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Du minuscule masago orange que l’on trouve sur les sushis à la poutargue italienne séchée, les œufs de poisson se présentent sous de nombreuses formes. Cependant, rares sont ceux qui ont le statut de produit luxueux du caviar, l’un des aliments les plus chers qui soient. Bien que les bouchées salées et onéreuses soient souvent regroupées dans une seule catégorie, il en existe en réalité de nombreux types différents.
Le caviar est entièrement issu de l’esturgeon, tous les autres œufs de poisson étant appelés œufs de poisson, bien que le caviar ne soit techniquement qu’un type spécifique d’œufs transformés. Il existe environ 29 espèces d’esturgeons dans le monde, la plupart vivant dans la région de la mer Caspienne en Asie et dans les eaux tempérées d’Amérique du Nord. En plus de l’espèce de poisson dont il est issu, les œufs d’esturgeon sont également classés en différents niveaux de qualité et d’apparence.
Les deux types de caviar les plus connus sont le caviar de béluga noir et brillant et le caviar d’osetra, plus petit et plus pâle, le premier étant particulièrement considéré comme l’un des aliments les plus exclusifs. Pourtant, ce qui différencie les deux types ne se limite pas à la disponibilité. Chaque type d’œufs d’esturgeon a sa propre saveur, son apparence et ses caractéristiques. Plongeons dans les détails de ce qui distingue ces deux caviars.
Qu’est-ce que le caviar de béluga?
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Le caviar de béluga, très prisé, est récolté à partir d’un esturgeon du même nom, l’esturgeon béluga (Huso huso). Avec une histoire remontant à plus de 200 millions d’années, à la période jurassique, ce poisson vit longtemps, les femelles ayant besoin d’environ 15 ans pour former les précieux œufs. En conséquence, la surpêche a conduit à la quasi-extinction de l’espèce, dont seule une petite partie habite encore ses régions natales de la mer Caspienne et de la mer Noire. Les États-Unis ont interdit l’importation de caviar de béluga sauvage en 2005, amplifiant encore son exclusivité.
Néanmoins, il existe du caviar de béluga d’élevage, ce qui signifie que les gens peuvent toujours se procurer ces délicieux œufs. Le caviar de béluga est apprécié pour sa saveur complexe, savoureuse et légèrement salée. Sa consistance est lisse et chaque œuf est de grande taille, produisant un pop satisfaisant lorsqu’il est mangé. La couleur est sombre, se présentant généralement dans des nuances allant du brun foncé au noir absolu, et les œufs ont un éclat attrayant. Lorsque l’on imagine une portion de caviar noir, le béluga est probablement la variété imaginée.
Qu’est-ce que le caviar d’osetra ?
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Le caviar d’Osetra, également orthographié ossetra, provient du poisson esturgeon osetra (Acipenser gueldenstaedtii), au nom analogue. Comme l’esturgeon béluga, ces créatures sont de grande taille, atteignant plus de 1,80 m de long et pesant environ 180 kg. Originaires de la mer Caspienne, ils s’adaptent mieux à différents environnements que d’autres espèces, ce qui permet d’élever le poisson dans d’autres régions, y compris aux États-Unis. En raison de son statut d’espèce en voie de disparition à l’état sauvage, les œufs d’esturgeon osetra sont également principalement obtenus par l’élevage.
Les œufs produits, qui mettent jusqu’à dix ans à mûrir, présentent une large gamme de couleurs, souvent teintées de jaune. Les œufs sont plus petits et ont souvent une texture plus ferme, mais produisent toujours un éclat agréable au goût lorsqu’ils sont mâchés. Leur saveur est savoureuse, avec des notes de noix et de beurre, une douceur huileuse et une touche de sel. Ces qualités délicieuses, associées à une apparence attrayante, font de l’osetra un type de caviar très apprécié. Comme il est beaucoup plus facilement disponible et légèrement plus abordable, il constitue une incursion idéale dans le monde du caviar.
Le caviar de béluga et d’osetra présente des différences visuelles
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En examinant côte à côte des lots de caviar, il est souvent possible de les différencier visuellement. Le caviar de béluga a une teinte beaucoup plus foncée. Il est généralement brun foncé et noir, rappelant les olives noires. Il a également un éclat brillant avec une qualité étincelante et perlée. Les œufs individuels sont également plus gros que les œufs d’osetra, leur diamètre étant jusqu’à 20 % plus grand. Le caviar d’osetra quant à lui présente une gamme de couleurs et de tailles beaucoup plus large.
Comme cet esturgeon s’adapte plus facilement aux nouvelles conditions, de nombreux facteurs environnementaux différents ont un impact sur les œufs. Les couleurs varient du jaune pâle au noir foncé avec des nuances de brun doré entre les deux. Certaines bouchées d’œufs présentent une teinte dorée étincelante, tandis que d’autres sont plus pâles. Dans l’ensemble, l’osetra est souvent plus clair que le béluga. Cependant, les deux types de caviar se chevauchent, de sorte que la différence n’est pas toujours perceptible. Vous devez toujours acheter du caviar auprès d’un revendeur réputé pour en être sûr.
La rareté et la saveur du béluga lui valent un prix plus élevé
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Le caviar de béluga et le caviar d’osetra offrent des expériences culinaires délicieuses et uniques et se distinguent des autres types d’œufs de poisson. Cependant, la difficulté d’obtention du caviar de béluga, combinée à sa saveur plus complexe, lui confère un prix nettement plus élevé. Le caviar de béluga est l’un des aliments les plus chers au monde, et les prix atteignent souvent plusieurs milliers de dollars la livre. Cela est dû au fait que de nombreux pays ont interdit la vente d’œufs récoltés à partir de poissons sauvages, que seule une poignée de fournisseurs sont disponibles dans certains pays et que l’élevage d’un seul lot d’œufs prend souvent plus d’une décennie.
Cependant, cela ne veut pas dire que le caviar d’osetra est une alternative beaucoup plus abordable. Il se vend souvent à la moitié du prix du caviar de béluga, mais il reste un produit alimentaire de luxe coûteux. La réputation élevée du béluga s’accompagne de ses qualités culinaires, car ce type de caviar a souvent un profil de saveur plus complexe avec une pointe de sucré et d’autres notes uniques ainsi qu’une salinité plus équilibrée. Néanmoins, l’osetra offre toujours un palais délicieux, et la saveur exacte dépend de la variété. Alors, n’hésitez pas à rechercher l’un ou l’autre type de caviar ; aucun des deux ne risque de décevoir.
