Bien que le « steak végétalien » puisse ressembler à un oxymore, il s’agit simplement d’une façon d’élargir nos horizons culinaires et de remettre en question la signification du steak. Pourquoi devons-nous nous limiter au bovin alors que les possibilités de créativité sont infinies dans le monde végétal ? Avec cela, il est important de noter que toute version végétalienne du steak n’aura pas le goût du steak de bœuf, mais c’est un peu le point. Les nuances de saveur peuvent varier énormément avec ce concept ouvert de « steak », vous donnant accès à une infinité de textures et de sensations en bouche. De nombreux ingrédients végétaliens peuvent être transformés en substituts de viande, mais comme c’est le cas pour la plupart des viandes, tout dépend de la façon dont vous les aromatisez. Aucun champignon, aubergine ou chou-fleur ne passera pour un steak à moins d’être agrémenté de saveurs juteuses, salées, grasses et savoureuses. Utilisez des ingrédients de première qualité pour un steak végétalien plus savoureux et vous ne serez pas déçu.
En tant que chef à base de plantes et concepteur de recettes, j’aime me concentrer sur la texture lors de la sélection des légumes ou des fruits que vous souhaitez recruter pour mes projets culinaires végétaliens. Les gens manquent de cette texture traditionnellement moelleuse ou croustillante qui accompagne la viande. Les méthodes de cuisson, les assaisonnements et les sauces peuvent altérer la saveur. Généralement, le chou-fleur, les champignons crinière de lion, les aubergines, le tofu, le gluten de blé vital et la courge musquée font leur apparition, mais il existe de nombreux fruits et légumes que vous pouvez transformer en steak végétalien. Concentrez-vous sur l’ajout d’un équilibre de notes sucrées et salées, ainsi que de saveurs umami et de nuances fumées pour aider à correspondre au profil de saveur du « steak ».
Tamari et sauce soja
L’un des ingrédients les plus efficaces pour un steak végétalien plus savoureux est peut-être le tamari ou la sauce soja. En fait, c’est l’une des meilleures utilisations du tamari ou de la sauce soja, car non seulement elles donnent à votre steak végétalien une touche de sel supplémentaire, mais les saveurs umami sont explosives. Les notes umami et salées sont légèrement différentes. Bien que de nombreux aliments riches en umami, comme la sauce soja et le miso, soient extrêmement salés, ce n’est pas le sel qui les fait briller. La sauce soja obtient sa saveur grâce à un processus dans lequel les protéines sont décomposées par la moisissure koji qui la transforme en acides aminés.
En tant que chef à base de plantes, je m’efforce d’ajouter de l’umami lorsque je le peux. Bien que certains aliments végétaux comme les asperges, la pâte de tomate et les champignons soient riches en saveurs umami, ils sont généralement associés à une saveur « viande ». Lorsque vous essayez de recréer un steak à partir d’aliments végétaux, c’est un must. Ajoutez-le à votre marinade pour parfumer vos viandes végétales. La combinaison de champignons et de sauce soja est élite, alors pensez-y la prochaine fois que vous préparerez un steak aux champignons à crinière de lion ou des pointes de « steak » aux champignons portobello. Cela fonctionne également bien avec des légumes plus sucrés comme la courge musquée ou le jacquier.
Huile de piment
L’huile de piment s’est retrouvée à maintes reprises à côté du steak. Il se marie bien avec le steak et les œufs, mais constitue également une excellente combinaison avec le steak et l’ail rôti. Lorsque vous recherchez des ingrédients à ajouter à votre steak végétalien, il est important de garder à l’esprit les ingrédients qui pourraient être utilisés avec un steak de bœuf. Cela vous aidera à imiter les saveurs. Et qui n’aime pas un peu de chaleur ? L’huile de piment contient généralement des flocons de piment ou des piments broyés, de l’huile, du sel et généralement une multitude d’aromates comme l’ail, le gingembre et les épices.
