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Le monde des champignons ne se limite pas à la variété à bouton blanc que l’on trouve généralement dans le rayon fruits et légumes de votre épicerie. Bien qu’il existe environ 14 000 types de champignons, seuls 2 200 sont classés comme comestibles. Différents types de champignons ont des caractéristiques distinctes qui confèrent des saveurs et des textures uniques à diverses recettes, qui vont de la crème de champignons à une lasagne aux champignons au fromage. Si vous cherchez à élargir votre répertoire de champignons au-delà des creminis, des shiitakes et des portobellos courants, en tant que chef professionnel, je vous recommande d’ajouter des champignons maitake à votre mélange.
Le maitake est un champignon comestible qui peut peser jusqu’à 45 kg et qui offre une combinaison unique de saveur umami, de polyvalence et de nutrition en cuisine. La saveur riche et savoureuse et la texture ferme du maitake ajoutent une profondeur de saveur aux plats comme les sautés et les risottos. En japonais, maitake signifie « champignon dansant », et beaucoup pensent que c’est parce que les cueilleurs dansaient de joie lorsqu’ils tombaient sur ce champignon surdimensionné. Les chercheurs ont qualifié le maitake de roi des champignons, en raison de ses bienfaits pour la santé. Les amateurs de champignons du monde entier devraient incorporer cette merveille de viande dans leurs recettes. Voici ce que vous devez savoir.
Que sont les champignons maitake ?
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Les maitakes sont des champignons comestibles qui poussent en grappes à la base des feuillus, en particulier des chênes. Ils sont également connus sous le nom de « poule des bois » en raison de leur aspect stratifié qui ressemble aux plumes de la queue d’une poule. Les champignons maitake poussent en grappes molles avec des chapeaux gris-brunâtre sur le dessus et blancs en dessous.
Ils font partie de la famille des polypores, des champignons caractérisés par leur corps volumineux avec des pores ou des tubes en dessous. En tant qu’organismes, les champignons maitake participent à la décomposition du bois, ce qui signifie que tout arbre sur lequel ils poussent est en danger de mourir ou déjà en décomposition. Si vous trouvez une poule des bois dans la nature, assurez-vous de ne la cueillir que si le champignon est ferme et lisse, non collant et sans coloration anormale.
En cuisine, les champignons maitake sont extrêmement polyvalents. Vous pouvez les utiliser à la place d’autres champignons dans toutes sortes de plats, du ragoût de champignons au sandwich au fromage grillé aux champignons mélangés. Leur composition robuste leur permet de bien résister aux techniques de cuisson telles que le rôtissage, le sauté et le braisage.
Où sont cultivés les champignons maitake ?
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Un climat tempéré est nécessaire pour que les champignons maitake poussent naturellement dans les zones boisées. Ils sont originaires d’Europe, d’Amérique du Nord et d’Asie, mais ils peuvent également être cultivés. Vous pouvez même cultiver des maitakes en intérieur avec un équipement spécial.
Les maitakes font partie des types de champignons les plus courants produits aux États-Unis, avec les variétés de champignons de Paris, cremini, portobello, enoki et huître. Dans la nature, ces champignons se trouvent principalement à l’est des montagnes Rocheuses.
Au Japon, les maitakes sont une grosse affaire : une entreprise affirme en cultiver près de 38 tonnes par jour. Baldor Specialty Foods, l’un des principaux producteurs de champignons maitake aux États-Unis, cultive son champignon de Paris dans une installation de Rhode Island où la température est constamment basse et le taux d’humidité est maintenu au-dessus de 95 %. South Mill Champs et Phillips Mushroom Farms sont deux autres producteurs de maitake américains de premier plan, tous deux situés à Kennett Square, en Pennsylvanie, une communauté connue comme la capitale mondiale des champignons.
Quel est le goût des champignons maitake ?
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Si vous connaissez les cinq saveurs de base, vous connaissez peut-être déjà le terme umami. En plus du sucré, de l’acide, du salé et de l’amer, c’est l’une des principales sensations que nos papilles gustatives reconnaissent. Certaines personnes ont du mal à faire la différence entre le salé et l’umami, mais ils sont distincts l’un de l’autre. L’umami est une saveur riche et savoureuse souvent exprimée comme une saveur de viande.
Décrits comme terreux, riches et boisés, les champignons maitake ont une saveur particulièrement profonde qui en fait un excellent substitut à la viande.. Ils ont une note poivrée et une texture succulente et robuste.
Bien que tous les champignons contiennent une saveur umami, plus ils sont foncés, plus ils contiennent d’umami. Les maitakes en particulier sont connus pour leur goût robuste et riche en umami. C’est l’une des raisons pour lesquelles les maitakes sont utilisés pour fabriquer des assaisonnements riches en umami, les champignons étant réduits en poudre et saupoudrés sur d’autres aliments pour plus de saveur.
Comment conserver les champignons maitake
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Une conservation adéquate des champignons maitake préservera leur fraîcheur et prolongera leur durée de conservation. Ils ont besoin d’un environnement frais pour obtenir les meilleurs résultats. Placez les maitakes frais dans un sac en papier au réfrigérateur, où ils devraient se conserver entre cinq jours et une semaine. Vous pouvez d’abord les envelopper délicatement dans une serviette en papier humide pour préserver leur humidité. Si vous préparez votre plat de champignons le plus tôt possible, vous pouvez les conserver dans un sac en papier ou un autre récipient respirant sur votre comptoir de cuisine. Les maitakes ont besoin d’une certaine circulation d’air pour rester frais, évitez donc de les conserver dans des sacs en plastique, qui peuvent emprisonner l’excès d’humidité et faire pourrir les champignons plus rapidement.
