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Depuis que Thomas Jefferson a introduit le brocoli aux États-Unis au XVIIIe siècle, cette parenté étroite avec le chou a inspiré une relation amour-haine chez les Américains. Au début, les réactions xénophobes à l’égard des origines sud-italiennes du brocoli ont poussé de nombreuses personnes à s’en éloigner. Ce n’est que dans les années 1920 qu’il est devenu couramment consommé, avec l’arrivée d’un grand nombre d’immigrants italiens dans le pays. Ils ont apporté avec eux leur appétit pour le brocoli et la cuisine locale, ce qui a progressivement modifié l’opinion publique à l’égard de ce légume à mesure qu’il s’est répandu.
Le brocoli suscite encore aujourd’hui de fortes émotions chez les gens. Les amateurs de brocoli ne peuvent pas se lasser de ce délicieux superaliment crucifère, tandis que les détracteurs du brocoli auraient du mal à en chercher davantage de ce qui était probablement un gâchis pâteux et sans intérêt la dernière fois qu’ils l’ont essayé. En fait, des études reflètent notre relation compliquée avec ce légume vert robuste. En 2022, PR Newswire a rapporté une enquête de Green Giant révélant que le légume le plus populaire aux États-Unis était le brocoli, mais des requêtes informelles et une recherche rapide sur Google feront apparaître une forte association entre le brocoli et les légumes les plus détestés, peut-être de la part de personnes obligées de manger les spécimens pâteux mentionnés ci-dessus lorsqu’elles étaient enfants avant de pouvoir quitter la table.
Ce n’est pas la faute du brocoli. Une cuisson excessive est un excellent moyen de gâcher le brocoli, en modifiant sa couleur, sa texture et son goût, ainsi que la probabilité que le convive le goûte à nouveau. Lisez la suite pour découvrir les erreurs courantes à éviter lors de la cuisson du brocoli afin de garantir une relation amoureuse avec ce légume sous-estimé.
Trop cuire le brocoli
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Si vous détestez le brocoli, il est possible que vous n’aimiez pas son goût. Mais nous parions que beaucoup d’entre vous ont renoncé au brocoli après avoir vu des spécimens humides, mous et mous, d’une couleur terne et d’un goût peu inspirant. Il y a des moments où vous avez vraiment envie de trop cuire le brocoli ─ dans certaines recettes de purée ou de soupe, par exemple ─ mais la plupart du temps, cela fera des ravages sur vos papilles gustatives.
Le brocoli qui n’est pas trop cuit conserve sa couleur vert vif, son goût frais et un peu de croquant qui peut être augmenté ou diminué en fonction de la durée de cuisson, tant que le nombre de minutes reste au-dessus du territoire de la surcuisson. Quelle que soit la méthode choisie, surveillez-le de près pendant la cuisson et testez-le avec une fourchette en cours de route. Vous devez sentir une certaine résistance lorsque vous percez la tige.
Cueillir du vieux brocoli
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Si vous souhaitez minimiser les conséquences néfastes du brocoli dès le départ, assurez-vous de choisir du brocoli frais pour vos recettes. Ce légume est facilement disponible dans la plupart des supermarchés américains toute l’année, mais lorsque vous achetez local, il est préférable de l’acheter en saison pour éviter les produits qui ont été stockés ou transportés loin. Dans des États comme la Californie et l’Arizona, le brocoli est de saison toute l’année, mais dans d’autres États, la saison de croissance est limitée à certains mois.
Lorsque vous choisissez du brocoli, pressez la tige. Elle doit être ferme et sans décoloration, et si l’extrémité coupée est brune et sèche, c’est qu’elle a déjà servi une ou deux fois. Les fleurons qui composent la couronne doivent être verts, pas jaunes, et ne pas bourgeonner. Inspectez le dessus et le dessous de la couronne et évitez absolument les morceaux moisis ou, dans le pire des cas, infestés de vers.
Ignorer les recettes uniques
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Le brocoli a mauvaise réputation. Bien qu’il puisse impressionner, il est souvent carrément détesté en raison de la façon dont il est cuisiné. Ne laissez pas le brocoli mou, gris et fade vous effrayer pour de bon. Ce serait une erreur de ne pas sortir des sentiers battus pour décider comment préparer ce légume sous-estimé. Tout d’abord, un bon plat de brocoli écrasé et rôti peut changer votre vie. Lorsqu’il est coupé en fines tranches et rôti dans de l’huile, du sel et des épices facultatives jusqu’à ce qu’il soit croustillant et caramélisé, il montrera un côté séduisant que vous ne soupçonniez pas qu’il cachait.
