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La plupart des amateurs de viande qui savent cuisiner aiment cuisiner des steaks, mais la viande de côtes adjacente les rend souvent moins enthousiastes au gril. Si vous craignez que les tissus plus durs du carré de côtes de bœuf soient au-delà de vos capacités culinaires, faites comme le comptoir du boucher et détendez-vous – nous avons ce qu’il vous faut. Cette côtelette d’os tomahawk que vous adorez devait bien venir de quelque part, vous cuisinez donc déjà sur une terre familière.
Bien que la viande de côtes soit généralement plus dure que les filets de steak, elle présente tout autant de variations, voire plus, pour vous offrir des opportunités passionnantes de vous perfectionner en tant que cuisinier et d’impressionner vos amis et votre famille. Les côtes de bœuf se prêtent très bien à une variété de méthodes de cuisson, mais celle que vous utiliserez variera considérablement en fonction des côtes que vous achetez. En plus de ma propre expérience et de mon expertise en matière de barbecue, nous avons demandé à 11 experts leurs meilleurs conseils pour cuisiner les côtes, tout en évitant les pièges courants et en améliorant votre jeu avec os.
1. Préparez selon la coupe des côtes et les spécifications de la recette
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Ces côtes proviennent-elles de la colonne vertébrale, du ventre, de l’épaule ou de la croupe ? La façon dont vous utiliserez ce morceau de viande dépend non seulement de la coupe de côtes que vous cuisinez, mais également de l’extrémité de l’os d’où elles proviennent.
« Même si elles proviennent de la même vache, les différentes parties auront un goût très différent », explique Barrett Black, maître du barbecue à The Original Black’s Barbecue, une institution du barbecue à Lockhart, au Texas (alias la capitale du barbecue reconnue par l’État). Il évite complètement certaines coupes. « Évitez les côtes de dos », nous dit-il, mettant en garde contre la viande maigre et caoutchouteuse. « … Achetez plutôt des côtes courtes, soit de la partie mandrin, soit de la partie assiette de la vache. La partie mandrin sera plus petite et l’assiette sera nettement plus grande, plus riche en saveur, et impressionnera non seulement vos invités, mais aussi vous-même. »
La graisse des côtes est riche en huile, donc coupez les morceaux les plus gras avant la cuisson. Vous voulez que vos invités se lèchent les lèvres de joie, pas à cause des graisses collantes. Mais gardez ces parures pour d’autres plats.
2. Tenez compte de la membrane dans votre méthode de cuisson
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La membrane : faut-il l’enlever ou non ? Certains chefs estiment que la plèvre pulmonaire (communément appelée peau argentée) obstrue la saveur du dessous, tandis que d’autres préfèrent qu’elle empêche les côtes trop tendres de se défaire. Le débat ne s’arrêtera jamais.
Joonas Jokiniemi, fondateur du site de conseils sur les grillades Grill Smoke Love, vous conseille de retirer la membrane avant la cuisson (et même le frottement sec). « Si vous ne le faites pas, vous risquez d’obtenir des côtes moins tendres et difficiles à manger », nous dit-il. « Le retrait de la membrane permet une meilleure pénétration de la fumée et une meilleure absorption des assaisonnements. »
De l’autre côté du débat sur la culture du barbecue sur Internet, Meathead Goldwyn, fondateur de AmazingRibs.com et membre du Temple de la renommée du barbecue, s’oppose à l’idée de l’enlever spécifiquement des côtes de bœuf, où la membrane plus épaisse aide structurellement d’une manière qui n’est pas le cas sur le porc. « Il faut l’enlever des côtes de porc, mais la laisser sur les côtes de bœuf », dit-il. « Si vous l’enlevez avant de cuire les côtes de bœuf, la viande peut se détacher de l’os. Oui, la membrane peut bloquer l’assaisonnement du dessous, mais la majeure partie de la viande du dessous est recouverte d’os, donc assaisonner le dessous n’est pas si important. »
3. N’oubliez pas que les côtes de bœuf ne sont pas du porc
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Bien qu’elles bénéficient du même traitement que le porc, les côtes de bœuf ont des fibres musculaires plus épaisses. Ne présumez pas que le même poids de côtes pour chaque animal cuira dans le même laps de temps. Le chef gastronomique Dennis Littley d’Ask Chef Dennis explique : « Contrairement aux côtes de porc, qui ont tendance à être plus maigres et plus tendres, les côtes de bœuf ont une teneur en graisse plus élevée et des os plus gros, ce qui donne une saveur de bœuf robuste et une viande juteuse et succulente lorsqu’elles sont cuites correctement. »
