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En tant que pâtissière amateur, j’apprécie particulièrement le goût et la polyvalence d’une pâte à tarte. La plupart des gens optent pour la pâte à tarte standard, composée de farine, de beurre et d’un peu d’eau, mais c’est loin d’être le seul type de pâte à tarte que vous pouvez réaliser. En fait, il existe tout un monde de pâtes différentes, fabriquées avec différentes matières grasses, farines, ingrédients supplémentaires et techniques, que vous pouvez utiliser pour transformer la recette de tarte préférée de votre grand-mère en quelque chose de vraiment inattendu.
Ayant passé des années à travailler et à expérimenter avec différentes croûtes à tarte, j’ai dressé une liste de considérations importantes que vous devez prendre en compte lorsque vous sélectionnez le type de croûte à tarte que vous souhaitez utiliser pour votre recette. Non seulement vous devez tenir compte des saveurs de votre garniture à tarte, mais vous devrez également examiner attentivement les considérations structurelles pour vous assurer que votre croûte à tarte remplit non seulement son rôle d’extérieur savoureux pour vos garnitures, mais aussi de récipient métaphorique et littéral de la saveur.
Utilisez une pâte à croûte d’eau chaude pour les pâtés à la viande
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Les tourtes à la viande sont denses, mais elles sont vraiment savoureuses. La plupart des recettes que vous trouverez en ligne sont faites avec du gibier, du bœuf, de l’agneau ou même du mouton. Vous pouvez donc imaginer que vous devrez choisir une croûte à tarte capable de supporter non seulement le poids de ces garnitures à tarte (ainsi que tous les autres légumes que vous y mettez), mais aussi l’humidité libérée par la cuisson de la viande et la sauce qui l’entoure.
Le meilleur type de pâte à utiliser pour vos tourtes à la viande est une pâte à croûte d’eau chaude. La pâte à croûte d’eau chaude est composée des mêmes ingrédients que votre croûte à tarte standard : matière grasse, farine, sel et eau. Mais dans ce cas, l’eau et la matière grasse sont fondues ensemble pour agir comme une colle forte pour les ingrédients secs. De plus, cette méthode de combinaison de la matière grasse et du liquide pré-gélatinise les amidons de la farine, ce qui les encourage à absorber plus de liquide. Cela signifie qu’une pâte à croûte d’eau chaude peut être plus facilement façonnée dans votre moule sans se casser ou se fissurer.
Comme la pâte conserve bien sa forme, vous pouvez façonner et cuire cette tarte dans un moule haut ou à charnière sans avoir à vous soucier de la voir retomber sur elle-même. Si vous essayez de faire une tourte à la viande dans une croûte à tarte standard et retirez le plat, vous aurez un tas de viande et de pâte à tarte entre les mains, plutôt que quelque chose que vous pourrez servir fièrement à vos invités.
Réfléchissez à la manière d’associer les herbes et les épices de votre croûte à votre garniture
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L’ajout d’herbes et d’épices à votre pâte à tarte est un excellent moyen de rehausser ses saveurs et de créer une synergie entre la pâte autrement fade et les garnitures savoureuses. De plus, vous pouvez utiliser cette technique pour de nombreux types de pâte à tarte différents et obtenir des résultats similaires.
La première considération importante à prendre en compte lors du choix des herbes et des épices à ajouter à votre croûte de tarte est la combinaison complémentaire que vous pouvez trouver. La sauge, par exemple, peut être un excellent accompagnement pour bien plus que de simples garnitures salées ; essayez d’ajouter quelques feuilles à votre croûte de tarte aux pommes et regardez son côté herbacé briller. Le thym, quant à lui, se marie bien avec les garnitures au citron, comme dans une tarte au citron meringuée classique, ainsi qu’avec les garnitures aux myrtilles. Vous pouvez également utiliser les mêmes herbes et épices dans votre croûte de quiche que dans sa garniture aux œufs ; la ciboulette, l’ail et l’oignon séché sont tous des ingrédients de choix.
