteigne le centre du rouleau, mais comme le dit le vieil adage, les bonnes choses arrivent à ceux qui attendent. Et les rouleaux d’œufs géants en valent vraiment la peine.
Enveloppez votre garniture comme un pro
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Peu importe à quel point vos garnitures sont appétissantes, si vous avez mal emballé votre rouleau d’oeufs, il ne sortira pas vivant de la friteuse. Non seulement ce serait tragique, mais tout serait à nettoyer dans l’allée quatre, et c’est une charge de travail de nettoyage dont nous sommes sûrs que vous ne voulez pas vous occuper.
Pour commencer, emballez un seul rouleau d’oeufs à la fois, en réservant les autres emballages sous une serviette en papier humide pendant ce temps pour les garder souples. Placez votre premier emballage devant vous en orientation losange, côté fariné vers le bas, et ajoutez votre garniture. Ensuite, badigeonnez d’œuf une bordure épaisse le long de chaque côté, puis pliez-la en forme d’enveloppe ouverte. Vous pouvez le faire en repliant le bord inférieur vers le haut de manière à ce qu’il recouvre juste la garniture et reflète le coin supérieur de l’emballage, puis repliez également les deux coins latéraux vers l’intérieur. À partir de là, prenez délicatement le bas de l’enveloppe et roulez-la vers l’extrémité ouverte pour qu’elle forme un cylindre.
Utilisez la meilleure huile possible
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Les aliments frits ne sont bons que si l’huile dans laquelle ils ont été frits l’est aussi. Chaque type d’huile a un point de fumée, qui est défini comme la température à laquelle l’huile commence à se décomposer, laissant un goût amer et brûlé indésirable. Les aliments sont généralement frits à des températures comprises entre 175 et 190 °C, donc les huiles avec un point de fumée supérieur à 190 °C, comme l’huile de canola (200 °C) et l’huile d’arachide (230 °C), seront meilleures que l’huile d’olive extra vierge (190 °C) ou le beurre (160 °C), par exemple.
Vous devez également garder votre huile propre. Idéalement, vous ne réutiliserez pas l’huile, mais si vous le faites, pour une meilleure friture, vous devez filtrer votre huile. Cela signifie passer l’huile à travers une passoire pour éliminer les morceaux de chapelure, de fromage ou de tout autre aliment. Les morceaux d’aliments frits deux ou trois fois brûleront et l’amertume qui en résultera ternira vos rouleaux d’œufs.
Faire frire les rouleaux d’oeufs à une température stable
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La friture est un processus rapide, du moins il devrait l’être. L’huile doit être chauffée à la température souhaitée avant que vos rouleaux d’œufs ne s’en approchent. Du point de vue de la texture, les aliments frits ont un extérieur croustillant et un intérieur plus moelleux. Pour y parvenir, il faut que l’huile soit suffisamment chaude. La friture des rouleaux d’œufs fonctionne parce que lorsque l’huile chaude touche la surface d’un rouleau d’œuf, l’emballage est immédiatement cuit et scellé. L’intérieur commence alors à chauffer, transformant l’eau de la garniture en vapeur, cuisant les aliments de la surface vers l’intérieur.
Si l’huile est trop froide, vous risquez d’obtenir des rouleaux d’oeufs gras et collants. Si elle est trop chaude, ils pourraient être brûlés à l’extérieur et pas complètement cuits à l’intérieur. Il est utile de mesurer la température de l’huile à l’aide d’un thermomètre spécialement conçu à cet effet. Selon Michelle McGlinn, créatrice de recettes de Tasting Table, vous pouvez également savoir si l’huile n’est pas assez chaude si elle ne bouillonne pas immédiatement lorsque le rouleau d’oeufs est ajouté.
Évitez d’empiler des rouleaux d’œufs cuits
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La seule chose qui soit meilleure qu’un rouleau d’oeufs, c’est d’en avoir plusieurs. Il y a donc de fortes chances que lorsque vous cuisinez des rouleaux d’oeufs, vous en prépariez une grande quantité et que vous les fassiez frire en grande quantité. L’une des raisons pour lesquelles les rouleaux d’oeufs sont si satisfaisants est leur enveloppe extérieure croustillante, et c’est pourquoi vous ne devriez jamais empiler des rouleaux d’oeufs cuits. Les pyramides dorées peuvent sembler appétissantes, mais elles ne le seront pas longtemps – quand viendra le moment de les déguster, il n’y en aura pas.