Bien que l’on puisse penser (à juste titre) que cela est dû au fait que la graisse marbrée à l’intérieur atteint le point de fusion, il existe une autre raison. Le fondateur de Verde Farms, Dana Ehrlich, souligne l’importance du temps plutôt que de la tension. « Contrairement à d’autres morceaux de viande, les côtes de bœuf contiennent beaucoup de cartilage et de graisse, donc tout doit être cuit à feu doux et lentement, surtout en tant que carré complet », explique-t-il. « Ainsi, le tissu conjonctif et les muscles durs ont le temps de se décomposer. »
4. Calculer le temps de cuisson
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La cuisson lente et à basse température permet de bien décomposer les protéines, mais elle risque d’entraîner une exposition excessive à la fumée ou une perte d’humidité. Les gourous du gril avec lesquels nous avons discuté ont mis l’accent sur la patience et le calcul minutieux. Le chef David Figueroa, cofondateur de Melinda’s Hot Sauce, suggère de considérer ces morceaux moins comme des cousins de côtes d’un morceau de porc et plus comme des frères de bœuf. « Je conseillerais de traiter les côtes de bœuf davantage comme une préparation de poitrine de bœuf », dit-il. « Alors que les côtes de porc cuisent en environ 4 heures, les côtes de bœuf nécessitent 6 à 8 heures en raison du temps de cuisson plus long de la graisse et du tissu conjonctif. »
En plus de les dessécher, Littley prévient qu’une cuisson trop rapide altère irrémédiablement les protéines musculaires elles-mêmes. « Une cuisson trop rapide peut donner une viande dure et caoutchouteuse au lieu de la texture désirée qui se détache de l’os », dit-il.
En termes simples : dans les morceaux plus durs, vous ne pouvez pas accélérer le ramollissement des tendons, des ligaments et des tendons ; une faible chaleur les décompose sans cuire ce délicieux muscle au-delà de toute appétence. Une chaleur élevée aura plutôt tendance à resserrer les choses tout en asséchant les tissus plus délicats des muscles. Jokiniemi explique que leurs riches protéines se transforment en gélatine, ce qui permet à la viande de rester moelleuse et soyeuse à chaque bouchée.
5. Laissez la saumure opérer sa magie
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Bien que nous recommandions parfois une saumure sèche plutôt qu’une saumure humide, il existe une excellente raison de saumurer les côtes avec de l’eau. Une saumure sèche est généralement mesurée en fonction du poids, mais un pourcentage anormalement élevé du poids des côtes est constitué d’os plutôt que de viande, ce qui peut fausser les tentatives de calcul de la quantité de sel à utiliser. Optez donc pour de l’eau – au lieu de saumurer en fonction du poids, vous salez en fonction du volume d’eau. Lorsque les côtes sont immergées, l’eau répartit le sel uniformément dans la viande, quelle que soit sa proportion par rapport aux os.
Il suffit d’une cuillère à soupe de sel par litre d’eau pour saumurer parfaitement. Nous vous déconseillons d’utiliser les 3 cuillères à soupe complètes par litre d’eau pour une saumure plus rapide dans une saumure de dinde. Si vous faites une saumure sèche, n’oubliez pas d’utiliser un plat ou un sac peu profond, où la viande réabsorbera le liquide perdu à mesure que sa salinité s’équilibre. Ne faites jamais saumurer votre viande trop longtemps : vous ne voulez pas la dessécher ou la rendre pâteuse.
Enfin, ajoutez du sucre à la saumure. Comme le sel, il a un effet transformateur sur la texture. Vous n’essayez pas de sucrer la viande, mais de rehausser d’autres saveurs tout en attendrissant les protéines dures.
6. Frottez bien chaque morceau de viande avec le mélange sec
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Les assaisonnements ne pénètrent pas très profondément dans la viande (le sel étant une exception en raison de sa solubilité). Même les côtes les plus charnues ne tireront pas grand bénéfice d’un injecteur attendrisseur, car elles sont peu profondes avant d’atteindre l’os.
En parlant de viande et d’os, Luis Mata, cofondateur du fournisseur de viande haut de gamme Meat N’ Bone, souhaite que vous donniez à votre mélange sec plus de temps pour agir. « Il est préférable de les laisser tremper toute une nuit ou 24 heures dans une marinade ou un mélange pré-assaisonné pour permettre aux saveurs de pénétrer dans la viande », dit-il. Ce n’est pas seulement le temps, mais cette surface supplémentaire qui va contribuer à rendre chaque bouchée parfaite. Puisque vous savez que votre mélange sec repose sur l’extérieur, assurez-vous qu’il recouvre chaque recoin et remplit chaque pli. Pétrissez-le doucement dans la viande pour vous assurer que vos herbes et épices pénètrent dans les crevasses microscopiques de la grille.
