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Rien de tel que de s’asseoir sur la plage ou au bord de la piscine en sirotant un cocktail tiki, surtout lorsqu’il est servi dans l’une de ces tasses tiki cool. Cependant, si vous n’avez pas envie d’être servi, mais que vous souhaitez tout de même profiter d’un élixir tropical glacé, vous pouvez facilement en préparer un à la maison. Il vous suffit d’avoir les bons ingrédients et de savoir ce dont vous avez envie.
En matière de cocktails tiki, il existe de nombreuses options : un mai tai, un zombie, voire même le classique hurricane. Tous ces cocktails sont d’excellents moyens de se rafraîchir lors d’une journée chaude, mais parfois, la seule boisson qui saura apaiser le palais est un cocktail glacé. Si vous avez déjà essayé de préparer ce type de boisson à la maison, vous savez qu’il ne s’agit pas seulement d’ajouter des ingrédients et de la glace. Trop de glace et vous perdez la saveur de la boisson ; pas assez et vous vous retrouvez avec un cocktail très fort (bien que frais).
Comme tout le monde souhaite obtenir la saveur et la consistance parfaites dans chaque cocktail glacé, nous avons contacté quelques spécialistes des boissons tiki pour obtenir des conseils. Ces barmans connaissent bien le mélange de boissons glacées et nous leur avons demandé de partager les étapes clés pour préparer des cocktails tiki parfaitement glacés. Lisez la suite pour découvrir ce qu’ils suggèrent.
La glace fraîche permet de préparer de meilleurs cocktails
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Combien de fois avez-vous rempli vos bacs à glaçons et les avez-vous oubliés, pour ensuite en prendre un autre quelques semaines (ou mois) plus tard, lorsque l’envie de préparer une boisson fraîche vous a pris, et vous avez découvert que les glaçons avaient absorbé les odeurs du congélateur ? Ne soyez pas gêné ; c’est l’une des plus grosses erreurs que nous ayons tous faites avec les glaçons. Mais voilà le problème : ces vieux glaçons ne sont pas idéaux si vous voulez préparer un délicieux cocktail.
Selon Cristian Diaz, barman de longue date dans les bars tiki de Californie, la seule solution pour préparer un cocktail glacé est d’utiliser de la glace fraîche. « La glace propre permet d’obtenir de meilleures boissons », déclare Diaz, car laisser des glaçons « traîner dans des bacs pendant des heures dans votre congélateur peut donner un goût désagréable à la glace ». Oui, croyez-le ou non, la glace développe des saveurs à partir des aliments avec lesquels elle partage l’espace du réfrigérateur au fil du temps. Selon Diaz, cette glace contaminée « affectera directement la saveur de la boisson », et s’il y a une chose que personne ne veut, c’est un cocktail au goût désagréable. Alors, lorsque vous rassemblez les ingrédients de votre boisson glacée, planifiez à l’avance pour que ces glaçons soient beaux et frais.
Assurez-vous d’avoir un mixeur de qualité
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« Comme les outils de qualité dans votre garage », explique Cristian Diaz, la préparation de cocktails de qualité « nécessite un équipement de qualité ». Le barman ne parle pas seulement de ces gros appareils encastrés qui tapissent les murs de votre cuisine. L’équipement de préparation de boissons comprend également les appareils sur votre plan de travail, comme votre mixeur. L’utilisation du meilleur mixeur vous permettra de transformer plusieurs ingrédients en une sauce ou une soupe soyeuse, mais aussi de moudre de la glace sans la casser.
Certains blenders peuvent faire tout cela et plus encore, tandis que d’autres sont mieux adaptés à une ou deux utilisations seulement. Alors, avant de vous précipiter pour acheter le blender le plus cher ou le plus populaire, réfléchissez à la façon dont vous allez l’utiliser. S’il est principalement destiné à mélanger des boissons, Diaz a quelques suggestions : « Oubliez le Ninja et investissez dans un blender de bonne qualité comme Hamilton Beach ou Vitamix. »
Utilisez des morceaux de glace plus petits
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En effet, l’astuce pour obtenir de meilleurs cocktails réside dans la glace, mais l’âge de vos glaçons n’est pas le seul facteur important lors de la préparation de cocktails glacés. Matthew Tetrault, le barman en chef du bar tiki Wusong Road dans le Massachusetts, affirme que la taille de vos glaçons est également importante.
