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Prendre un verre dans un bar tiki, c’est une ambiance, demandez à Don the Beachcomber ou à Trader Vic. Du décor en bambou et de la musique légère à la verrerie kitsch, aux bols à punch géants et aux garnitures extravagantes (et parfois flamboyantes), c’est bien plus qu’un simple arrêt pour boire un verre : c’est une expérience.
Si vous avez regardé de près la carte des cocktails d’un bar tiki, la longue liste d’ingrédients de certaines des boissons les plus célèbres peut vous donner l’impression qu’il est impossible de recréer vos cocktails préférés à la maison. (Si vous êtes comme nous, cela peut être suffisamment écrasant pour invoquer la méthode de commande « fermez les yeux et pointez du doigt ».) Mais lorsque vous retirez certaines des couches flashy et vous concentrez plutôt sur les saveurs tropicales nuancées, vous constaterez que ramener cette ambiance de vacances à la maison n’est pas si difficile. Avec des ingrédients étonnamment accessibles et polyvalents, votre maison sera le nouveau lieu de prédilection pour les zombies et la pénicilline.
Pourquoi me faire confiance ? En tant que copropriétaire d’un restaurant et d’un bar à cocktails spécialisés, travaillant aux côtés de mixologues de renommée mondiale, j’ai veillé à mettre certains des classiques du genre sur notre carte de boissons – et à réduire la liste des ingrédients aux incontournables qui appartiennent à tout bar à tendance tropicale. Alors, prenez votre shaker, de la glace pilée et quelques parapluies en papier (ne vous inquiétez pas, vous n’avez pas besoin de briquet) et préparez-vous à emporter votre jeu de cocktails à la plage.
L’histoire des cocktails tiki et les outils dont vous avez besoin pour les préparer
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Les boissons Tiki ont une histoire compliquée, marquée par l’appropriation culturelle de l’après-guerre et influencées par le colonialisme, en particulier dans le Pacifique Sud. De nombreux barmen modernes déplacent leur attention du tiki vers les tropiques, abandonnant les verres en forme de divinités maories mais conservant les saveurs fruitées et l’idée de siroter une boisson les pieds dans le sable. Heureusement, les tasses en forme d’ananas et les garnitures d’orchidées comestibles sont toujours présentes.
Bien sûr, on ne peut pas parler de l’histoire des boissons tiki (ou tropicales) sans mentionner Don the Beachcomber et Trader Vic’s. Ces deux bars emblématiques (oui, ce sont des lieux, pas des personnes, même si le fondateur de Don the Beachcomber a légalement changé son nom en Donn Beach) font partie des origines de la culture tiki en Amérique. Le Mai Tai a probablement vu le jour chez Trader Vic’s, tandis que l’ajout d’amers Angostura aux boissons fruitées était une caractéristique d’une boisson Don the Beachcomber avant qu’elle ne devienne courante.
Pour préparer les boissons qui sont sorties de ces bars tiki et de nombreux autres après eux, vous aurez besoin de quelques outils simples mais importants. En plus d’un shaker, d’une passoire, d’une cuillère à mélanger et d’un doseur, vous aurez besoin d’un presse-agrumes (soit un alésoir, un presse-agrumes manuel ou un presse-agrumes électrique si vous préparez des boissons pour un grand nombre de personnes) et d’un couteau d’office bien aiguisé et d’une planche à découper pour ces garnitures raffinées. Et si une boisson glacée vous appelle, assurez-vous que votre mixeur est branché et que votre glace est froide.
Rhum
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Est-ce un cocktail de plage s’il ne contient pas de rhum ? De nombreuses boissons tiki nécessitent plusieurs styles de cette liqueur de canne à sucre dans une seule boisson, il est donc important d’en avoir une variété disponible. Selon « Death & Co Welcome Home » d’Alex Day, Nick Fauchald et David Kaplan des célèbres bars Death & Co, il existe quatre catégories de rhum que vous pourriez vouloir derrière votre bar.
Les rhums de style espagnol sont plus légers, distillés à partir de mélasse, filtrés pour être moins ardents et sont généralement fabriqués dans les anciennes colonies espagnoles. Les rhums de style anglais sont plus riches, souvent distillés à partir de sucre Demerara, et sont populaires dans les territoires actuels du Royaume-Uni. Les rhums français, également connus sous le nom de rhum agricole, sont distillés à partir de jus de canne à sucre frais au lieu de mélasse, sont connus pour leurs notes herbacées et terreuses et sont produits notamment en Martinique. Le rhum jamaïcain est une icône tiki mais il est également difficile à trouver. Il est fabriqué dans des alambics à pot et possède une richesse et une complexité funky sur lesquelles les premiers cocktails tiki ont été construits.
