Il existe de nombreuses façons de transformer un rôti de paleron ou de croupe dur en une viande tendre et savoureuse. On sait que la méthode de cuisson lente et douce fait des merveilles. Par exemple, un rôti à la manière du Mississippi peut facilement cuire pendant huit heures dans une mijoteuse. De plus, un morceau de rôti de paleron enrichi d’herbes et de figues commence à se désagréger après une cuisson à basse température, comme à 250 degrés Fahrenheit.
Cependant, il existe une autre méthode qui peut rehausser n’importe quel rôti allemand, et elle provient de la même cuisine qui nous a offert la bratwurst et l’escalope. Le sauerbraten, ou rôti allemand, utilise une technique de préparation unique : il est mariné pendant plusieurs jours au lieu de quelques heures.
La Magie de la Marinade
Une recette typique de sauerbraten nécessite un temps de marinade de deux à trois jours. La plupart des recettes conseillent également de retourner la viande une ou deux fois par jour pour que la marinade s’infiltre uniformément dans le rôti. Le résultat ? Un morceau de viande succulent et étonnamment délicat.
Enfreindre Certaines Règles
Une marinade pour sauerbraten comprend généralement des ingrédients comme le vin rouge, le vinaigre, des assaisonnements tels que le sel et le poivre, ainsi que des aromates comme les feuilles de laurier. Avant de plonger le bœuf dans le mélange, la marinade est réduite à feu doux. Un ingrédient qui rend cette marinade particulièrement intéressante est l’ajout de biscuits au gingembre écrasés.
Il n’est pas courant de laisser mariner votre viande pendant plusieurs jours. Même le ministère américain de l’Agriculture conseille de ne pas dépasser deux jours, car cela peut rendre la viande pâteuse. Cependant, dans le cas du sauerbraten, nous recherchons une viande ultra-tendre – et parfois, les règles doivent être enfreintes.
Les Meilleures Coupes de Viande
Les meilleures coupes de viande pour le rôti en pot incluent généralement le rôti de paleron et la poitrine – des coupes de viande riches en collagène. Bien qu’une marinade d’une journée puisse sembler excessive, ces coupes supportent mieux les marinades prolongées qu’une coupe maigre comme le filet mignon.
Les origines du sauerbraten sont quelque peu floues, certains attribuant son invention à l’époque de la Rome antique. Cependant, cette recette reste appréciée aujourd’hui. Même des chefs célèbres comme Alton Brown ont créé leurs propres variantes du plat, y compris un temps de marinade de trois jours.