« Utiliser de la glace pilée ou écraser des glaçons en petits morceaux à l’aide d’un sac Lewis empêchera votre mixeur de travailler trop fort et de chauffer votre cocktail », explique Tetrault — et personne ne veut un cocktail chaud (du moins pas par une journée chaude). Non seulement votre boisson restera agréable et fraîche, mais en utilisant des granulés de glace plus petits, vous obtiendrez idéalement la dilution appropriée nécessaire pour rendre la boisson encore meilleure. Mais Tetrault donne un avertissement lorsque vous utilisez de la glace pilée : « Assurez-vous toujours de mesurer la glace que vous utilisez en poids plutôt qu’en volume pour plus de précision. » Tetrault suggère de commencer avec environ 160 grammes de glace pour chaque cocktail, puis d’ajuster selon le goût.
Mélangez soigneusement vos boissons
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Pour préparer un cocktail, il faut prendre le temps de bien le faire. Cristian Diaz affirme que la patience est une vertu lorsqu’il s’agit de préparer des boissons glacées. « La plupart des gens veulent leur boisson tout de suite et ne la mélangent pas suffisamment », explique Diaz.
Robert Adamson de Strong Water Anaheim est d’accord sur le fait que « le temps de mélange est crucial », mais prévient qu’un mélange trop long est tout aussi problématique, notant que « trop mélanger conduit à une dilution excessive, tandis qu’un mélange insuffisant laisse des éclats de glace derrière ». Ces éclats de glace gâcheront l’expérience de dégustation, car trouver un morceau de glace déchiqueté dans votre bouche au lieu d’une gorgée de granité peut être une expérience désagréable.
Adamson suggère donc que la meilleure façon d’éviter les glaçons est de chronométrer votre mélange. Les barmans de Strong Water Anaheim utilisent un mixeur à broche Hamilton Beach, ce qui permet à l’équipe de « mélanger rapidement nos boissons pendant exactement six secondes », ce qui, selon Adamson, est juste assez de temps pour obtenir le cocktail parfait. Cependant, un autre type de mixeur pourrait nécessiter un temps différent pour obtenir la bonne texture. Si vous ne voulez pas sortir un chronomètre pour mélanger les boissons, Diaz recommande d’utiliser vos yeux et vos oreilles : « Mixez la boisson jusqu’à ce qu’elle soit lisse, qu’elle ne fasse pas de bruit de craquement et qu’elle ait un tourbillon au milieu », ajoutant que cela ne devrait pas prendre beaucoup plus de 15 secondes.
Considérez attentivement votre rapport glace/liquide
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Le temps de mélange n’est pas le seul aspect de la préparation de cocktails sur lequel Robert Adamson et Cristian Diaz s’accordent. Ils affirment également que le rapport liquide/glace est important. En fait, il peut être tout aussi important que les ingrédients qui composent votre boisson. Vous ne voulez pas commencer à verser de la glace dans votre mixeur. Au lieu de cela, les deux barmans suggèrent d’y aller doucement avec la glace. « Trop de glace dilue votre boisson, tandis que trop peu peut empêcher un bon mélange », explique Adamson.
Diaz va encore plus loin : « Il devrait y avoir suffisamment de glace pour que le liquide ne recouvre qu’environ 70 % de la glace à l’intérieur du mixeur. » Ainsi, afin d’obtenir les bonnes proportions, Adamson recommande de mesurer votre glace de la même manière que vous mesurez votre alcool. Chez Strong Water Anaheim, ils utilisent 6 onces de glace en galets par boisson. Cependant, si vous n’avez pas de balance ou préférez simplement évaluer vos ingrédients à l’œil nu, Diaz a une suggestion plus simple. Il dit que votre boisson devrait avoir la même consistance que les smoothies de Jamba Juice.