Lorsque vous ajoutez vos herbes à votre pâte à tarte, veillez à les hacher en petits morceaux et à éviter d’en ajouter trop. Votre tarte doit avoir une touche de ces épices, plutôt que d’en être entièrement dominée.
Utilisez de l’huile de coco pour remplacer le saindoux dans votre croûte à tarte
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Si vous revenez à la recette de croûte à tarte de vos grands-parents (ou même de vos arrière-grands-parents), vous trouverez généralement un ingrédient utilisé de manière assez importante : le saindoux. Ne vous méprenez pas, le saindoux est une matière grasse exceptionnelle à utiliser dans votre croûte à tarte. Il s’intégrera parfaitement à votre farine et facilitera le travail. De plus, vous obtiendrez une pile impressionnante de couches qui ne peuvent pas être reproduites par de nombreuses autres matières grasses, à l’exception d’une seule.
L’huile de coco est un excellent substitut au saindoux dans une croûte à tarte lorsque vous ne trouvez pas de saindoux ou que vous préparez une croûte à base de plantes. L’huile de coco est très saturée, comme le saindoux, elle donnera donc une texture et une consistance similaires à la croûte. Vous voudrez bien sûr utiliser de l’huile froide pour vous assurer qu’elle est à l’état solide. Vous devriez également opter pour une huile de coco raffinée afin de ne pas obtenir autant de saveur tropicale.
Chaque fois que je prépare des pâtes à tarte végétaliennes à la maison, l’huile de coco fait partie des matières grasses que j’utilise. J’ajoute également du beurre végétalien pour imiter une partie de cette saveur et de cette sensation en bouche, mais je trouve que l’huile de coco fournit suffisamment de structure pour maintenir la farine ensemble sans rendre la croûte trop grasse.
Certaines tartes sucrées peuvent utiliser une croûte de chapelure
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Si vous préparez une pâte à tarte sans cuisson ou si vous cherchez simplement un moyen simple de changer la routine de votre tarte à la crème anglaise, optez pour une pâte à miettes. Contrairement aux pâtes à tarte traditionnelles, qui sont faites en mélangeant la matière grasse à la farine, les pâtes à miettes peuvent être facilement préparées en mélangeant une matière grasse fondue (souvent du beurre) avec des biscuits ou des craquelins pré-préparés. La texture est beaucoup plus grossière et farineuse, mais elle peut être l’élément dont votre garniture de tarte moelleuse a vraiment besoin pour briller.
Pour beaucoup, la croûte de biscuits Graham est la préférée. C’est relativement normal, étant donné que vous pouvez acheter une croûte de biscuits Graham à l’épicerie pour quelques dollars. Mais vous pouvez toujours changer votre routine en préparant une croûte de chapelure savoureuse avec votre biscuit préféré. Tant que le biscuit est croquant et sec, il peut être utilisé dans votre croûte de tarte. Par exemple, vous pouvez essayer de faire une croûte de biscuits au gingembre pour votre tarte à la citrouille, ou opter pour une croûte de beurre de noix pour votre tarte au beurre de cacahuète sans cuisson.
Essayez une croûte de tarte tendre pour un travail en treillis
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Une fois que vous vous sentez à l’aise avec la mise en forme et la confection de votre croûte à tarte, vous pouvez passer à la vitesse supérieure avec un travail de treillis décoratif. Cela implique essentiellement de manipuler la couche supérieure de votre croûte, vous devrez donc trouver une croûte qui puisse vraiment supporter tous ces mouvements et cette mise en forme. La réponse ? Une croûte à tarte tendre.
Ma méthode préférée pour rendre la croûte de tarte tendre est d’y ajouter des œufs. La graisse et les protéines supplémentaires aident à garder cette pâte très souple, ce qui facilite le façonnage et la découpe. Vous voudrez éviter d’ajouter trop d’œufs à cette recette, car cela peut rendre votre pâte un peu trop lâche et ressembler à un gâteau. Au lieu de cela, vous pouvez utiliser environ la moitié d’un œuf battu et un peu de vinaigre pour vous aider à obtenir l’élasticité dont vous avez besoin. Et le meilleur, c’est que vous pouvez utiliser l’autre moitié de l’œuf pour l’utiliser comme dorure ; cela garantira que votre croûte supérieure sera parfaitement dorée.
