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La marinade des aliments est une technique éprouvée sur laquelle les chefs et les cuisiniers amateurs s’appuient pour créer des plats bien assaisonnés. Trempés dans une solution à base d’huile, d’un agent acide et d’épices, vos principaux ingrédients sont imprégnés de saveurs qu’ils n’obtiendraient pas autrement en étant simplement cuits à la chaleur.
Mais si les protéines et les légumes ont besoin d’une marinade magique, il n’existe pas de procédé de marinade unique qui s’applique à tous les types d’aliments. Ce qui fonctionne pour la viande serait préjudiciable aux légumes, car ils ont besoin d’un temps de trempage beaucoup plus court. Il en va de même pour les fruits de mer si vous souhaitez que leur saveur saumâtre transparaisse et que leur chair reste douce et humide.
Tasting Table a demandé à Jenn Segal de Once Upon a Chef des conseils sur la façon de mariner les fruits de mer à la manière des chefs. « Les fruits de mer ont besoin d’une touche plus légère, alors tenez-vous-en à des éléments non acides comme le zeste de citron ou de citron vert, l’huile, les épices et les herbes fraîches », a-t-elle conseillé. Si les acides comme le jus de citron fonctionnent bien pour faire mariner la viande, ils peuvent être trop forts pour la chair plus délicate des fruits de mer et finir par les cuire avant même qu’ils ne soient mis dans une casserole, une poêle ou sur le gril. Cela conviendrait si vous préparez du ceviche, mais pas si vous cuisinez un plat différent.
Un autre facteur à prendre en compte est la durée pendant laquelle vous les laissez tremper. Segal prévient : « N’oubliez pas que les fruits de mer marinent rapidement, 20 à 30 minutes maximum. » Les faire tremper trop longtemps, même dans la bonne marinade, finira par les cuire également.
Une marinade à base d’huile permet aux fruits de mer de bien dorer à l’extérieur
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En plus de remplacer l’acidité par un zeste d’agrumes pour donner à votre marinade de fruits de mer une saveur plus légère mais toujours plus relevée, utilisez de l’huile pour préparer votre marinade plutôt que des ingrédients à base d’eau comme le vin, la bière et le jus. Cela garantit que vos fruits de mer développeront un extérieur bien doré tout en restant tendres à l’intérieur. En comparaison, la cuisson des fruits de mer après les avoir enrobés d’une marinade à base d’eau créera simplement de la vapeur une fois que vous les mettrez à chauffer en raison de l’excès d’eau. Les graisses contenues dans l’huile d’olive, l’huile de sésame, l’huile d’arachide et autres contribuent également à infuser les aliments avec des saveurs liposolubles, ce qui aidera à tempérer tout goût fort ou piquant qui pourrait submerger la saveur naturelle de votre ingrédient principal.
Si vous vous demandez à quel moment le poisson doit mariner les fruits de mer dans la fenêtre de temps prescrite, vérifiez la texture de sa chair. Les gros poissons comme le flétan, le thon et le marlin bleu ont une chair ferme qui peut supporter un trempage plus long avec une marinade plus forte. En revanche, les poissons floconneux comme l’aiglefin, la morue et le lieu noir ont une saveur douce et ont tendance à s’effondrer lorsqu’ils sont grillés. Ils se portent mieux avec un temps de marinade plus court et une marinade plus légère.
N’oubliez pas de mettre les fruits de mer au réfrigérateur pendant que vous les faites mariner. Réglez la minuterie à mi-chemin du processus pour vous rappeler de retourner les aliments. De cette façon, les deux côtés seront uniformément imbibés. Vous pouvez également masser la marinade dans les fruits de mer toutes les 15 à 20 minutes si vous utilisez un sac hermétique.
Utilisez des épices pour donner aux fruits de mer une saveur complémentaire
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Si vous avez déjà dégusté un plat de fruits de mer préparé à la méditerranéenne ou à l’asiatique et que vous aimeriez pouvoir le recréer à la maison, les épices et les herbes que vous ajoutez à votre marinade peuvent vous aider à évoquer le profil de saveur que vous souhaitez. Créez une marinade avec de l’huile de sésame, du gingembre fraîchement râpé, des oignons verts hachés et de la sauce soja ou de la sauce aux huîtres pour un plat d’inspiration asiatique. Pour un plat délicieusement épicé, mélangez l’huile de votre choix et le zeste de citron vert avec de la purée de chipotle, du sel, du poivre et de l’ail ; cela fonctionne très bien avec des crevettes grillées à la mexicaine. En attendant, ajoutez des fruits tropicaux hachés comme des mangues et des goyaves à la marinade pour obtenir une assiette lumineuse et piquante.
Vous pouvez utiliser du sucre roux mélangé à de la sauce de poisson pour donner à vos fruits de mer une belle caramélisation, mais surveillez attentivement la cuisson des aliments, car le sucre brûle facilement. (Les fruits de mer caramélisés peuvent sembler étranges, mais ils sont très présents dans la cuisine vietnamienne.) D’autres agents sucrants qui peuvent donner à vos plats une belle croûte sont la cannelle, les clous de girofle et la muscade. Et bien sûr, vous ne pouvez pas vous tromper avec les classiques ail, oignons, poivre, romarin, aneth et ciboulette.
N’oubliez pas de vous en tenir à un seul profil de saveur et de garder votre marinade de fruits de mer simple. Si vous ne suivez pas de recette, utilisez d’abord une petite quantité d’épices et d’autres agents aromatisants, puis augmentez-les au fur et à mesure que vous développez votre formule par la pratique. Après tout, vous voulez toujours que vos fruits de mer soient l’attraction principale du plat, pas les assaisonnements.
