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Après avoir connu un déclin au milieu et à la fin des années 1900, l’agneau et le mouton ont lentement repris leur place dans les cuisines des foyers américains, bien que moins fréquemment que la volaille ou le bœuf. Mais il y a une raison pour laquelle ils étaient si appréciés au début de l’Amérique et étaient souvent à l’honneur dans les plats de fêtes et les célébrations : c’est une viande relativement maigre avec beaucoup de protéines, et elle se trouve être très savoureuse. Du moins, si vous savez comment la préparer.
Bien que le mouton et l’agneau soient le même animal (un mouton à différents stades de vie), les meilleures méthodes de cuisson peuvent varier considérablement. C’est pourquoi nous avons contacté un expert sur le sujet, Wissam Baki, chef exécutif chez Amal MiamiLe menu libanais moderne de Baki à l’Amal Miami privilégie l’agneau plutôt que le mouton, avec des côtelettes d’agneau ainsi que de l’agneau haché dans les wraps de kefta du restaurant et les populaires brochettes de kefta et de pistaches.
L’agneau est un jeune mouton, généralement âgé d’un an, tandis que le mouton est généralement âgé de deux à trois ans avant d’être consommé. Cette différence d’âge se traduit par des goûts et des textures différents, qui déterminent les techniques de cuisson, selon Baki. « Lorsque vous cuisinez du mouton, qui provient de moutons plus âgés, vous devez tenir compte de sa saveur plus forte et plus vive et de sa texture plus dure, nécessitant souvent une cuisson plus longue et plus lente pour l’attendrir », explique-t-il. « L’agneau, issu de moutons plus jeunes, est généralement plus tendre et a une saveur plus douce, ce qui permet des méthodes de cuisson plus rapides et moins de besoin de marinade ou de braisage prolongé. »
Idées de recettes à base d’agneau et de mouton
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L’agneau est un aliment très apprécié au Liban et dans d’autres pays du Moyen-Orient et de la Méditerranée, ce qui donne lieu à une multitude de recettes savoureuses à base de mouton et d’agneau. Cependant, l’agneau en particulier apparaît également dans de nombreux plats européens et britanniques, notamment le hachis parmentier en Angleterre et en Irlande, où l’agneau est haché ou émincé. En France, un plat similaire porte le nom de hachis parmentier, qui peut être préparé avec de l’agneau ou du bœuf. La cuisine africaine est également souvent axée sur le mouton et l’agneau.
Il suffit de dire que le mouton a de nombreuses incarnations avant d’atteindre les assiettes et les tables du monde entier. Cela signifie que vous avez beaucoup de recettes d’agneau à expérimenter, à commencer par un simple hachis parmentier, similaire au hachis parmentier mais avec de l’agneau haché au lieu du bœuf haché. L’agneau peut être cuisiné de nombreuses façons, mais les tartes salées et les brochettes, comme celles du chef Baki à Amal Miami, nécessitent de l’agneau haché plutôt que des morceaux entiers, ce qui en fait un moyen facile de gagner vos galons de cuisinier d’agneau avec moins de stress et de précision.
Le mouton est excellent pour les ragoûts, les braisages, les fours hollandais et les recettes à la mijoteuse, dont beaucoup peuvent être adaptées pour inclure du mouton. Quelle que soit la casserole ou la recette, la cuisson lente et à basse température est la méthode de cuisson idéale pour un mouton incroyablement tendre. Comme le mouton est généralement plus dur et plus gibier, la méthode de cuisson lente ramollit le tissu collagène plus mature. Cela attendrit le mouton tout en tempérant le goût de gibier avec des herbes et des épices fraîches et aromatiques.