En ce qui concerne l’âge, optez pour des rhums plus jeunes, à moins que la recette ne demande un rhum vieilli. Mélanger des rhums vieillis avec des jus de fruits et des sirops pourrait écraser la complexité du rhum, alors gardez ces vieilles bouteilles pour les siroter. Le degré d’alcool est également un facteur. Les rhums trop forts sont connus pour leur parfum et leur riche sensation en bouche, ce qui peut aider à équilibrer votre boisson – et votre piña colada ne serait tout simplement pas la même sans un flotteur sur le dessus.
Jus de fruits
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Après le rhum, c’est le jus de fruit qui vient à l’esprit quand on évoque les cocktails tiki. L’ananas, l’orange et le citron vert règnent en maître et, heureusement pour les barmans amateurs, ils sont tous faciles à trouver.
Peu importe le jus que vous utilisez, plus votre jus est frais, meilleur sera votre cocktail. Pressez les agrumes comme le citron vert, l’orange, le citron et même le pamplemousse juste avant de préparer vos boissons, car ils commenceront à perdre leur acidité si vous les gardez trop longtemps. Pour les jus de fruits en bouteille (jamais de citron ou de citron vert, cependant), lisez les étiquettes et recherchez les jus les plus frais avec peu ou pas de sucre ajouté, de conservateurs ou de charges aqueuses. Vous voudrez après tout une saveur fruitée et percutante à chaque gorgée.
Si l’ananas est votre saveur préférée, pensez à aller au-delà de la piña colada et à préparer plutôt un Painkiller. L’ananas est la vedette, avec un peu de douceur ajoutée par le jus d’orange et une pincée de muscade pour réchauffer le tout. Vous aimez la saveur acidulée du fruit de la passion ? Tournez-vous vers l’ajout de la Nouvelle-Orléans au codex tiki et servez-vous un Hurricane. Recherchez la purée de fruit de la passion au rayon congélateur, et si vous ne la trouvez pas dans votre épicerie préférée, visitez votre marché latino local. Le jus d’orange est l’épine dorsale du Bahama Mama, une boisson tiki accessible et facile à préparer. C’est le moyen idéal de dire bienvenue sur les îles – ou simplement bienvenue dans votre jardin.
Orgeat
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Les cocktails Tiki peuvent être étonnamment crémeux, avec une note de noix que vous ne connaissez peut-être pas, et c’est grâce à l’orgeat. Traditionnellement, l’orgeat (prononcé or-zha) est préparé avec des amandes, du sucre et de l’eau de fleur de rose ou d’oranger. Conseil de pro : si vous êtes allergique aux noix, faites attention à cet ingrédient, car presque tous les orgeats (commerciaux ou faits maison) contiennent des noix.
La saveur de l’orgeat varie en fonction de la marque que vous achetez. Certains sont plus sucrés, avec une saveur plus proche de celle de la pâte d’amande, tandis que d’autres ont une note d’amande amère qui apporte plus de complexité à une boisson. Vous trouverez probablement de l’orgeat de la marque française Giffard dans votre magasin d’alcools, ou vous pouvez rechercher des produits de boutique comme l’orgeat de Liber & Co à Austin, au Texas, ou l’orgeat créole à base de noix de pécan d’El Guapo à la Nouvelle-Orléans, en Louisiane.
Orgeat à base de noix de pécan ? Il s’avère que vous pouvez faire de l’orgeat à partir de presque toutes les noix, et de nombreux barmans – professionnels ou amateurs – le font. Changer la noix modifiera le profil de saveur de votre boisson, vous permettant de personnaliser votre cocktail. Utilisez des pistaches pour une teinte verte subtile et une saveur plus savoureuse, remplacez-les par des noisettes pour une note grillée ou restez fidèle aux amandes classiques, mais préparez votre propre orgeat pour votre prochain lot de Mai Tais ou de bols de scorpion.
Liqueur d’orange
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En ce qui concerne la liqueur d’orange, une petite quantité suffit pour ajouter une note d’agrumes et un peu de douceur supplémentaire à une boisson. Mais les variétés de liqueur d’orange ne sont pas toutes les mêmes, et l’influence de chacune sur votre cocktail dépend de la bouteille dans laquelle vous versez. Le triple sec est la liqueur d’orange la plus simple. La marque la plus populaire est Cointreau, qui définit son produit comme une liqueur à base d’écorces d’orange douces et amères. Tous les triple secs sont des liqueurs d’orange, et le triple sec ne contient aucun autre arôme. C’est un choix populaire pour les margaritas et les cosmopolites.
