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Les saucisses ne sont pas compliquées à préparer, n’est-ce pas ? Mettez-les dans une poêle, retournez-les plusieurs fois et le tour est joué. Ce n’est pas tout à fait vrai. Bien sûr, elles ont commencé comme un moyen d’utiliser les restes et même dans les usines de transformation alimentaire de haute technologie d’aujourd’hui, elles jouent toujours le même rôle. Pourtant, à leur manière discrète, les saucisses sont l’une des plus grandes expressions de l’ingéniosité culinaire. Chacune représente un équilibre soigneusement calculé de viande maigre, de gras et d’assaisonnement, et en tant qu’ancien chef, restaurateur et parfois fabricant de saucisses, je peux personnellement en témoigner. Obtenir les bonnes proportions est ce qui rend la fabrication de saucisses si fascinante et si exaspérante.
Que les saucisses que vous avez dans votre réfrigérateur soient des produits de masse ou des chefs-d’œuvre artisanaux, elles bénéficieront de techniques de cuisson qui préservent cet équilibre. Une bonne technique est ce qui fait la différence entre une saucisse tendre et juteuse ou une saucisse sèche et décevante. Voici quelques astuces et conseils pour cuisiner des saucisses et en tirer le meilleur parti.
Baissez le feu lorsque vous faites cuire des saucisses
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C’est notre conseil numéro un avec une balle ! Pour la plupart des types de saucisses, la chaleur élevée est l’une de ces erreurs fondamentales que tout le monde fait avec les saucisses.
La texture d’une saucisse provient de l’interaction du sel avec les protéines de la viande. En cuisant, ces protéines forment une toile spongieuse qui maintient la graisse et le jus de la saucisse en place pendant la cuisson, comme des œufs qui font fondre une crème anglaise. À haute température, les protéines se contractent et durcissent, la graisse et le jus s’écoulent et vous vous retrouvez avec une saucisse sèche et moelleuse, et non tendre et juteuse. La transformation de ces jus en vapeur à haute température est également l’une des principales raisons pour lesquelles les saucisses se fendent ou éclatent.
Faites donc comme nous, les professionnels. Baissez le feu à moyen-doux, laissez les saucisses cuire doucement et retournez-les souvent. Le jus restera dans vos saucisses, leur peau brunira et croustillera uniformément et vous profiterez d’un meilleur repas. La même règle s’applique également aux saucisses cuites au four, au gril ou à la friture à l’air. Si elles sont sèches, moelleuses ou éclatantes, baissez le feu. Une cuisson lente et à basse température est la meilleure solution !
Ne pas percer les boîtiers
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De nombreuses recettes de saucisses commencent par vous demander de percer les boyaux. Elles vous diront que cela permet de rendre la saucisse grasse ou que cela empêche les saucisses d’éclater. En vérité, ce n’est pas une bonne idée.
La graisse n’est pas un inconvénient à éliminer, c’est une caractéristique fondamentale d’une bonne saucisse. Lorsque vous percez les boyaux pour laisser sortir la graisse, vous créez délibérément une saucisse plus sèche et moins savoureuse. C’est en partie parce que l’équilibre entre la graisse et la matière maigre est crucial pour la saucisse et en partie parce qu’il permet également aux jus charnus et savoureux de s’échapper.
Il existe également de meilleures façons d’empêcher vos saucisses d’éclater, à commencer par notre tout premier conseil ci-dessus. Si vous avez baissé la chaleur, les saucisses qui explosent ne devraient pas poser de problème. Le conseil de percer les saucisses remonte probablement à l’époque où les réglementations en matière de sécurité alimentaire n’existaient pas encore, lorsque les saucisses incorporaient systématiquement plus d’eau et de remplissage. L’eau se transforme en vapeur lorsqu’elle est chauffée et fait éclater les saucisses en s’échappant. Selon Britannica, le rationnement en temps de guerre de la Première Guerre mondiale a aggravé la situation, et ces saucisses qui explosent ont inspiré le surnom de « bangers ». Cette époque est révolue depuis longtemps, alors arrêtez de percer des trous dans les saucisses : ce n’est pas parce que votre grand-mère l’a fait que vous devez le faire.