Ces saveurs marinent ensemble pour créer un punch puissant qui aidera à détourner l’attention du steak fabriqué à partir de plantes. Vous n’êtes pas un grand fan d’épices ? C’est bon. Utilisez-en juste une très petite quantité pour exciter les papilles sans les submerger. C’est un ingrédient pour de nombreuses utilisations, c’est pourquoi l’huile de piment est la meilleure marinade de viande et l’ajout épicé à conserver dans votre garde-manger.
Paprika fumé
Il existe de nombreuses variétés de paprika, et toutes pourraient être utilisées dans la création d’un steak végétalien. Les principales options parmi lesquelles choisir sont généralement sucrées, épicées, fumées et hongroises. Je vous recommanderais de choisir du paprika fumé pour votre steak végétalien, afin de reproduire la saveur d’un steak grillé classique. Chaque variété est fabriquée à partir de poivrons séchés, mais il existe une différence entre le paprika ordinaire et le paprika fumé qui se produit pendant le processus de séchage. Les poivrons pour paprika fumé sont séchés au feu de bois, ce qui contribue à leur infuser cette saveur naturellement fumée. Après séchage, les poivrons sont moulus pour en faire des épices.
Vous pouvez mélanger du paprika directement dans une marinade, ce qui aidera à pénétrer la saveur de votre légume, ou vous pouvez le saupoudrer une fois cuit. Lorsqu’il est ajouté à une marinade, il peut donner à votre steak à base de plantes une coloration chaude qui peut être très agréable. Évitez cependant d’en saupoudrer à sec puis de cuire votre steak vegan au four ou sur le grill. Sans humidité pour le protéger, il pourrait brûler et perdre sa saveur.
Pâte de tomate
La pâte de tomate est l’un des moyens les plus simples d’ajouter une touche umami au steak. Parce que les tomates sont riches en glutamates, qui donnent à l’umami son goût unique, la version concentrée dans la pâte est le complément parfait pour aider les légumes à prendre cette saveur « charnue » du steak. La pâte de tomate est une excellente option lorsque vous travaillez avec des légumes plus poreux ou des produits à base de soja comme le tempeh ou le tofu. Cela est dû à sa sensation en bouche dense et à sa forte coloration qui peut pénétrer à travers les couches de votre steak végétalien s’il est mariné suffisamment longtemps.
Choisissez judicieusement lorsque vous choisissez de la pâte de tomates en tube ou en conserve pour votre steak végétalien. Généralement, la version en tube provient d’Italie, où l’on utilise une température de cuisson plus basse qui peut augmenter la douceur de la pâte de tomate. Souvent, les versions en conserve contiennent de l’acide citrique qui peut aider à adoucir les saveurs métalliques de la boîte, mais donne souvent une nuance légèrement aigre. Je recommande d’opter pour la version en tube de fabrication italienne pour une saveur la plus vibrante et la plus pure. Et bon, il est également plus facile de le conserver dans votre réfrigérateur. Utilisez du concentré de tomate avec des légumes qui ne seront pas dominés par son intensité, comme les aubergines ou les champignons.
Miso
Ce n’est pas grave si vous ne connaissez le miso que dans le contexte de cette soupe japonaise savoureuse et soyeuse. Vous n’avez pas besoin de tout savoir sur le miso, mais cela vaut la peine de s’y intéresser si vous souhaitez intensifier votre jeu culinaire. Il est salé et fabriqué à partir de graines de soja fermentées, mais surtout, il est profondément savoureux. La pâte miso est un incontournable absolu dans les marinades de steak végétaliennes en raison de cette qualité, mais il est important de prendre note de la façon dont vous l’incorporez.
Le miso a tendance à fondre et à brûler. Cela en fait une excellente option pour un glaçage, mais pas vraiment pour une marinade lorsque vous envisagez de saisir votre steak végétalien. J’aime utiliser du miso dans ma sauce pour steak à base de plantes, qui peut être arrosée sur le légume après la cuisson. Équilibrez le miso avec une douceur subtile, du poivre noir concassé épicé et des herbes et épices pour créer une sensation en bouche complète. Il se marie également bien avec la moutarde de Dijon, la sauce soja et la cassonade pour apporter à vos papilles cet équilibre sucré-salé dont nous rêvons si profondément.
