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Si vous suivez le monde de la gastronomie, Alain Ducasse et Massimo Bottura sont des noms qui n’ont plus besoin d’être présentés. Le premier est un chef français qui a la distinction d’être le premier à avoir dirigé simultanément trois restaurants 3 étoiles Michelin différents ; le second est un chef italien dont le restaurant 3 étoiles Michelin, Osteria Francescana, est célèbre pour avoir poussé la cuisine de son pays dans de nouvelles directions audacieuses.
Même ceux qui connaissent la carrière de ces chefs seront peut-être surpris d’apprendre que Ducasse a joué un rôle essentiel dans la formation de Bottura en tant que jeune cuisinier. Les deux sommités culinaires ont continué à collaborer jusqu’à aujourd’hui. Il est donc logique que Ducasse soit l’un des titans culinaires qui participeront à un dîner en hommage à Botttura au South Beach Wine & Food Festival plus tard ce mois-ci.
Dans une interview exclusive avec Tasting Table, Ducasse a partagé ses souvenirs de l’époque où Bottura se formait dans l’un de ses restaurants. Ducasse a recruté le jeune chef italien après avoir dégusté un repas prometteur dans son humble trattoria. Il a également raconté à quel point il a été gratifiant ces dernières années de collaborer avec l’organisation caritative de Bottura, Food For Soul.
Comment Ducasse a découvert Bottura
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Comme nous l’a raconté Ducasse, Bottura étudiait pour devenir avocat dans les années 80, mais il a abandonné ses études de droit et a ouvert une trattoria à Campazzo, en Italie. C’est là que Ducasse a goûté pour la première fois la cuisine de Bottura. « On m’avait donné l’adresse et je m’y suis rendu. Le repas que j’ai mangé était impressionnant. » Le chef français était particulièrement séduit par une version salée du cappuccino dans laquelle le café était remplacé par une soupe à l’oignon et aux pommes de terre. Il a vu des signes prometteurs chez Bottura et a convaincu le jeune chef d’abandonner son restaurant pour venir travailler au Louis XV de Ducasse.
Bottura apprenait vite et remplissait des cahiers de tous les trucs et astuces qu’il avait appris à Louis XV. Mais lorsqu’il s’apprêtait à partir et à ouvrir à nouveau son propre restaurant, Ducasse lui a conseillé de ne pas oublier de conserver sa voix d’origine. « J’ai pris les cahiers et je les ai déchirés : « Non, maintenant tu vas faire ta propre cuisine personnelle. Crée, n’imite pas ». Des années plus tard, Massimo m’a dit que c’était le meilleur conseil qu’il ait jamais reçu. »
Travailler dans les Refettorios
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Food For Soul, fruit de la collaboration entre Bottura et sa femme Lara Gilmore, est une association caritative qui gère 12 Refettorios (des restaurants gratuits qui servent des repas aux sans-abri et aux personnes défavorisées). Lorsque Ducasse a appris que son ancien élève lançait ce projet bénévole, il s’est précipité pour s’impliquer. « Beaucoup parlent de la responsabilité sociale des chefs, Massimo agit. Je n’ai pas hésité à rejoindre l’initiative Refettorio de Lara et Massimo, du premier à Milan jusqu’à ceux de Paris, Londres et Rio de Janeiro. »
Pour Ducasse, en plus d’aider les personnes souffrant de la faim, les Reffetorios servent de modèle pour tester un avenir moins gaspilleur dans la cuisine de restaurant. Comme il le dit, « Food for Soul illustre également une autre approche de l’alimentation, plus attentive aux ressources naturelles, évitant le gaspillage ». La relation continue entre Ducasse et Bottura est une indication du plus grand respect que les deux hommes ont l’un pour l’autre.
Le festival du vin et de la gastronomie de South Beach se déroulera du 22 au 25 février. Les billets pour le dîner en hommage à Massimo Bottura du 24 février sont tous vendus.