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Faire cuire des croissants à partir de zéro peut être intimidant, même pour les cuisiniers expérimentés, mais avec de la pratique, de la patience et de la précision, il est possible de réussir ses croissants à la maison. Les croissants sont le summum de la pâtisserie française classique, à base d’une pâte levée feuilletée, pliée et façonnée avant la cuisson. S’ils sont exécutés correctement, le résultat final est des croissants remplis de couches beurrées et feuilletées.
La pâte à croissant est composée de deux éléments : la détrempe et la beurrage. La détrempe est la pâte de base et la beurrage est le bloc de beurre refroidi qui est incorporé à la détrempe. En tant que chef professionnel et professeur de cuisine, j’ai beaucoup travaillé pour comprendre la science et la technique qui sous-tendent la façon dont ces deux composants entrent en jeu dans la fabrication de délicieux croissants faits maison. Voici quelques-uns des conseils que j’ai appris à recommander.
La difficulté des croissants réside dans le fait de combiner soigneusement la détrempe et le beurrage, sans ramollir ni faire fondre le beurre. La pâte est pliée plusieurs fois pour créer les couches feuilletées, puis refroidie pour les fixer en place. L’objectif est d’obtenir un beurre uniformément réparti dans la pâte sans être complètement incorporé. Ce processus en plusieurs étapes peut être difficile pour les boulangers débutants et experts, mais en maîtrisant quelques techniques essentielles et en vous concentrant sur les détails tout au long du processus, vous pouvez réussir à faire des croissants dignes d’une boulangerie parisienne.
Choisissez le meilleur beurre
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Lorsque vous pensez aux erreurs les plus courantes que vous pourriez rencontrer lors de la préparation de croissants à la maison, vous avez raison de vous inquiéter de trop travailler votre pâte ou de cuire les croissants à la mauvaise température. Cependant, une étape qui se produit avant même de commencer à mélanger votre pâte peut avoir un impact énorme sur la réussite de vos croissants. Le premier conseil à prendre en compte pour la fabrication de croissants concerne les ingrédients : choisir le meilleur beurre est un choix essentiel qui peut faire ou défaire vos croissants.
Il est important de choisir un beurre de haute qualité, de préférence un beurre de style européen pour obtenir les meilleurs résultats. Les beurres européens contiennent une plus grande quantité de matière grasse, ce qui donnera à vos croissants une saveur riche et beurrée. Le beurre américain contient généralement 80 % de matière grasse, et bien que les beurres européens n’en contiennent qu’un peu plus, cette petite quantité fait une grande différence. La plupart des beurres européens en contiennent entre 82 % et 90 %. Les boulangeries françaises utilisent du beurre dont la teneur en matière grasse se situe entre 85 % et 87 %. Le choix d’un beurre de meilleure qualité facilitera le laminage ou la superposition de votre pâte, ce qui donnera à vos croissants une couche sur une autre délicieuse.
Gardez-le au frais
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La température est importante tout au long du processus de cuisson de vos croissants. Vous serez peut-être surpris d’apprendre que la température de vos ingrédients et celle de votre pâte à croissant jouent toutes deux un rôle clé dans la cuisson de votre pâtisserie, qu’elle soit légère et aérée ou plate et dense. Il est important de conserver les deux parties de votre pâte à croissant, la pâte de base et le bloc de beurre, au frais du début à la fin du processus de création.
Contrairement à la cuisson d’un gâteau ou de biscuits, pour lesquels la plupart des recettes nécessitent du beurre à température ambiante, les recettes de croissants nécessitent du beurre froid. Le beurre froid est plus facile à travailler et moins susceptible de coller ou de se déchirer, mais la principale raison pour laquelle vous avez besoin de beurre froid pour les croissants est la texture.
