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Même si les cantines, les plateaux-repas et les files d’attente pour le déjeuner sont désormais ancrés dans la mémoire de tous ceux qui ont fréquenté l’école, les repas scolaires sont une invention relativement récente. En fait, l’expérience du déjeuner scolaire n’a qu’un siècle environ. Elle a subi des changements importants depuis sa création, notamment des cantines spécialement conçues pour manger, du personnel de cuisine et des menus offrant une variété de choix aux jeunes élèves.
L’évolution de ce qui atterrit dans l’assiette a également considérablement changé, comme toutes les tendances alimentaires au cours des 100 dernières années. Ce qui a commencé comme des ragoûts et des soupes communautaires a évolué vers des pains de viande et des assiettes de bœuf haché lorsque les États-Unis ont traversé la Grande Dépression et le rationnement de la Seconde Guerre mondiale. Puis, l’augmentation des hamburgers et des tacos au menu des repas scolaires a finalement cédé la place à des entreprises de restauration rapide comme McDonald’s qui ont repris l’ensemble des offres de cafétéria en réponse aux coupes budgétaires drastiques du gouvernement fédéral dans les programmes de repas scolaires dans les années 1980.
Au cours des 20 dernières années, face à des problèmes de santé croissants tels que l’obésité infantile, les menus scolaires ont été remaniés dans l’espoir de revenir à leur objectif initial, à savoir offrir des options saines et nourrissantes à la prochaine génération. Si vous vous êtes déjà demandé comment les tater tots, les pizzas carrées ou d’autres plats sont devenus un élément incontournable des cantines scolaires ou si vous vous êtes demandé pourquoi les repas scolaires aux États-Unis sont si différents de ceux proposés dans d’autres parties du monde, lisez ce qui suit pour voir à quoi ressemblaient les repas scolaires au cours des 100 dernières années.
Les programmes de repas scolaires gratuits ou subventionnés ont commencé comme des initiatives municipales individuelles
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Avant le début des années 1900, la plupart des enfants vivaient près de l’école et rentraient chez eux pour le déjeuner. À cette époque, le déjeuner était considéré comme le repas principal de la journée plutôt que comme un repas à faire à la va-vite ou à sauter complètement. Ceux qui vivaient dans des zones plus dispersées ou rurales apportaient un panier-repas froid à manger ou des ingrédients pour préparer un ragoût commun en utilisant la marmite de l’école, qui était mangé sur place par tous ceux qui y contribuaient. À cette époque, les cafétérias scolaires n’existaient pas, donc le déjeuner de ceux qui restaient à l’école était pris au bureau de chaque élève.
Cependant, avec le développement de l’industrie et du commerce, les mères ont commencé à travailler de plus en plus à l’extérieur du foyer, les parents ont commencé à travailler plus loin de la maison et de plus en plus d’enfants ont été obligés de rester à l’école pendant la pause déjeuner. Cela a entraîné une demande croissante de programmes de repas scolaires pour répondre aux besoins des communautés à l’échelle nationale.
Boston et Philadelphie ont été les premiers à mettre en œuvre de tels programmes
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Alimentée et financée par des organisations comme la Women’s Education and Industrial Union, à partir de 1894, Philadelphie a commencé à servir aux étudiants des repas chauds connus sous le nom de « penny lunches », comprenant de la soupe chaude et des craquelins.
En 1910, grâce au département d’économie domestique, les élèves de la Boston’s Trade School for Girls qui avaient besoin de déjeuner se voyaient proposer des plats plus élaborés. Les repas comprenaient des plats comme de la soupe de céleri avec des croûtons, des tomates farcies, des shortcakes aux pommes et des haricots cuits au four avec du pain brun. Les repas étaient préparés par les filles inscrites au programme d’économie domestique ou d’économie domestique de l’école, ce qui s’est avéré être un système précieux pour les deux parties. Le succès du programme basé à Boston s’est accru, au point de permettre l’approvisionnement et le soutien de huit écoles locales à partir d’une seule cuisine, que des distributeurs livraient ensuite.
