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Pour un œil non averti, les différences entre les différents types d’édulcorants liquides sont indiscernables. Ne sont-ils pas tous fabriqués à partir de la même substance et tout aussi nocifs pour la santé ? Eh bien, pas exactement. Certains ont mauvaise réputation, d’autres sont considérés comme médicinaux. Certains sont surutilisés, tandis que d’autres ne peuvent être trouvés qu’à l’autre bout du monde. Certains restent dans leur domaine, tandis que d’autres sont universels. Ils proviennent d’arbres, de céréales, de plantes grasses, de fruits. Leurs couleurs vont du presque noir à l’ambre en passant par le transparent. La plupart d’entre eux peuvent se remplacer les uns les autres, mais possèdent des histoires, des méthodes de production et des applications uniques.
Le monde sucré des sirops regorge de surprises. Du sirop d’érable préféré de tous au petit-déjeuner, en passant par le sirop simple, sans prétention mais nécessaire, jusqu’au kuromitsu et au miel de palma exotiques et rares, voici comment apprendre les différences entre les types de sirop courants (ainsi que leurs similitudes !) et maîtriser l’art de la fabrication créative et durable de sirops.
Sirop simple
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Comme son nom l’indique, le sirop simple est facile à préparer, car il ne contient que deux ingrédients : du sucre et de l’eau. Les proportions peuvent varier, mais en général, elles sont de 1:1. Le sirop simple riche va encore plus loin : il double la quantité de sucre blanc, créant ainsi un mélange plus épais et plus sucré. Gardez à l’esprit que la clé pour stabiliser le sirop simple fait maison est d’ajouter du sirop de maïs, ce qui aidera à empêcher le sucre de cristalliser.
Il s’agit d’un édulcorant liquide simple et direct qui peut être utilisé pour une large gamme de boissons ainsi que pour badigeonner des gâteaux sans dominer les autres saveurs. Pour faire passer vos cocktails et glaces au niveau supérieur, vous pouvez infuser un sirop simple avec des noix, des fruits ou même du cannabis (pour lequel vous voudrez peut-être ajouter un peu de glycérine végétale pour favoriser l’extraction).
Sirop d’or
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Le sirop tant apprécié du Royaume-Uni existe depuis les années 1880, lorsqu’Abram Lyle, propriétaire d’une raffinerie de sucre écossaise, a lancé le « Goldy », un liquide épais et ambré issu de la production de sucre qui est devenu un aliment de base national. Donc, si vous voulez vivre votre rêve de Great British Baking Show, vous devrez vous en procurer un ─ ou le fabriquer vous-même en mélangeant du sucre de canne avec de l’eau et du jus de citron ou de l’acide citrique.
Également connue sous le nom de mélasse légère, elle est la clé du dessert préféré d’Harry Potter, la tarte à la mélasse, ainsi que du caramel, des flapjacks, du pain d’épices, des biscuits et des puddings, leur conférant une saveur beurrée et légèrement caramélisée. De plus, elle peut être utilisée comme substitut du miel. Veillez simplement à ne pas la confondre avec la mélasse noire, qui s’apparente à la mélasse ─ foncée et intensément parfumée.
Sirop de canne
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Également appelé « mélasse légère », le sirop de canne est fabriqué à partir de jus de canne à sucre réduit en purée. Il est apprécié pour sa saveur légère aux notes de caramel et de caramel écossais, mais sans les nuances amères et astringentes de la mélasse. Son histoire est enracinée dans le sud des États-Unis, où il est devenu un édulcorant essentiel, faisant partie intégrante du répertoire culinaire des familles les moins aisées. Au-delà de son rôle traditionnel de sirop, le jus de canne a déjà trouvé sa place dans les bières artisanales et les sucres candi, offrant une alternative abordable aux autres édulcorants.
Aujourd’hui, malgré le déclin des producteurs traditionnels, le sirop de canne reste un ingrédient polyvalent, bien que rare. Il remplace sans effort le sirop d’érable sur les tables du petit-déjeuner et la mélasse dans les produits de boulangerie. Il fonctionne bien dans les glaçages et les marinades, ajoute une profondeur sucrée aux cocktails à base de bourbon et constitue une sauce gourmande pour les biscuits moelleux du Sud.
Sirop d’érable
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Le chouchou du petit-déjeuner de tous, le sirop d’érable pur est fabriqué en faisant bouillir la sève de l’érable. À l’inverse, le faux sirop d’érable est aromatisé artificiellement et ce qui lui manque en profondeur de saveur, il le compense par une longue liste d’ingrédients et un prix nettement inférieur.
