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Il n’est pas nécessaire d’être sociologue pour savoir que les Américains adorent le chili. Ce délicieux ragoût prend de nombreuses formes au gré de vos pérégrinations aux États-Unis, et les préférences locales sont souvent défendues avec ardeur contre ce que l’on considère comme des imposteurs de chili étrangers. Deux des champs de bataille les plus acharnés de la guerre du chili américain sont le Texas et Cincinnati, dans l’Ohio. L’origine exacte du chili est un peu mystérieuse et les légendes se déchaînent. Une légende prétend qu’il s’agissait d’un produit des Aztèques. Seulement, au lieu d’utiliser du bœuf pour la viande, ils sacrifiaient des prisonniers de guerre et les mangeaient avec des piments et des tomates.
Une légende moins sinistre raconte que la recette aurait été inventée par une religieuse espagnole qui aurait rendu visite aux Amérindiens du Texas par projection astrale et serait revenue avec la recette en main. Les histoires sont nombreuses, mais le consensus général est que le chili tel que nous le connaissons aujourd’hui est né vers le milieu des années 1800 dans les petites villes nichées le long de la frontière entre le Texas et le Mexique. Dans les années 1880, des vendeurs de chili avaient installé des stands de nourriture à San Antonio, au Texas, et la recette s’est lentement répandue à partir de là.
Bien que les deux plats aient tous deux le mot « chili » dans leur nom et incluent du bœuf et des épices, les similitudes s’arrêtent là. Le chili du Texas est servi comme un ragoût autonome et n’inclut jamais de haricots, tandis que le chili de Cincinnati ressemble davantage à une sauce et est plus libre. Voici les principales différences entre les deux, expliquées.
Qu’est-ce que le chili du Texas ?
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Le Texas étant probablement le lieu où le chili a été créé pour la première fois, on peut affirmer que le chili à la texane, également appelé chili rouge du Texas ou chili con carne, est le plus proche de la recette originale que l’on puisse trouver. Le chili con carne est le plat officiel du Texas depuis près d’un demi-siècle et il existe des règles très précises sur la façon dont il doit être préparé, la plus célèbre d’entre elles étant le rejet inébranlable de tous les haricots. Mais nous approfondirons les ingrédients lorsque nous commencerons à parler de ce qui différencie ces deux versions.
Les vendeurs de chili qui opéraient à San Antonio dans les années 1880 étaient connus sous le nom de Chili Queens, et on leur attribue souvent le mérite d’avoir lancé l’esthétique culinaire qui allait devenir ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de cuisine tex-mex. Ils ont continué à opérer jusqu’en 1940, date à laquelle de nouvelles réglementations ont été mises en place, mais le chili dont ils ont fait tomber San Antonio amoureux s’est répandu dans tout le grand État du Texas au cours des années suivantes. L’Exposition universelle de Chicago en 1893 a marqué l’introduction officielle du plat texan dans le reste du pays. Peu de temps après, on a commencé à voir des salons de chili surgir partout aux États-Unis, y compris à Cincinnati.
Qu’est-ce que le chili de Cincinnati ?
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Le chili de Cincinnati a été popularisé par les chaînes de restauration rapide Skyline Chili et Gold Star Chili, mais son histoire remonte à bien plus loin. Cincinnati est principalement connue comme une vieille ville allemande, et ce sont les Allemands de Cincinnati qui ont créé la goetta (un autre aliment de base de la ville), mais les immigrants allemands ne peuvent pas revendiquer le style de chili emblématique de la ville. Cet honneur revient aux Grecs, grâce aux deux frères Tom et John Kiradjieff, qui ont immigré en Amérique depuis la Macédoine dans les années 1920.
En 1922, ils ouvrent l’Empress Chili Parlor, et le chili de Cincinnati ne sera plus jamais le même. Leur chili classique de Cincinnati marie toutes les saveurs du chili américain avec les épices et les saveurs populaires des plats grecs macédoniens, comme la moussaka, un ragoût de viande et de légumes, et la version grecque des lasagnes, le pastitsio. Ces inspirations culinaires pourraient également expliquer pourquoi le chili de Cincinnati est souvent servi sur des nouilles spaghetti et garni de grosses doses de fromage et d’un accompagnement de crackers aux huîtres.
La texture du chili de Cincinnati n’est pas très appréciée par les personnes qui ne le connaissent pas, car elle ressemble généralement plus à une sauce à la viande qu’à un ragoût épais, mais ses saveurs uniques sont indéniables. De toute façon, la plupart des gens ne mangent pas de chili de Cincinnati seul. Mais nous allons trop vite, alors creusons un peu.
Différents mélanges d’épices confèrent à ces piments des profils de saveur très différents
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Il existe peut-être quelques rares exceptions que nous ne connaissons pas, mais le consensus général est que tous les chilis sont aromatisés soit avec de la poudre de chili, soit avec des piments séchés entiers. C’est de là que vient le nom, après tout. Mais au-delà de cela, il ne semble pas y avoir de réelles restrictions sur les saveurs qui peuvent constituer un chili. Un vrai chili classique de style texan est de la vieille école en n’incluant qu’un mélange de différents piments rouges séchés entiers pour parfumer le plat, notamment des piments chipotle, ancho, costeño et cascabel, etc.
Il existe plusieurs façons d’ajouter ces épices au plat, mais il n’est pas rare de les moudre et de les mélanger. On ajoute ensuite de la masa harina au bouillon pour l’épaissir, même si cela n’ajoute pas grand-chose en termes de saveur. Mais bien que ce soit la méthode traditionnelle, il est assez courant de voir les fabricants de chili texans modernes ajouter d’autres épices comme le cumin, le paprika fumé et l’origan dans la marmite. Le débat au Texas sur les épices acceptables reste très controversé.