La pâte sablée a besoin d’une garniture légère
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Même si cela peut être un peu hors de portée du pâtissier, vous pouvez toujours mettre à profit votre nouvelle passion pour la boulangerie pour essayer de délicates tartes françaises. Afin de maîtriser ces belles pâtisseries, vous devrez vous essayer à la pâte sablée. Contrairement à la pâte à tarte standard, qui est faite en mélangeant la matière grasse solide avec la farine, la pâte sablée rend les choses un peu plus compliquées ; elle nécessite qu’un boulanger créme du beurre avec du sucre en poudre et de l’œuf. C’est un peu comme faire de la pâte à biscuits, ce qui signifie que cette croûte vous donnera une bouchée moins feuilletée que les autres variétés de croûte à tarte.
La pâte sablée est très sucrée et savoureuse, elle peut donc compléter une garniture au goût doux débordant de notes crémeuses, d’agrumes et florales. Évitez les garnitures lourdes avec cette croûte à tarte, car vous voulez que sa saveur légère transparaisse.
Les tartes sans cuisson nécessitent une cuisson à blanc
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Bien qu’il ne s’agisse pas d’un type de croûte à tarte en soi, vous devrez décider si vous devez la cuire à blanc ou non. La cuisson à blanc est le processus qui vous permet d’obtenir une couleur décente et de cuire votre croûte à tarte avant d’ajouter vos garnitures. Si vous travaillez avec une tarte sans cuisson qui n’a pas besoin d’être remise au four pour finir, comme une tarte au Kool-Aid ou une tarte au fromage à la crème fouettée, il vous suffit de piquer la croûte inférieure avec une fourchette pour empêcher la vapeur de faire monter la croûte. Ensuite, ajoutez une couche de papier sulfurisé, empilez les poids à tarte en céramique ou les haricots secs et faites cuire votre croûte à votre guise.
En théorie, vous pouvez cuire à blanc des croûtes au-delà de votre croûte de tarte standard ; c’est une pratique courante de le faire pour les croûtes de biscuits Graham afin de les faire durcir. Par exemple, une tarte sans cuisson (faite avec de la pâte sablée) peut nécessiter une cuisson à blanc pour garantir que la croûte inférieure durcisse.
La précuisson vous donnera l’avantage sur les tartes fourrées à la crème anglaise
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Parfois, il n’est pas nécessaire de faire cuire à blanc votre croûte. Vous pouvez plutôt la précuire, ce qui signifie mettre votre tarte au four suffisamment longtemps pour qu’elle prenne de la couleur et se solidifie, mais pas assez longtemps pour qu’elle soit bien cuite. Cette méthode de cuisson de la croûte de tarte est importante pour les tartes à la crème anglaise, comme la tarte à la citrouille, ainsi que pour celles qui ont besoin d’un peu d’avance, comme la tarte aux pacanes. Si vous mettez votre croûte et votre garniture en même temps, vous risquez de vous retrouver avec une coque insuffisamment cuite et une garniture trop cuite et étouffante.
Si vous travaillez avec une garniture qui supporte mieux la chaleur, vous pouvez également essayer la cuisson en trois étapes. Vous commencerez à cuire votre tarte à feu vif, avant de baisser la température au milieu de la cuisson, puis de la relever à la fin pour faire dorer votre croûte. C’est l’équivalent du déplacement de la viande entre les zones de chaleur d’un gril.
Pour décider si votre croûte a besoin d’une précuisson, tenez compte de sa structure. Si la garniture a tendance à trop cuire, comme une crème anglaise ou une meringue, il y a de fortes chances qu’elle ait besoin d’une précuisson. Mais vos tartes aux fruits classiques, comme celles aux pommes, aux myrtilles et aux cerises, n’auront pas besoin d’être précuites.