Il existe de nombreuses façons originales d’utiliser le sirop d’érable, de la pâtisserie à la confiserie, en passant par l’amélioration des boissons et des plats salés grâce à ses nuances terreuses et boisées distinctes. Par exemple, il constitue un glaçage parfait pour le tofu au sésame et à l’érable et est la clé pour améliorer les patates douces Hasselback. Mélangé à de la moutarde, il devient un mélange polyvalent de sauce sucrée et épicée qui peut être utilisé comme condiment ou comme marinade. L’utiliser pour remplacer un sirop simple peut sérieusement rehausser un whisky sour, en approfondissant sa saveur comme son cousin pâle et nature ne le pourrait jamais.
Sirop de bouleau
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Le sirop d’érable n’a plus sa place : c’est au tour du bouleau de briller. Bien que les deux soient constamment comparés (tous deux proviennent de la sève réduite de l’arbre et ont une teinte et une texture similaires), ils ne pourraient pas être plus différents en termes de saveur. De plus, la teneur en sucre plus faible de la sève de bouleau exige un volume nettement plus élevé et des temps d’ébullition plus longs, ce qui augmente considérablement son prix. Le résultat est un profil de saveur robuste et moins sucré marqué par des tons terreux et caramélisés avec une acidité fruitée.
Bien qu’il ne soit pas la meilleure alternative au sirop d’érable, le sirop de bouleau trouve sa place. Il se marie parfaitement aux aliments riches en carotène (il constitue une garniture créative pour les patates douces), constitue un ajout unique aux boissons, marinades et desserts et peut même remplacer le vinaigre balsamique dans les vinaigrettes. Étant donné son coût et son goût puissant, utilisez-le avec parcimonie.
Sirop de palme
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La fabrication de sirop à partir de la sève des arbres ne se limite pas à l’Europe et à l’Amérique du Nord. Dans les pays tropicaux, divers sirops de palmier sont utilisés pour satisfaire les gourmands, mais il vous faudra probablement vous y rendre pour les goûter.
Le sirop unique des îles Canaries est connu sous le nom de miel de palme, qui était principalement utilisé comme médicament ; sa saveur délicate, noisetée et fruitée peut être appréciée par les visiteurs de La Gomera. Le kithul sri-lankais a également trouvé des utilisations médicinales dans l’Ayurveda, mais sa douceur profonde, fumée et boisée a sa place dans la culture alimentaire quotidienne. Et si jamais vous vous trouvez au Bengale, recherchez le jhola gur, ou jaggery liquide. Sa saveur robuste, semblable à celle du caramel, ne submergera pas vos récepteurs de douceur et se déguste de préférence seule, étalée sur du roti.
Sirop de maïs
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Le sirop de maïs a mauvaise réputation. Mais il n’est pas mauvais en soi, il est simplement ajouté à beaucoup trop de choses. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose l’est en tout cas. Le sirop de maïs ordinaire, celui que vous utiliseriez à la maison, est fabriqué à partir de l’amidon éponyme, qui est réduit en glucose par des enzymes, ce qui lui confère une douceur neutre et uniforme.
Étant donné qu’il s’agit de glucose pur, le sirop de maïs trouve de nombreuses applications dans la confection de desserts. Vous cherchez un moyen de créer un glaçage parfait pour vos biscuits, semblable à du verre ? Le sirop de maïs est fait pour vous. Vous n’êtes pas satisfait de la texture de votre sorbet maison ? Remplacez le sucre par du sirop de maïs pour lui donner du corps. En tant que sucre inverti, il ne cristallise pas avec le temps, ce qui en fait également le secret des biscuits ultra moelleux. Il a même le pouvoir de transformer les guimauves en flocons. Alors n’hésitez pas à l’utiliser dans votre cuisine.
Sirop de sorgho
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Le sirop de sorgho est une relique quelque peu méconnue de la cuisine du Sud. Originaire d’Afrique, la plante de sorgho, une herbe, a été introduite en Amérique via la traite des esclaves et est rapidement devenue l’édulcorant de choix dans les foyers du Sud. Souvent comparé à la mélasse, il est apprécié pour sa saveur complexe, pas trop sucrée et son prix abordable. Malgré l’essor de l’Amérique en tant que principal producteur de sorgho, la popularité du sirop a diminué avec la diffusion du sucre blanc raffiné.