Réchauffez doucement vos saucisses avant de les cuire
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À l’exception des galettes de saucisses fines destinées à être cuites congelées, ne mettez pas de saucisses froides dans votre poêle. L’extérieur cuira plus vite que l’intérieur, vous laissant avec une saucisse cuite à l’extérieur mais pas à l’intérieur ou une saucisse parfaite au milieu mais trop cuite sur les bords.
Une cuisson lente et à basse température est utile, mais il est également utile de réchauffer vos saucisses avant la cuisson. Une astuce courante pour la cuisson des saucisses consiste à laisser les saucisses à température ambiante pendant 20 minutes pour les réchauffer. Honnêtement, ce n’est pas assez long pour les réchauffer, et laisser les saucisses à l’extérieur augmente le risque de contamination croisée avec d’autres aliments.
Nous avons constaté qu’il est plus efficace de mettre les saucisses dans un sac hermétique et de les plonger dans de l’eau à température ambiante pendant les mêmes 20 minutes. Une option plus rapide consiste à les réchauffer pendant quelques minutes au micro-ondes à mi-puissance. Le temps exact varie en fonction de votre micro-ondes, alors vérifiez-les toutes les minutes environ. Sortez-les dès les premiers signes de cuisson et notez qu’il faudra utiliser moins de temps ou un réglage de puissance plus faible à l’avenir.
Apprenez à griller des saucisses à la chaleur indirecte
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Rien ne vaut une saucisse parfaitement grillée, mais la faire griller parfaitement demande du savoir-faire. L’une de ces compétences est une technique fondamentale connue sous le nom de grillade à 2 zones.
Vous créerez deux zones sur votre gril, une avec une chaleur plus élevée et une avec une chaleur faible ou nulle. Sur un gril à charbon, ramenez tous les charbons d’un côté ; sur un gril à gaz, allumez les brûleurs d’un côté mais pas de l’autre. Maintenant, placez vos saucisses du côté à feu doux et fermez le couvercle. Elles cuiront doucement et absorberont les saveurs grillées fumées dans l’espace clos. Une fois que les saucisses sont presque entièrement cuites, déplacez-les du côté chaud du gril et retournez-les régulièrement pendant qu’elles dorent. C’est fait !
En prime, maîtriser la cuisson à 2 zones est une étape importante pour devenir un maître du gril. C’est ainsi que nous obtenons nos meilleurs résultats avec la plupart des viandes, du poulet aux steaks épais et aux côtelettes.
Faites cuire vos saucisses sous vide
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La cuisson sous vide est devenue très populaire au cours de la dernière décennie. C’est la méthode de cuisson « lente et à basse température » par excellence : vous scellez vos aliments dans un sac et les plongez dans de l’eau maintenue à une température soigneusement précise à l’aide d’un thermoplongeur pour chauffer et faire circuler l’eau.
Il est intéressant de cuire les saucisses sous vide, en partie parce qu’elles aiment la cuisson à basse température et en partie en raison de la flexibilité que cela vous offre. Les saucisses n’ont généralement besoin que d’une heure pour être entièrement cuites, mais vous pouvez les laisser dans leur bain-marie en toute sécurité pendant deux ou trois heures supplémentaires. Lorsque votre repas est presque prêt, ouvrez simplement le sac et faites dorer les saucisses (nous, les chefs professionnels, adorons ça !).
Une cuisson sous vide prolongée ramollit et attendrit la viande, ce qui est parfait pour rendre un morceau de ragoût coriace aussi tendre qu’un filet mignon, mais problématique avec les saucisses. Ne les faites pas cuire sous vide pendant plus de quatre heures, sinon elles deviendront molles.
Vérifiez la cuisson de vos saucisses avec un thermomètre à viande
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La sagesse populaire nous donne de nombreuses façons de savoir si la viande est bien cuite : lorsque le jus qui s’écoule est clair, lorsqu’elle n’est plus rose ou lorsque vous la tapotez du bout du doigt et que vous sentez la sensation de la base de votre pouce. Aucune de ces méthodes n’est particulièrement précise. Les professionnels savent qu’il n’y a en réalité que deux façons de s’en assurer : la couper et voir, ou utiliser un thermomètre.
Il n’est pas idéal de couper la viande, il vous faut donc un thermomètre à viande. Certains sont du type à laisser en place, d’autres sont du type à lecture instantanée, et certains sont d’une seule pièce, tandis que d’autres ont une sonde et un affichage séparés. En raison de la forme cylindrique des saucisses, vous obtiendrez la meilleure lecture en insérant la sonde dans le sens de la longueur au centre du maillon.
