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Devenir un cuisinier amateur accompli et explorer le monde des techniques culinaires peut être une aventure passionnante et enrichissante. Maîtriser les méthodes de cuisson fondamentales est la clé pour découvrir de nouvelles saveurs et gagner en confiance en cuisine. De la cuisson à la poêle, en passant par la cuisson lente et la friture, cet article se concentre sur l’essentiel avec 30 techniques de cuisson que les cuisiniers débutants devraient apprendre pour améliorer leurs compétences.
Il faut du temps et de la pratique pour les maîtriser, alors ne vous découragez pas. Continuez à pratiquer vos compétences culinaires et à essayer de nouvelles recettes. Plus vous cuisinerez, plus vous deviendrez bon et plus vos plats seront savoureux.
1. Sauter
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Faire sauter est une technique de cuisson essentielle pour un cuisinier amateur, car c’est une étape courante lors de la préparation d’aliments tels que des soupes, des ragoûts et des sauces. Commencez par chauffer une poêle sur la cuisinière avec juste assez d’huile pour en recouvrir le fond. Ajoutez ensuite les ingrédients et remuez de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits.
Il est préférable d’éviter les erreurs courantes que tout le monde fait lors de la cuisson des légumes, comme surcharger la poêle. Une approche pour faire sauter et cuire les légumes de manière uniforme consiste à les faire sauter du sol vers le haut. Ajoutez les ingrédients dans la poêle, en commençant par ceux qui poussent sous terre et en terminant par ceux qui poussent au-dessus.
2. Griller
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Bien que la cuisson au gril se fasse au four, elle est différente de la cuisson lente et à feu doux de la pâtisserie. La cuisson au gril utilise une chaleur intense et directe venant du haut. On pourrait la comparer à un gril, mais la flamme vient d’en haut plutôt que d’en bas.
De nombreux aliments que vous grillez peuvent également être grillés, notamment diverses coupes de viande, des hamburgers, des fruits de mer et des légumes. Placez la grille de votre four à quelques centimètres du haut et placez vos aliments sur une lèchefrite ou une grille à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie. Surveillez de près tout ce qui se trouve sous le gril et retournez vos aliments pour obtenir une belle carbonisation des deux côtés.
3. Déglaçage
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Si vous avez déjà cuisiné des aliments dans une poêle, que ce soit des légumes, un steak ou tout autre aliment qui a bruni au cours du processus, vous avez probablement remarqué les morceaux qui restent après la cuisson. En termes culinaires, ces morceaux sont appelés fondants et ils sont pleins de saveur.
Vous pouvez profiter du fond de cuisson et le réintroduire dans votre plat en le déglaçant. Et rien de plus simple. Ajoutez un liquide dans la poêle chaude, remuez et faites cuire jusqu’à ce que les morceaux soient incorporés. Vous pouvez ensuite l’utiliser pour créer une sauce savoureuse à la poêle ou pendant la cuisson d’un ragoût ou d’une soupe.
4. Pliage
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Technique courante en pâtisserie, le pliage est un processus simple, même s’il peut être déroutant si vous ne l’avez jamais vu auparavant. Considérez le pliage comme une variante du brassage. Lorsque vous remuez un bol, vous effectuez généralement un mouvement circulaire ou latéral. Avec le pliage, soulevez ce qui se trouve au fond et déplacez-le vers le haut.
Il faut le faire doucement, car vous devez incorporer un ingrédient plus lourd dans des ingrédients plus légers pendant le pliage. Vous pouvez par exemple incorporer des blancs d’œufs dans une pâte à gâteau. Ou peut-être que vous préparez une mousse et devez incorporer de la crème fouettée dans du chocolat. Vous y parviendrez en pliant.
5. Mijoter
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Le mijotage est une autre technique de cuisson essentielle. Mais vous n’êtes pas le seul à vous être déjà demandé quelle était la différence entre mijoter et bouillir. Certaines recettes utilisent les deux termes de manière interchangeable. Il existe cependant une différence.