Les rouleaux d’oeufs ont besoin d’espace pour refroidir, il est donc préférable de les aligner sur du papier absorbant ou sur une grille de refroidissement après la cuisson en laissant suffisamment d’espace entre chacun. Placés les uns à côté des autres et les uns sur les autres, les rouleaux d’oeufs brûlants vont s’étouffer par inadvertance. Quel est le résultat ? Un rouleau d’oeuf triste et détrempé, et personne n’a le temps pour ça.
Vous n’avez pas besoin d’utiliser une friteuse
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Si vous n’avez pas accès à un four hollandais ou, pour une raison quelconque, vous ne voulez pas frire vos rouleaux d’oeufs, la créatrice de recettes Michelle McGlinn nous assure qu’il existe une autre façon de les préparer : au four. Les rouleaux d’oeufs cuits au four ne seront pas aussi joliment dorés que ceux frits, mais ils seront suffisamment croustillants, ce qui en fera un en-cas digne de ce nom.
Vous pouvez préparer des rouleaux d’oeufs pour la cuisson au four exactement de la même manière que si vous les faisiez frire. La seule différence est le temps de cuisson, qui est d’environ 15 à 20 minutes. Pour essayer, préchauffez votre four à 400 °F, huilez vos rouleaux, puis faites-les cuire sur une grille recouverte d’une plaque à pâtisserie. Il est encore plus rapide de faire frire vos rouleaux d’oeufs à l’air libre, ce qui prend au total 12 minutes.
Associez vos rouleaux d’oeufs à leur sauce parfaite
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Parfois, une trempette est le héros du goûter : le pain, le nacho ou les frites ne sont qu’un véhicule pour cette bonté savoureuse, mais si une partie du charme des rouleaux d’œufs réside dans la satisfaction de les plonger dans une sauce à tremper, si le rouleau est trop fort, vous vous rendez un mauvais service.
Il n’y a rien de mal à une sauce soja classique ou à un mélange de vinaigre de riz, de soja et de sésame, mais si vous mangez des rouleaux d’œufs à base de viande, vous pouvez vous inspirer du type de viande pour choisir votre sauce pour un repas de niveau supérieur. La douceur de la pomme est exceptionnelle avec le porc, vous pouvez donc opter pour une sauce fruitée avec vos rouleaux d’œufs au porc comme la sauce au canard, qui est faite avec des abricots turcs. Une mayonnaise au yuzu piquante pourrait faire ressortir les rouleaux d’œufs au poulet, et une sauce à base d’ail comme l’aïoli, la sauce piquante ou le chimichurri pourrait être un régal avec les rouleaux d’œufs aux fruits de mer.
Laissez refroidir les rouleaux d’œufs avant de les conserver.
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Si vos rouleaux d’oeufs sont destinés à un repas partagé, vous devez les conserver de manière à conserver leur croustillant. Commencez par laisser vos rouleaux refroidir complètement (pour les protéger des mains affamées), puis enveloppez-les dans du papier aluminium et conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Si vous les enfermez dans un récipient alors qu’ils sont encore chauds, vous risquez d’avoir des rouleaux détrempés, ce qui, selon NDTV Food, pourrait augmenter le risque d’intoxication alimentaire due à la bactérie salmonelle.
Au lieu de cela, placez vos rouleaux d’oeufs au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson. Les laisser dehors plus longtemps pourrait également compromettre la sécurité alimentaire. Dans le pire des cas, si vous manquez de temps, vous pouvez placer vos rouleaux d’oeufs chauds dans un plat (en vous assurant qu’ils ne se touchent pas) dans un bain d’eau glacée pour accélérer le processus de refroidissement.
Réchauffez-les correctement
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Les rouleaux d’oeufs sont si appétissants qu’il est assez rare d’en avoir des restes, mais pour ces moments de joie où vous vous retrouvez avec des restes de rouleaux d’oeufs, il est essentiel de savoir comment les réchauffer correctement. Bien sûr, vous pouvez les réchauffer avec une gamme d’appareils différents, notamment au micro-ondes, à la friture, à la poêle, à la friture à air ou à la cuisson au four ou au grille-pain.
Pourtant, la meilleure façon de réchauffer les rouleaux d’oeufs est de les passer au micro-ondes en alternance, puis de les réchauffer au four. La première étape permet de réchauffer le rouleau de l’enveloppe au centre et se fait en deux minutes à feu doux. La deuxième étape est plus longue, environ sept à dix minutes, et les rend croustillants. Pour cette partie, enduisez légèrement les rouleaux d’oeufs d’huile et mettez-les au four à 435 °F, en les retournant une fois que la partie supérieure est dorée.
