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Nous avons tous entendu l’expression « à la mode » pour accompagner une tarte aux pommes, un gâteau au chocolat et même un crumble aux pêches. Nous savons tous que cela signifie « avec de la glace dessus », n’est-ce pas ? Oui… et non. Le terme « à la mode » n’a jamais été destiné à être utilisé dans les desserts ou dans le monde de la gastronomie.
« À la mode » se traduit directement par « à la mode » ou « à la mode ». Avant le XVIIe siècle, cela semble être tout ce que cela signifiait. On l’utilisait finalement dans certains contextes culinaires, comme dans le bœuf à la mode, un rôti français préparé avec des techniques spéciales comme le lardage, les herbes fraîches et le vin. Parce qu’il était nouveau (à la mode) à l’époque où il a été préparé, il a gagné le titre de « à la mode ». Mais vers le XIXe siècle, l’expression a pris le sens que nous connaissons aujourd’hui en Amérique. Plusieurs personnes de cette époque ont revendiqué être les premières à l’utiliser dans le contexte des desserts, mais aucune d’entre elles n’a été vérifiée ou largement acceptée comme la véritable réponse.
Si aucune de ces explications ne correspond à la véritable origine du terme, comment en est-il venu à être utilisé de cette façon ? Le terme était utilisé pour décrire des desserts comme la tarte à la meringue, mais il n’existe aucune trace claire de sa traduction en « servi avec de la glace » jusqu’en 1895, dans un article du Chicago Daily Tribune décrivant une tarte avec de la glace sur le dessus comme étant à la mode. Après cela, il est devenu le terme courant pour « avec de la glace » à travers les États-Unis.
À la mode, ce n’est pas seulement à la nourriture
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Outre le bœuf à la mode, de nombreuses autres recettes utilisent un vocabulaire français similaire. Dans la gastronomie américaine haut de gamme du XIXe siècle, les clients devaient apprendre un « code » pour comprendre ce qu’ils commandaient. Parfois, le terme provenait d’une personne ou d’un groupe de personnes spécifique ; par exemple, à la milanaise indiquait que votre viande serait préparée selon la méthode milanaise (une manière précise de paner/frire la viande). Ou encore, vous pouviez commander un dessert à la Nesselrode (en référence à un dirigeant russe), ce qui signifiait que votre plat serait accompagné de châtaignes d’une manière ou d’une autre. Les termes sont différents aujourd’hui, les deux abandonnant le « à la », mais ils représentent l’ancienne façon de faire des restaurants américains haut de gamme. La restauration à la carte est également apparue au XIXe siècle pour représenter le passage des repas à prix fixe à une option de restauration plus flexible, bien que ce terme soit resté le même dans le langage d’aujourd’hui.
Comme ces termes n’étaient généralement pas explicites, ils ont fini par poser problème. Au cours du XXe siècle, le monde a changé, les restaurants et les clients ont également changé ; la terminologie devenant encombrante, la plupart des restaurants l’ont supprimée de leurs menus. Ces termes ont peut-être fait leur retour après la prohibition pendant une courte période dans certains restaurants, mais pour la plupart, ils étaient supprimés. Le seul qui soit resté dans le langage vernaculaire moderne est « à la mode », et étant donné que la tarte aux pommes à la mode est un aliment de base américain (du moins pour les responsables du Vermont), il est peu probable qu’elle disparaisse de sitôt.