Avec un peu de créativité, il est facile de faire du brocoli la star du spectacle qui vous fera revenir pour en redemander. Avez-vous entendu parler du pesto de brocoli ? Du brocoli César ? Des hamburgers au brocoli ? Que diriez-vous de brocoli en purée, de salade de brocoli, de brocoli fondu, de toast au brocoli ou de houmous au brocoli ? Pour les débutants, essayez de tartiner le brocoli de fromage ou de le faire cuire dans une frittata.
Ne pas rôtir le brocoli
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Ne pas rôtir le brocoli est une erreur. Pourquoi ? Un mot : caramélisation. Les sucres naturels du brocoli caramélisent lorsqu’ils sont chauffés à haute température, transformant un brocoli très ordinaire en une version délicieusement dorée, croustillante et légèrement sucrée de lui-même avec une saveur hors du commun. Il y a une raison pour laquelle la torréfaction est considérée par de nombreuses personnes comme la méthode de cuisson numéro un du brocoli. Les détracteurs du brocoli, posez-vous cette question importante : l’avez-vous déjà fait rôtir ?
Pour préparer votre plat de brocoli rôti, vous aurez besoin d’un four chaud préchauffé et d’une pincée de sucre à ajouter à votre assaisonnement de brocoli si vous souhaitez une touche de caramélisation supplémentaire (mais c’est facultatif). Pour un croustillant maximal, coupez les fleurons et les tiges de brocoli en fines tranches avant de les mélanger avec de l’huile et de l’assaisonnement, comme dans cette recette de steaks de brocoli au romesco. Pour ajouter encore plus de plaisir, pensez à utiliser certains de ces ingrédients pour rehausser le brocoli rôti.
Ne pas utiliser de bain de glace
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Le blanchiment et l’ébullition sont deux méthodes de cuisson couramment utilisées pour préparer ce légume vert robuste. Elles impliquent toutes deux une immersion dans l’eau bouillante, mais la différence est que le blanchiment est beaucoup plus rapide. Alors que le brocoli peut être bouilli pendant plusieurs minutes, le blanchiment atteint son maximum en 30 à 60 secondes environ. Le blanchiment et l’ébullition donneront au brocoli une couleur verte éclatante et conserveront sa saveur naturelle agréable tant que vous ne vous endormez pas au bouton et ne commettez pas le plus terrible des péchés du brocoli : trop bouillir.
Pour éviter ce résultat désagréable, plongez rapidement le brocoli dans un bol d’eau glacée la plus froide que vous puissiez préparer. C’est ce qu’on appelle le choquage, et même si certaines choses doivent être traitées avec délicatesse, c’est une erreur de ne pas choquer le brocoli blanchi ou bouilli. Le bain de glace arrêtera la cuisson, préservant le délicieux croustillant du brocoli et évitant qu’il ne devienne pâteux.
Penser que le brocoli doit être compliqué
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Avec autant d’options disponibles pour préparer ce modeste légume vert, on pourrait facilement penser que le brocoli nécessite une méthode ou une liste d’ingrédients compliquée. C’est une erreur, car il existe une façon très simple de cuire le brocoli : la cuisson à la vapeur. Le brocoli cuit à la vapeur ne nécessite que du brocoli et de l’eau, et prend moins de 10 minutes à préparer.
Placez des morceaux de brocoli de la taille d’une bouchée dans un panier vapeur au-dessus d’une tasse d’eau bouillante dans une casserole couverte et faites-les cuire pendant environ trois minutes. Les nutriments ne sont pas perdus lorsque vous égouttez l’eau bouillante puisque le brocoli n’entre pas en contact avec elle. Le brocoli cuit à la vapeur a également un goût neutre et frais, ce qui en fait une toile vierge pour de nombreuses vinaigrettes. Essayez de le mélanger avec de l’huile d’olive, du citron, du sel et du poivre, ou faites preuve de créativité avec des options comme du parmesan, du beurre à l’ail, des herbes fraîches, de la sauce soja, du gingembre ou des noix hachées.