Si vous avez une abondance de champignons maitake ou si vous souhaitez en conserver pour plus tard, la congélation est une option de conservation à long terme. Pour les congeler, nettoyez et séchez d’abord les champignons, puis placez-les dans des sacs en plastique sous vide pour les conserver au congélateur.
Comment nettoyer les champignons maitake
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Il est important de bien nettoyer les champignons maitake avant de les cuisiner ou de les manger. Le processus varie selon que vous travaillez avec des champignons sauvages ou cultivés. Les maitakes sauvages nécessitent plus de travail pour les préparer à l’utilisation. Comme ils poussent près du sol sur des troncs d’arbres, ils sont exposés à la terre, aux insectes et à d’autres bestioles. Les formations en grappes des maitakes peuvent très facilement piéger la saleté et les débris entre leurs couches, et des morceaux de bois des arbres sur lesquels ils poussent peuvent s’incruster dans leur chair. Il est essentiel de bien les nettoyer.
Pour nettoyer les maitakes, utilisez un couteau pour couper les morceaux souillés, abîmés ou décolorés. Essayez de conserver autant de chair que possible. Déchirez ou coupez les champignons en petits morceaux, en vérifiant chaque segment pour voir s’il y a de la saleté ou des insectes cachés. S’il reste de la saleté, vous pouvez vaporiser légèrement les champignons avec un peu d’eau froide pour les nettoyer, mais essayez de ne pas faire tremper les morceaux. Si vos champignons sont gorgés d’eau, leur texture et leur goût seront altérés. Les champignons extrêmement sales qui nécessitent un peu d’eau pour les nettoyer complètement peuvent être essorés dans une essoreuse à salade pour éliminer l’excès d’humidité.
Les maitakes cultivés ou cultivés à la maison ne nécessitent pas autant de travail de nettoyage. Vous pouvez utiliser un chiffon humide ou une serviette en papier pour essuyer délicatement toute trace de terre.
Comment cuisiner avec des champignons maitake
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Cuisiner avec des champignons maitake est une expérience délicieuse, et leur saveur riche et leur texture consistante les rendent particulièrement adaptés à une grande variété de recettes. Ils sont idéaux pour des plats allant d’une salade de quinoa aux champignons à un burger aux champignons avec de l’aïoli maitake mariné. La façon la plus simple de déguster les champignons maitake est de les nettoyer soigneusement et de les ajouter crus à votre salade préférée, mais ils sont également excellents lorsqu’ils sont cuits.
L’un des avantages de la cuisson des champignons maitake est qu’ils ne nécessitent pas de préparation compliquée pour être savoureux. Il suffit de les faire revenir dans de l’huile d’olive, du beurre ou un mélange des deux, en les faisant cuire jusqu’à ce que les bords commencent à dorer et à devenir croustillants. Vous pouvez les faire cuire en grappes entières ou les couper en morceaux plus petits, selon vos préférences. Les rôtir est une autre façon simple de préparer les maitakes. Il vous suffit de mélanger les champignons dans de l’huile d’olive et vos assaisonnements préférés, puis de les placer sur une plaque à pâtisserie. Faites-les rôtir à 400 °F pendant 15 à 25 minutes.
Les maitakes sont couramment utilisés pour préparer des plats végétariens ou végétaliens. Leur texture consistante et leur saveur prononcée, combinées à leurs qualités charnues, font de ces champignons un excellent substitut à la viande.
Où acheter des champignons maitake
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Vous pouvez acheter des champignons maitake dans divers endroits, selon la saison et la région. Les épiceries spécialisées ou les coopératives d’épicerie locales sont susceptibles de proposer une grande variété de champignons, y compris des maitakes, en particulier lorsqu’ils sont de saison, de la fin de l’été à l’automne.
Si vous avez la chance de vivre dans une région où l’on cultive des maitakes, vous en trouverez peut-être chez de petits producteurs sur les marchés de producteurs et dans les épiceries locales. Vous pouvez également trouver des maitakes dans les épiceries et marchés asiatiques, car ils sont depuis longtemps appréciés au Japon et en Chine.
Le meilleur moyen d’acheter des champignons maitake est peut-être en ligne. Plusieurs producteurs et boutiques en ligne les vendent frais et séchés, et ils peuvent être livrés directement à votre porte. Des marques haut de gamme comme D’Artagnan vendent des maitakes frais, et des maitakes séchés sont également disponibles en ligne. Ce dernier produit offre une alternative pratique qui vous permet de profiter de la saveur des maitakes sans vous soucier de la fraîcheur ou de la durée de conservation.
Informations nutritionnelles sur les champignons maitake
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En plus de leur saveur délicieuse, les champignons maitake sont également riches en nutriments. Ils sont utilisés depuis longtemps dans la médecine traditionnelle japonaise et chinoise en raison de leurs bienfaits supposés pour la santé.
Les maitakes sont une excellente source de vitamine D, qui possède des propriétés anti-inflammatoires, favorise la santé des os et renforce le système immunitaire. Ces champignons contiennent également de grandes quantités de niacine, de potassium et de magnésium. Certains rapports soutiennent la théorie selon laquelle les champignons maitake peuvent aider à réduire le taux de sucre dans le sang chez les personnes atteintes de diabète. Les maitakes s’adaptent également à une variété de régimes alimentaires, étant faibles en sodium et en calories. Une tasse de maitakes frais ne contient que 22 calories et moins d’un gramme de matières grasses.
Il a été démontré que l’extrait de maitake en poudre réduit le taux de cholestérol et de nombreux chercheurs pensent que l’ajout de maitake à votre alimentation peut aider à prévenir et à traiter le cancer. Ces champignons peuvent également aider à réduire la tension artérielle.