Sirop d’érable
Bien que nous ne puissions pas catégoriser la viande comme étant manifestement « sucrée », elle présente des notes caramélisées de douceur lorsqu’elle est cuite. Il y a des sucres présents dans la viande, et lorsqu’ils sont réduits à feu, la saveur s’intensifie. Par conséquent, si vous essayez de recréer les saveurs du steak pour votre projet végétalien, pensez à ajouter un peu de sucre. Oui, les légumes contiennent naturellement du sucre, mais votre marinade devrait en contenir également. Au lieu d’utiliser du sucre de canne basique, envisagez quelque chose avec plus de saveur. Les habitants du Vermont vous diront que le sirop d’érable peut être utilisé dans n’importe quoi, et ils ont raison.
Le sirop d’érable est intensément sucré, mais présente également des notes fumées, ainsi que des nuances de caramel et de caramel avec un soupçon de vanille. Cela ajoutera de la richesse à votre steak végétalien, ainsi que des tons fumés qui imitent les sucres qui caramélisent dans la viande grillée. Ce n’est pas un dessert. Donc, vous voudrez y aller doucement avec le sirop d’érable, y compris juste un filet pour équilibrer toute acidité ou chaleur. Pendant la cuisson du steak végétalien, ce sirop collant cuira avec les autres saveurs de la marinade pour créer une saveur irrésistible. Pour un steak sucré plus traditionnel, essayez les pointes de steak à l’érable et au bourbon, mais bien sûr, veganisez-les avec des tranches de steak portobello ou du tempeh.
Cèpes séchés
Cet ajout peut nécessiter un peu de travail supplémentaire et est un peu plus cher, mais en vaut la peine à long terme. La meilleure façon d’incorporer ces puissants champignons dans votre marinade est de les broyer dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’ils deviennent une poudre fine. Assurez-vous qu’ils sont totalement secs à ce stade, sinon ils seront gommeux et difficiles à broyer. Les conserver dans un endroit frais et sec aidera à les conserver. Ensuite, incorporez cette poudre à votre marinade et laissez les champignons faire le reste.
J’ai sélectionné les cèpes en raison de leurs nuances noisetées et boisées que l’on peut presque qualifier de giboyeuses. Ils font souvent leur apparition dans les sauces brunes et les jus de viande, donc si vous avez déjà sélectionné votre marinade, il est encore possible de les incorporer dans une sauce. Les cèpes moulus et séchés auront une certaine texture, mais cela peut améliorer la qualité du steak du plat. Même pour le steak de bœuf, les gens adorent ajouter de la sauce aux champignons pour développer les notes umami déjà présentes. En fait, la poudre de cèpes est la clé d’un steak umami bien cuit. Faisons-le à la manière végétarienne.
Poudre d’oignon
La poudre d’oignon peut ajouter une couche de saveur pour compléter une marinade, surtout si vous utilisez des plantes au lieu de la viande comme ingrédient de base. C’est pourquoi c’est l’un des meilleurs rehausseurs de saveur pour une marinade de steak, ou surtout pour votre steak végétalien. Gardez à l’esprit que la poudre d’oignon a tendance à avoir un profil de saveur entre les oignons crus et les oignons cuits sucrés. Il est plus doux que l’oignon granulé qui a tendance à avoir plus de mordant et d’intensité, et que les oignons émincés séchés qui ont une saveur puissante et une texture moelleuse. Je recommande la poudre d’oignon pour le steak végétalien plutôt que les deux autres options, car elle a tendance à être plus sucrée et a une sensation en bouche plus douce et plus ronde.
Utilisez-le avec presque tous les légumes pour le transformer en steak. Il peut s’agir d’un ajout doux et onctueux aux steaks de courgettes, mais il peut également aider à arrondir les saveurs sucrées d’un steak de courge musquée. Elle est polyvalente, c’est pourquoi elle constitue l’un des meilleurs rehausseurs de saveur pour une marinade de steak, en particulier pour votre marinade de steak végétalienne.
