Kourtney Paranteau/Table de dégustation
Nous avons tous déjà vécu cette expérience : vous êtes à une fête où la nourriture est admirablement étalée et où, pour couronner le tout, un magnifique cocktail de crevettes glacées. Vous remplissez votre assiette de queues de crustacés charnues et d’une sauce épicée au raifort, pour ensuite croquer et entendre le triste trombone métaphorique de la déception. Les crevettes sont pâles, sans saveur et spongieuses. Ce qui devrait être une célébration des fruits de mer sucrés n’est rien d’autre qu’un moyen insipide de véhiculer une sauce cocktail. Mais il n’est pas nécessaire que cela se passe ainsi. Le problème réside dans la confiance excessive que les gens ont dans la facilité de cuisson des crevettes, et c’est le cas, mais il y a beaucoup de place pour l’erreur. Cependant, un peu plus d’effort et de savoir-faire peut faire la différence entre des crevettes qui tombent à plat et des crevettes qui chantent.
Tout d’abord, il n’est jamais conseillé de faire bouillir les crevettes. La chair sensible nécessite une approche douce. C’est pourquoi nous recommandons de pocher rapidement les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient cuites en portant le liquide à ébullition, puis en le retirant du feu avant d’ajouter les crevettes. Il est également utile d’aromatiser l’eau avec des aromates liés en bouquet. Notre combo de prédilection comprend du persil, de l’ail, des grains de poivre, de l’oignon, du céleri et de la carotte pour un pochage qui imprègne les crevettes d’une profondeur de saveur.
Braconnage ludique
Kourtney Paranteau/Table de dégustation
Une fois les bases d’une cuisson douce et rapide et d’un liquide de pochage riche en saveurs établies, vous pouvez commencer à jouer avec la recette du cocktail de crevettes pour obtenir les résultats souhaités. Il existe une multitude de façons d’influencer les crevettes pendant le processus de cuisson, et aucune n’est plus classique que l’utilisation du court-bouillon pour les cuire. Cet aliment de base français pour pocher les fruits de mer et la volaille est un mélange d’eau, de vin blanc, de grains de poivre, de poireaux, de céleri, de carottes et d’herbes telles que le thym et le laurier. Il ajoute des arômes légers et une légère pointe d’acidité à tout ce qui y est cuit, et les crevettes cuites au court-bouillon se marient parfaitement avec la chaleur sucrée et acidulée de la sauce cocktail.
Pour des saveurs que l’on retrouve plus près de chez soi, essayez d’ajouter au liquide de pochage cet assaisonnement de base de Baltimore, l’assaisonnement Old Bay. Dotées d’une chaleur douce et d’un parfum d’épices réchauffantes comme la cannelle, les crevettes auront la saveur audacieuse qui accompagne généralement le crabe dans le Maryland. Pensez à en ajouter une touche supplémentaire à votre sauce cocktail pour souligner la saveur. Si vous voulez vraiment amplifier le goût des crevettes, pensez à laisser les carapaces pendant que vous pochez vos crevettes. Non seulement cela protège la chair délicate de la surcuisson car les carapaces agissent comme une barrière naturelle qui atténue la chaleur et retient l’humidité, mais cela confère également une saveur de fruits de mer beaucoup plus riche. Associez cette astuce à un liquide de pochage robuste et à une approche délicate de la cuisson, et vous obtiendrez un cocktail de crevettes qui brille.
