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Si vous n’avez pas encore ajouté de vodka à votre friture de poisson du vendredi, il est temps de commencer. Ce phénomène de friture de poisson peut avoir un ABV suffisamment fort pour mettre sous la table même un buveur herculéen, mais ici à Tasting Table, nous pensons que la pâte à frire de poisson à la bière et à la vodka a sa place sur la table. Bizarrement, la pâte à la bière et à la vodka n’a rien à voir avec l’alcool. Les gourmets qui font frire du poisson ne jurent que par la bière pour sa saveur et sa richesse, mais surtout pour sa carbonatation, qui est essentielle pour obtenir une panure croustillante et légère. Et si c’est dans la bière que se produit la légèreté, alors c’est dans la vodka que se produit la science.
La vodka contribue à la pâte à frire du poisson à deux égards. Tout d’abord, la friture vaporise efficacement tout liquide contenu dans la pâte, d’où la croûte croustillante. La vodka contribue à ce processus de « croustillant » car elle s’évapore plus rapidement que l’eau. Ensuite, la forte teneur en alcool de la vodka aide à dissoudre les protéines de gluten dans la farine. Cela ralentit efficacement le processus de cuisson de la pâte en empêchant le blé de se former prématurément en une croûte dure et de durcir accidentellement avant que le poisson à l’intérieur n’ait eu la chance de cuire complètement. En bref, la vodka permet à la pâte de rester en place sans se dessécher, produisant une croûte particulièrement croustillante autour du filet moelleux à l’intérieur.
De la vodka frite, ça vous tente ?
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Comme pour la pâte à la bière normale, l’alcool s’évapore pendant le processus de friture. Mais l’astuce pour créer le poisson frit ultime est de s’assurer que les composés croustillants qui mettent l’eau à la bouche ne s’évaporent pas également. Pour commencer, gardez votre bière bouchée jusqu’au moment où vous êtes prêt à l’utiliser. Cela empêchera ces bulles gazeuses cruciales de s’échapper, en vous assurant qu’elles finissent toutes dans votre pâte.
En ce qui concerne la vodka, ne vous laissez pas aller à la douceur. Dans sa pâte à frire de poisson, le chef triplement étoilé Heston Blumenthal utilise des parts égales de vodka et de bière – et un verre ou deux ne suffiront pas. Selon son livre de cuisine « In Search of Perfection », 1 ¼ tasse de vodka et de bière pour 1 ½ livre de poisson est idéal. Mélangez le duo alcoolisé avec les ingrédients secs habituels de votre pâte, puis trempez vos filets dedans avant de les faire frire dans l’huile. (Le chef Blumenthal combine également les ingrédients de sa pâte dans une bouteille de CO2 pour une aération supplémentaire, mais qui compte ?)
Ne gaspillez pas votre Grey Goose haut de gamme avec cette recette, car la plupart de ses ingrédients seront perdus par la cuisson, mais en général, ce n’est pas une bonne idée de cuisiner avec une vodka que vous n’envisageriez pas de boire. (Laissez le diluant à peinture diluer la peinture.) Cette astuce de pro ne s’applique pas uniquement au fish and chips. Une gorgée de vodka peut rehausser n’importe quelle pâte à la bière, des champignons frits aux aubergines frites.