Marmite
Ce condiment que l’on aime ou déteste est peut-être quelque chose dont vous n’avez jamais entendu parler auparavant. Il a été créé à partir du sous-produit de levure provenant du brassage de la bière et est adoré en Angleterre. La marmite est essentielle pour chaque garde-manger car elle est assez polyvalente. Il peut être tartiné sur du pain grillé ou utilisé pour donner un arôme végétal et un boost d’umami à un pâté chinois aux lentilles ou à un macaroni au fromage à la crème de noix de cajou. C’est pourquoi la marmite est l’élite lorsqu’il s’agit d’aromatiser des légumes pour un steak végétalien.
Comme la sauce soja ou le bouillon, la marmite est extrêmement salée et doit donc être utilisée avec modération. En fait, vous pouvez omettre complètement d’utiliser du sel dans votre marinade de steak végétalienne si vous choisissez d’inclure de la marmite. Alternativement, je suggère de le servir comme condiment avec votre steak végétalien pour lui donner plus de sel et de piquant. Un petit frottis devrait faire l’affaire sur n’importe quel légume charnu comme l’aubergine ou le chou-fleur. Avez-vous du mal à le trouver en magasin ? Essayez de commander de la marmite en ligne ou d’aller dans un marché de boutiques ou un marché anglais.
Sauce barbecue japonaise de Bachan
Une fois que vous avez essayé la sauce barbecue japonaise de Bachan, vous ne pouvez plus revenir en arrière. Pour ceux qui découvrent la sauce barbecue japonaise, il n’y a rien de tel. Elle n’est pas aussi sucrée que la sauce teriyaki mais possède des qualités similaires. C’est beaucoup plus savoureux et dense en saveur. Il contient de nombreux arômes pour l’aider à chanter et est rempli de notes umami profondes. Il existe d’innombrables utilisations pour la sauce barbecue japonaise de Bachan, l’une des meilleures étant de parfumer un steak végétalien.
Utilisez-le simplement comme marinade pour donner une saveur intense à vos légumes ou à votre steak végétalien fait main. Il imite magnifiquement la profondeur du steak tout en complétant toutes les notes sucrées et salées. Bachan’s vend la sauce pré-préparée, alors ne vous embêtez pas à la préparer vous-même. Vous pouvez également utiliser la sauce après que votre gluten de champignon ou de blé vital ait cuit sous forme de filet ou de glaçage. La sauce n’a pas besoin d’être utilisée dans la cuisine strictement japonaise, alors dégustez-la sur votre steak végétalien au fromage Philly ou sur ces pointes de steak aux champignons.
Sauce A1
Si vous étiez plutôt du genre viande et pommes de terre, mais que vous êtes devenu végétalien ou que vous expérimentez davantage d’aliments à base de plantes, la sauce A1 sera votre meilleure amie. Il est important de conserver la cohérence de vos marinades et sauces préférées pendant que vous passez à des aliments plus végétariens. Cela vous aidera à éviter la phase « ça n’a pas le goût de bœuf » et vous aidera à mieux apprécier les légumes et les substitutions. Heureusement, la sauce A1 est végétalienne.
Bien que le A1 soit généralement associé au steak de bœuf, il est accidentellement fabriqué à partir d’ingrédients végétaliens. Il a une base de tomate et est chargé de vinaigre, de pâte de raisins secs pour la douceur, de purée d’orange et d’épices. Ce mélange unique de saveurs vous aidera à associer votre steak végétalien à la version bœuf (tout en l’adaptant à votre alimentation et/ou style de vie). Il est piquant, sucré et salé et doit être utilisé à la fois dans les marinades et comme condiment pour votre steak végétalien.
Fumée liquide
Rien de tel qu’un barbecue en été. Cet arôme de fumée qui s’échappe des grils et se propage dans le quartier est irremplaçable. Bien qu’il soit souvent associé à la viande, il n’y a aucune raison pour qu’une personne suivant un régime à base de plantes abandonne les grillades. Les légumes méritent également d’être grillés, et leur goût est encore plus incroyable avec cette flamme nue fumée. Utilisez des copeaux de bois ou faites preuve de créativité en utilisant de la fumée liquide et omettez complètement le gril.
