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Rien de tel que des fruits de mer frais, qu’il s’agisse de morue délicate ou de coquillages salés. Les fruits de mer sont si populaires qu’ils sont souvent la vedette d’événements tels que les ébullitions de crevettes, les concours de chaudrées de palourdes et les festivals de poisson frit. Mais si toutes ces occasions sont propices à savourer les délices de Poséidon, presque personne n’a envie de manger des restes de fruits de mer.
Réchauffer des fruits de mer comporte le risque de transformer vos crevettes frites autrefois croustillantes en un plat fade, détrempé et flasque. Et ce qui était autrefois une somptueuse portion de pétoncles cuits au four dans une sauce à la crème peut facilement devenir un désastre séparé. Les restes de fruits de mer peuvent même évoquer des souvenirs de quelqu’un qui fait cuire du poisson au micro-ondes pour le déjeuner au bureau et empeste tout le sol. Mais il serait dommage de gaspiller ce sac de crustacés supplémentaire provenant de la bouillie du quartier, ou de jeter le poisson frit non consommé du plateau géant que vous avez commandé dans un restaurant local. Existe-t-il un moyen de sauver ces plats ?
Pour savoir comment réchauffer les fruits de mer afin de pouvoir les déguster aussi frais que lorsqu’ils étaient frais, nous avons consulté Joe Isidori, le célèbre chef et restaurateur new-yorkais. En 2022, Isidori a lancé Arthur & Sons, une chaîne de restaurants italiens servant des fruits de mer allant des calamars frits au saumon piccata grillé. Mais d’abord, voici un conseil qui ne nécessite aucune connaissance particulière : n’utilisez jamais le micro-ondes pour réchauffer vos fruits de mer.
Conservez les restes de fruits de mer dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
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Pour pouvoir réchauffer avec succès vos restes de fruits de mer, il faut les conserver correctement au réfrigérateur. Dès que vous rentrez chez vous après un repas au restaurant ou un festival local de fruits de mer, mettez votre poisson au réfrigérateur. Bien que vous puissiez conserver les aliments périssables à température ambiante jusqu’à deux heures (ou une heure si l’air ambiant est à 32 °C ou plus), leur qualité commence à se dégrader au fur et à mesure que vos fruits de mer ne sont pas réfrigérés.
L’emplacement du poisson dans le réfrigérateur est également important, selon Joe Isidori. « Les restes de fruits de mer cuits doivent être conservés dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, idéalement à l’arrière, où la température est plus stable », explique-t-il. « Cela permet de garantir que les fruits de mer restent aussi frais que possible avant de les réchauffer. »
Assurez-vous que vos restes sont correctement emballés ou scellés dans un récipient hermétique pour éviter qu’ils ne s’abîment prématurément. Selon la façon dont vos restes ont été emballés, par exemple dans un récipient ou un sac en plastique, vous devrez peut-être les réemballer pour vous assurer que les fruits de mer se conservent le plus longtemps possible. Bien que le ministère américain de l’Agriculture recommande de conserver les restes de fruits de mer en toute sécurité au réfrigérateur à 40 degrés Fahrenheit ou moins pendant quatre jours maximum, Isidori recommande de ne pas conserver les restes de fruits de mer plus de deux jours. « Après cela, la qualité commence à décliner rapidement et les fruits de mer peuvent développer des saveurs désagréables et une texture moins désirable », dit-il.
Soyez doux avec les restes de fruits de mer
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De nombreux types de fruits de mer populaires sont relativement délicats lorsqu’ils sont frais, et ils peuvent être encore plus délicats à manipuler après avoir été cuits une fois. Pour cette raison, Joe Isidori met en garde contre toute tentative de réchauffage de plats de poisson avec des techniques à haute température.
« Soyez délicat. Évitez toujours d’utiliser un four très chaud ou une chaleur élevée, car cela peut dessécher les fruits de mer et compromettre leur saveur et leur texture », conseille Isidori. Pour traiter vos restes de fruits de mer avec le plus grand soin, utilisez les mêmes conseils que pour cuisiner du poisson frais, notamment en prenant des mesures pour éviter que les fruits de mer ne perdent leur tendreté. « S’ils ne sont pas manipulés avec soin, ils peuvent perdre leur humidité et leur texture délicate », ajoute Isidori.
Assurez-vous également d’avoir les ustensiles de cuisine appropriés pour cette tâche. Une spatule à poisson ou une cuillère à fentes sont conçues pour manipuler délicatement les fruits de mer afin qu’ils ne s’effondrent pas lorsque vous les déplacez.