Que vous mijotiez ou ébouillantiez, vous faites cuire des aliments dans un liquide. Cependant, le mijotage utilise une chaleur plus douce. Un mijotage doit être juste en dessous de l’ébullition. De petites bulles doivent apparaître à la surface du liquide, mais moins rapidement et vigoureusement que lors de l’ébullition. C’est important car la différence de chaleur peut avoir un impact sur le résultat final de votre plat. Par exemple, vous voulez faire mijoter du bœuf pour une texture plus tendre lorsque vous préparez un ragoût.
6. Hacher
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Hacher peut sembler une technique intimidante à maîtriser. Heureusement, ce n’est pas difficile. Il s’agit simplement de couper les aliments en petits morceaux. Plus vous les coupez en petits morceaux, mieux c’est.
Il peut sembler qu’une recette soit trop compliquée lorsqu’elle vous demande de hacher des ingrédients, mais il y a une raison pour laquelle certains ingrédients doivent être hachés. La taille à laquelle vous coupez vos aliments peut affecter leur goût ou la façon dont ils se mélangent à votre cuisine. Il est plus facile d’incorporer des morceaux plus petits que des morceaux plus gros. Garder vos couteaux bien aiguisés rendra le hachage plus facile.
7. Découpage en dés
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Alors que le hachage consiste à couper les aliments en morceaux aussi petits que possible, le découpage en dés consiste à couper les aliments en morceaux plus gros et plus uniformes. Vous rencontrerez plusieurs types de coupes de couteau en lisant des recettes, chacune ayant son propre but. Le découpage en dés, cependant, est peut-être l’une des plus courantes.
La taille des morceaux à découper dépend de la façon dont vous les utilisez. Vous pouvez avoir des dés de grande, moyenne ou petite taille. En cas de doute ou si une recette ne le précise pas, optez pour des dés de ¼ à ½ pouce. La taille des dés peut avoir un impact sur le temps de cuisson des aliments et sur leur aspect esthétique dans votre plat final.
8. Fouetter
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Le fouettage consiste à battre des ingrédients ensemble à l’aide d’un outil muni de boucles en fil de fer. Cette technique a un ou deux objectifs. Le premier consiste à combiner les ingrédients et le second à incorporer de l’air dans les ingrédients pendant qu’ils sont mélangés. L’exemple le plus simple est celui du fouettage des œufs. Vous mélangez les blancs et les jaunes pour créer un liquide d’apparence uniforme et incorporez de l’air pour que les œufs soient légers et mousseux.
Le fouettage ne s’applique pas uniquement aux ingrédients humides. Il est également utile de fouetter les ingrédients secs, une astuce qui vous aidera à éviter les grumeaux dans vos crêpes.
9. Friture
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La friture peut sembler intimidante, mais vous pouvez rapidement apprendre le processus en suivant quelques bonnes pratiques de base. Lors de la friture, les aliments sont cuits en les immergeant entièrement dans l’huile et en laissant la couche extérieure dorer tandis que l’intérieur reste humide et savoureux. Vous pouvez frire divers aliments, des frites aux beignets en passant par le poulet, et obtenir des résultats des plus satisfaisants.
Il est important de se rappeler que tout le monde fait des erreurs en faisant frire des aliments, il n’y a donc aucun problème si vous ne maîtrisez pas immédiatement cette technique. Veillez à suivre les précautions de sécurité de base pour éviter de déclencher un incendie ou de vous brûler.
10. Ébullition
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En matière de cuisine, rien n’est plus simple que de faire bouillir de l’eau. On fait bouillir de l’eau pour cuire des pâtes, faire des œufs durs, préparer des soupes et des ragoûts, et bien plus encore. L’ébullition amène le liquide au-delà du point d’ébullition ou de la température de 212 °F.