Même si ce n’est pas la saison des grillades, vous pouvez toujours infuser cet arôme et cette saveur de fumée dans votre steak végétalien. La fumée liquide est fabriquée selon tout un processus, mais tout se résume à l’essence capturée de la fumée, piégée par le liquide et mise en bouteille pour nos projets culinaires. La fumée liquide se décline souvent en différentes saveurs selon le bois utilisé dans le processus, mais nous apprécions le caryer ou le mesquite pour le steak végétalien. Trouvez-le dans le rayon des condiments ou commandez de la fumée liquide sur Amazon.
Ail
Désormais, tous ceux qui aiment cuisiner savent que la pierre angulaire de tout bon plat est l’ail. L’ail est à la cuisine ce que la vanille est à la pâtisserie : vous ne pouvez tout simplement pas en avoir assez. Mon astuce de cuisine préférée pour rehausser n’importe quel plat est d’utiliser de la poudre d’ail. La poudre peut être utilisée soit dans la marinade, soit saupoudrée après la cuisson du steak. De plus, il est facile à utiliser avec un minimum de nettoyage.
Suivez quelques conseils de base dont vous avez besoin lorsque vous cuisinez avec de l’ail pour être sûr de tirer le meilleur parti des bulbes. L’ail rôti a une saveur plus douce, mais il est extrêmement crémeux et sucré et constitue un bon choix lorsqu’il est accompagné d’un steak végétalien. Pour une saveur plus intense, utilisez de l’ail émincé ou écrasé dans votre marinade. L’ail écrasé fonctionne mieux car il aide les saveurs à s’échapper et à s’infiltrer dans le légume sans brûler. Assurez-vous d’équilibrer les épices subtiles de l’ail avec des touches sucrées comme le sirop d’érable ou la cassonade.
Poudre d’espresso
Lorsque vous préparez un plat que vous espérez avoir une saveur fumée, riche et rustique, optez pour de la poudre d’espresso ou de la poudre de cacao non sucrée. Ces deux grains torréfiés ont une belle intensité et peuvent être utilisés dans n’importe quoi, du chili fait maison au steak végétalien. Incorporez la poudre d’espresso dans votre marinade, ce qui contribuera également à lui donner cette coloration charnue et à l’empêcher de brûler à feu vif. Si vous n’avez pas de poudre d’espresso à la maison, vous pouvez la remplacer par du café instantané.
Bien que cet ajout puisse sembler inhabituel, il s’agit de cet ingrédient secret de premier ordre utilisé par les chefs de haut niveau et les cuisiniers à domicile. Votre steak végétalien deviendra bien plus fumé et riche. Il a tendance à mieux résister aux légumes aux saveurs plus fortes. Les légumes délicats comme les courgettes ont tendance à être maîtrisés. Ajoutez-le avec modération, car vous ne voulez pas que le café prenne le dessus sur la saveur, car il doit rehausser et non dominer. Laissez votre steak à base de plantes mariner suffisamment longtemps pour que l’espresso puisse pénétrer à travers la première couche et créer de la saveur partout. Méfiez-vous simplement de trop manger juste avant de vous coucher si vous recherchez un sommeil réparateur.
Sauce Worcestershire végétalienne
La sauce Worcestershire fait partie de ces aliments qui semblent végétaliens mais qui ne le sont pas. Bien qu’elle soit généralement préparée avec des anchois, il existe des sauces Worcestershire à base de plantes et végétaliennes. La version sans poisson est riche en saveurs umami, mais beaucoup plus piquante que la plupart des sauces à base de soja. Lorsque vous préparez votre propre Worcestershire végétalien, remplacez les anchois par des alternatives à la viande comme le miso ou les champignons séchés. Cependant, les saveurs principales proviennent de l’intensité de la sauce soja et du vinaigre.
La version sans gluten est composée de tamari, de sucre, de poudre d’ail, d’épices et de beaucoup de vinaigre. C’est un excellent ingrédient si vous aimez que votre steak à base de plantes ait du piquant, mais assurez-vous de ne pas submerger la marinade de Worcestershire. Le vinaigre est généralement un ingrédient manquant dans la cuisine qui crée une sensation en bouche équilibrée. Ainsi, inclure de la sauce Worcestershire végétalienne dans votre marinade de steak végétalienne l’amènera au niveau supérieur.