Le goût riche, terreux et légèrement fumé du sirop de sorgho est créé en extrayant et en faisant bouillir méticuleusement le jus de canne de sorgho. Plus sucré et plus liquide que la mélasse, il est parfait pour arroser des biscuits beurrés, rehausser les produits de boulangerie ou ajouter de la profondeur aux sauces et boissons barbecue. Adopter le sirop de sorgho est plus qu’un choix culinaire ; c’est un clin d’œil aux petits agriculteurs qui maintiennent en vie une tradition sudiste significative.
Sirop de malt d’orge
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Le sirop de malt d’orge se distingue par sa composition unique, où le maltose occupe une place centrale, laissant loin derrière le saccharose et le fructose que l’on retrouve dans d’autres sirops. Ce sirop épais et foncé, fabriqué à partir de grains germés et torréfiés, possède une saveur maltée caractéristique et une douceur plus subtile que ses homologues.
Si vous voulez que vos bagels faits maison ressemblent à ceux achetés en magasin, le sirop de malt d’orge est le moyen le plus authentique d’y parvenir. Ajoutez-le au bain d’eau bouillante des bagels et ils obtiendront la teinte brune appropriée et la saveur caractéristique au four. Sinon, cet édulcorant à base de grains entiers constitue un excellent substitut 1:1 (bien que moins sucré) à la mélasse, au miel et aux autres sirops. Donnez un coup de fouet à vos céréales du matin, glacez-les sur de la courge rôtie ou utilisez-le pour enrichir les pains noirs et les produits de boulangerie.
Sirop de riz brun
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Également connu sous le nom de sirop de malt de riz, ce liquide épais de couleur miel est dérivé du riz cuit ou de l’amidon. Il est mélangé à des enzymes comme la poudre de malt d’orge ou le koji qui décomposent les amidons en sucres plus simples, principalement du maltose, ne laissant aucun fructose derrière. Le résultat est un sirop collant qui présente un profil de saveur grillé et quelque peu fade par rapport aux sirops plus intensément sucrés.
Souvent célébré pour sa douceur subtile, il peut remplacer d’autres édulcorants en un clin d’œil. Il constitue un excellent substitut au sirop de maïs, aidant à prévenir la cristallisation dans les bonbons et les guimauves, et peut être utilisé comme alternative au miel végétalien. Cependant, il convient de noter qu’il a un indice glycémique élevé et qu’il est riche en calories, ce qui le rend moins qu’idéal pour ceux qui gèrent leur taux de sucre dans le sang ou leur apport calorique.
Nectar d’agave
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Le frère maternel de la tequila n’a pas la réputation d’être une « mauvaise décision dans une bouteille », mais ne vous laissez pas tromper par son classement dans la section diététique du supermarché : l’agave n’est pas une alternative plus saine au sucre. Fabriqué à partir de la sève de la plante d’agave, ce nectar contient une dose de fructose qui fait honte au sucre ordinaire. Cela signifie que lorsque vous remplacez l’un par l’autre, une simple touche suffit.
Bien que l’agave ne surpasse pas le miel en termes de nutrition, c’est un substitut solide pour les végétaliens qui ont envie d’un peu de douceur sans le bourdonnement du travail des abeilles. Utilisé avec une main légère, il apporte un bonheur mielleux à vos boissons et desserts. Lorsque vous cuisinez avec de l’agave, mélangez-le avec d’autres ingrédients liquides. Sa teneur élevée en fructose favorisera un brunissement plus rapide, il est donc tout aussi important de réduire la température de cuisson.
Sirop de dattes
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Il y a une raison pour laquelle les dattes portent le surnom de « bonbon de la nature » : elles satisfont les envies de sucré des humains depuis bien plus longtemps que les bonbons (ou même le sucre !) eux-mêmes. Les transformer en un sirop naturel à deux ingrédients était une question de temps. En mélangeant les dattes avec de l’eau, en réduisant le mélange à feu doux et en le filtrant, on obtient un liquide épais brun foncé contenant des traces de minéraux et d’antioxydants et une saveur de caramel corsée. Cela dit, le sirop de dattes devrait être votre édulcorant de prédilection. Voici pourquoi.
D’une part, c’est l’édulcorant dont vous ne saviez pas que votre café avait besoin, complétant les variétés éthiopiennes acides ainsi que celles chocolatées d’Amérique du Sud. Il a également un faible indice glycémique, ce qui en fait un complément parfait pour le petit-déjeuner. Enfin, vous pouvez l’utiliser comme substitut à d’autres édulcorants partout où une touche de saveur de caramel est souhaitée.