Poêlée de brocoli humide
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Ne faites pas l’erreur de faire revenir, sauter ou faire sauter du brocoli humide. Ces techniques permettent de cuire les aliments dans un peu d’huile dans une poêle chaude, et la texture finale idéale du brocoli est croustillante. L’utilisation de légumes humides permettra d’obtenir un sauté détrempé, car au lieu de les cuire rapidement dans l’huile chaude, qui imprègne les légumes de saveur et garde l’extérieur croquant et caramélisé, les ingrédients mijoteront dans l’excès d’eau et ramolliront à la place. Cela atténuera également la saveur du brocoli.
Pour éviter que le brocoli ne devienne mou, égouttez-le bien et séchez-le avant de le mettre dans la poêle. Notez que cette astuce s’applique également aux marinades. La marinade du brocoli lui donne une saveur particulière, mais n’ajoutez pas plus d’eau dans la poêle que ce qui recouvre déjà les morceaux, sinon il va cuire à la vapeur.
Limiter les méthodes de cuisson
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Si vous avez une petite baisse de régime en ce qui concerne le brocoli, il se peut que les méthodes de cuisson que vous avez essayées ne vous conviennent pas. À moins que vous ne prépariez déjà des brocolis délicieux, c’est une erreur de vous en tenir à une seule façon de préparer et de servir le légume (et même si votre brocoli est hors du commun, vous découvrirez peut-être de nouvelles techniques à apprécier).
Le rôtissage et le sauté sont les meilleures façons de cuisiner le brocoli, et même si certaines personnes ont des opinions bien arrêtées sur les raisons pour lesquelles il ne faut jamais faire bouillir le brocoli, même le brocoli bouilli ou blanchi a ses moments si vous prenez soin de ne pas trop le cuire. Comme le rôtissage, le sauté est une délicieuse façon de créer du brocoli croustillant et caramélisé avec une saveur intense. Si vous aimez les aliments frits mais que vous pourriez vous passer de l’huile, mettez ces fleurons dans la friteuse à air pour un effet similaire. La cuisson à la vapeur, en revanche, est souvent considérée comme la méthode de préparation la plus saine.
Perdre les nutriments
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Le brocoli n’est pas considéré comme un super aliment pour rien. Avec sa teneur élevée en fibres et sa faible teneur en calories, ainsi que sa formidable liste d’antioxydants, de vitamines et de minéraux, dont le potassium, le fer, l’acide folique et la vitamine C (selon Healthline), il serait dommage de le manger sans tous ses bienfaits nutritionnels. Les vitamines hydrosolubles du brocoli s’infiltrent dans l’eau de cuisson lorsque vous le faites bouillir, de sorte que toutes les bonnes choses s’en vont littéralement dans les égouts.
Si vous devez consommer le liquide, par exemple si vous préparez une soupe de brocoli, vous pouvez le faire cuire dans de l’eau. Sinon, envisagez de cuire le brocoli à la vapeur, car des études montrent que c’est le brocoli cuit à la vapeur qui conserve le plus de nutriments. Comme le brocoli repose au-dessus de l’eau bouillante dans un panier à vapeur, il cuit dans la vapeur sans avoir besoin d’être immergé. Pour des légumes cuits à la vapeur de dernière minute, vous pouvez cuire le brocoli à la vapeur au micro-ondes avec quelques cuillères à soupe d’eau.
Couper le brocoli de la mauvaise façon
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Si vous trouvez ennuyeux de couper les tiges fermes et ligneuses du brocoli, ou encore plus de nettoyer les petits bourgeons éparpillés qui se détachent lorsque vous coupez les fleurons, évitez cette erreur de hachage du brocoli pour faciliter le tranchage et le nettoyage. Il vous suffit de faire bouillir toute la tête de brocoli pendant environ cinq minutes jusqu’à ce qu’elle soit tendre mais conserve une certaine fermeté. Vous pouvez également la cuire à la vapeur pour conserver les vitamines hydrosolubles.
Égouttez l’eau en manipulant soigneusement le brocoli chaud avec des pinces, puis coupez le brocoli maintenant ramolli. En prime, tous les petits morceaux de fleurons auront été évacués avec l’eau. Cette astuce est encore plus judicieuse si vous comptez faire chauffer de l’eau pour faire bouillir, blanchir ou cuire le brocoli à la vapeur. Vous changerez simplement l’ordre. Au lieu de couper puis de cuire, vous ferez l’inverse.