7. Ne soyez pas timide avec l’assaisonnement
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Quelle quantité d’assaisonnement les côtes de bœuf peuvent-elles supporter ? Littley vous conseille de faire preuve de cran. « Les côtes de bœuf bénéficient d’assaisonnements et d’arômes robustes pour compléter leur richesse naturelle », dit-il. « N’hésitez pas à utiliser des épices, des marinades ou des assaisonnements audacieux pour rehausser le profil gustatif et créer une expérience culinaire mémorable. »
Mais tous les chefs ne recommandent pas d’utiliser un mélange sec. Black suit le conseil de son grand-père qui consiste à s’en tenir au sel et au poivre, en recommandant aux cuisiniers amateurs d’utiliser du bœuf de qualité et nous dit : « Si vous voulez faire preuve de créativité avec d’autres herbes ou sauces, ajoutez-les vers la fin de la cuisson. Sinon, les sucres ou les herbes brûleront, ralentiront votre cuisson et rendront tout amer. »
D’autres chefs obtiennent des résultats primés avec un mélange d’épices. La championne du monde de barbecue Tuffy Stone dit d’utiliser le mélange d’épices que vous aimez, mais elle est d’accord avec une combinaison que nous avons entendue à maintes reprises : « Cela peut être aussi simple que du sel, du poivre et de l’ail. » En résumé : c’est l’un ou l’autre. Si vous présentez du bœuf raffiné, minimisez le frottement sec. Mais si vous en utilisez un sur de la viande de supermarché standard, allez-y à fond.
8. Soyez attentif à l’acidité de la marinade et au temps de trempage
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Les marinades acides qui ramollissent le cartilage et la graisse plus dure peuvent avoir un effet néfaste sur les textures plus agréables du muscle. La viande des côtes doit être tendre, pas pâteuse, et vous risquez de ruiner la chair avant d’avoir ramolli les tendons. Tout comme vous pouvez trop mariner, vous pouvez mariner trop longtemps. Il vaut mieux avoir des saveurs discrètes sur un bon morceau de viande que des saveurs piquantes sur une grille abîmée. Vous devrez finalement déterminer le degré d’acidité (ou d’alcalinité, dans quelques cas étranges) de votre saumure et la vitesse à laquelle elle dénature les protéines.
Comme ces côtes prennent généralement beaucoup de temps à cuire, il serait judicieux de retirer l’excédent de marinade de la surface avant de commencer la cuisson. Assurez-vous de ne pas commettre cette erreur, ainsi que certaines des autres erreurs de marinade dont le chef Sunny Anderson nous a déjà mis en garde.
9. Modifiez le niveau de chaleur en fonction de la coupe des côtes
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Nous savons tous que la cuisson lente et à basse température est la meilleure option. Mais toutes les côtes ne sont pas adaptées à cette cuisson. Les côtes courtes peuvent également bien cuire à feu relativement rapide et élevé sur le gril, surtout si elles sont attendries et si vous n’êtes pas très attaché à tout ce cartilage (vous avez peut-être l’intention de le conserver pour faire de la soupe). Pour de nombreuses recettes de côtes de bœuf, vous obtiendrez peut-être de meilleurs résultats avec une chaleur moyenne d’environ 350 °F pendant quelques heures, voire moins.
« Les côtes de bœuf finement tranchées peuvent être cuites à feu vif, comme sur un gril, explique Ehrlich. Bien qu’elles soient toujours délicieuses, leur cuisson de cette façon peut les rendre plus dures que les morceaux de viande qui ne sont pas des côtes, comme le faux-filet ou le steak de contre-filet. » Il souligne également que vous avez le choix entre la chaleur sèche et la chaleur humide. L’air chaud conduit la chaleur beaucoup mieux que la chaleur sèche.
10. Utilisez la béquille du Texas
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Connue pour aider même les maîtres de la fosse à s’y retrouver dans la difficile poitrine de bœuf, la « béquille texane » consiste simplement à envelopper votre viande dans de l’aluminium ou du papier de boucherie pour emprisonner l’humidité. Cela a le double effet de préserver l’humidité et de surmonter le redoutable blocage. En substance, vous passez de la cuisson au gril à la cuisson à la braise pour la finition. Stone recommande d’appliquer cette technique de veille aux côtes, en disant qu’après l’emballage, « faites cuire pendant encore 1,5 à 2,5 heures, jusqu’à ce que la température de la viande atteigne 205 °F ou soit tendre. » Ne sautez pas sa phase de repos de 30 minutes.
