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Le foie gras, un plat français à base de foie de canard ou d’oie engraissé et préparé, n’est généralement pas ce à quoi vous pensez lorsque vous entendez parler de « cuisine maison ». Mais avec un peu de patience (et de saumure), n’importe qui peut créer un plat de foie gras digne du guide Michelin directement depuis sa propre cuisine. Nous avons parlé à Ryan Ratino, un chef et restaurateur acclamé par la critique, pour obtenir quelques conseils. Le chef Ratino est l’homme derrière le Jônt, deux étoiles Michelin, et le Bresca, une étoile Michelin, ainsi que le Maass au Four Seasons Fort Lauderdale et l’Ômo by Jônt, alors à qui demander conseil lorsque vous souhaitez impressionner vos amis et votre famille avec un repas gastronomique ?
Lorsqu’on lui a demandé quelle était sa façon préférée de servir le foie gras, le chef Ratino nous a répondu : « Personnellement, j’aime faire de la terrine de foie gras glacée dans [fruit]. Servir ce plat lors d’un dîner comme Thanksgiving. » Les fruits et le foie gras sont une combinaison classique, la douceur du fruit jouant avec les saveurs riches et savoureuses de la chair tendre du foie. Si vous envisagez de servir votre foie gras avec des fruits, pensez à ce qui est de saison ; par exemple, des figues pour la fin de l’été/début de l’automne, des poires et des pommes pour l’automne et des mangues en été.
Conseils complémentaires pour la préparation du foie gras
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Le saumurage a de nombreuses fonctions dans le monde culinaire, et dans le cas du foie gras en particulier, il permet d’attendrir la viande et de faire ressortir ces délicieuses saveurs de noisette et de gras. Le chef Ryan Ratino recommande de « saumurer les morceaux de foie gras » [lobes] de foie gras au porto blanc et au cognac pendant 24 heures. Ensuite, faites cuire ces lobes et réduisez-les en purée. Il ne faut que quelques minutes (deux à quatre) pour cuire les lobes. Ensuite, veillez à ne pas trop les cuire en les plaçant dans un bol en métal qui repose dans un bain de glace pour refroidir immédiatement le foie. Vous obtenez ainsi un délicieux pâté.
Pour finir, le chef Ratino dit de « mettre en place [your puréed lobes] Mettez-le dans un plat pour le raffermir, puis ajoutez un glaçage aux fruits sur le dessus. Ceci avec de la brioche chaude est parfait. » L’extérieur feuilleté et l’intérieur moelleux d’une brioche authentique en font le véhicule idéal pour votre foie gras glacé aux fruits. C’est un plat riche avec une histoire encore plus riche, cependant, le foie gras est très controversé. Considéré comme un mets délicat en France, les Américains sont divisés sur l’opportunité ou non d’interdire le foie gras en raison des pratiques inhumaines d’élevage de la sauvagine. Avant de plonger dans ce plat, nous vous recommandons de consulter les lois de votre état et d’essayer de trouver une petite ferme auprès de laquelle commander du foie gras sans cruauté.