Vous faites bouillir de l’eau lorsque vous voyez des bulles apparaître rapidement à la surface du liquide. Faire bouillir de l’eau peut sembler une méthode de cuisson simple, mais il y a toujours quelque chose de nouveau à apprendre et des astuces inattendues dont vous avez besoin pour faire bouillir de l’eau. Par exemple, saviez-vous que placer une cuillère en bois sur une casserole de liquide en ébullition peut empêcher le liquide de déborder ?
11. Brûlant
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La cuisson à la poêle consiste à cuire rapidement la surface des aliments à feu vif jusqu’à ce qu’une croûte croustillante et dorée se forme. Elle est généralement utilisée comme une étape dans un processus plus vaste. Par exemple, vous pouvez saisir un steak dans une poêle avant qu’il ne finisse de cuire au four à une température plus basse.
Lorsque vous saisissez un steak, vous lui donnez de la saveur, vous lui donnez de la texture et vous lui donnez un aspect plus attrayant. Les steaks sont généralement saisis et vous pouvez apprécier la croûte bien dorée lorsque vous le coupez dans votre assiette. Pour tirer parti de cette technique, gardez à l’esprit certaines des plus grosses erreurs que vous commettez lorsque vous saisissez un steak.
12. Brunissement
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Le brunissement est le processus qui consiste à ajouter une couleur brune appétissante aux aliments. Mais il ne s’agit pas seulement de la couleur. La saveur conférée par le processus de brunissement est également essentielle.
N’oubliez pas que le brunissement est un terme plus large qui englobe plusieurs techniques, notamment la caramélisation et la cuisson au four. Il n’existe pas de méthode unique pour obtenir un brunissement. Il existe plusieurs approches et peut utiliser une chaleur élevée ou basse. Que vous cuisiniez un steak, un ragoût ou une cocotte, il peut sembler que vous puissiez ignorer le processus de brunissement. Cependant, cela entraînera une perte de saveur et une nourriture moins attrayante. Faites-nous confiance, cela vaut toujours la peine de brunir.
13. Marinade
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Si vous souhaitez rehausser la saveur de vos aliments, qu’il s’agisse de viande, de fruits de mer, de tofu ou de légumes, essayez la marinade. La marinade consiste à laisser les aliments reposer dans un liquide avant la cuisson afin qu’ils aient le temps d’absorber la saveur et de devenir tendres.
Les marinades sont composées d’un acide, comme le vinaigre, d’une matière grasse, comme l’huile d’olive, et d’un arôme, comme les herbes. Vous pouvez probablement préparer une marinade avec des ingrédients déjà à portée de main. Variez les saveurs et le temps de marinade de vos aliments, en fonction de ce que vous cuisinez.
14. Blanchiment
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Si vous savez faire bouillir, vous pouvez blanchir. Le blanchiment consiste à plonger brièvement les aliments dans de l’eau bouillante, puis à les refroidir rapidement dans de l’eau froide. L’idée est d’arrêter immédiatement le processus de cuisson.
Quel est l’intérêt de blanchir les légumes ? Cela dépend de l’aliment. Vous blanchissez les tomates ou les pêches pour pouvoir retirer facilement la peau. Vous pouvez également blanchir les légumes avant de les congeler pour conserver leur couleur et leur saveur. La façon la plus courante de blanchir les légumes est d’utiliser un grand bol d’eau et de glace. Cependant, il existe un raccourci de blanchiment que les cuisiniers amateurs devraient également connaître.
15. Cuisson à la vapeur
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La cuisson à la vapeur est une technique de cuisson simple et saine qui ne nécessite aucun ajout de matière grasse. Et contrairement à la cuisson à l’eau, les nutriments restent dans les aliments. C’est aussi un bon moyen de conserver la texture et la forme des aliments.