L’USDA recommande de cuire les saucisses à 160 °F, bien que ce soit la température finale souhaitée. En pratique, vous pouvez arrêter la cuisson à environ 5 degrés de moins, car il y a de l’énergie thermique supplémentaire déjà emprisonnée dans la saucisse, et sa température interne finale continuera d’augmenter.
Ne mettez pas vos saucisses dans une poêle froide
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Si vous avez lu jusqu’ici, vous savez déjà qu’il ne faut pas mettre vos saucisses dans une poêle brûlante. Mais beaucoup de gens font l’erreur inverse, en mettant les saucisses dans une poêle froide.
Ce n’est pas critique si vous utilisez une poêle antiadhésive suffisamment récente pour être vraiment antiadhésive, mais la plupart des poêles fonctionneront mieux si vous les faites d’abord chauffer. N’oubliez pas que nous ne parlons que de températures basses et moyennes, que même une poêle antiadhésive peut tolérer. Une fois la poêle chaude, vous pouvez ajouter l’huile, et lorsque l’huile commence à scintiller, ajoutez vos saucisses.
Pourquoi est-ce important ? Parce que si vous déposez votre saucisse dans une poêle froide, surtout sèche, le boyau aura tendance à s’y coller. Si vous préchauffez votre huile dans la poêle maintenant chaude, le boyau saisira au contact et ne collera pas. Non seulement le boyau restera intact et fera son travail de rétention des jus, mais vous obtiendrez également un meilleur brunissement.
Utilisez des saucisses séchées et de la charcuterie comme une bombe de saveur dans votre cuisine
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Jusqu’à présent, nous nous sommes concentrés sur les saucisses fraîches, celles qui ont besoin d’être cuites. Il en existe beaucoup d’autres, notamment toute la gamme des saucisses séchées. Celles-ci comprennent tout, du salami artisanal aux spécialités régionales comme le landjäger allemand, le saucisson sec français ou le chorizo espagnol.
Ces saucisses séchées ont la particularité d’être riches en saveurs umami. Nous les utilisons généralement comme vedettes sur une pizza ou un plateau de charcuterie, mais elles constituent également d’excellents éléments de soutien dans vos autres préparations culinaires.
Les chefs savent que même une poignée de morceaux coupés en dés peut complètement transformer un plat. Incorporez-les dans des omelettes, des œufs brouillés ou des quiches au brunch ; ajoutez de l’intensité aux soupes ou faites-les croustiller en garniture pour vos salades au déjeuner ; rehaussez les ragoûts, les pâtes ou les plats de haricots au dîner ; et faites-les cuire dans des pâtisseries salées ou même des biscuits pour des collations faciles à emporter. C’est une excellente façon d’utiliser les restes de charcuterie de votre fête ou les morceaux soldés du supermarché. Dans tous les cas, cela étire votre budget.
Utilisez un gril de contact pour les galettes de saucisses
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Chaque règle a ses exceptions, et cela s’applique également aux saucisses. La règle habituelle de cuisson lente et à basse température ne s’applique pas aux galettes de saucisses pour petit-déjeuner, car elles sont plates et fines, et nous constatons qu’elles peuvent se dessécher avec une cuisson longue. Une méthode de cuisson à haute température est préférable, car vous obtiendrez un bon brunissement de la galette sans la laisser trop cuire.
Vous pouvez le faire dans une poêle, mais pour les cuisiniers amateurs, le meilleur outil pour ce travail pourrait être un gril de contact comme le populaire gril George Foreman ou une presse à panini. La plupart d’entre nous en ont déjà un (au moins un !) dans nos placards, et ils sont excellents pour cela. Ils cuisent les galettes des deux côtés simultanément et donnent à votre saucisse ces marques de gril profondément dorées qui rehaussent la saveur. Mieux encore, si vous utilisez la saucisse dans des sandwichs ou des wraps pour le petit-déjeuner, vous pouvez la remettre directement dans votre presse à panini pour la réchauffer et la rendre croustillante.
Ne surchargez pas vos saucisses
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La plupart d’entre nous avons des moments où nous aimons faire partie d’une foule, mais aussi des moments où nous avons besoin de notre espace. Les saucisses ont également besoin de leur espace et ne sont pas à leur meilleur si vous surchargez votre poêle.