Réchauffer les fruits de mer au four pour de meilleurs résultats
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Pour obtenir les meilleurs résultats possibles lors du réchauffage des restes de fruits de mer, Joe Isidori a un appareil de cuisine de prédilection. « Je préfère utiliser un four pour réchauffer les fruits de mer, car c’est une méthode douce », dit-il. « Je recommande de régler le four à 176 °C, ni trop chaud, ni trop bas. »
L’utilisation d’une chaleur moyenne est efficace, car elle ne fera pas trop cuire vos restes. « Cette méthode fonctionne bien pour les poissons à nageoires, comme la morue, et les crustacés, comme les crevettes », explique Isidori. Quelle que soit la façon dont les fruits de mer ont été cuits à l’origine, Isidori insiste sur le fait que le four constitue la meilleure méthode pour les réchauffer. « Qu’il s’agisse de fruits de mer cuits au four ou grillés, l’utilisation d’une chaleur douce et humide aidera à conserver leur texture d’origine. »
Bien que le four puisse réchauffer à peu près tous les restes de fruits de mer que vous avez, Isidori mentionne également que vous pouvez également utiliser un gril, si vous enveloppez d’abord les fruits de mer dans du papier aluminium. Assurez-vous simplement d’inclure un peu de liquide dans le sachet en aluminium et surveillez-le attentivement pour que le fond du paquet ne brûle pas. Parfois, la cuisson sur la cuisinière peut être une option pour réchauffer doucement les restes de fruits de mer, ajoute Isidori, mais la cuisson au four reste sa technique de prédilection.
Ajoutez du liquide pour éviter que vos fruits de mer ne se dessèchent
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« Le plus grand risque lorsque l’on réchauffe des fruits de mer, c’est qu’ils se dessèchent », prévient Joe Isidori. Que vous réchauffiez des crevettes, du saumon ou des pétoncles, la perte d’humidité est la principale menace pour la dégustation de vos restes de fruits de mer. La première étape pour éviter cela est de les conserver correctement au réfrigérateur. Assurez-vous que vos aliments sont couverts, de préférence dans un récipient en verre hermétique. Cela permet d’éviter que l’air froid et aride du réfrigérateur n’absorbe l’humidité du poisson, vous laissant avec des fruits de mer secs, fades et friables.
Lorsqu’il est temps de réchauffer vos fruits de mer, Isidori conseille d’ajouter un peu de liquide, comme du bouillon ou de l’eau, pour éviter qu’ils ne se dessèchent. Que vous souhaitiez réchauffer un morceau de filet ou un plat entier comme du gombo, Isidori nous assure que vous pouvez utiliser la même méthode de cuisson au four pour réchauffer, même si vos fruits de mer contiennent d’autres ingrédients comme des pommes de terre ou des légumes. Cependant, vous devez toujours maintenir la température du four basse à moyenne. « Assurez-vous simplement que tout reste humide et ne cuit pas trop, car les fruits de mer sont particulièrement sensibles à la chaleur élevée », dit-il.
Utilisez les bons ustensiles de cuisine pour réchauffer les fruits de mer
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Bien entendu, si vous réchauffez des aliments au four, vous devez utiliser des ustensiles de cuisine qui peuvent supporter la chaleur en toute sécurité. Mais il existe un certain nombre d’options parmi lesquelles choisir. L’ustensile de cuisine idéal pour réchauffer les restes de fruits de mer aura des bords profonds qui peuvent contenir en toute sécurité à la fois les fruits de mer et le liquide fourni pour leur donner de l’humidité pendant qu’ils sont exposés à la chaleur, qu’il s’agisse d’un plat à four en céramique ou en verre, ou d’un plat de cuisson en métal.
Choisir les ustensiles de cuisine adaptés pour contenir l’eau ou le bouillon est une considération plus importante que de se soucier du type de poisson que vous réchauffez. « Une méthode sûre et fiable consiste à réchauffer tous les types de fruits de mer dans un plat allant au four avec un peu de liquide. Cela permet de garantir que les fruits de mer ne se dessèchent pas ou ne brûlent pas, en particulier les poissons plus délicats », explique Joe Isidori. L’utilisation d’ustensiles de cuisine à bords hauts au lieu d’une plaque de cuisson facilitera également le retrait des restes de fruits de mer réchauffés du four sans renverser le liquide chaud qui pourrait rester avec vos aliments.