Les croissants sont formés de couches qui résultent de la combinaison de pliages répétés de la pâte et de la fusion de morceaux de beurre refroidis dans ces plis de pâte. Lorsque la pâte froide est pliée dans la pâte de base, elle reste solide, créant des couches distinctes au lieu de se mélanger parfaitement à la pâte. Lorsque ces morceaux de beurre fondent au four, la vapeur remplit les minuscules espaces qu’ils laissent derrière eux et les soulève pour créer des couches feuilletées. Si le beurre devient trop chaud et fond prématurément (ou est si mou qu’il se mélange parfaitement à la pâte de base), vos croissants n’auront pas la légèreté et la tenue que vous recherchez.
Reposez-vous et détendez-vous entre les virages
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Les tours nécessaires à la fabrication de croissants à partir de zéro font référence au processus de roulage et de pliage de la pâte, généralement en trois. La pâte est ensuite tournée à 45 degrés, roulée et pliée à nouveau. Les plis aident à créer des couches dans la pâte à croissant. Le repos et le refroidissement de la pâte entre chaque pli sont impératifs pour deux raisons principales.
Tout d’abord, laissez reposer la pâte pour permettre au gluten de la farine de se détendre, ce qui ramollit la pâte et la rend plus facile à travailler. Cela permet également de l’étaler plus facilement jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Votre pâte à croissant doit être bien emballée dans une pellicule plastique et placée au réfrigérateur après chaque tour pendant 15 à 30 minutes. Plus vous pouvez laisser reposer votre pâte entre les tours, mieux c’est.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur permet également de protéger votre bloc de beurre. Même lorsqu’il est incorporé à la pâte, il doit rester solide et ferme. L’étaler et le plier peut réchauffer le beurre, le faisant ramollir et fondre dans la pâte. Le fait de le refroidir entre chaque tour permet de refroidir le beurre afin qu’il reste solide.
Laisser reposer et refroidir la pâte entre chaque tour demande du temps, car la plupart des recettes de croissants nécessitent trois tours avant que votre pâte puisse être façonnée et cuite. Cela en vaudra la peine lorsque vous croquerez dans des croissants croustillants et aérés.
Utiliser une règle
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La précision est votre alliée lorsque vous préparez des croissants maison. Il est essentiel que votre pâte et votre four soient à la bonne température, et il est également impératif que vous rouliez et façonniez votre pâte en croissants de la bonne taille.
Utilisez une règle pour étaler et façonner vos croissants afin de vous assurer que vous obtenez le résultat souhaité. Si votre pâte n’a pas la bonne épaisseur ou n’est pas coupée à la bonne taille, vos croissants ne cuiront pas correctement. Il est possible de réaliser des croissants d’aspect professionnel, de taille et de forme uniformes, même pour les débutants, si vous prenez une règle.
La plupart des recettes indiquent les mesures à prendre pour étaler votre pâte afin de minimiser le gaspillage. L’utilisation d’une règle vous permettra de vous assurer que vous obtenez les mesures exactes. Vous pouvez utiliser la règle pour guider votre couteau lorsque vous coupez les lignes droites nécessaires pour des croissants parfaitement formés. Vous pouvez également vous fier à une règle à pâtisserie pour mesurer l’épaisseur de votre pâte.
Prenez votre couteau le plus tranchant ou votre coupe-pizza
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Une fois que votre pâte est prête à être façonnée en croissants, la dernière chose que vous voulez faire est de ruiner les belles couches feuilletées que vous avez créées dans la pâte avec vos tours, vos pliages et votre beurre froid. L’outil que vous choisissez pour couper votre pâte ne vous vient peut-être pas à l’esprit lorsque vous pensez aux moyens de ruiner votre pâte à croissants, mais l’utilisation d’un couteau émoussé peut faire exactement cela.
Lorsque vous coupez votre pâte pour lui donner la forme d’un croissant, l’objectif est de réaliser des coupes nettes et nettes sans bords irréguliers. L’utilisation d’un couteau bien aiguisé ou d’un coupe-pizza pour couper la pâte est essentielle pour obtenir ces bords nets et préserver les couches bien définies dans la pâte finale. Une lame émoussée écrasera la pâte, la pressant ensemble et éliminant les couches. Les lames bien aiguisées trancheront facilement la pâte, sans appliquer de pression excessive ni scier d’avant en arrière. Vous obtiendrez des bords nets et nets et garderez vos couches intactes.