Une poêle surchargée est loin d’être idéale pour de nombreuses raisons. La plupart des poêles sont conçues pour transférer la chaleur rapidement. Si vous les surchargez, les aliments froids absorbent cette chaleur et refroidissent rapidement la poêle. La vapeur et l’humidité qui s’échappent des saucisses s’accumulent également dans la poêle et interfèrent avec le brunissement. Enfin, dans une poêle surchargée, il est beaucoup plus difficile de retourner vos saucisses sans les abîmer. La même règle s’applique à la cuisson de vos saucisses, en particulier dans le petit tiroir d’une friteuse à air où la circulation de l’air est cruciale.
Il est préférable de faire cuire vos saucisses en plusieurs fois ou de les placer sur une plaque à pâtisserie dans votre four. C’est pourquoi nous préparons les saucisses en vrac dans les restaurants, et cela présente l’avantage supplémentaire de libérer votre cuisinière pour d’autres choses.
Laissez reposer les saucisses une fois cuites
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Un conseil de chef très répandu est de laisser reposer les viandes après leur cuisson. Un steak, une volaille ou un rôti correctement reposé sera plus juteux qu’un steak, une volaille ou un rôti qui ne l’est pas, bien qu’il y ait un débat au sein de la communauté scientifique alimentaire sur les raisons pour lesquelles c’est le cas, voire même si c’est le cas. Des personnalités de premier plan dans le domaine de la science alimentaire comme Kenji Lopez-Alt de Serious Eats (qui prône le repos) et Craig (Meathead) Goldwyn, membre du Temple de la renommée du barbecue, d’Amazing Ribs (qui y est farouchement opposé), ne sont pas d’accord sur le sujet.
Curieusement, vous verrez rarement les saucisses mentionnées dans ce débat, bien qu’elles apprécient un peu de repos. Lorsqu’elles sortent de la poêle, les graisses et les jus à l’intérieur de la saucisse sont à leur plus chaud et plus coulant. Quelques minutes de repos ont deux effets : les protéines de la viande cessent de se contracter et d’évacuer les jus, et les graisses et les jus deviennent légèrement plus visqueux. Cela signifie qu’ils seront plus lents à s’écouler de votre saucisse lorsqu’elle sera coupée, la gardant belle et juteuse, plutôt que de couler sur votre assiette ou votre planche à découper.
Pochez d’abord vos saucisses (ne les faites pas bouillir !)
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Un autre conseil controversé consiste à faire bouillir vos saucisses. Beaucoup de gens aiment précuire leurs saucisses dans de la bière, du vin ou du bouillon avant de les terminer dans une poêle ou un gril, et c’est très bien, à une petite correction près : ne faites jamais bouillir vos saucisses. Pochez-les plutôt.
Quelle est la différence et pourquoi est-ce important ? Eh bien, encore une fois, tout dépend de la température. L’eau bout à 212 °F (niveau de la mer), mais vous pouvez pocher à des températures aussi basses que 140 °F. Essayez de pocher une poitrine de poulet à 140 °F et comparez-la à une poitrine bouillie. La poitrine bouillie sera dure et sèche à chaque fois (nous avons fait cette démonstration lors de cours de cuisine).
Il en va de même pour les saucisses. Elles sont plus faciles à cuire en raison de leur teneur en matières grasses, mais si vous les faites bouillir, elles seront moelleuses et sèches. Si vous les pochez, elles seront précuites uniformément et prêtes à être passées au gril ou à la poêle pour la finition. Pochez-les à une température interne de 130 °F ou 140 °F si vous comptez les terminer immédiatement, ou faites-les cuire complètement à 150-160 °F, puis réfrigérez-les pour une utilisation ultérieure.
Séchez vos saucisses avant de les cuire
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Une règle fiable est que l’humidité est l’ennemi du brunissement. C’est pourquoi vous devez sécher le steak avant de le saisir et sécher votre volaille pour obtenir une peau de poulet croustillante. Il en va de même pour les saucisses.
En général, vos saucisses sont sèches au toucher, mais il peut y avoir de l’humidité dans l’emballage si elles ont été congelées et décongelées. Dans ce cas, vous devez toujours les sécher sur du papier absorbant ou un torchon propre avant de les cuire. Vous devez faire de même si vous avez poché ou mariné vos saucisses avant de les cuisiner,
De cette façon, le brunissement peut commencer immédiatement sans gaspiller d’énergie thermique par évaporation. Éviter l’humidité à la surface de la saucisse réduit également les éclaboussures de graisse chaude. C’est en partie une question de sécurité (personne ne veut se brûler) et aussi en partie une question de nettoyage car les éclaboussures recouvriront votre zone de travail de graisse.
