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Les poblanos ne sont pas simplement des poivrons verts comme les autres, merci beaucoup. Ils sont terreux, avec une touche de fumée (flair) et une petite amertume qui s’adoucit pendant la cuisson. Lorsque vous les farcissez, ils sont parfaits pour le gril, où ils peuvent recevoir un traitement de carbonisation approprié qui fait ressortir les saveurs naturelles du piment. Leur texture tendre mais forte résiste aux garnitures les plus copieuses, même lorsqu’ils absorbent toute cette délicieuse fumée du feu.
Traditionnellement, les piments poblanos farcis sont des chiles rellenos sans friture mais toujours remplis de fromages gluants qui fondent bien comme l’asadero, le queso Oaxaca, le queso Chihuahua ou le Monterey Jack. Cela les rend si adaptables. Utilisez-les comme source d’inspiration supplémentaire pour un repas extra-copieux, comme dans cette recette de piments poblanos farcis au picadillo. Elle est remplie de bœuf haché, de chorizo, de maïs, de tomates, de pommes de terre et de fromage (bien sûr), le tout bien au chaud à l’intérieur du piment poblano rôti. Bien qu’ils puissent contenir n’importe quelle garniture que vous pouvez imaginer, ils doivent être préparés de la bonne manière. Le gril s’en charge également à merveille. Entre sa capacité à rehausser le goût fumé naturel du piment et à simplifier la méthode de préparation, griller des piments poblanos farcis est une combinaison gagnant-gagnant. Il suffit d’un peu de planification et de compréhension de l’utilisation de la chaleur directe et indirecte.
Utilisez les braises, puis utilisez les cendres pour préparer et finir les poblanos
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Tout d’abord, l’étape non négociable à retenir lors de la préparation de piments poblanos farcis est de les carboniser et d’en retirer la peau pour éviter les morsures amères. Cela vaut pour tous les piments, et avec les piments poblanos, cette étape les rend moins durs et plus faciles à digérer. Une fois que les flammes commencent à se réduire en braises incandescentes, placez les piments poblanos sur des grilles huilées où ils peuvent cuire par chaleur directe, juste au-dessus du feu et des braises.
Laissez la peau bouillonner et se détacher, environ trois à cinq minutes de chaque côté. Retirez-les délicatement avec des pinces et placez-les dans un sac en plastique fermé pour détacher la peau pendant qu’elles refroidissent. Retirez la peau en tenant la tige d’une main et en utilisant un couteau dentelé pour gratter la peau. Coupez les graines attachées mais laissez la tige, puis faites une fente sur le côté du poblano. Utilisez une cuillère pour gratter les graines restantes et farcissez-les de votre garniture préparée, comme celle de cette recette de piments rellenos rôtis au four et de salsa de tomatillo.
Placez-les dans une poêle en fonte ou un gril et remettez les poblanos sur le gril. Faites-les cuire indirectement, en utilisant la chaleur des charbons et non des flammes directes, pendant 20 à 30 minutes. Si vous utilisez du charbon de bois en morceaux, vous aurez entre 45 minutes et trois heures du début à la fin, vous devrez donc peut-être garder ces braises allumées en ajoutant des briquettes non allumées à votre gril.