Pour cuire à la vapeur, placez une grille ou un panier vapeur dans une casserole. Ajoutez une petite quantité d’eau à mijoter au fond pendant que vos aliments reposent sur la grille au-dessus. Bien sûr, vous devez garder la casserole couverte pour que la vapeur reste à l’intérieur et cuise les aliments. Il existe plusieurs aliments que vous devriez cuire à la vapeur, allant des œufs aux asperges et des carottes aux fruits de mer.
16. Saumurage
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Le saumurage était une grande tendance culinaire il y a quelques années, en particulier pour les dindes de Thanksgiving. Bien que sa popularité ait diminué, c’est toujours une bonne technique à connaître. Traditionnellement, le saumurage consiste à immerger les aliments dans une solution d’eau, de sel et d’arômes supplémentaires avant la cuisson. Le processus donne une viande plus juteuse et plus savoureuse.
Cependant, le saumurage à sec a gagné en popularité. Quelle est la différence entre le saumurage humide et le saumurage sec ? Au lieu de plonger les aliments dans l’eau, vous appliquez le sel et les arômes à la surface de la viande. Bien que les deux soient efficaces, ils ont leurs différences. Le saumurage humide prend plus de place, tandis que le saumurage sec nécessite plus de temps.
17. Poêler
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La cuisson à la poêle est un juste milieu entre la cuisson sautée et la cuisson à la friture. Lorsque vous faites cuire les aliments à la poêle, vous les faites cuire dans l’huile, mais pas autant que dans la cuisson à la friture. Au lieu de recouvrir complètement les aliments d’huile, avec la cuisson à la poêle, l’huile peut monter jusqu’à la moitié des aliments. Vous procédez comme pour faire sauter les aliments, mais vous utilisez plus d’huile et vous avez besoin d’une poêle avec des bords suffisamment hauts pour contenir l’huile nécessaire.
Les aliments plus épais, comme les poitrines de poulet et les côtelettes de porc, sont particulièrement adaptés à la cuisson à la poêle. Ces morceaux de viande plus gros sont parmi les meilleurs à poêler.
18. Zeste
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Nous savons tous à quel point un verre de jus d’orange ou de limonade fraîche peut être savoureux. Mais la partie la plus savoureuse des agrumes est probablement la couche externe de la peau appelée zeste. Un zesteur, une Microplane, un couteau d’office ou un éplucheur peuvent retirer le zeste d’un morceau d’agrume. Vous voulez retirer la peau colorée et non la peau blanche amère sous la surface.
Il existe d’innombrables façons de tirer parti du zeste d’agrumes. Utilisez-le pour parfumer des gâteaux, des légumes frais, des desserts, des fruits de mer et bien plus encore. Vous n’aurez aucun mal à trouver des recettes pour cuisiner avec du zeste d’agrumes et ajouter cette qualité parfumée unique à vos plats.
19. Réduire
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Lorsque vous réduisez un produit, comme du bouillon, du vin ou une sauce, vous le faites cuire jusqu’à ce que son volume diminue et que le liquide s’épaississe. C’est ce qu’on appelle une réduction, et c’est un excellent moyen d’intensifier la saveur de vos ingrédients pour un glaçage, un sirop ou une sauce.
N’oubliez pas que lorsque vous faites une réduction, vous devez surveiller le processus. La cuisson est rapide et les saveurs peuvent s’intensifier tout aussi rapidement. Veillez à ne pas brûler la sauce et n’oubliez pas de la goûter pendant la cuisson pour voir si elle a atteint une bonne saveur. Si quelque chose se passe mal, vous pourrez peut-être encore réparer une sauce trop réduite.
20. Caraméliser
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La caramélisation est peut-être la technique de cuisson la plus gratifiante pour les débutants, car elle permet d’obtenir une saveur riche, sucrée et profonde. Techniquement parlant, la caramélisation consiste à cuire un aliment dans le but de faire dorer son sucre. Bien que vous puissiez caraméliser du sucre granulé pour créer du caramel, la caramélisation des aliments avec des sucres naturels est le véritable délice de cette technique.
