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Les œufs sont un aliment de base aux multiples vertus culinaires qui peuvent épaissir, parfumer, émulsionner et lier les ingrédients dans d’innombrables recettes, des produits de boulangerie aux soupes en passant par les sauces. Les cuisines occidentales et orientales utilisent couramment des œufs crus cassés et incorporés dans les plats pour ajouter de la profondeur de saveur et un enrobage épais et velouté. Les Italiens utilisent un œuf cru pour créer une sauce à la volée pour les pâtes carbonara tandis que la cuisine japonaise casse un œuf cru sur du riz blanc cuit à la vapeur dans le tamago kake gohan.
En plus du riz et des pâtes, vous pouvez ajouter des pommes de terre à la liste des aliments de base riches en glucides qui bénéficieront des nombreux attributs d’un œuf cru. L’ajout de jaunes d’œufs à une purée de pommes de terre est une amélioration de la texture et du goût facile et sans produits laitiers qui ne nécessite aucune technique particulière. Les jaunes contiennent toutes les graisses savoureuses et les composants émulsifiants et unifieront ainsi efficacement la graisse et l’eau des pommes de terre, ce qui se traduira par un pot plus lisse et uniformément crémeux. De plus, la richesse beurrée des jaunes se mariera parfaitement avec la saveur terreuse des pommes de terre dans une recette classique et offrira un complément parfait à des recettes plus élaborées comme la purée de pommes de terre à l’ail rôti.
Il n’est pas nécessaire de tempérer le jaune d’œuf lorsque vous l’ajoutez à une recette de purée de pommes de terre. Il suffit de l’incorporer à la purée de pommes de terre avec les autres ingrédients humides et assaisonnements. Le rapport suggéré entre les jaunes d’œufs et les pommes de terre est d’un jaune d’œuf pour chaque livre et demie de pommes de terre.
Purée de pommes de terre et pointes de jaune d’oeuf
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Vous pouvez appliquer l’astuce du jaune d’œuf à n’importe quelle recette de purée de pommes de terre pour obtenir des résultats plus riches et plus crémeux. Comme pour les plats riches en jaune d’œuf comme la brioche ou les nouilles aux œufs, la purée de pommes de terre infusée de jaune d’œuf aura une teinte jaune visible. Vous pouvez utiliser des jaunes d’œuf en plus de la crème et du beurre pour obtenir la saveur et la texture les plus décadentes, mais vous pouvez également utiliser des jaunes d’œuf dans une purée à deux ingrédients au lieu de produits laitiers en mélangeant la purée de pommes de terre bouillies avec un peu de leur eau de cuisson féculente et du jaune d’œuf.
Si séparer les jaunes des blancs vous semble une tâche ardue, il existe de nombreuses astuces géniales pour isoler les jaunes avec succès. L’astuce de la bouteille d’eau consiste à utiliser une bouteille d’eau en plastique vide pour aspirer le jaune du blanc. Une cuillère à soupe est un autre outil accessible pour retirer le jaune du blanc. Si votre presse-purée a une tête ronde et fendue, vous pouvez l’utiliser comme passoire pour les blancs et comme barrière pour le jaune. C’est particulièrement pratique pour la purée de pommes de terre, car vous pouvez utiliser le presse-purée pour séparer les œufs et les écraser dans vos pommes de terre.
Les blancs d’œufs ne font pas partie de cette recette de purée de pommes de terre, mais vous pouvez les réserver pour une multitude d’autres utilisations, des frittatas à la mousse de cocktail. Ils se conservent au congélateur jusqu’à un an.