Littley considère que l’emballage fait partie d’un ensemble plus vaste de techniques utilisées pour gérer l’humidité et dit que vous pouvez également arroser ou braiser si vous ne voulez pas emballer. « L’incorporation d’ingrédients liquides comme du bouillon, du vin ou du vinaigre et le fait de couvrir les côtes avec du papier d’aluminium ou un couvercle peuvent aider à retenir les jus et à les empêcher de se dessécher », nous dit-il.
Robbie Shoults, maître de la fosse de Bear Creek Smokehouse, a une préférence marquée pour la technique d’emballage : « Nous n’aimons pas envelopper les côtes dans du papier aluminium, car nous pensons que cela crée une saveur semblable à celle du rosbif. Au lieu de cela, nous aimons les fumer pendant environ 3 à 4 heures et les terminer enveloppées dans du papier de poitrine. »
11. Envisagez d’autres méthodes de cuisson
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Les côtes levées sont parfaites pour un barbecue, mais vous n’êtes pas obligé de les cuisiner de cette façon. Le barbecue demande beaucoup de travail et de planification, mais parfois vous voulez quelque chose de délicieux et facile. Les côtes courtes sont idéales pour mettre dans une mijoteuse au petit-déjeuner et rentrer du travail avec un repas parfait qui vous attend. Ehrlich vote des deux côtés de la question en faveur de la céramique. « J’aime fumer les côtes courtes de bœuf sur mon Green Egg ou les braiser dans des ustensiles de cuisine Le Creuset », dit-il. « Ce qui est une coupe de viande peu coûteuse et dure peut devenir tendre à la fourchette et super savoureuse après des heures de cuisson lente. »
C’est certainement vrai, mais vous pouvez obtenir un résultat très similaire rapidement avec un autocuiseur. Bien que cela puisse être un anathème pour de nombreux maîtres du barbecue de cette liste, c’est une méthode viable. Vous cuisinez pour une personne ou vous détestez simplement nettoyer ? Coupez ce carré de côtes en portions individuelles pour le congélateur, puis utilisez un thermoplongeur pour le cuire sous vide.
12. Utilisez beaucoup de liquide lors de la cuisson à l’étouffée
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Le contrôle de l’humidité ne concerne pas uniquement l’air sec du gril. La quantité de liquide utilisée dans d’autres méthodes de cuisson est une préoccupation bien différente de celle de garantir que la viande reste humide sur les grilles du gril. Les côtes de bœuf profitent énormément d’un environnement de cuisson chaud et humide, mais même dans un environnement couvert, de l’eau peut s’échapper. Gardez un œil sur les niveaux de liquide pendant la cuisson des côtes pour éviter les brûlures désagréables (et l’huile de coude supplémentaire lors du nettoyage ultérieur de la marmite).
Ehrlich déclare : « Une erreur courante lors de la cuisson des côtes est de ne pas utiliser suffisamment de liquide et elles finissent par brûler. » Mata soulève également cette question : « Que vous les rôtissiez lentement, les cuisiez lentement, les fumiez ou les braisiez, assurez-vous d’avoir suffisamment de liquide dans votre poêle pour éviter de dessécher vos côtes de bœuf. » Il ajoute que c’est « crucial » pour obtenir un produit final délicieusement tendre.
Si vous optez pour l’autocuiseur, vous n’aurez pas à vous soucier de l’évaporation, mais vous devrez vous assurer qu’il y a suffisamment de liquide pour couvrir le fond de la marmite, sinon vous risquerez de brûler vos côtes. C’est un excellent choix pour une petite grille qui glisse dans la marmite, garantissant que vos côtes cuisent séparément du bouillon du fond.
13. Attention à ne pas trop fumer
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Oui, fumer est une excellente façon de cuire les côtes, peut-être la meilleure. Mais même si les plus téméraires des maîtres du barbecue affirment que la fumée est la condition sine qua non du barbecue, il est tout aussi vrai que même le plus grand chef de barbecue de la planète mettrait en garde contre la confusion entre l’effet et l’événement principal. Jokiniemi dit que trop fumer est un piège sérieux. « Bien que les côtes de bœuf supportent bien la fumée, il y a une fine frontière entre bien fumée et trop fumée », nous dit-il.