Comme le Cointreau, le curaçao (un incontournable du bar tiki !) est fabriqué à partir d’un alcool de sucre de betterave neutre et d’écorces d’orange, mais le curaçao comprend des herbes et des épices supplémentaires. Ces notes épicées (souvent de la vanille, de la cannelle ou du poivre noir) contribuent à donner aux boissons à base de curaçao une ambiance tropicale qui est indéniablement tiki. Et non, la couleur n’a pas d’importance, donc si tout ce que vous avez est du curaçao bleu, vous pouvez toujours y aller. Enfin, le Grand Marnier est une liqueur d’orange qui est faite de cognac et d’alcools neutres au lieu d’un simple alcool de sucre de betterave neutre. L’utilisation de cognac ajoute des notes de vanille, de noisette et de caramel.
La plupart des recettes de cocktails nécessitent une liqueur d’orange spécifique, bien qu’elles soient assez interchangeables. Mais si vous achetez spécifiquement des boissons tiki, le curaçao est celui qu’il vous faut. Les marques les plus populaires incluent le curaçao sec de Pierre Ferrand et le Shrubb créole de Clément (à base de rhum agricole).
Falerne
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Le falernum est un ingrédient de cocktail unique qui est en quelque sorte un tiki en bouteille. Originaire de la Barbade, le falernum est une liqueur à base de citron vert, de sucre, d’épices (généralement des clous de girofle, de la cannelle, de la muscade, du gingembre) et d’amandes. Il a un faible ABV (alcool par volume), l’alcool agissant plus comme un conservateur que comme un agent aromatisant, bien que des sirops sans alcool soient également disponibles.
Vous avez peut-être déjà vu du Velvet Falernum dans la liste des ingrédients d’un menu de cocktails, mais ce n’est pas un produit différent. Le Velvet Falernum de John D. Taylor est l’une des marques de falernum les plus courantes disponibles, de sorte que le nom est parfois utilisé de manière interchangeable. Bien que de plus en plus de producteurs de liqueurs artisanales fabriquent et mettent en bouteille du falernum, il peut encore être difficile à trouver, ce qui en fait un bon ingrédient tiki à préparer à la maison. Mélangez des amandes grillées, du zeste de citron et des épices avec du rhum et laissez infuser, puis ajoutez un sirop simple de citron vert pour harmoniser le tout.
Le falernum est vraiment le symbole du zombie, tout comme les trois points et le tiret. Pour une boisson plus légère aux allures de tiki, secouez un peu de falernum avec de la glace et complétez-le avec du tonic ou de l’eau gazeuse. Vous pouvez également remplacer le falernum par du sirop simple pour donner à vos autres boissons une note de plage légèrement épicée. Il est excellent dans un daiquiri et ajouterait une profondeur supplémentaire à une margarita au mezcal.
Beurs d’Angostura
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Les bitters d’Angostura ont été développés par le Dr Johann Siegert dans les années 1820 à Angostura, au Venezuela, à l’origine comme teinture médicinale pour les soldats vénézuéliens. Dans les années 1850, ils étaient exportés vers l’Angleterre, les Caraïbes et les États-Unis, et l’élixir amer s’est rapidement retrouvé dans les cocktails.
Les bitters sont un élément essentiel d’un Old Fashioned ou d’un Manhattan et sont souvent considérés comme une garniture sur des whiskey sours mousseux à base de blancs d’œufs, ce qui en fait un incontournable pour tout bar. Vous serez peut-être surpris d’apprendre que les bitters Angostura sont également un ingrédient important dans certains de vos cocktails tiki préférés. Les bitters Angostura rouge foncé confèrent une saveur de clou de girofle, de cannelle et d’herbes, un profil de saveur qui, avec les fruits tropicaux éclatants, définit la culture des cocktails tiki. Ils sont présents dans un Mai Tai et un Queen’s Park Swizzle. Les notes épicées sont aussi bonnes avec le rhum qu’avec le whisky, donnant aux cocktails frais et fruités une touche de chaleur qui vous emmènera directement à la plage.
Bien que les bitters Angostura contiennent 44,7 % d’alcool, il suffit de quelques gouttes pour leur donner une saveur prononcée, ce qui en fait un ajout courant aux cocktails à faible teneur en alcool. Si vous préparez des cocktails tiki sans alcool, pensez à ajouter une ou deux gouttes d’Angostura pour ajouter un peu de profondeur et de notes épicées que les boissons alcoolisées obtiennent souvent du rhum. Et pour ceux qui recherchent une alternative vraiment sans alcool, optez pour Ritual Zero Proof ou All the Bitter pour des options tout aussi épicées (mais totalement sans alcool).
Grenadine
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Ce n’est pas seulement pour Shirley Temples ! La mention de la grenadine peut évoquer des images de cocktails sans alcool rouge vif pour enfants ou d’une Tequila Sunrise au goût artificiel, mais si vous passez à la bonne boisson (ou simplement meilleure que les variétés de bas de gamme), vous vous rendrez compte que cet ingrédient fruité peut faire bien plus que rendre votre boisson rose.