Si vous avez déjà commandé des oignons caramélisés sur un hamburger ou un steak, vous savez déjà à quel point ils sont délicieux. Même si cela peut prendre un certain temps de cuisiner vos propres oignons caramélisés à la maison, il existe un moyen de préparer des oignons caramélisés infaillibles, et ce n’est pas difficile.
21. Torréfaction lente
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La cuisson lente consiste à utiliser le four pour cuire à basse température pendant une période prolongée. C’est une méthode efficace pour cuire une pièce de viande dure ou peu coûteuse que vous souhaitez rendre plus tendre. Pensez au porc effiloché et au rôti braisé. Le collagène des tissus conjonctifs se décompose et humidifie la viande pendant la cuisson.
Un autre avantage de la cuisson lente est qu’elle permet une cuisson uniforme. Un poulet cuit lentement, à 300 °F pendant deux heures et demie, ne produira peut-être pas une peau croustillante, mais il créera l’un des poulets les plus juteux que vous ayez jamais mangé.
22. Préchauffage
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Vous vous demandez peut-être en quoi le préchauffage est considéré comme une cuisson. Il suffit d’allumer le four à l’avance, n’est-ce pas ? Eh bien, il y a plus que cela. Il existe de nombreuses façons d’utiliser le préchauffage dans votre cuisine, et elles peuvent avoir un impact significatif sur la qualité de vos aliments.
Lorsque vous cuisinez dans une poêle sur la cuisinière, vous savez peut-être qu’il est important de préchauffer la poêle avant d’y ajouter vos aliments. Cela permet aux aliments de cuire plus rapidement et plus uniformément. Vous pouvez également appliquer cette méthode à une plaque de cuisson au four. En fait, nous pensons que vous pouvez préparer de meilleurs légumes rôtis en préchauffant votre poêle.
23. Vitrage
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Le glaçage consiste à appliquer un enrobage brillant sur des aliments sucrés ou salés pour leur donner une saveur supplémentaire et, souvent, une texture collante et sucrée. Le glaçage désigne tout, de l’enrobage au chocolat d’un beignet à la sauce au miel recouvrant un plat de carottes. Dans les deux cas, le glaçage met en valeur les aliments.
Il existe différentes façons de glacer les aliments. Parfois, on les trempe dans un glaçage, d’autres fois, on les fait mijoter et on les laisse adhérer aux aliments pendant la cuisson. Dans d’autres cas, comme pour le saumon glacé au miel chaud ou à la grenade, on les badigeonne de glaçage avant la cuisson.
24. Sauté
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Le sauté consiste à cuire rapidement de petits morceaux d’aliments dans une poêle à feu vif tout en remuant constamment pour faire bouger les aliments. Le plus souvent associé à la cuisine asiatique, le sauté traditionnel utilise un wok à bords hauts et à large surface de cuisson.
Il est toutefois possible de faire des sautés sans wok. Pour cela, il faut une chaleur élevée, une poêle ou une casserole de grande surface et remuer pendant la cuisson. Comme les sautés cuisent très vite, il faut que vos ingrédients soient prêts avant de commencer. Il existe de nombreuses recettes de sautés qui vous permettront d’adopter cette technique en un rien de temps.
25. Décapage rapide
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Presque tous les aliments sont améliorés par l’ajout de cornichons. Cependant, peu de personnes ont le temps de suivre le processus traditionnel. C’est pourquoi le marinage rapide est une technique si utile à connaître. Il consiste à ajouter des légumes à un mélange de vinaigre, d’eau, de sel, de sucre et d’arômes. Le tout est ensuite conservé au réfrigérateur pendant quelques heures à quelques jours.
Également connus sous le nom de cornichons réfrigérés, il est facile de changer la saveur de votre saumure et de préparer des cornichons sucrés, acides, épicés ou tout ce que vous avez en tête. Nos recettes de cornichons préférées vous montrent comment les cornichons sont aromatisés dans les cultures du monde entier.