Les ingrédients peuvent faire ou défaire un cocktail glacé
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Lorsque nous préparons un cocktail glacé, les premières choses que nous prenons sont des spiritueux, divers mélangeurs et de la glace. Mais ce ne sont pas les seuls ingrédients que vous devriez utiliser. Bien que ces éléments soient extrêmement importants, si vous n’utilisez que du liquide et de la glace, Cristian Diaz dit que vous vous retrouverez avec une boisson glacée qui fondra plus vite que vous ne pourrez la déguster. Ainsi, pour que votre boisson tiki reste congelée plus longtemps, le barman suggère d’ajouter également d’autres ingrédients.
Les fruits sont toujours un choix populaire, surtout dans les boissons tiki, mais nous avons vu des ajouts variés mélangés dans des cocktails glacés. Chaque ingrédient rehaussera le cocktail final, ce qui donnera envie au buveur de siroter plutôt que de boire. Diaz suggère « d’utiliser des fruits frais, de la crème glacée, du yaourt et d’autres ingrédients riches » pour rendre le cocktail plus épais. Par exemple, si nous ajoutons du lait concentré et une banane à une limonade mixée, le barman dit que nous allons soudainement changer la complexité de la boisson pour le mieux.
Vous aurez peut-être besoin de plus de sucre et d’amers que vous ne le pensez
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S’il y a une chose que nous aimons dans les boissons tiki, c’est leur douceur. Ces saveurs sucrées ne servent pas seulement à masquer les quantités copieuses d’alcool souvent utilisées dans certaines des concoctions tiki les plus populaires, elles servent également à rehausser la saveur de la boisson. « Votre perception du sucré et de l’amertume s’atténue considérablement à mesure que la boisson refroidit », explique Matthew Tetrault.
De plus, la température de la boisson augmente lentement après avoir été servie, ce qui peut avoir un impact sur son goût. « Les températures froides atténuent la douceur, donc lorsque votre boisson fond, le profil de saveur peut changer », explique Robert Adamson.
Pour éviter ce phénomène, Tetrault recommande d’augmenter la quantité d’édulcorants et d’amers jusqu’à 30 % pour obtenir le même type de saveur que dans un cocktail standard. Mais comme il ne faut pas non plus en abuser, Adamson conseille de « goûter votre boisson à différentes étapes de la fusion pour vous assurer qu’elle reste équilibrée et qu’elle ne devient pas trop sucrée ».
Utilisez du sucre à la place du sirop
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L’une des façons les plus courantes de sucrer les cocktails consiste à ajouter une ou deux gouttes de sirop simple. Si vous le faites vous-même, vous pouvez même ajouter des saveurs intéressantes à l’édulcorant, et le sirop rehaussera vos cocktails. Mais Matthew Tetrault prévient qu’ajouter du sirop de quelque sorte que ce soit n’est pas une bonne idée lors de la préparation d’un cocktail glacé. « Les sirops sont le moyen le plus simple de sucrer les cocktails conventionnels, mais pour les boissons au mixeur, un sirop ajoute de l’eau supplémentaire, ce qui peut affecter l’équilibre et la dilution », explique Tetrault.
Ainsi, le barman en chef de Wusong Road affirme que la meilleure chose à faire si vous ne voulez pas d’une boisson diluée (et sérieusement, qui le souhaite ?) est de simplement « mélanger le sucre directement dans les ingrédients liquides avant d’ajouter de la glace ». Si vous ajoutez le sucre avant d’ajouter la glace et faites un mélange rapide, vous pouvez goûter la boisson pour voir si vos mesures ont créé un cocktail de qualité ou si la concoction a encore besoin d’être légèrement ajustée. Ajoutez ensuite la glace et goûtez à nouveau. Continuez jusqu’à ce que vous ayez trouvé la combinaison parfaite – et cette technique ne sert pas uniquement à ajouter du sucre. Tetrault nous dit que c’est « également important pour toutes les recettes qui nécessitent de la crème de coco, du lait ou des fruits entiers ».