Faire lever la pâte après avoir façonné les croissants
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Préparer des croissants soi-même demande de la patience. Entre attendre que la pâte lève et la laisser reposer entre chaque tour, vous pourriez être tenté de mettre vos croissants directement au four une fois que vous les avez façonnés. Vous voudrez peut-être déguster vos croissants le plus tôt possible, mais laisser votre pâte lever après avoir façonné vos croissants est un conseil que vous devez suivre.
Il est essentiel de laisser lever votre pâte avant la cuisson pour obtenir la texture légère et aérée et la levée qui caractérisent un croissant parfait. C’est sans doute l’étape la plus importante de la fabrication des croissants, car c’est en fin de compte ce qui fait démarrer la levure. Sans cela, vous vous retrouverez avec un pain plat au goût de croissant au lieu d’un vrai croissant.
Pendant la fermentation, la levure fermente. Le dioxyde de carbone ainsi produit provoque l’expansion et le gonflement de la pâte, ce qui favorise le développement des couches créées lors du laminage. C’est ce qui permet à vos croissants de bien lever au four.
Pour faire lever vos croissants, vous devez les placer dans un endroit chaud, mais pas trop chaud, entre 24 et 26 degrés Celsius. Votre four est l’endroit idéal pour faire lever vos croissants. Couvrez-les sans serrer d’une pellicule plastique et placez-les au four jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume. Cela peut prendre plus de deux heures, vous devrez donc faire preuve de patience à nouveau.
N’oubliez pas la dorure à l’œuf
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Vous pouvez réussir des croissants parfaits à la maison si vous connaissez le secret de pâtisserie que les chefs professionnels utilisent pour créer des pâtisseries parfaites. Tout est une question de dorure à l’œuf. La dorure à l’œuf est obtenue en battant un œuf et en l’étalant délicatement sur la surface de votre croissant à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Vous pouvez également ajouter un peu d’eau ou de lait, mais ce n’est pas nécessaire.
Badigeonner légèrement votre pâte à croissants avec un œuf battu les aidera à dorer pendant la cuisson. Cela donnera également aux croissants une surface brillante et dorée.
Les croissants sont généralement badigeonnés de dorure à l’œuf deux fois. La première fois, ils sont façonnés, juste avant la levée. Cela permet d’éviter que la surface de la pâte ne sèche pendant la levée des croissants. Ils sont à nouveau badigeonnés après la levée, juste avant la cuisson. Les deux combinés vous donneront les beaux croissants bruns de vos rêves.
Réglez correctement la température du four
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Une fois que vous avez fait passer votre pâte à croissants par le long processus de fabrication, la dernière chose que vous voulez faire est de les cuire trop ou pas assez au moment de la cuisson. Faites-les cuire à la bonne température pour vous assurer qu’ils lèvent correctement et développent leur texture feuilletée caractéristique. L’objectif ultime est que vos croissants aient un extérieur croustillant et un centre léger et tendre. Les cuire à la mauvaise température peut vous donner des croissants soit denses et pas assez cuits, soit brûlés à l’extérieur avec un centre pas assez cuit.
La température standard pour la cuisson des croissants est de 190 degrés Celsius. Elle vous offre l’équilibre parfait de chaleur pour vous assurer que l’intérieur est bien cuit et que l’extérieur brunit correctement. Si la température de votre four est trop basse, les croissants ne bruniront pas ou ne lèveront pas. Un four trop chaud fera fondre le beurre trop rapidement et vous vous retrouverez avec une plaque de cuisson de croissants dans une mare de beurre fondu. Un four préchauffé à 190 degrés Celsius produira suffisamment de chaleur et de vapeur pour faire fondre le beurre à la vitesse appropriée et aider à séparer les couches, donnant aux croissants leur structure aérée.