Ces cours d’économie domestique sont devenus le moteur du programme de repas scolaires de la ville, fournissant des repas chauds aux écoles élémentaires tous les trois jours par semaine pendant les heures de cours. Les jours où les cours n’avaient pas lieu, des sandwichs et du lait étaient proposés à la place.
Des organisations bénévoles locales ont organisé des programmes de repas scolaires pendant de nombreuses années.
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Les repas scolaires proposés variaient en fonction du soutien et de la popularité des organisations dirigées par des bénévoles, qu’il s’agisse du Women’s Education and Industrial Union ou du New York School Lunch Committee. Cela signifiait que tout programme était soumis aux ressources bénévoles locales disponibles plutôt qu’au soutien fédéral ou même étatique.
Dans le comté de Pinellas, en Floride, le programme de repas scolaires s’appuyait sur les dons d’ingrédients des parents pour créer un ragoût commun pour les élèves. À New York, le repas de midi se composait souvent de soupe aux pois, de lentilles ou de riz et d’une tranche de pain. Les desserts et les accompagnements coûtaient plus cher, comme le riz au lait, les fruits cuits ou les pommes confites. Dans les zones rurales du Wisconsin, les élèves apportaient des bocaux d’une pinte remplis d’aliments comme des pâtes, de la soupe ou du cacao, que les enseignants plaçaient dans des seaux d’eau au-dessus des poêles qui chauffaient les salles de classe.
Malgré les efforts déployés par plus de 40 villes à travers le pays pour mettre en place un programme de repas pour répondre aux besoins croissants en la matière, sans soutien et structure nationaux, ces programmes étaient à la merci des ressources de chaque région. Ils manquaient parfois de cohérence et de nutrition substantielle. De plus, la responsabilité de fournir des repas chauds nourrissants incombait de plus en plus aux professeurs et aux étudiants en économie domestique, évoluant finalement vers des systèmes et des configurations qui allaient façonner la cafétéria moderne.
La Grande Dépression a joué un rôle dans la transformation des repas scolaires
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La Grande Dépression, la crise économique qui a ravagé tous les aspects de l’économie américaine de 1929 à 1941, a sans surprise joué un rôle important dans la formation du système alimentaire américain. De nombreuses tendances alimentaires déterminantes, des plats préparés à la popularité du pain de viande, ont résulté de cette période de pénurie de ressources et de fonds, notamment le déjeuner scolaire américain. Les besoins nutritionnels sont également devenus fondamentaux pour soutenir les efforts de guerre, les soldats potentiels étant refusés à l’engagement militaire s’ils présentaient des signes de malnutrition, comme c’était souvent le cas. Au cours de cette période, des apports quotidiens recommandés (AJR) ont été créés pour guider les efforts en matière de déjeuners scolaires.
Une initiative gouvernementale a également été lancée pour aider à stimuler l’industrie agricole du pays et soutenir les agriculteurs qui ont également été touchés par les effets de la Grande Dépression. Le ministère de l’Agriculture a proposé d’acheter tout excédent de récoltes ou de produits que les agriculteurs n’étaient pas en mesure de vendre, y compris la viande et les produits laitiers des agriculteurs. Une grande partie de ces fournitures ont ensuite été utilisées comme ressources pour les programmes de repas scolaires.
Si l’allègement financier et la réduction du gaspillage ont constitué des avantages, ils ont également eu un impact considérable sur le contenu des assiettes des écoliers, les repas étant déterminés en fonction de ce qui devait être consommé plutôt que de ce qui constituait un repas nutritif, équilibré et sain. Cette législation nationale a finalement donné lieu à des projets qui ont soutenu la loi nationale sur les repas scolaires.