Ne pas manger de brocoli au petit-déjeuner
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Ne faites pas l’erreur de ne jamais essayer le brocoli au petit-déjeuner. En le cuisinant dans de délicieuses recettes de petit-déjeuner que vous mangez probablement déjà, vous pouvez ajouter plus de saveur et un énorme boost nutritionnel au début de votre journée. Les ragoûts sont un choix de dîner populaire, mais préparez un ragoût de petit-déjeuner aux œufs et au fromage et ajoutez ─ vous l’avez deviné ─ du brocoli. Il en va de même pour la frittata que vous aviez prévue pour le brunch. Un conseil rapide : les recettes de frittata aux épinards peuvent facilement être retravaillées en remplaçant le brocoli par des épinards.
Les muffins au brocoli sont en quelque sorte des versions miniatures de la cocotte avec tout le même goût de fromage, mais ils sont parfaits pour préparer les repas à l’avance (vous pouvez en préparer une grande quantité et les congeler pour les semaines suivantes), et ils sont très pratiques à emporter. Le brocoli est également facile à ajouter aux omelettes, ou à glisser dans des œufs brouillés frits pour un début de journée décadent.
Ne pas faire sauter le brocoli
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Outre la cuisson au four, la cuisson à la poêle est considérée comme l’une des meilleures façons de cuisiner le brocoli. La cuisson à la poêle se fait dans une poêle chaude avec juste un peu d’huile. La chaleur élevée et l’absence d’excès d’humidité créent une croûte délicieusement croustillante et caramélisée qui, avec du sel (au minimum) et d’autres ingrédients facultatifs, élève simplement la saveur à un niveau supérieur. Un autre avantage est que vous n’avez pas à supporter des temps de cuisson plus longs ou à attendre que l’eau bout.
Il suffit de faire chauffer un peu d’huile dans une poêle à feu moyen-vif, puis d’y déposer des morceaux de brocoli de la taille d’une bouchée. Essayez de les couper tous de la même taille et de la même épaisseur afin qu’ils cuisent uniformément. Remuez de temps en temps, mais laissez-les surtout reposer dans la poêle pour qu’ils aient le temps de dorer et de caraméliser au contact de la surface chaude. Ils seront cuits au bout de quelques minutes lorsqu’ils seront tendres à la fourchette.
Ne pas le faire entrer en douce là où on le peut
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Il peut être difficile de convaincre les mangeurs difficiles de goûter quelque chose qu’ils sont convaincus de ne pas vouloir, alors un peu d’ingéniosité pour dissimuler le brocoli dans des plats plus populaires peut être l’astuce dont vous avez besoin pour faire passer ce supplément nutritionnel. Bien qu’il y ait toujours un risque que les enfants difficiles (et les adultes) identifient la couleur verte de leur nourriture, espérons que le repas savoureux sera suffisamment distrayant pour passer à côté. Essayez un sandwich au fromage grillé au brocoli si vous l’osez, ou cachez de petits morceaux dans des macaronis au fromage. Le fait de traiter le brocoli au préalable peut aider à le rendre moins visible.
Il est préférable que le plat contienne d’autres ingrédients pour détourner l’attention du brocoli. Une frittata, une cocotte ou une sauce pour pâtes feront l’affaire. Coupez le brocoli en petits morceaux et mélangez-le avec d’autres légumes et herbes pour que les morceaux ne ressortent pas.
Ne pas manger de brocoli en dessert
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Oui, vous avez bien lu. N’ayez pas peur d’ajouter ce légume nutritif à vos délicieux desserts. Nous vous promettons qu’ils n’auront pas le goût du brocoli. Que diriez-vous d’un gâteau au chocolat ? Cuit avec d’autres ingrédients plus traditionnels comme de la farine, du lait, de la poudre de cacao, des pépites de chocolat, du beurre et du sucre, le résultat est délicieux et vous ne soupçonnerez jamais toutes les vitamines et minéraux qui se cachent à l’intérieur. Les brownies au brocoli nécessitent du brocoli cuit et réduit en purée. Ils s’avèrent moelleux et savoureux avec moins de calories et beaucoup plus de fibres qu’un dessert ordinaire.
Vous pouvez faire des muffins au chocolat et au brocoli en ajoutant simplement du brocoli à un mélange à gâteau au chocolat acheté en magasin et en les faisant cuire dans un moule à muffins. Émincez le brocoli pour que les morceaux ne soient pas visibles. Et enfin, préparez de la glace au brocoli en mélangeant rapidement des bananes congelées, des baies congelées, du lait, des dattes, de la poudre de cacao et du brocoli en riz. Essayez pour le croire.