26. Pétrissage
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Le pétrissage consiste à mélanger et à travailler la pâte levée jusqu’à obtenir une masse solide tout en développant le gluten dans la pâte. C’est un élément essentiel qui permet à de nombreux produits de boulangerie de lever pendant la cuisson. Vous pouvez pétrir à la main en utilisant une approche répétitive de va-et-vient en pliant, en pressant et en tournant ou laisser un mixeur ou un robot culinaire faire le travail à votre place.
Bien qu’il s’agisse d’une étape essentielle pour donner à votre produit de boulangerie sa structure, il est possible de trop pétrir votre pâte. C’est pourquoi nous vous conseillons de toujours pétrir la pâte à pain à la main. Un pétrissage excessif donnera un produit de boulangerie dur qui risque de ne pas lever correctement.
27. Grillage
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Même le cuisinier le plus novice a probablement déjà grillé du pain. Mais ce n’est pas à cela que nous faisons référence avec cette technique. Nous parlons plutôt de la cuisson d’ingrédients tels que des épices et des noix pour faire ressortir leur saveur.
Lorsque vous faites griller des épices et des noix, leurs huiles naturelles sont libérées pour que vous puissiez mieux goûter leurs véritables saveurs. Vous pouvez griller des épices et des noix au four ou sur la cuisinière. Quoi qu’il en soit, c’est une bonne pratique à mettre en œuvre, surtout si vous sentez que votre cuisine n’a pas la profondeur de saveur que vous recherchiez ou si vos ingrédients ne sont pas d’une fraîcheur optimale.
28. Crémage
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Si vous souhaitez préparer un gâteau ou peut-être une fournée de biscuits, vous devrez éventuellement apprendre l’art du crémage. Le crémage consiste à battre les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une consistance douce et crémeuse. Il est généralement nécessaire de mélanger le beurre et le sucre, ingrédients clés des friandises sucrées, et le résultat doit être un mélange homogène et consistant.
Le crémage est important car il ajoute de la hauteur et de la légèreté aux produits de boulangerie. Si vous ne le faites pas correctement, vous risquez d’obtenir des résultats décevants. Heureusement, la méthode la plus simple pour crémer efficacement le beurre consiste simplement à le laisser à température ambiante jusqu’à ce qu’il ramollisse.
29. Infusion
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L’infusion est une technique qui consiste à faire macérer des ingrédients, tels que des herbes, des fruits ou des épices, dans un liquide pour en extraire les saveurs et les arômes. Cela peut être accompli en utilisant de l’eau, de l’huile, du vinaigre, de l’alcool ou d’autres liquides utilisés dans les plats et les boissons pour donner du goût. N’oubliez pas que le processus d’infusion peut prendre du temps et de la patience pour que les ingrédients transmettent correctement leurs saveurs.
Préparer une tasse de thé avec de l’eau chaude et des feuilles de thé est un exemple simple d’infusion. Il vaut la peine d’explorer la technique et d’apprendre à infuser d’autres ingrédients, comme par exemple comment infuser de l’huile d’olive pour rendre vos salades plus intéressantes.
30. Émulsionnant
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L’émulsion consiste à combiner deux ingrédients liquides qui ne se mélangent pas naturellement pour former un mélange cohérent. Cela est rendu possible grâce à l’ajout d’un ingrédient émulsifiant tel que des jaunes d’œufs ou de la moutarde. L’émulsion nécessite l’ajout lent des ingrédients et un fouettage constant pour que tout se mélange correctement.
La mayonnaise est un exemple d’émulsion, où l’huile, les jaunes d’œufs et le vinaigre ou le jus de citron sont lentement fouettés ensemble pour créer une sauce crémeuse. Une vinaigrette est un autre exemple d’émulsification où l’huile et le vinaigre peuvent se combiner, grâce à la moutarde ou au miel, pour créer une vinaigrette maison gratifiante.