La pâte à biscuits peut rehausser les tartes sucrées
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La pâte à biscuits est exactement cela : courte, biscuitée et semblable à un biscuit. Vous retrouverez tous les mêmes éléments d’un bon biscuit au sucre dans ce type de pâtisserie : farine, sucre, beurre et œuf. Le résultat est une croûte beurrée qui a une texture semblable à celle d’un sablé, plutôt que les flocons délicats que beaucoup de gens associent à la croûte de tarte feuilletée traditionnelle.
Comme la saveur de cette pâte à tarte est celle d’un biscuit, le nombre de tartes avec lesquelles vous pouvez l’associer est beaucoup plus limité que la pâte à tarte feuilletée neutre. Vous pouvez par exemple essayer une tarte aux pommes hollandaise ; notre recette utilise du sucre brun au lieu du sucre blanc, ce qui vous donnera une touche plus mélassée et une douceur unique. Cependant, il sera également plus difficile de savoir quand la croûte est cuite, car sa couleur est beaucoup plus foncée que celle de la pâte à biscuits traditionnelle.
Une pâte feuilletée est un hybride entre la croûte à tarte classique et la pâte feuilletée
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Attendez, il existe un autre type de croûte à tarte que vous pouvez utiliser pour obtenir la tarte parfaite ? Bien sûr, il y a toujours une autre croûte. La pâte feuilletée est un croisement entre la croûte à tarte classique et la pâte feuilletée.
La pâte feuilletée est connue pour ses grandes et belles couches (pensez aux croissants), obtenues en laminant méthodiquement le beurre dans la pâte. En revanche, la croûte feuilletée nécessite qu’un boulanger « frotte » des morceaux de beurre froid dans la farine. Ce processus laissera de gros morceaux de beurre répartis dans toute la croûte, de sorte que lorsqu’elle atteint la chaleur du four, l’eau peut s’échapper du beurre sous forme de vapeur et vous donner ces belles couches. Comparez cela à la pâte brisée (ou à la pâte friable), qui est faite de très, très petits morceaux de beurre disséminés dans la pâte. Vous n’obtiendrez pas de couches claires comme si vous faisiez une pâte feuilletée.
Il n’y a pas beaucoup de tartes qui ne se marient pas bien avec une pâte feuilletée ; c’est un complément tout aussi délicieux à la quiche qu’une tarte aux pommes traditionnelle. Mais lorsque vous la préparez, vous devez simplement vous assurer que le beurre que vous utilisez est bien refroidi. Sinon, il fondra au lieu de gonfler.
Ajoutez du chocolat pour compléter une gamme de tartes sucrées
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La pâte à tarte nature est la norme pour de nombreuses recettes, mais certaines peuvent bénéficier d’un ajout de chocolat. Par exemple, essayez une tarte aux échecs au chocolat avec une croûte infusée de poudre de cacao, ou pensez à ajouter du chocolat pour améliorer votre tarte à la citrouille.
Lorsque vous ajoutez de la poudre de cacao à votre croûte, vous devez simplement prendre en compte quelques éléments. Le premier est qu’il y aura plus d’ingrédients secs, vous devrez donc peut-être ajouter un peu de liquide supplémentaire afin de rendre la croûte malléable plutôt que friable (ou vous pouvez diminuer la quantité de farine pour tenir compte de l’ajout). Le cacao naturel (plutôt que celui traité à la hollandaise) a également tendance à être acide, vous remarquerez donc peut-être une couleur rougeâtre plutôt que brune dans votre croûte. Vous risquez également une certaine interaction entre le cacao et les ingrédients alcalins de votre recette.
La poudre de cacao est une façon savoureuse d’influencer la saveur et la couleur de votre croûte. Mais, si vous préférez, vous pouvez toujours utiliser une croûte de biscuits au chocolat à la place, ou choisir de superposer du chocolat fondu dans votre croûte de tarte cuite à blanc (une fois qu’elle est complètement refroidie). Cela ajoutera non seulement de la saveur au chocolat, mais empêchera également la croûte de devenir détrempée à cause de la garniture.