Utiliser la mauvaise méthode d’ébullition
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Nous savons que faire bouillir le brocoli n’est pas idéal, car cela diminue sa valeur nutritionnelle et parce qu’il est si facile de franchir la ligne entre un brocoli parfait et un brocoli trop cuit et détrempé. Cependant, il est parfois préférable de le faire bouillir. Le brocoli correctement bouilli prend une couleur verte éclatante et a un goût agréable et naturel qui constitue une excellente base pour les vinaigrettes.
Évitez les erreurs courantes lors de la cuisson pour que votre plat reste savoureux. Portez une grande casserole d’eau à ébullition et salez l’eau si vous souhaitez donner plus de saveur au brocoli. Une fois qu’elle bout rapidement, ajoutez le brocoli dans la casserole. Bien que cinq minutes soient souvent recommandées pour faire bouillir le brocoli, testez-le en le perçant avec une fourchette au cours de la cuisson pour vérifier son état de tendreté. Deux à trois minutes peuvent être préférables pour qu’il reste agréablement croquant. Une fois la cuisson terminée, plongez-le dans un bain de glace pour arrêter la cuisson.
Jeter les tiges de brocoli
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Selon l’endroit où vous faites vos courses, le brocoli est aujourd’hui souvent vendu en couronnes sans les tiges ou en fleurons prédécoupés dans des sacs en plastique. Les tiges, cependant, sont entièrement comestibles et contiennent encore plus de fibres que les couronnes, nous vous recommandons donc de les acheter si vous en trouvez. Certaines personnes sont découragées par la couche extérieure dure ou ligneuse qui recouvre la tige, mais il existe une solution simple. Coupez soigneusement la partie la plus externe pour révéler l’intérieur de la tige, qui est beaucoup plus humide et tendre.
Coupez les tiges épluchées en rondelles et faites-les cuire selon votre méthode préférée avec les fleurons. Vous pouvez également rôtir les tiges de brocoli au lieu de les jeter. Elles seront caramélisées et croustillantes à l’extérieur et crémeuses et légèrement sucrées à l’intérieur. Vous pouvez également utiliser les tiges dans un bouillon de légumes (il suffit de les hacher, pas besoin de les peler au préalable).
Sans tenir compte des autres variétés de brocoli
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Avec sa tige épaisse et ligneuse et ses fleurons regroupés en grappes serrées qui forment une grande couronne, le brocoli calabrais, le plus courant dans les supermarchés, est ce à quoi beaucoup d’entre nous pensent lorsque nous entendons le mot brocoli. Mais cette variété est loin d’être la seule disponible, et se limiter à une seule sorte signifie que nous pourrions passer à côté de variétés que nous pourrions même apprécier davantage.
Les jardiniers peuvent cultiver de nombreuses variétés aux noms alléchants comme Green Magic, Destiny, Fiesta et Apollo, et vous pourrez en trouver certaines sur les marchés de producteurs locaux dans différentes couleurs, y compris le violet. Si vous faites vos courses en magasin, gardez un œil sur le broccolini. La différence entre le brocoli et le broccolini est que ce dernier a des tiges plus fines, des fleurons plus petits et un goût plus doux et sucré. Procurez-vous une tête de brocoli Romanesco très cool si vous en voyez ; les fleurons Romanesco ressemblent à des séquences de Fibonacci en spirale.
Éviter le brocoli surgelé
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Des études montrent que les légumes surgelés sont tout aussi nutritifs que leurs homologues frais, voire plus. Les légumes surgelés sont cueillis et emballés juste après la récolte et parfois encore un peu mûrs, ce qui préserve davantage de nutriments, alors que les produits frais peuvent se détériorer pendant le transport et la conservation. Bien que le goût des produits de saison des marchés de producteurs soit imbattable (sans compter qu’ils ont l’avantage supplémentaire de soutenir les agriculteurs locaux), ce type de sélection n’est pas toujours disponible. De plus, le temps et les efforts nécessaires à la préparation et à la cuisson des légumes frais découragent certaines personnes d’inclure le brocoli dans leur régime alimentaire.
Étant donné ses bienfaits pour la santé, ce serait une erreur d’éviter le brocoli surgelé et de ne pas en manger du tout. Le brocoli surgelé peut être moins cher et plus pratique, ce qui nous fait gagner du temps dans la préparation des repas, et il peut être conservé longtemps pour être toujours prêt lorsque nous en avons besoin.
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