Pensez à utiliser une friteuse à air pour réchauffer les fruits de mer frits
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Nous savons déjà que vous pouvez vous tourner vers votre friteuse à air pour obtenir les meilleures crevettes, mais il s’avère que tout type de reste de poisson frit peut également être réchauffé dans cet appareil afin de restaurer son extérieur croustillant tout en préservant l’intégrité du poisson lui-même. « Les fruits de mer frits peuvent être plus délicats, mais les réchauffer au four ou dans une friteuse à air peut aider à conserver leur croustillant », explique Joe Isidori. Il a eu du succès avec les fruits de mer frits à l’aide de la friteuse à air, nous disant que « cela crée un environnement parfait avec sa combinaison de techniques de cuisson sèche et humide, ce qui fonctionne bien pour réchauffer sans perdre trop de texture ».
Si vous n’avez pas de friteuse à air pour réchauffer vos restes de calamars frits, vous pouvez toujours utiliser le four. La règle d’application de l’humidité reste valable, tout comme la suggestion d’utiliser des niveaux de température bas à moyens, mais au lieu d’ajouter du liquide dans votre plat de cuisson, vaporisez légèrement votre poisson frit d’huile de cuisson. Cela permet de garder la pâte ou l’extérieur du poisson humide, tout en ajoutant de la graisse pour maintenir son croquant pendant qu’il chauffe au four. De plus, l’huile aide à retenir l’humidité intérieure des fruits de mer, de sorte que la viande ne sèche pas.
Transformez les restes de fruits de mer en un plat frais
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Avec les restes de fruits de mer, vous avez la possibilité de les réchauffer tels qu’ils ont été préparés et servis à l’origine, ou de les transformer en un autre plat de fruits de mer essentiellement préparé à partir de zéro. « Si les fruits de mer ont été cuits simplement, ils peuvent facilement être incorporés dans un autre plat », conseille Joe Isidori.
Si vous avez des restes de fruits de mer cuits au four ou d’un repas au restaurant grillé, vos fruits de mer n’ont pas été beaucoup modifiés au-delà de leur forme originale. Cela facilite l’ajout de poisson à des ingrédients frais sans compromettre votre nouvelle recette. Cela vous ouvre également un éventail de possibilités pour savourer vos fruits de mer une deuxième fois.
« Par exemple, nous dit Isidori, vous pouvez rehausser une chaudrée de palourdes traditionnelle de la Nouvelle-Angleterre en y ajoutant des fruits de mer cuits comme des crevettes, des pétoncles ou du homard. » Une fois que vous avez créé votre recette de chaudrée de palourdes fraîches ou même une nouvelle bouillie de fruits de mer mijotée, ajoutez les restes de poisson pour les réchauffer doucement avec vos ingrédients plus frais. Vous pouvez également faire sauter des fruits de mer cuits pour les réchauffer, puis les mélanger avec des pâtes ou du riz et des légumes pour un déjeuner ou un dîner rapide. « Cela peut transformer les restes de fruits de mer en un plat frais et excitant », explique Isidori.
Gardez un œil sur les restes de fruits de mer
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Gardez un œil sur vos restes, même lorsque vous les conservez au réfrigérateur. Sachez à quoi faire attention pour éviter de manger des aliments avariés. Si vos restes de fruits de mer sentent mauvais, ont l’air douteux ou ont moisi, jetez-les.
Vos capacités d’observation sont également cruciales lorsque vous vous préparez à manger vos restes de fruits de mer. Joe Isidori souligne l’importance de surveiller de près vos restes lorsque vous les réchauffez. N’oubliez pas que les fruits de mer sont délicats et sensibles à la chaleur, et c’est particulièrement le cas lorsqu’ils ont déjà été cuits. Ajouter plus de chaleur aux fruits de mer cuits augmente le risque de trop les cuire au point de les dessécher, voire de les brûler et de les rendre immangeables.
Faites attention à la température que vous utilisez, que vous réchauffiez les fruits de mer au four ou à l’aide d’un autre appareil. Maintenez le feu doux à moyen pour ne pas brûler les aliments. De même, surveillez le temps de cuisson de vos restes de fruits de mer. Le réchauffage ne devrait prendre que quelques minutes. Vous devez réchauffer soigneusement les restes ; vous ne les faites pas réellement cuire. Ce n’est pas le genre d’aliment que vous mettez au four et que vous abandonnez.
