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Les tamales sont un aliment de rue courant au Mexique, et de nombreux Mexicains confient leur préparation laborieuse à des professionnels. Cependant, pour des occasions spéciales comme Noël ou le Dia de la Candelaria, les cuisiniers amateurs recrutent souvent famille et amis pour des fêtes de tamales afin de diviser le travail fastidieux de la préparation des tamales en une expérience gérable, communautaire et divertissante. Bien que les cuiseurs à vapeur pour tamales, ou tamaleras, soient des appareils utiles conçus spécifiquement pour cuire à la vapeur de grandes quantités de tamales, ils ne sont pas indispensables. Vous pouvez facilement fabriquer un cuiseur à vapeur pour tamales à partir d’appareils électroménagers courants avec les mêmes résultats. Tout ce dont vous avez besoin est une grande casserole profonde et une grille métallique pour imiter le design d’une tamalera classique.
La grille métallique sert au même usage qu’un panier vapeur, en offrant une barrière contre l’eau frémissante et une base poreuse à travers laquelle la vapeur peut passer efficacement. Pour préparer cette tamalera de fortune, placez simplement une grille métallique dans une casserole profonde, remplissez la casserole jusqu’en dessous de la grille et placez des feuilles de maïs sur la grille pour une barrière plus renforcée. Vous pouvez ensuite emballer les tamales verticalement avant de porter l’eau à ébullition, de baisser le feu pour faire mijoter et de placer le dessus sur la casserole pour cuire les tamales à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient fermes mais tendres. Cette astuce fonctionnera aussi bien avec un panier vapeur en métal, et même avec une passoire en métal. La chose la plus importante à retenir est de garder vos tamales hors de contact direct avec l’eau.
Conseils pour maintenir l’humidité pendant la cuisson à la vapeur
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Un cuiseur vapeur de fortune est un outil accessible et simple pour cuire les tamales à la vapeur, mais il existe de nombreuses autres astuces de préparation et techniques pour garantir que vos tamales ont la texture et la saveur parfaites. L’une des plaintes les plus courantes concernant les tamales est la texture dure, sèche ou dense qui résulte d’une cuisson excessive. Même si la cuisson à la vapeur est techniquement une méthode de cuisson humide, la masa de maïs sèche très rapidement, donc le maintien de l’humidité est essentiel pour obtenir la texture tendre et moelleuse souhaitée.
La meilleure façon de garder la masa humide est d’ajouter une bonne quantité de matière grasse et de s’assurer que la masa est entièrement enveloppée dans la cosse ou la feuille utilisée pour l’envelopper. De plus, vous devez faire tremper les cosses ou les feuilles dans de l’eau chaude pendant au moins une heure pour vous assurer qu’elles ne se fissurent pas lorsque vous les pliez. Les cosses fissurées exposeront la masa de maïs, augmentant les risques de desséchement de vos tamales pendant la cuisson à la vapeur. Certaines recettes demandent de placer une couche de cosse de maïs ouverte sur les tamales emballés verticalement avant de placer le couvercle sur la marmite. La couverture supérieure de cosses de maïs emprisonnera la vapeur et ralentira sa libération plus que le couvercle seul. Étant donné que la vapeur est essentiellement de l’eau qui s’évapore en chauffant, un long processus de cuisson à la vapeur nécessitera que vous ajoutiez plus d’eau dans la marmite par intermittence.