En 1946, la loi nationale sur les repas scolaires a établi un programme national
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Au début des années 1940, un programme de repas scolaires reconnu à l’échelle nationale avait déjà été mis en place dans chaque État en raison des besoins croissants. Cependant, la Seconde Guerre mondiale a affecté le montant du financement et la main-d’œuvre disponible pour soutenir les programmes, les rendant vulnérables. Il en était de même du manque de fiabilité des approvisionnements. Bien que l’achat de surplus de produits auprès des agriculteurs ait été une bonne idée au départ, ils étaient souvent imprévisibles, arrivaient sans avertissement et ne pouvaient pas être utilisés à la dernière minute ou nécessitaient une réfrigération au-delà de la capacité de l’école. L’USDA a réagi en produisant un guide de planification des repas pour les écoles avec des idées et des recettes sur la façon de transformer les ingrédients excédentaires en déjeuner, y compris des plats comme le bœuf haché, le riz espagnol au bacon et un hachis brun à base de porc qui est devenu connu sous le nom de scrapple.
En 1946, le président Harry Truman a signé le National School Lunch Act, une loi qui prévoyait un financement officiel et reconnaissait l’importance de nourrir les écoliers. Les premières années, les programmes de repas dépendaient encore largement des produits subventionnés. Dans le même temps, les cafétérias, initialement créées pour servir les ouvriers d’usine trop éloignés de chez eux pour un repas de midi, sont devenues l’inspiration des cafétérias scolaires, qui visaient à offrir le même espace et le même service, mais aux écoliers. Ces restaurants servaient souvent des plats rapides et bon marché, notamment des hamburgers et des spaghettis, avec des tranches de tarte ou des coupes de Jell-O en dessert. Ils constituaient des modèles parfaits pour les écoles, permettant un service efficace pour de grands groupes de personnes.
Les entreprises agroalimentaires privées à la recherche de contrats lucratifs à l’échelle nationale
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Pour élever la génération des « baby-boomers », ainsi nommée en raison de la forte hausse des naissances qui a suivi la Seconde Guerre mondiale, il fallait une quantité croissante de produits pour répondre à la demande accrue de la nouvelle génération d’écoliers. Ces demandes comprenaient davantage d’aliments riches en protéines pour compenser le temps perdu et le déficit calorique pendant les années de rationnement alimentaire. Cette augmentation de la quantité de protéines a vu des aliments tels que le pain de viande au fromage, les coquilles Saint-Jacques au jambon et aux haricots et les shortcakes aux saucisses atterrir dans les files d’attente et les plateaux des cafétérias dans tout le pays. Même les desserts contenaient désormais des protéines, notamment des aliments comme le yaourt ou le fromage blanc accompagnés d’une portion de crème anglaise à l’orange et à la noix de coco.
C’est à cette époque que les entreprises privées ont commencé à s’impliquer dans des initiatives auparavant financées par le gouvernement. Non seulement les demandes ont augmenté, mais les revenus potentiels ont également augmenté. Des boîtes à lunch de marque, représentant des personnages populaires d’émissions de télévision nationales telles que Mickey Mouse ou Gunsmoke, ont également commencé à apparaître dans les cafétérias, grâce aux enfants qui apportaient un panier-repas. Il existait de nombreuses façons de tirer parti de ce public captif. Le repas scolaire, qu’il soit emballé ou acheté, est devenu un élément essentiel dans de nombreuses écoles du pays.
Dans les années 1960, la pizza et d’autres plats régionaux ont été ajoutés
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Compte tenu de l’expansion des programmes de repas scolaires à l’échelle nationale, les menus ne s’adressaient plus uniquement à des communautés ciblées. Il fallait diversifier les menus pour attirer un large éventail d’ethnies et de milieux. Des plats comme la pizza, les enchiladas, les tacos ou le chili sont devenus monnaie courante au menu hebdomadaire. On a également assisté à une augmentation des aliments prêts à l’emploi comme les bâtonnets de poisson ou des plats fourre-tout comme les sandwichs au beurre de cacahuète et à la confiture ou le pain de viande et la purée de pommes de terre, qui étaient restés au menu depuis leur popularité croissante après la Grande Dépression.