Sirop de cidre
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La mélasse de pomme, ou cidre bouilli comme on l’appelle traditionnellement, est un délicieux retour en arrière sur le thème de l’automne. Né de la nécessité à l’époque coloniale, ce sirop épais et acidulé a été élaboré en réduisant le cidre frais, une méthode conçue pour conserver la récolte de pommes sans réfrigération ni sucre ajouté. Alors que la guerre d’indépendance a politisé les importations de sucre et de mélasse, les Américains patriotes ont choisi de s’appuyer sur cet édulcorant fait maison.
Cette essence de pomme concentrée est appréciée pour sa douceur de caramel riche, équilibrée par une pointe d’acidité notable. Qu’il s’agisse de donner sa saveur complexe aux grogs chauds, de rehausser les tartes aux pommes ou de glacer les légumes rôtis, le sirop de cidre est un incontournable. Bien qu’il soit toujours produit commercialement, fabriquer du cidre bouilli à la maison ne pourrait pas être plus simple. De plus, il apporte une touche de charme de la Nouvelle-Angleterre dans la cuisine moderne, prouvant que certaines traditions sont trop savoureuses pour disparaître.
Pékmez
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La Nouvelle-Angleterre n’est pas la seule à se targuer de ses jus de fruits réduits. En Turquie, les sirops sont fabriqués à partir d’une vaste gamme de fruits, mais aucun n’est aussi répandu que l’üzüm pekmezi, ou mélasse de raisin, qui est antérieur aux édulcorants à base de sucre. Le jus filtré subit un traitement calcaire pour réduire l’acidité, puis est réduit en ébullition. La saveur qui en résulte est étagée ─ douce mais légèrement fumée et acidulée, avec une touche quelque peu médicinale.
Pour vous inspirer de la mélasse de raisin, regardez la cuisine turque. Mélangée au tahini, elle donne une pâte absolument délicieuse qui peut être utilisée comme tartinade pour le petit-déjeuner qui vous fera oublier le beurre de cacahuète et la confiture, ou comme glaçage pour gâteau. Mélangée au boulgour et aux noix, elle crée une base pour les barres énergétiques naturelles appelées üzüm tarhanası. Et avec de nombreuses autres utilisations à découvrir, le plaisir ne s’arrête pas là !
Grenadine
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Le sirop de rubis, présent dans de nombreuses boissons populaires, domine les bars depuis le milieu du XIXe siècle, tout comme ses imitations. Cela a inévitablement terni sa réputation, réduisant la grenadine à un simple agent colorant au lieu d’être un ingrédient de cocktail respecté. Une recette simple de grenadine utilise rarement autre chose que du jus de grenade et du sucre. Cependant, l’eau de fleur d’oranger, la mélasse de grenade et le jus de citron sont des ajouts facultatifs mais bienvenus.
La saveur particulière de la grenadine est le capybara du monde des cocktails : elle s’accorde bien avec la vodka dans un Cosmo, complète les notes herbacées du gin dans un Singapore Sling et constitue un complément parfait à la Tequila Sunrise. Mais personne n’apprécie sa douceur autant que les cocktails sans alcool Shirley Temple et Roy Rogers. Ces notes acidulées, florales et fruitées sont irrésistibles lorsque vous utilisez la vraie boisson.
Sirop d’orgeat
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Son nom français laisse penser que ce sirop était à l’origine à base d’orge, mais l’ingrédient du titre a été abandonné au fil du temps et remplacé par des noix. Comme on pouvait s’y attendre, l’orgeat ─ prononcé or-zha ─ a un goût de noisette. Les amandes sont le choix le plus courant, mais les cacahuètes, les pistaches et autres apportent des touches de saveur et une texture crémeuse caractéristique. N’oubliez pas de toujours lire l’étiquette avant de l’acheter : vous ne voulez pas qu’un sirop artificiellement aromatisé aux amandes gâche vos Mai Tais (et autres cocktails à base d’orgeat).
Si vous ne le trouvez pas en magasin, l’orgeat maison est très simple à réaliser : des noix entières et moulues ou leur lait peuvent servir de base à réduire avec du sucre et une goutte d’eau de fleur d’oranger ou de rose. Vous souhaitez rendre la saveur de l’orgeat encore plus riche ? Utilisez un mélange de sucre blanc et de sucre roux.
Sirop de caroube
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Vous connaissez peut-être déjà la caroube comme alternative au chocolat à faible teneur en sucre. Contrairement au cacao, les fruits du caroubier sont naturellement sucrés. Les gousses sont parfois grillées, puis trempées ou bouillies jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ensuite, le jus filtré est réduit en purée jusqu’à ce qu’il devienne un sirop riche, collant et brun foncé. Sa saveur légèrement amère rappelle celle du chocolat, mais elle possède également une douceur incomparable de caramel et un arôme grillé.