Tout comme si vous aviez saisi les aliments à feu vif, l’anneau de fumée et l’extérieur en forme d’écorce peuvent créer une amertume qui nuit aux délicieuses saveurs de la chair elle-même. Et c’est sans même essayer de creuser dans le risque cancérigène de la fumée elle-même. Assurez-vous de toujours utiliser du bois de qualité à laquelle vous pouvez faire confiance. Vous voulez une fumée de bonne qualité et en quantité modérée, c’est-à-dire absolument aucun bois traité industriellement et une quantité modérée de fumée.
14. Gardez la sauce pour la fin, mais pas trop tard
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Il est bien connu que les fumeurs avertis n’appliquent la sauce barbecue sur leurs viandes qu’à la fin de la cuisson. La raison, explique Shoults, est la suivante : « Si vous mettez de la sauce barbecue sur vos côtes de bœuf, veillez à ne pas l’appliquer avant les 30 dernières minutes du cycle de cuisson, car les sucres contenus dans la sauce risquent de brûler. »
Même les jus de cuisson sucrés peuvent produire une fumée plus âcre que celle que nous recherchons, alors arrosez votre sauce assez finement. Mais notez que Shoults ne dit pas d’attendre que la viande soit retirée du gril. Après tout, la période de repos serait le moment idéal pour effectuer cette tâche (et garder votre gril propre), n’est-ce pas ? Eh bien, oui, et si vous voulez réduire votre sauce séparément, allez-y. Mais l’une des raisons pour lesquelles il faut éponger cette viande sur le gril lui-même est que vous voulez que la sauce perde une partie de sa teneur en eau même lorsque ses sucres caramélisent sous l’effet de la chaleur. L’effet double est somptueux.
15. Laissez-les se reposer plus longtemps que vous ne le pensez
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Littley explique comment laisser reposer les côtes de bœuf après la cuisson : « Laisser reposer les côtes de bœuf après la cuisson permet aux jus de se redistribuer et à la viande de se détendre, ce qui donne un produit final plus tendre et savoureux. » Il recommande de les laisser reposer au moins 10 à 15 minutes avant de les servir. (Vous pouvez les garder au chaud dans une glacière isotherme, un film en aluminium ou une casserole si vous en avez une assez grande.)
Mais quand les retirer ? Le chef Mike Johnson du Sugarfire Smokehouse de Saint-Louis explique : « Fumez les côtes de bœuf jusqu’à ce qu’elles atteignent une température interne de 200 à 208 °F, mais retirez-les du fumoir lorsque la sonde est tendre, et non à la température exacte. » Il ajoute : « Si la sonde de température a du mal à glisser, la température n’a pas d’importance : elle ne sera pas tendre. »
C’est une approche à deux volets courante chez les chefs que nous avons consultés : obtenir des données scientifiques, mais s’assurer qu’elles correspondent à des signes reconnaissables. N’oubliez pas que l’os conduit la chaleur pour continuer à cuire la viande après son retrait, même si la chaleur externe se disperse vers l’intérieur.
16. Préparez plusieurs dîners avec des côtes de bœuf
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Vous avez fini de cuisiner ? Ne négligez pas le dîner de demain. Il s’avère que les chefs sont tout aussi soucieux du budget (et du sacrifice de l’animal) que vous. Maximiser votre achat peut être amusant et délicieux. Ashley Lonsdale, chef en résidence chez ButcherBox, dit que vous négligez la partie la plus savoureuse du repas, car elle cuit le plat principal. « Mon meilleur conseil pour faire des côtes levées est de conserver la graisse qui se rend pendant le processus de cuisson », nous dit-elle. « La graisse de bœuf, ou suif, est une merveilleuse graisse de cuisson qui fonctionne à haute température et confère une saveur intense et charnue aux légumes. » Si elle est conservée dans un récipient hermétique, la graisse devrait se conserver pendant trois mois, ce qui vous laissera largement le temps de rôtir des légumes, de cuire des œufs ou toute autre cuisson qui nécessite une huile savoureuse et parfumée.
Vous savez sûrement que les os et les cartilages font un excellent bouillon, mais il en va de même pour la membrane de la peau argentée. Goldwyn dit : « La plupart des gens ne la mangent pas parce qu’elle a une texture étrange, mais elle n’a pas un goût désagréable. » Si vous la hachez pour faire des boulettes ou de la sauce pour pâtes, vous pourriez devenir la personne qui concoctera notre 17e pointe de côte de bœuf.