Pour quelque chose de plus sucré, essayez une pâte sucrée
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Certaines personnes sont accros au sucré. Et c’est là qu’intervient la pâte sucrée. Comme la pâte sablée, la pâte sucrée est composée de farine, d’œufs et de beurre, mais elle contient également du sucre granulé (plutôt que du sucre en poudre). Cet ingrédient ajoute une saveur sucrée à la croûte et contribue également à sa texture friable. De plus, l’ajout de ces ingrédients enrichissants donne à la pâte sucrée une belle couleur dorée.
La pâte sucrée est presque exclusivement utilisée pour les tartes où, comme la pâte sablée, elle donne à la croûte une croûte légèrement croquante. Mais vous pouvez également l’utiliser pour un dessert adjacent à la tarte appelé galette. Il s’agit essentiellement d’une tarte ouverte aux bords rustiques. Contrairement à une croûte de tarte traditionnelle, qui est cuite dans un moule, la galette peut être cuite sur une plaque ou un plat de cuisson. Une pâte sucrée sucrée serait un excellent accord pour une galette aux pêches, arrosée de miel et garnie de feuilles de basilic hachées.
Pensez à utiliser quelque chose de plus feuilleté pour votre tarte
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Vous pouvez vous en tenir à la pâte à tarte, mais vous pouvez aussi vous aventurer en dehors de ce domaine et expérimenter avec des récipients moins conventionnels pour vos garnitures, notamment la pâte feuilletée et la pâte filo. Un conseil cependant : n’essayez jamais de les faire vous-même. Elles sont si fines qu’elles nécessitent un pliage méticuleux. Il est préférable d’acheter une boîte dans votre épicerie et d’être sur la bonne voie pour une délicieuse tarte sans maux de tête inutiles.
La pâte feuilletée et la pâte filo se comportent toutes deux différemment de la croûte à tarte car, eh bien, ce ne sont pas des croûtes à tarte. Cependant, la pâte feuilletée vous offrira une expérience beaucoup plus proche de la croûte que la pâte filo. La pâte feuilletée a toujours une structure, c’est pourquoi c’est un excellent récipient pour les tartes aux fruits. Vous pouvez la façonner et la déplacer comme une croûte à tarte ; veillez simplement à ne pas la laisser trop longtemps ou à ne pas trop la travailler, car cela entraînerait l’absorption du beurre dans la croûte (ce qui contrecarre l’objectif de la superposition) ou une fuite sur la plaque à pâtisserie.
La pâte filo (ou phyllo) est plus légère et vous donnera une approche de tarte de type baklava. Les couches sont merveilleuses et la pâte est ridiculement légère, mais elle manque d’intégrité structurelle pour les garnitures humides ou denses, comme la crème anglaise. Cependant, vous la verrez utilisée pour les tartes à la viande à la main.
Remplacez la farine ordinaire pour changer la saveur de votre croûte
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Les croûtes de tarte sont souvent faites avec de la farine à pâtisserie (qui a une teneur en gluten plus faible) ou de la farine tout usage standard. Mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas jouer avec des farines plus originales à la place. Les farines de grains entiers vous donneront une croûte de tarte plus intéressante, à la fois en termes de goût et de texture. Le blé entier est ma farine de prédilection pour une tarte aux myrtilles ; j’aime la façon dont la saveur rustique et subtilement noisetée de la croûte complète la garniture aux myrtilles sucrée et légèrement acidulée. La farine de blé entier se comporte également beaucoup comme la farine de blé blanc ordinaire, ce qui en fait un excellent choix pour les novices en pâtisserie.
Une fois que vous maîtrisez la farine de blé entier, explorez davantage les croûtes de sarrasin et d’épeautre. Elles se marient parfaitement avec la tarte aux pommes, car la texture grossière et noisetée de la pâte ajoutera une touche de texture aux pommes molles. Mais vous devrez simplement être conscient de la teneur en gluten de la farine respective, car vous avez toujours besoin de votre farine pour maintenir la graisse (et les autres ingrédients) ensemble. Si cela vous inquiète, essayez de couper votre farine de spécialité avec de la farine blanche nature pour améliorer sa structure sans compromettre sa saveur.
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