Une fois de plus, nourrir les enfants affamés n’était plus seulement considéré comme une responsabilité et un devoir pour la nation. C’était aussi un encouragement au commerce croissant qui soutenait l’industrie agricole. Les repas scolaires devinrent une industrie lucrative, créant de nouvelles opportunités d’emploi en dotant les cantines et en continuant à augmenter les revenus des entreprises privées. En 1966, le président Lyndon Johnson signa ce que l’on appelle le Child Nutrition Act, un autre volet de financement destiné à fournir et à maintenir la qualité des repas scolaires aux familles à faible revenu dans tout le pays, et soumis à une révision tous les cinq ans.
La restauration rapide est devenue la norme dans les menus des repas scolaires à mesure que les besoins nutritionnels ont diminué
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Au milieu des années 1970, les cafétérias scolaires de tout le pays ont vu une forte augmentation de l’offre de ce que l’on pourrait désormais considérer comme des fast-foods typiquement américains. Cela comprenait des hamburgers hebdomadaires, des burritos, des pizzas, du poulet frit, des tacos et des tater tots qui sont désormais omniprésents dans les menus scolaires actuels. La popularité de ces aliments auprès des étudiants n’a fait que faciliter la prise de contrôle des cafétérias par de véritables chaînes de restauration rapide qui se trouvaient juste au coin de la rue. Il semblait que les palais et les esprits américains étaient entraînés dès le plus jeune âge à considérer que ces aliments faisaient partie intégrante de la vie quotidienne.
Comme tout autre système, le programme national de repas scolaires, ainsi que les aliments et les fonds proposés, sont un sous-produit de l’histoire américaine. Les besoins de financement, le temps et la pauvreté de la main-d’œuvre présents pendant les guerres mondiales et la Grande Dépression ont grandement façonné les repas scolaires aux États-Unis, les différenciant nettement de nombreux repas fournis par d’autres programmes de repas scolaires dans le monde. L’apparition de plus en plus de plats de restauration rapide dans les menus du déjeuner aux États-Unis a eu un effet inverse sur la valeur nutritionnelle de chaque repas.
Les directives nutritionnelles sous Reagan classaient le ketchup comme un légume
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Les années 1980 ont apporté le chaos sur la table nationale, y compris sur ce qui était considéré comme un repas acceptable pour les écoliers. Le ketchup et les cornichons sont devenus des légumes acceptables lorsqu’ils étaient servis avec des frites ou des hamburgers. Les hamburgers pouvaient être coupés avec un additif à base de soja pour allonger davantage la viande. Ces nouvelles directives comprenaient également une réduction de la quantité et de la qualité des besoins alimentaires. Une portion acceptable pour un déjeuner d’un enfant de six ans a été réduite à une demi-tranche de pain, une demi-tasse de fruits ou de « légumes » et une once de viande. Cela suffirait à peine à nourrir un jeune enfant, sans parler d’un enfant trois fois plus gros.
Les excuses ridicules et cruelles qu’elles étaient étaient en réalité une réponse à la réduction d’un milliard de dollars du programme de repas scolaires, qui fournissait des repas scolaires subventionnés aux familles à faibles revenus. D’autres excuses ont été avancées, notamment l’USDA qui a fait écho à des sentiments similaires en affirmant que les repas scolaires n’avaient besoin que d’une « valeur nutritionnelle minimale », offrant ainsi l’occasion parfaite pour le tsunami de fast-food qui allait bientôt se produire.
Dans les années 90, les franchises de restauration rapide ont pris le contrôle des cafétérias
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Au cas où le problème du ketchup comme légume ne suffirait pas, le gouvernement a inauguré au milieu des années 1990 une nouvelle ère de repas scolaires sans valeur nutritive. Avec la popularité croissante de la restauration rapide dans tout le pays, les cafétérias scolaires sont devenues un marché inexploité. Des entreprises comme McDonald’s ont été autorisées à créer des franchises dans les cantines scolaires, créant ainsi un programme de repas financièrement viable pour de nombreuses écoles qui avaient du mal à maintenir le leur et une nouvelle génération de clients fidèles. Cela a été considéré comme une victoire pour tout le monde (sauf pour la santé des enfants).