Augmentez la surface des saucisses pour un brunissement, un croustillant et une saveur supplémentaires
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Les saucisses fraîches sont en quelque sorte comme une vinaigrette, car leurs ingrédients peuvent se séparer et le feront si on leur en donne l’occasion. Les saucisses à texture lisse comme les hot dogs, les knackwurst et, oui, même la mortadelle ressemblent davantage à de la mayonnaise, car elles sont entièrement préparées et prêtes à être consommées.
Vous pouvez tout simplement les passer au micro-ondes, mais où est le plaisir ? Ils seront plus savoureux s’ils sont croustillants et dorés. Si vous coupez les hot-dogs en croix ou en spirale avant de les frire ou de les griller, vous augmenterez leur surface et créerez des coins qui caraméliseront sous l’effet de la chaleur.
Une autre option consiste à couper vos saucisses en deux avant de les griller ou de les frire, ce qui les aide à dorer et à cuire beaucoup plus rapidement. Vous pouvez également le faire avec des saucisses fraîches précuites ou précuites ou des saucisses cuites sous vide. C’est une bonne option pour les sandwichs du petit-déjeuner si vous n’avez pas de galettes de saucisses ou si vous ne voulez pas en préparer.
Récupérez les saucisses trop cuites avec des garnitures et des condiments
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Dans un monde idéal, après avoir lu un article comme celui-ci, vous ne cuisineriez plus jamais de saucisses qui ne soient pas parfaites. Bien sûr, la vie réelle n’est pas idéale et, dans la pratique, des saucisses trop cuites arriveront encore de temps en temps (même aux professionnels).
Quelle que soit la manière dont vous parvenez à ce résultat insatisfaisant, une saucisse trop cuite (ou mal préparée) aura toujours du goût. Il vous faudra juste compenser son manque d’humidité et, bien sûr, relever le goût est un bonus supplémentaire.
Vous pouvez sauver la mise avec des garnitures et des condiments, notamment des oignons, des poivrons, des champignons, de la choucroute ou de la salade de chou, et bien sûr, une bonne moutarde. Sinon, si la saucisse est vraiment sèche ou moelleuse, vous pouvez doubler la mise en la coupant en fines tranches, puis en la rendant croustillante comme du bacon. Chaque bouchée sera encore plus savoureuse grâce au brunissement, et la finesse des tranches aide à masquer leur sécheresse relative.
Préparez une sauce à la poêle pour vos saucisses
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La cuisson lente et à basse température ne fait pas que dorer vos saucisses, elle fait également dorer votre poêle. Les Français appellent ces jus dorés le fond, ce qui signifie littéralement « base » ou « fondation », car ils fournissent une base de saveur autour de laquelle vous pouvez construire votre sauce.
Les jus de cuisson font de bonnes sauces et des jus de viande, mais la plupart d’entre nous — à l’exception des sudistes, qui adorent leur sauce à saucisses, et des chefs professionnels — n’y pensons pas nécessairement lorsque nous cuisinons des saucisses. C’est une erreur, car, au contraire, les jus de cuisson des saucisses sont plus savoureux que la plupart.
Ce n’est pas un procédé difficile. Commencez par égoutter ou éponger l’excès de graisse, puis versez un peu de vin ou de bière, ou de bouillon, ou le liquide de cuisson des saucisses, ou même de l’eau pure si c’est ce que vous avez, dans la poêle vidée mais encore chaude. Remuez et grattez pendant que le liquide dissout le fond doré, puis laissez le mélange réduire pour concentrer les saveurs (c’est aussi le meilleur moment pour ajouter de la saveur supplémentaire si nécessaire).
Si vous envisagez d’épaissir la sauce avec un roux à base de farine, gardez un peu de matière grasse dans la poêle et ajoutez d’abord la farine, puis déglacez une fois que le roux a perdu son odeur crue. Il faudra un peu de pratique pour apprendre quelle quantité de matière grasse utiliser pour une sauce à la poêle, mais vous pouvez toujours verser votre sauce dans une tasse à mesurer et écumer l’excédent si nécessaire.