La mélasse de caroube est réputée non seulement pour sa saveur unique, mais aussi pour ses bienfaits nutritionnels. Elle est riche en vitamines et minéraux et contient plus d’antioxydants que certains autres sirops. Son goût peut être un peu délicat, donc une petite quantité suffit. Essayez de l’incorporer dans des boissons chaudes et crémeuses, ou utilisez-la à la place de la mélasse traditionnelle pour cuisiner, et des sirops d’érable et de chocolat pour servir.
Kuromitsu
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Également connu sous le nom de miel noir japonais, ce sirop est fabriqué à partir de kokuto ou de kurozato, un type de sucre brun non raffiné riche en minéraux d’Okinawa. Le processus consiste à dissoudre le kokuto dans de l’eau et à le laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit épais et semblable à de la mélasse, bien qu’avec une texture plus douce et plus délicate et un profil de saveur complexe qui équilibre la douceur avec une amertume subtile.
Vous pouvez l’utiliser comme n’importe quel autre sirop qui tapisse la porte de votre réfrigérateur, mais il est préférable de l’associer à d’autres saveurs japonaises. Par exemple, certains types de mochi, comme le kuzu ou le warabi, sont servis avec un filet de kuromitsu, ce qui compense le manque de douceur du dessert. En été, il transforme la glace pilée, connue sous le nom de kakigori. Et, bien sûr, la version japonaise unique du whisky sour ne serait pas la même sans le kuromitsu.
Sirop d’arbustes
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Si vous avez envie d’expérimenter dans votre propre cuisine, il est essentiel de maîtriser l’art du sirop simple fait maison. C’est comme un rayon de lumière blanche frappant un prisme ─ après avoir été réfracté, il se transforme en de nombreuses couleurs (ou, plus précisément, en saveurs). Vous pouvez construire beaucoup de choses sur cette base, en commençant par les shrubs. Le processus consiste à faire mijoter votre fruit préféré dans du sirop simple, puis à y incorporer une quantité égale de vinaigre.
Également connus sous le nom de cordiaux au vinaigre, les sirops de shrub peuvent transformer n’importe quoi ─ du soda au spiritueux ─ en une boisson rafraîchissante avec une saveur piquante qui éveille les sens. L’acidité du vinaigre coupe la douceur, ce qui fait des sirops de shrub un excellent ajout aux vinaigrettes, aux marinades ou aux glaçages pour légumes et protéines. De plus, c’est une excellente façon d’utiliser le vinaigre blanc distillé.
Sirops de rebut
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Tout le monde connaît les sirops infusés aux fruits (ou, plus souvent, aromatisés artificiellement), mais qu’en est-il des sirops à base de restes de fruits ? Non seulement ils constituent un moyen fantastique de réduire le gaspillage alimentaire, mais ils ajoutent également une touche inventive à vos créations culinaires.
Si vous souhaitez un jour rendre votre cocktail plus écolo, récupérez vos restes de fruits (trognons de pomme, écorces d’agrumes, morceaux abîmés, etc.) et faites-les mijoter dans des parts égales d’eau et de sucre, en laissant le mélange réduire jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance sirupeuse. Vous pouvez également préparer un sirop de peau de banane sans chaleur en recouvrant les morceaux de banane de sucre et en laissant macérer le mélange toute la nuit, puis en le mixant et en le filtrant. Vous pouvez réutiliser vos restes de noyau d’ananas de la même manière. Le résultat est un liquide sucré et concentré qui contient les saveurs et les arômes nuancés des fruits d’origine.
Sirops de fleurs
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Les fleurs comestibles ne durent pas éternellement. Mais il existe un moyen astucieux de prolonger leur durée de vie : les sirops floraux. Le procédé consiste généralement à faire tremper les pétales dans un sirop simple (contenant des fleurs, du sucre et de l’eau en quantités égales), parfois avec du jus de citron ou de l’acide citrique, pour équilibrer la douceur et améliorer la durée de conservation.
Créer des sirops de fleurs à la maison est une tâche simple mais enrichissante. Parmi les exemples accessibles, citons le sirop de violette, avec sa belle teinte bleu-violet, et le sirop de lavande, qui peut être fabriqué à partir de feuilles séchées, ainsi que les sirops infusés de lilas et de roses. Si vous préférez vous lancer à fond et cueillir vos fleurs comestibles, vous pouvez rechercher des fleurs de sureau délicates ou faire du miel végétalien à partir de pissenlits. Bien sûr, vérifiez trois fois que les fleurs que vous utilisez sont de qualité alimentaire et profitez du goût du printemps pendant des semaines.
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