Tout d’abord, la grenadine n’a pas le goût de cerise. En fait, la grenadine doit sa saveur vive et sa couleur vibrante à un fruit beaucoup plus gros et à la réputation sophistiquée : la grenade. Pour faire de la grenadine, le jus de grenade est réduit avec du sucre et parfois de l’écorce d’orange ou de l’eau de fleur d’oranger pour créer un sirop concentré et acidulé. De nombreuses grenadines commerciales se concentrent davantage sur le sirop de maïs et le colorant que sur la grenade, ce qui explique pourquoi elle est généralement associée aux cerises à cocktail bon marché plutôt qu’à ce fruit étonnant (bien que difficile à manger). La bonne nouvelle ? La vraie grenadine est facile à préparer à la maison, et vous ne regretterez pas cette vieille bouteille de Rose une fois que vous aurez goûté à la vraie grenadine.
Alors, que faire avec de la grenadine maison ? En plus de préparer un Shirley Temple totalement adulte ou le meilleur Dirty Shirley que vous ayez jamais bu, cela donnera à vos boissons tiki une teinte vive et une touche de douceur acidulée qui serait encore plus rafraîchissante avec vos pieds dans le sable. Utilisez la grenadine dans un Singapore Sling, un Bahama Mama ou un Rum Runner.
Dram au piment de la Jamaïque
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Le piment de la Jamaïque est… déroutant. Il ne s’agit pas en réalité d’un mélange de toutes vos épices de pâtisserie (bien que sa saveur évoque une combinaison de cannelle, de muscade et de clou de girofle, d’où son nom). En réalité, le piment de la Jamaïque est la baie de Pimenta dioica, un arbre à feuilles persistantes originaire des Antilles, d’Amérique centrale et du sud du Mexique (vous savez, tous les endroits dont vous rêvez pendant que vous buvez des cocktails tropicaux). Il peut être utilisé en pâtisserie, pour ajouter de la profondeur aux marinades et aux saumures de marinade, ou pour faire du dram au piment de la Jamaïque.
Le piment de la Jamaïque est un mélange épicé et piquant de baies de piment de la Jamaïque macérées dans du rhum et sucrées avec du sucre. Cette épice est couramment utilisée dans la cuisine jamaïcaine, et les pionniers du tiki, à la recherche de moyens d’apporter une saveur insulaire à leurs boissons, ont apporté du piment de la Jamaïque derrière le bar pour équilibrer les jus sucrés et les agrumes vifs. Il donne aux boissons tiki un je ne sais quoi tropical, ou il peut être siroté seul comme une boisson hivernale après le dîner.
Le St. Elizabeth’s Allspice Dram est l’une des versions commerciales les plus populaires, même si elle peut être difficile à trouver. Heureusement, il est assez facile à préparer à la maison. Une fois que vous en avez, utilisez-le pour pimenter votre Ancient Mariner (le piment de la Jamaïque aime le pamplemousse) ou un Rum Barrel. Vous vous sentez bien ? Utilisez-le pour ajouter de la chaleur à un Lion’s Tail (qui combine du piment de la Jamaïque avec du bourbon et du citron vert) ou à un grog chaud.
Crème de coco et crème de coco
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Prépareriez-vous des cocktails tropicaux si vous n’utilisiez pas de produit à base de noix de coco ? Nous ne le pensons pas, mais il existe une réelle différence entre la crème de coco et la crème de noix de coco, et vous devrez vous assurer de prendre la bonne canette (ou bouteille souple) au moment de préparer votre cocktail.
La crème de coco est la cousine plus épaisse du lait de coco, mais on les trouve souvent côte à côte dans la section asiatique de votre épicerie. Comme la crème de coco n’est pas sucrée, elle n’est pas couramment utilisée dans les cocktails, bien qu’elle soit parfaite pour éliminer les graisses. Mélangez la crème de coco et le rhum dans un mixeur. Laissez reposer le mélange à température ambiante pendant quelques heures, puis mettez-le au congélateur jusqu’à ce que la crème de coco se solidifie. Filtrez à travers une double couche d’étamine (ou un filtre à café pour des résultats encore plus propres), puis savourez la saveur supplémentaire.
La crème de noix de coco, en revanche, est un produit complètement différent. Souvent disponible dans la section des mixeurs de votre épicerie ou de votre magasin d’alcools, à côté du mélange à margarita et de la grenadine, la crème de noix de coco est un produit à base de noix de coco et de sucre qui est compressible et collant – et est indispensable pour une piña colada ou un Painkiller. Il peut être difficile de la mesurer, alors laissez-la revenir à température ambiante avant de commencer à préparer des boissons afin qu’elle soit plus facile à verser (mais réfrigérez-la entre deux utilisations). Assurez-vous de bien secouer vos boissons pour éviter les grumeaux – ou mettez simplement le tout dans le mixeur.
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