Le lycée Holy Cross de San Antonio a été le premier à s’associer à McDonald’s et à ouvrir une franchise à l’intérieur de l’école, et de nombreux autres ont rapidement suivi. Les concessions ont remanié les plats du menu pour s’assurer qu’ils répondent aux exigences nutritionnelles minimales, qui étaient tombées à des normes si basses que ce n’était pas vraiment un problème.
Les distributeurs automatiques étaient également de plus en plus répandus à cette époque et constituaient une source de revenus tout aussi intéressante pour les écoles. Même les paniers-repas contenaient toute une gamme d’aliments prêts à l’emploi dénués de valeur nutritive, des Gushers aux Squeezits.
Des campagnes visant à améliorer les repas scolaires ont été lancées au début des années 2000
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Au début des années 2000, il était évident que la santé des jeunes Américains avait souffert de l’invasion des cafétérias par les chaînes de fast-food et des décideurs politiques qui les laissaient entrer. Plus de la moitié des écoles américaines disposent soit de distributeurs automatiques de malbouffe, soit de franchises de fast-food, soit des deux. Sans surprise, les taux d’obésité infantile ont grimpé en flèche, à un rythme que les autorités ne pouvaient ignorer.
Sous l’administration Obama, une nouvelle loi pour des enfants en bonne santé et sans faim a été promulguée. Cette loi avait pour objectif d’améliorer la qualité des repas scolaires, d’améliorer leur valeur nutritionnelle et de fournir un soutien pour mieux comprendre les problèmes d’insécurité alimentaire. Elle a été associée à d’autres initiatives d’exercice physique pour améliorer la santé générale et l’environnement scolaire. Des chefs célèbres comme Jamie Oliver se sont également impliqués dans des campagnes pour de meilleurs repas scolaires aux États-Unis et au Royaume-Uni.
Durant cette période, les repas scolaires ont été légèrement remaniés pour inclure davantage de fruits et de légumes frais, en ajoutant des garnitures et des accompagnements de légumes, ainsi que des plats tels que des hot dogs à la dinde aux plats de restauration rapide standard. Bien que l’objectif soit louable et nécessaire, ces soi-disant améliorations nutritionnelles n’ont pas toujours été couronnées de succès. Certaines écoles ont simplement réduit la taille des portions pour se conformer aux nouvelles normes nationales.
L’avenir des repas scolaires reste à voir
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En 2020, tous les élèves inscrits dans les écoles publiques ont eu accès gratuitement à un déjeuner sans précédent. La suppression des frais de repas scolaires a profité à des familles de tous les horizons économiques, ce qui représente un changement radical par rapport au système standard à trois niveaux, qui avait donné lieu à des rapports de honte à l’encontre d’étudiants ayant des dettes impayées. Ces étudiants auraient été soumis à des humiliations publiques, notamment des repas chauds offerts en public par le personnel en échange de sandwichs froids pour toute dette impayée.
L’accès universel tout au long de la pandémie, qui a aidé de nombreuses familles pendant cette période difficile, a connu une période de grâce. Il a pris fin juste avant l’automne 2022, renvoyant familles et étudiants au point de départ. En octobre 2023, neuf États ont maintenu le programme, dont la Californie, le Maine, le Colorado, l’Illinois, le Massachusetts, le Minnesota, le Nouveau-Mexique et le Vermont. Il est incontestable que des plans visant à s’attaquer aux composantes nutritionnelles des repas scolaires et à l’accès universel pendant une crise mondiale du coût de la vie sont nécessaires. Personne ne sait comment tout cela va se passer.