Comme nous l’avons mentionné plus tôt, le chili de Cincinnati puise dans ses racines macédoniennes grecques et mélange de la poudre de chili avec du clou de girofle, de la muscade, du piment de la Jamaïque, de l’origan, de l’ail, des feuilles de laurier et de la poudre de cacao pour créer un profil de saveur qui n’est pas terriblement épicé mais qui présente des notes épicées agréablement chaudes. L’influence tex-mex est beaucoup plus subtile ici, comme vous pouvez le constater, mais elle n’est pas totalement absente.
Les deux styles utilisent tous deux du bœuf, mais pas de la même manière
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Vous pouvez préparer un chili avec différentes sortes de protéines, mais le bœuf est clairement préféré aux autres options. Le chili de Cincinnati et le chili du Texas utilisent tous deux du bœuf. La différence réside dans la façon dont le bœuf est préparé. Avec le chili texan classique, vous obtenez de gros morceaux de bœuf sous forme de dés de bœuf ou de quelque chose de similaire. Ceux-ci sont généralement légèrement saisis avant d’être jetés dans le bouillon. Cela crée une sensation en bouche consistante dans laquelle les gens peuvent mordre à pleines dents, une caractéristique importante puisque le chili du Texas est toujours servi seul.
Il existe de nombreuses recettes de chili texanes modernes qui nécessitent du bœuf haché, probablement en raison de sa facilité de cuisson, mais ce n’est certainement pas la méthode traditionnelle. Le chili de Cincinnati utilise les gros morceaux de bœuf du Texas et va dans la direction opposée en utilisant du bœuf finement haché. Le bœuf est si finement haché, en fait, qu’il se perd souvent dans la sauce, ce qui contribue à lui donner la texture de sauce que nous avons mentionnée plus tôt. Bien que cela déroute les personnes qui ne sont pas habituées à un chili léger, cela le rend beaucoup plus pratique comme sauce puisque vous n’essayerez pas d’équilibrer un gros bloc de bœuf sur votre coney dog.
Les Texans sont fortement contre l’ajout d’ingrédients de remplissage à leur chili, mais Cincinnati les accepte
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Ce qui constitue exactement un ingrédient de remplissage dans un chili n’est pas aussi clair qu’il pourrait l’être, mais quelle que soit la signification de la définition, cela inclut certainement les haricots, les pâtes et le riz. Les haricots, en particulier, semblent être les principaux contrevenants. Vous ne trouverez jamais de haricots dans une véritable recette de chili texan et nous ne vous recommandons pas de discuter avec un Texan de votre amour des haricots dans votre chili, car votre penchant pour le chili aux haricots ne correspondra probablement pas à son dédain pour ce produit. Les concours de chili sont également de la partie. Les haricots sont expressément interdits dans la majorité des concours de chili, et leur inclusion constitue une infraction disqualifiante dans la plupart des catégories.
Avec une telle pression pour s’abstenir d’ingrédients de remplissage, le chili de Cincinnati semble vraiment insouciant. Il existe de nombreuses façons de commander ou de préparer le chili de Cincinnati, appelées le système « way ». Le chili à deux voies est un chili sur des nouilles spaghetti, un à trois voies est un chili à deux voies mais garni d’une généreuse portion de cheddar râpé, un à quatre voies est un chili à trois voies avec des haricots ou des oignons en dés, et un à cinq voies est un chili à trois voies avec des haricots et des oignons. Ce n’est pas aussi compliqué qu’il y paraît, chaque étape supplémentaire signifie simplement que vous ajoutez un autre ingrédient. Théoriquement, vous pourriez commander un chili à sens unique avec seulement du chili, mais vous ne le trouverez probablement pas sur un menu en ville. Ce qui nous amène à notre dernière différence, la façon dont ces deux chilis sont servis.
Le chili du Texas est servi seul, tandis que le chili de Cincinnati est servi avec des amis
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L’État de l’étoile solitaire aime vraiment son individualisme, et cette philosophie se transpose également dans son chili. Le chili texan est un repas à part entière servi comme un ragoût typique. Copieux, charnu et très nourrissant, un bol de chili texan peut se suffire à lui-même, sans problème. Les gens aiment garnir le chili texan de fromage, de crème aigre, de jalapeños tranchés et de coriandre, et un accompagnement de chips tortilla ou de pain de maïs ne semblerait pas déplacé, mais c’est à peu près tout. Contrairement au chili texan, le chili de Cincinnati est servi dans un ensemble avec divers aliments.
Le fait que vous serviez le chili de Cincinnati de cinq façons différentes en fonction des ingrédients que vous ajoutez au mélange souligne ce fait. Mais, bien que le chili de Cincinnati et les spaghettis soient un duo célèbre, le chili dog est tout aussi célèbre. Skyline et Gold Star les appellent tous deux cheese coneys, mais que vous les appeliez cheese coney, chili dog ou coney dog, l’idée reste la même : c’est un hot-dog sur un pain recouvert de bon vieux chili de Cincinnati avant d’être garni d’oignons coupés en dés et d’une montagne de cheddar.
Les multiples utilisations du chili de Cincinnati ne font que souligner la différence entre le chili de Cincinnati et le chili du Texas. Alors que le chili du Texas est un plat principal, le chili de Cincinnati est davantage considéré comme une sauce. Il est à la limite d’une sauce bolognaise lorsqu’il est associé à des spaghettis et peut presque être qualifié de condiment lorsqu’il est placé sur un hot-dog.
